Diplmad en Salud Pública V. Prtección de la salud INSPECCIÓN Y CONTROL OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE ORIGEN ANIMAL. EXPORTACIONES Salvadr Fabregat Establecimients alimentaris de rigen animal. Reglament 853/2004 La nrmativa básica en relación cn ls prducts de rigen animal es el Reglament (CE) 853/2004, del Parlament y del Cnsej, pr el que se establecen nrmas específicas de higiene de ls aliments de rigen animal (DO L 139, 30.04.2004, y sus mdificacines). El mtiv de que ls prducts de rigen animal requieran cndicines específicas es que se trata de aliments que pr l general, pueden presentar peligrs adicinales para la salud humana, en relación cn determinads riesgs micrbilógics químics, cmparads cn ls prducts alimenticis de rigen vegetal. Este supne el cmplement al Reglament 852/2004, relativa a la higiene de ls prducts alimenticis, también es de aplicación para ests establecimients, de md que es en realidad un cnjunt de requisits adicinales sól para ls prducts de rigen animal incluids en el Reglament 853/2004. Este cnjunt de requisits adicinales tampc sn de aplicación al cmerci minrista, ni a aliments de autcnsum, ni pequeñas entregas de prductr a cnsumidr. En ests cass, cn l establecid en el Reglament 852/2004, se cnsidera suficiente, cmplementad cn la nrmativa nacinal de la Cmunidad Autónma, en su cas. Ls prducts incluids en el Reglament 853/2004 sn: - Carnes (de bvin, vin/caprin, prcin, equin, de aves, cnejs, caza de cría y silvestre) y derivads (carne picada, preparads de carne, carne separada mecánicamente, prducts cárnics) - Pesca y derivads (mluscs bivalvs vivs, prducts de la pesca frescs, cngelads y transfrmads) - Leche y láctes (leche cruda, calstr, leche, prducts láctes) - Huevs y vprducts - Ancas de rana y caracles - Grasas fundidas y chicharrnes - Estómags, vejigas e intestins; gelatina; clágen Requisits adicinales exigids a prducts de rigen animal En el citad Reglament, se establecen ls requisits específics a cumplir pr ls establecimients, ests requisits sn referids a: Requisits específics pr tip de prduct.- 10. Inspección y cntrl ficial de establecimients alimentaris de rigen animal. Exprtacines 1-9
Diplmad en Salud Pública V. Prtección de la salud Según el tip prduct a prcesar en el establecimient se establecen las cndicines referidas a: - Infraestructura - Prcess, peracines tant permitidas cm prhibidas - Cndicines de almacenamient y transprte - Cndicines de materias primas - Cntrles a realizar, autcntrl APPCC - Requisits aplicables a prducts - Envasad, embalaje y etiquetads. Marca sanitaria y de identificación Teniend en cuenta, tal cm se ha indicad anterirmente, que ls prducts de rigen animal se cnsideran de mayr riesg que el rest de prducts alimenticis, es necesari definir las cndicines especificas para cada tip de prduct y establecimient, así pr ejempl, en el Reglament se especifican las cndicines prpias de ls mataders de ungulads (bvin, vin/caprin, equin), mataders de aves y cnejs, de salas de tratamient de caza de cría y silvestre, de salas de despiece. Autrización.- Ls establecimients que prcesen aliments de rigen animal deben ser autrizads pr la autridad cmpetente, e inscrits en ls registrs crrespndientes. Para ell, deben cumplir cn ls requisits generales de higiene de td establecimient alimentari (Reglament 852/2004), y ls específics de establecimients de rigen animal (Reglament 853/2004), además de tds ls relacinads cn el ejercici de su actividad. En el cas de Aragón, la autridad cmpetente para autrizar ls establecimients es la Dirección General de Salud Pública del Departament de Sanidad, Bienestar Scial y Familia. Una vez autrizad, el establecimient es inscrit en el RGSEAA (Registr General Sanitari de Establecimient Alimentaris y Aliments), gestinad pr AESAN (Agencia Españla de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Esta autrización supne la cmprbación, cn carácter previ a la puesta en marcha de la actividad, del cumplimient de la nrmativa que afecte al establecimient cn el fin de preservar la seguridad de ls prducts btenids. Se trata de una garantía adicinal en relación a ls prducts de rigen vegetal, que tan sl deben ser inscrits, sin precisar de la cmprbación previa del cumplimient de ls requisits. N bstante, tds ls establecimients sn smetids a cntrl ficial, de md que de n cumplir cn ls requisits n pdrán ejercer la actividad. Marca sanitaria de identificación.- El Reglament establece que sbre el prduct, el envase el embalaje (dependiend del prduct y su presentación) debe aplicarse una marca que sirve para identificar el establecimient respnsable del prduct, y significa que el prduct se ha prducid en cnfrmidad cn el Reglament y en establecimients autrizads, y pr tant se trata de prducts segurs. Dependiend del prduct se aplica: Marca sanitaria.- se aplica directamente sbre carnes: canales, medias canales cuarts, sbre despiece de ungulads (bvin, vin, caprin, prcin equin). Se 10. Inspección y cntrl ficial de establecimients alimentaris de rigen animal. Exprtacines 2-9
Diplmad en Salud Pública V. Prtección de la salud aplica baj respnsabilidad directa del SVO del establecimient, y supne que las carnes han sid inspeccinadas y declaradas aptas para cnsum Marca de identificación.- se aplica sbre el rest de prducts (incluidas canales de aves cnejs) envases destinads al cnsumidr final, u tr tip de prduct de rigen animal indicads cn anteriridad, cn excepción de ls embalajes de huevs. Se aplica baj respnsabilidad del peradr de la industria alimentaria. Tant la marca sanitaria cm de identificación se trata de una marca val, cn las leyendas el númer de RGSEAA del establecimient (frmad pr un códig según el sectr, dígits según el númer de rden y el códig de la prvincia), las siglas del país y las siglas de la Cmunidad Eurpea, td ell dentr de un óval. Mataders Ls mataders sn establecimients dnde se sacrifican animales (vivs) y se prcesan hasta la btención de la carne fresca apta para cnsum human. En este prces hay que tener en cuenta que: - Ls animales pueden sufrir enfermedades, algunas de las cuales pueden ser znsis (transmisibles al hmbre). Ests animales deben eliminarse de la cadena alimentaria, inclus del prcesad en matader mediante la inspección veterinaria ante mrtem y/ pst mrtem - Se parte de animales vivs, prcedentes directamente de la expltación. Ell supne que pueden aprtar grandes cantidades de cntaminación. Debe evitarse que esta cntaminación pase a la carne btenida, para ell ls prcess deben realizarse cn la mayr higiene psible, teniend en cuenta que en el sacrifici n hay ningún tratamient autrizad destinad a la eliminación de la cntaminación (descntaminación, calentamient, etc.). - Además de l anterir, ls peradres se deben asegurar el recibir la infrmación de ls animales facilitada pr el prveedr, para facilitar la tma de decisines sbre ls animales. Es de destacar que se trata de infrmación entre peradres, y al margen de ls dcuments ficiales. - Cm en tds ls prducts alimenticis, ls peradres tienen la respnsabilidad de la seguridad de ls prducts btenids, cm en tds ls prducts alimenticis, y pr ell tienen que utilizar tdas las herramientas dispnibles, entre ellas la implantación de buenas prácticas de higiene y autcntrl (APPCC). En este sentid, el Reglament establece que en el autcntrl de ls mataders, ls APPPC necesariamente tengan en cuenta determinads peligrs, y en cncret que garanticen que n aceptaran para su sacrifici animales que n cumplan cn determinads requisits de identificación animal, garantías de rigen, limpieza de ls animales, estad de salud y de bienestar animal. 10. Inspección y cntrl ficial de establecimients alimentaris de rigen animal. Exprtacines 3-9
Diplmad en Salud Pública V. Prtección de la salud - A l larg del transprte, y manipulacines en matader (descarga, estabulación, sujeción, aturdimient y sacrifici) es necesari prteger al bienestar de ls animales. El diseñ y dtación de las instalacines, ls prcess deben estar rientad en evitar el dlr, angustia y sufrimients evitables. El peradr debe tener implantads uns prcedimients nrmalizads de trabaj rientads a prteger el bienestar animal, así cm tener implantads sistemas de vigilancia de la eficacia del aturdid para evitar en l psible el sufrimient en el prces de sacrifici, adptand medidas crrectras cuand se detecten falls en el aturdid. Además tds ls peraris invlucrads en tareas de manipulación de animales vivs en el matader deben dispner de frmación adecuada a ls puests que cupen. Además en ls mataders (except en ls de pequeñ tamañ) debe haber designad un encargad de bienestar animal, cn capacitación suficiente y capacidad de decisión, cm respnsable direct de td el bienestar animal en el matader. Inspección y cntrl ficial en establecimients alimentaris de rigen animal Está regulad pr el Reglament (CE) 854/2004, del Parlament y del Cnsej, de 29 de abril de 2004, pr el que se establecen nrmas específicas para la rganización de cntrles ficiales de ls prducts de rigen animal destinads al cnsum human. Ests cntrles ficiales tienen cm finalidad el cmprbar que ls peradres alimentaris bservan las nrmas de higiene y cumplen ls criteris y bjetivs establecids en la legislación cmunitaria Cn bjet de tener en cuenta aspects específics asciads a ess prducts, está regulad específicamente para ls prducts de rigen animal. Al cntrl ficial de este tip de establecimients le afecta la mayr parte del PACCAA, puest que este tip de prducts se refiere a prducts que están tds ls establecimients y a l larg de tdas las fases de prducción y distribución. Según el Reglament, el cntrl ficial en establecimients alimentaris de rigen animal incluirá: - Inspección. Cmprbación de que el peradr está cumpliend ls requisits exigids pr la legislación vigente - Auditría. Examen de ls dcuments de autcntrl: buenas prácticas de higiene, prerrequisits y dcuments basads en el sistema de análisis de peligrs y punts de cntrl crític (APPCC). Ests incluirán: a) cmprbacines de infrmación sbre la cadena alimentaria; b) el diseñ y el mantenimient de ls lcales y el equipamient; c) la higiene antes, durante y después de las peracines; d) la higiene persnal; e) la frmación en prcedimients de higiene y de trabaj; f) el cntrl de plagas; g) la calidad del agua; h) el cntrl de la temperatura, y i) el cntrl de ls aliments que entran en el establecimient y que salen de éste y de la dcumentación que ls acmpañe. 10. Inspección y cntrl ficial de establecimients alimentaris de rigen animal. Exprtacines 4-9
Diplmad en Salud Pública V. Prtección de la salud En especial se cmprbará que se han tenid crrectamente en cuenta ls peligrs micrbilógics, químics (residus, cntaminantes y sustancias prhibidas), y ls físics. Cntrl ficial en mataders y cárnics De tds ls prducts de rigen animal, el sectr cárnic es el más desarrllad y que más peculiaridades tiene, pr aspects de salud pública, cm de sanidad y bienestar de ls animales en mataders. Dads ls cncimients técnics, el cntrl ficial en mataders, determinadas salas de despiece y caza se llevará a cab pr Veterinaris Oficiales, a diferencia de ls cntrles en el rest de sectres dnde queda abiert a trs prfesinales, en la práctica participan farmacéutics prducts de rigen vegetal y veterinaris en el cntrl ficial de prducts de rigen animal (cn algunas salvedades). Es llevad a cab pr ls SVO (Servicis Veterinaris Oficiales), pr medi de la aplicación del PACCAA en ls mataders. Le afecta, específicamente: - Sistemas hrizntales Sistema de Prcedimients generales Sistema de gestión dcumental, y Sistema de infrmación - Prgramas de cntrl ficial: Prgrama de cntrl de las cndicines higiénicas de mataders, salas de despiece, almacenes de carnes e industrias cárnicas Prgrama de cntrl del bienestar animal en matader Prgrama de cntrl de Encefalpatías Espngifrmes Transmisibles (EETs) en fases psterires a la prducción primaria Prgrama de investigación y cntrl de residus de determinadas sustancias en fases psterires a la prducción primaria - Otrs prgramas relacinads: Prgrama de cntrl de cndicines de autrización y registr en establecimients alimentaris Prgrama de cntrl de subprducts de rigen animal n destinads a cnsum human Prgrama de cntrl de riesgs bilógics distints de EETs Prgrama de cntrl de cntaminantes en ls aliments Prgrama de cntrl de ingredientes tecnlógics (aditivs, armas, enzimas y cadyuvantes tecnlógics) El prgrama cntempla cm debe llevarse a cab las funcines de inspección, auditría y tma de muestras, que en el cas cncret de ls mataders, salas de tratamient de caza y salas de despiece se desarrllarán: - Inspección: a) infrmación sbre la cadena alimentaria.- cmprbación de la dcumentación, incluida las Guía de Origen y Sanidad Pecuaria y trs certificads sanitaris 10. Inspección y cntrl ficial de establecimients alimentaris de rigen animal. Exprtacines 5-9
Diplmad en Salud Pública V. Prtección de la salud b) inspección ante mrtem.- recncimient facultativ a realizar en ls animales que incluye el diagnóstic del estad general, psibles enfermedades transmisibles al hmbre ls animales, limpieza de ls animales y cndicines de bienestar animal c) bienestar animal.- cmprbación que ls animales a la recepción, y tdas las manipulacines que tienen lugar en el matader se realizan evitand en td mment dlr, angustia y sufrimient evitables. Especialmente debe prtegerse el bienestar animal en ls mments de sujeción, aturdimient y sacrifici. d) inspección pst mrtem.- recncimient sistemátic a cada animal para la detección de anrmalidades patlgías, enfermedades que se puedan transmitir al hmbre ls animales. Incluye la bservación visual, palpación y/ incisines a realizar a canal y/ vísceras, antes de la aplicación de la marca sanitaria e) material especificad de riesg y trs subprducts animales.- cmprbación de la crrecta gestión de ls prducts declarads n apts para el cnsum human, incluida la categrización, separación, manipulación almacenamient y destins autrizads, para evitar la entrada en la cadena alimentaria. Destacar la imprtancia de la crrecta eliminación de ls prducts de categría 1 de ls bvins y vins para evitar la transmisión de las EET (encefalpatías espngifrmes transmisibles). f) pruebas de labratri.- determinacines auxiliares para detectar determinads riesgs cm la triquinsis en prcin y equin, prgramas para la detección de determinadas sustancias prhibidas cn límites máxims de residus. Una vez realizada la inspección, el SVO la cmunicación de ls resultads de la inspección, las decisines relativas a la infrmación sbre la cadena alimentaria, las decisines relativas a ls animales vivs, las decisines relativas al bienestar animal, y las decisines relativas a la carne. Además se realizará inspeccines cmpletas al establecimient, mediante la utilización de un frmulari que incluye ls aspects exigids pr la nrmativa, y que el establecimient debe cumplir, td ell cn la peridicidad que le crrespnda según su categría de riesg. - Auditría: Cn de fin de cmprbar que el establecimient dispne de prcedimients de autcntrl desarrllad, mantenids e implantads adecuadamente. Para ell se lleva a cab: Auditría anual.- cmpleta y sistemática, valración de td el dcument de autcntrl: prerrequisits y APPCC. Supervisión cntinua.- El SVO lleva a cab una planificación de la actividad de supervisión de ls registrs y aplicación de ls prcedimients de autcntrl, de frma que semanal y mensualmente se ejecuta dicha planificación, y se abarca tdas las áreas de autcntrl. Esta supervisión puede ser pr medi de la bservación directa de la aplicación de sus prcedimients de autcntrl, bien, de la revisión de registrs generads, pr ejempl resultads de la vigilancia pre-perativa - Tma de muestras: En el marc del cntrl ficial pdrán tmarse muestras de prducts superficies para su análisis cn el fin de verificar la seguridad y calidad higiénica, micrbilógica química. Ls siguientes prgramas realizan tma de 10. Inspección y cntrl ficial de establecimients alimentaris de rigen animal. Exprtacines 6-9
Diplmad en Salud Pública V. Prtección de la salud muestras y análisis en el ámbit de mataders, y pr l tant será precisa una crdinación especial para su realización: Prgrama de investigación y cntrl de residus de determinadas sustancias en animales y aliments Prgrama de cntrl de riesgs bilógics distints de EET Prgrama de cntrl sanitari de las encefalpatías espngifrmes transmisibles en fase psterir a la prducción primaria Exprtacines Es necesari aclarar que se cnsideran exprtacines e imprtacines, sl ls intercambis cmerciales cn países tercers (y pr tant n pertenecientes a la Unión Eurpea) dad que en el interir de la UE es un libre mercad. A ls prducts alimenticis que sn imprtads exprtads se les aplican cntrles ficiales de seguridad alimentaria adicinales (además de fiscales, pliciales, etc). Ests cntrles están mtivads pr la necesidad de ls gbierns de salvaguardar la salud de la pblación y la sanidad animal. En relación cn las exprtacines, sn ls países destinataris ls que de acuerd cn las negciacines establecen ls niveles de exigencia de salubridad de ls prducts a imprtar, así cm el prcedimient de autrización de ls establecimients, dcuments de acmpañamient, etc. Ls acuerds a ls que se llegan sn muy variads y cmplejs, y dependen del país, de ls prducts a exprtar, de la situación ecnómica, etc. Pr l general, ls más cmplejs y regulads sn ls que se refieren a carnes y prducts cárnics, y también en prducts de la pesca y láctes. En líneas generales se puede decir que la exprtación de prducts alimenticis de rigen vegetal las exigencias sn aprximadamente las mismas en rigen cm en destin (la mayría de ls países), pr tant la exprtación suele ser más sencilla. Las garantías de ls prducts para la exprtación se basan en: - la autrización de ls establecimients - la certificación de ls prducts. En la autrización de ls establecimients puede darse: - Cuand las exigencias del país destinatari cinciden cn las de la UE, se autriza tds ls establecimients ya autrizads para el cmerci intracmunitari, en su cnjunt de frma directa. Pr ejempl: Suiza. En casines debe inscribirse previamente en una lista de establecimients autrizads. Pr ejempl Chile, Argentina - Cuand se dan exigencias especiales, pr ejempl, en relación cn carnes y prducts cárnics, ausencia de Listeria mncytgenes en 25 g de prduct, requisits de rigen de materias primas (pr mtivs de sanidad animal) y de trazabilidad: EE.UU., Japón, Crea del Sur, Brasil, Sudáfrica, Australia, Rusia, China. En este cas, puede darse: El país de destin delega la autrización de establecimients en las autridades españlas. EE.UU., Japón, Brasil, Sudáfrica, Canadá. 10. Inspección y cntrl ficial de establecimients alimentaris de rigen animal. Exprtacines 7-9
Diplmad en Salud Pública V. Prtección de la salud En este cas, el mantenimient de la delegación se basa en la cnfianza del crrect funcinamient del cntrl ficial, tant del Ministeri de Sanidad, Servicis Sciales e Igualdad, cm de las autridades de las Cmunidades Autónmas, y para su mantenimient, se llevan a cab de frma periódica auditrias del cntrl ficial para cmprbar su eficacia. La tramitación de la autrización y el cntrl ficial están regulads pr el RD 218/1999, que establece las cndicines sanitarias de prducción y cmercialización de países tercers de carnes frescas, prducts cárnics y trs determinads prducts de rigen animal. El prcedimient incluye, slicitud del interesad, cmprbación del cumplimient de las cndicines exigidas pr el país destinatari (bien pr persnal del MSSSI, pr técnics de la Cmunidad Autónma, según el país destinatari), y en su cas la autrización y cmunicación al país destinatari. Un cas especial sn ls EE.UU., que si bien tiene delegada la autrización, tiene fuertes exigencias a las carnes y prducts cárnics, de md que cnseguir la autrización y su mantenimient se hace muy difícil, además de exigir uns cntrles ficiales también muy exigentes. Entre ls requisits exigids se encuentra niveles de cntaminación de ausencia de Listeria mncytgenes en prducts cárnics lists para el cnsum, ausencia de Salmnella en 325 g, y para el cntrl ficial presencia diari de SVO inclus en industrias cárnicas, y supervisión directa necesaria de numersas peracines que EE.UU. cnsidera críticas. El país de destin, n delega la autrización, y envía delegacines para que cmprueben las cndicines en ls establecimients y el sistema de cntrl ficial. Finalmente autriza ls establecimients visitads, y cnsiderads apts, bien listads prpuests, según el resultad de la visita y el nivel de cnfianza cnseguid. (Rusia, China, Méjic, etc.) Más infrmación acerca de las autrizacines y cndicines de autrización en la dirección web del MSSSI: http://www.msssi.gb.es/prfesinales/saludpublica/sanidadexterir/prc_exp.htm La certificación cnsiste en la emisión de un dcument firmad pr un técnic cmpetente (veterinari farmacéutic) que garantiza el cumplimient de ls requisits incluids en dich dcument, que a su vez sn ls exigids pr el país destinatari. En el cas de ls prducts de rigen animal, el certificad se lleva a cab pr ls SVO de la Cmunidad Autónma, que certifica el cumplimient de ls aspects de Salud Pública de ls prducts, y el certificad que finalmente acmpaña el prduct elabrad pr el Servici de Sanidad Animal de la Delegación del Gbiern Central. El dcument a utilizar pr parte de ls SVO está regulad pr la Orden del Ministeri de Sanidad y Cnsum de 12 de may de 1993 pr la que se establece el certificad sanitari ficial para la exprtación de prducts alimenticis. Se trata de un dcument de frmat A3, cncid cm la sábana en dnde se indica ls establecimients de rigen y destin, la identificación del prduct, su presentación, lte y caducidad, del prduct, y las cndicines que se certifican. Estas pueden ser las cndicines adecuadas para el cmerci intracmunitari, bien las adicinales exigidas pr el país de destin. Recientemente se han mdificad 10. Inspección y cntrl ficial de establecimients alimentaris de rigen animal. Exprtacines 8-9
Diplmad en Salud Pública V. Prtección de la salud prcedimients para la certificación de md que para ls cass en que ls requisits exigidas sn ls misms que para el cmerci intracmunitari n sn necesarias ls certificads emitids pr ls servicis de inspección de la Cmunidad Autónma, dand pr supuest que si el establecimient puede prducir para el cmerci intracmunitari, también puede perar cn países tercers cn ls misms requisits. En casines, y para garantizar mejr la identidad de ls prducts incluids en el certificad se prcede al precintad de la mercancía, bien sbre la prpia mercancía, bien el medi de transprte, cntenedr, caja de camión, etc. En el Real Decret 556/1998, de 2 de abril, pr el que se establecen las nrmas para expedir la certificación de animales y prducts animales exigida pr la nrmativa veterinaria se especifican ls requisits para pder certificar el cumplimient de ls requisits exigids pr la nrmativa veterinaria, las cndicines en que se puede realizar así cm las respnsabilidades en cas de expedición de certificads falss inexacts. La gran variedad de acuerds pr países y prducts, y sus exigencias, hace que se trate de un tema muy cmplej. El Ministeri de Agricultura y Alimentación, ha elabrad y mantiene un siti web que recge infrmación actualizada de mdels de dcuments/certificads, nrmativa y ntas infrmativas relacinadas cn la exprtación de prducts de rigen animal: cexgan.mapa.es/mduls/mercads_paises.aspx 10. Inspección y cntrl ficial de establecimients alimentaris de rigen animal. Exprtacines 9-9