Rev. 0. Introducción

Transcripción

1 Guía de rientación para la verificación ficial de la aplicación crrecta pr ls peradres de empresa alimentaria del criteri de higiene del prces para salmnela en canales de prcin en matader Rev. 0 Intrducción En el dictamen científic sbre ls peligrs para la salud pública que debe cubrir la inspección de la carne (de prcin), de fecha de ctubre de 0, la Autridad Eurpea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indica que la salmnela presenta un elevad riesg para la salud pública en relación cn el cnsum de carne de prcin, recmienda evitar la cntaminación de canales de cerd cn salmnela y refrzar el criteri de higiene del prces relativ a Salmnella en las canales de esta especie. Siguiend estas recmendacines, la Cmisión Eurpea publicó en 04 ls Reglaments nº 7/04 y nº 8/04 que establecen requisits al respect. El Reglament 7/04 de la Cmisión, cn la finalidad de reducir la prevalencia de la Salmnella en las canales de prcins, indica que el cntrl de la higiene durante el sacrifici debe refrzarse cn arregl a las dispsicines del Reglament nº 8/04 y que el númer de muestras psitivas ha de reducirse, pr l que establece una reducción en el númer máxim de muestras cn detección de Salmnella dispuest en el Reglament (CE) nº 07/005 para cnsiderarse el resultad cm satisfactri. En el anex I, sección IV, capítul IX, del Reglament (CE) nº 854/004 se establecen dispsicines sbre las tareas del veterinari ficial en relación cn peligrs específics. El Reglament (UE) nº 8/04 señala que la salmnela también debería ser bjet de una tarea específica del veterinari ficial, en particular en cas de incumplimient de la legislación específica de la Unión. En él se indica específicamente que la supervisión del criteri de higiene del prces existente para la salmnela en las canales, establecid en el Reglament (CE) nº 07/005 de la Cmisión, relativ a ls criteris micrbilógics aplicables a ls prducts alimenticis, y la puesta en marcha de medidas pr parte del peradr de empresa alimentaria en cas de incumplimient de la legislación específica de la Unión, deben integrarse en la inspección de la carne de cerd. La supervisión según este Reglament (UE) nº 8/04 también frece un instrument rentable para prprcinar infrmación sbre el seguimient bligatri de la salmnela en la cadena de prducción de carne de cerd, de cnfrmidad cn la Directiva 00/99/CE sbre la vigilancia de las znsis y ls agentes znótics.

2 Requisits reglamentaris El Reglament (UE) nº 8/04 mdifica la sección IV del capítul IX del Reglament (CE) nº 854/004, añadiend un apartad G relativ a Salmnella, cn la siguiente redacción:. N bstante l dispuest en el artícul, apartad, del Reglament (CE) Nº 07/005 de la Cmisión (*), la autridad cmpetente verificará la aplicación crrecta pr ls peradres de empresa alimentaria del punt..4 (criteri de higiene del prces para la salmnela en las canales de cerds) del anex I de dich Reglament aplicand las medidas siguientes: a) un muestre ficial utilizand el mism métd y área de muestre que ls peradres de empresa alimentaria; se tmarán cm mínim 49 muestras aleatrias en cada matader cada añ; este númer de muestras pdrá reducirse en pequeñs mataders en función de una evaluación del riesg, y/ b) recgiend tda la infrmación sbre el númer ttal y el númer de muestras psitivas de salmnela tmadas pr ls peradres de empresa alimentaria de cnfrmidad cn el artícul 5, apartad 5, del Reglament (CE) Nº 07/005, en el marc del punt..4 de su anex I, y/ c) recgiend tda la infrmación sbre el númer ttal y el númer de muestras psitivas de salmnela tmadas en el marc de ls prgramas de cntrl nacinales en ls Estads miembrs, regines de ls Estads miembrs, para ls que se hayan aprbad garantías especiales de cnfrmidad cn el artícul 8 del Reglament (CE) Nº 85/004 en l que respecta a la prducción de carne de prcin.. Si n se cumple el criteri de higiene del prces en varias casines, la autridad cmpetente exigirá un plan de acción al peradr de empresa alimentaria en cuestión y supervisará estrictamente su resultad.. El númer ttal y el númer de muestras psitivas de salmnela, distinguiend entre muestras tmadas cn arregl al punt, letras a), b) y c) se cmunicarán de cnfrmidad cn el artícul 9, apartad, de la Directiva 00/99/CE del Parlament Eurpe y del Cnsej.

3 Objet y ámbit de aplicación Cnsiderand td l señalad, en el presente dcument se dan criteris para la rganización de supervisión ficial del criteri de higiene del prces relativ a Salmnella en canales de prcin en matader, teniend en cuenta siempre que esta supervisión puede hacerse aplicand cualquiera de las medidas a que hace referencia el Reglament (UE) nº 8/04, señaladas anterirmente, una cmbinación de las mismas, y que n habiend en España un prgrama de cntrl nacinal de salmnela en prcin a que hace referencia el apartad c) señalad anterirmente se reducen a: Realizar un muestre ficial de salmnela en canales Recger la infrmación de las tmas de muestras y análisis de ls peradres de matader Una cmbinación de ambas medidas. Muestre ficial de salmnela en canales El Reglament (UE) nº 8/04 establece cm primera pción de supervisión la tma de muestras ficial de un númer mínim de 49 muestras aleatrias en cada matader cada añ, cn la psibilidad de reducir este númer de muestras en pequeñs mataders en función del riesg. Mataders n sujets a reducción a) Númer de muestras a tmar y distribución de ls muestres A ls efects de que la interpretación de ls resultads se adapte a l establecid en el Reglament (CE) nº 07/005, se cnsidera cnveniente la tma de un mínim de 50 muestras, de frma que si ls resultads indican presencia de Salmnella en más de muestras, se estaría ante un incumplimient del criteri de higiene del prces, frente al que el cntrl ficial requerirá al peradr el establecimient de medidas crrectras. Siend que el Reglament (UE) nº 8/04 slamente establece que las 49 muestras (para nstrs 50) deben tmarse en el añ, las autridades cmpetentes deberán decidir en base a sus criteris interns de lgística y rganización, el númer de sesines de muestre en que se tman dichas muestras. Para la valración de ls resultads se deberían tener en cuenta ls últims 50 resultads dispnibles (métd de la ventana móvil), de frma que si en ells se supera el númer de aislamients (c=) establecid en el Reglament (CE) nº 07/005 se cnsiderará que se está ante un incumplimient. b) Elección de ls animales a muestrear En cada sesión se tmaran muestras de las distintas expltacines de rigen de las partidas que se sacrifiquen ese día. Para elegir las canales a muestrear se utilizara un métd aleatri. c) Lcalizacines de la canal dnde tmar las muestras

4 Se tmaran las muestras en las mismas lcalizacines que l haga el peradr del matader. En el cas de que las lcalizacines que utiliza el matader se cnsideren inadecuadas (pr n adaptarse a ls criteris de la nrma ISO 7604 pr ser de sitis de previsión de menr cntaminación), prcedería prpner al matader la mdificación de las mismas de frma que cincidan cn las del cntrl ficial. d) Técnics que realizan el muestre Siend que la verificación del criteri de higiene del prces de salmnela se ha incluid dentr de las tareas específicas del veterinari ficial en relación cn peligrs específics que establece el capítul IX, de la sección IV del anex I del Reglament (CE) nº 854/004, se cnsidera que es el veterinari ficial del matader el que debe efectuar la tma muestras ficial para la determinación de salmnela. e) Material y equip para realizar el muestre Para realizar el muestre se deberá prprcinar al veterinari ficial: Plantillas estériles de 00 cm Espnjas abrasivas especificas tallitas Guantes estériles de un sl us f) Prcedimient nrmalizad para la tma de muestras Se prprcinara al veterinari ficial un prcedimient en el que se describa cn la máxima precisión psible la metdlgía de la tma de muestras. Mataders de baj vlumen de sacrifici Se diferenciarán mataders pequeñs y mataders muy pequeñs cnfrme a ls criteris establecids en el dcument AECOSAN Flexibilidad aplicables a las frecuencias de muestre establecidas en el Reglament (CE) nº 07/005 para canales en pequeñs mataders y para carne picadas, preparads de carne y carne de aves de crral en establecimients que prducen pequeñas cantidades. En ls mataders cn pequeñ vlumen de sacrifici se tmaran muestras ficiales para la determinación de Salmnella cn una peridicidad que n tendrá que ser necesariamente anual. Se planificará plurianualmente la tma de muestras ficial en base a un análisis de riesg, de frma que se dará priridad a aquells mataders cn mayr riesg estimad. Para el análisis de riesg se tendrán en cuenta, entre trs, ls siguientes criteris: fecha y resultads de ls últims análisis ficiales y del prpi peradr, histrial de cumpliment del establecimient Asimism, cm cmplement a ls criteris establecids para el análisis de riesg, ls SVO pdrán utilizar cm dcument de apy la Guía Orientativa de factres de riesg relativs a la presencia de salmnela en canales de prcin en matader del anex II de este dcument. Así se planificara tmar muestras en tds ls mataders de este tip, cn la diferencia de que en lugar de hacerse cada añ pueda hacerse en un plaz de,, 4 añs el tiemp que se determine. En el cas de ls mataders de muy pequeñ vlumen, valrads ls criteris del análisis de riesg señalad en el párraf anterir, se pdrá prceder a hacer alguna tma de muestras de frma similar 4

5 a la señaladas para ls mataders de pequeñ vlumen inclus prceder a n realizar tma de muestras ficial. En ambs tips de mataders (pequeñ y muy pequeñ vlumen) el númer de muestras anuales a tmar (n) pdrá reducirse n teniend que ser necesariamente igual a 50. El númer mínim de muestras ficiales será al mens similar al númer que se le ha autrizad en la reducción de frecuencias al peradr. Para la valración de ls resultads, se cnsiderara que si se aísla Salmnella en más de muestras, el resultad es insatisfactri. En el cas de que se prduzcan aislamients de Salmnella, sin llegar a superar el valr de, se prcederá a prgramar más tmas de muestras (en el añ plurianual) hasta alcanzar n = 50 para pder hacer al final la valración de ls resultads hasta que haya más de aislamients.. Recgida de la infrmación del muestre y análisis de ls peradres Ls SVO deberán verificar que el númer de muestras, la elección de las lcalizacines de estas, el métd analític y la interpretación de ls resultads realizadas pr el peradr, sn cnfrmes a l establecid en el Reglament (CE) nº 07/005. Para la recgida de la infrmación del númer ttal de muestras tmadas pr el peradr y de ls resultads btenids, el SVO slicitará al peradr que de acuerd cn l establecid en el Reglament (CE) Nº 8/04 le cmunique ls dats de las tmas de muestras efectuadas y ls resultads de cada grup de muestras que tme. A ls efects de pder hacer un seguimient de ls resultads y, en su cas de las medidas tmadas, la cmunicación debería realizarse en un plaz n mayr de semanas tras la tma de muestras. Ls dats que deberá cmunicar el peradr al SVO serán ls siguientes: - Fecha y hra de la tma de muestras - Numer de muestras tmadas y partidas a que crrespnden - Resultads btenids Ls dats mínims que deberán recgerse de ls peradres sn ls que aparecen en el mdel rientativ del Anex I. Cada Cmunidad Autónma establecerá el sistema de recgida, registr y transmisión de dats que cnsidere más adecuads. Este mism mdel de registr puede utilizarse para la recgida de dats del muestre y análisis ficial.. Criteris de actuación en el cas de resultads insatisfactris y plan de acción del peradr Se cnsiderara que ls resultads sn insatisfactris (incumplimient del criteri establecid en el Reglament (CE) nº 07/005, mdificad pr el Reglament (UE) nº 7/04) cuand en un grup La hra de la tma de muestras puede resultar de interés para la valración de ls resultads al cnsiderar si las muestras se han tmad a inici, final mment de la jrnada de trabaj, l cual puede incidir en ls resultads. 5

6 de muestras del acumulad cn ls muestres anterires haya más de tres muestras cn detección de Salmnella. Cuand ls resultads btenids, sea en el muestre y análisis ficial en el del prpi peradr, sean insatisfactris, el peradr debe aplicar las medidas crrectras que cnsidere para cnseguir que en sucesivs muestres ls resultads sean favrables, teniend en cuenta las accines en cas de resultads insatisfactris señaladas en el punt..4. del capítul.. del anex I del Reglament nº 07/005. Si antes de cmpletar el grup de 50 muestras (n = 50) ya se supera el númer de resultads que indican presencia de salmnela (c =), se cnsiderará cm resultads insatisfactris, pr l que prcederá que el peradr aplique medidas crrectras. A ls efects de determinar que se está ante resultads insatisfactris se tendrán en cuenta de frma separada ls resultads del cntrl analític ficial y ls prpis del peradr. En el cas de que el criteri de higiene del prces para Salmnella n se cumpla en más de ds casines cnsecutivas, el SVO requerirá ficialmente al peradr, mediante acta de inspección, a que desarrlle y aplique un plan de acción que incluirán accines cm las señaladas del punt..4. del capítul.. del anex I del Reglament (CE) nº 07/005. El peradr pdrá a dispsición del SVO dich plan de acción. El plan de acción cntará al mens cn la siguiente infrmación: Objetiv del Plan de acción. Desarrll del plan (tareas/actividades incluidas en el plan). Tiemp de ejecución. Persnal encargad de realizar el plan. Evaluación de ls resultads. El SVO evaluara el plan de acción haciéndle al peradr cuantas bservacines cnsidere y supervisará estrictamente su aplicación y su efectividad, requiriéndle a efectuar las mdificacines en el mism que cnsidere necesarias. 4. Cmunicación de ls resultads insatisfactris a las autridades respnsables de sanidad animal Entre las accines en cas de resultads insatisfactris señaladas en el punt..4. del capítul.. del anex I del Reglament nº 07/005, se encuentra la revisión del rigen de ls animales y de las medidas de biseguridad en la expltación. Al bjet de que las autridades cmpetentes en sanidad animal puedan realizar las cmprbacines prtunas en las expltacines cuand haya incumplimient del criteri de higiene del prces, se les cmunicarán ls dats de las expltacines de rigen de ls animales muestreads y de las expltacines de ls animales sacrificads cn anteriridad en la misma jrnada de trabaj. 6

7 ANEXO I Mdel de registr de muestras tmadas para la determinación de salmnela en canales de prcin y de resultads Cntrl del peradr Fechas: de a Nº rden Tma de muestras Nº de muestras Resultads psitivs Observacine s* Fecha Hra Tmadas Acumuladas De la Acumulads sesión ** Ttal Perid Ttal (acumuladas) Ttal (acumuladas) Observacine s (*): En el mment que se supere el númer c=, aquí se hará referencia a que se cnsidera resultad insatisfactri (incumplimient) y se indicará en infrme aparte las accines crrectras (**): Acumuladas en las ultimas 50 muestras (métd de la ventana móvil). Cntrl ficial Fechas: de a Nº rden Tma de muestras Nº de muestras Resultads psitivs Observacine s* Fecha Hra Tmadas Acumuladas De la Acumulads sesión ** Ttal Perid Ttal (acumuladas) Ttal (acumuladas) Observacine s (*) En el mment que se supere el númer c=, aquí se hará referencia a que se cnsidera resultad insatisfactri (incumplimient) y se indicará en infrme aparte las accines crrectras (**): Acumuladas en las ultimas 50 muestras. (Métd de la ventana móvil) En este mdel n se ha incluid, per pdría cnsiderarse de interés añadir una clumna para incluir la expltación de rigen de ls animales muestreads ya que pdría permitir detectar tendencias de mayr númer de aislamient de salmnela en canales de cerds de determinadas expltacines. 7

8 ANEXO II Guía Orientativa de factres de riesg relativs a la presencia de salmnela en canales de prcin en matader. GRANJAS DE ORIGEN. Se dispne de Plan de Hmlgación de Prveedres cn criteris sbre Salmnella.. Están previstas (prcedimentadas) actuacines respect a la expltación de rigen ante una detección de Salmnella en el Autcntrl Cntrl Oficial. Se realiza seguimient en entradas psterires.4 En ls dcuments ICA hay infrmación sbre psitivs a Salmnella. TRANSPORTE. Se exigen siempre ls certificads talnes de limpieza y desinfección pr centr registrad.. Incidencias recientes en cuant a camión excesivamente suci cn evidencias de n haber sid lavad. Se evita siempre la mezcla de cerds de distints rígenes en el mism camión.4 Sól se reciben animales apts para el transprte apts cn cndicines.5 Si se reciben animales n apts para el transprte apts cn cndicines, hay prcedimients adecuads que describen las actuacines a realizar (tal cm sacrifici inmediat, estabulación separada, etc.).6 Densidades adecuadas en el transprte.7 Ayun de ls animales entre y 4 hras antes de la carga garantizad mediante especificacines de cmpra.8 Se cmprueba en el matader la incidencia de falta de ayun cn el prveedr y en el prpi matader. DESCARGA. Ls muelles de descarga están limpis y desinfectads al inici. Existe algún prcedimient de Limpieza y Desinfección (L+D) a este respect. Ls muelles de descarga se limpian y desinfectan entre ltes. Se tman medidas para limitar el estrés de ls cerds durante el prces realizándla de frma tranquila y evitand exces de ruids 4. ESTABULACIÓN 4. Se usa el lazaret ( lcal especific equivalente) para separar ls animales enferms y sspechss 4. Se ptimizan ls tiemps de espera en ls crrales (se recmienda es 4± hras cnseguids mediante planificación del sacrifici y recepción de cerds) 4. La densidad de animales pr crral es adecuada cn el bjet de disminuir el estrés y la carga de heces en el suel. 4.4 Está determinad el nº máxim pr crral puest en un cartel en el bx en algún tr lugar de fácil access para el emplead de establs 4.5 Ls crrales se limpian y desinfectan después de cada jrnada de sacrifici, antes de la descarga de ls animales del día siguiente. 4.6 Ls crrales se limpian entre ltes. 4.7 Ls crrales se limpian y desinfectan entre ltes 4.8 Existe algún prcedimient especific de L+D de establs 4.9 Se evita la mezcla de cerds de diferentes rígenes diferente estatus sanitari en un mism crral. 8

9 N hay signs de peleas arañazs, etc. Diseñ y mantenimient de las cuadras: paredes y suels de superficies lisas, suels de rejilla, sumiders y sistemas de evacuación de aguas en buenas cndicines. Se revisan ests aspects cn eficacia en el cntrl pre-perativ de la empresa Duchad eficaz de ls cerds en ls crrales para eliminar la suciedad superficial y limitar el estrés. Cn presión suficiente y llega a tds ls animales 5. CONDUCCIÓN, ATURDIDO, SANGRADO 5. Cnducción a aturdid/sacrifici crrecta, sin que haya manifiests chillids de ls animales (indicativ de buen manej) 5. Se realiza un sangrad cmplet para asegurar su muerte y así evitar que ls animales lleguen al tanque de escaldad cn mvimients respiratris y puedan aspirar agua 5. Se verifica este aspect (sangrad eficaz). Está incluid en ls POE s prgramas perativs estándar- 6. ESCALDADO 6. El escaldad es pr agua caliente 6. El escaldad es pr vapr 6. Temperatura y tiemp de actuación del agua de escaldad (duración del bañ), siempre crrects sin falls. Se mantiene la temperatura durante td el sacrifici, scilación aprximada (la recmendación es 60º±). 6.4 Se verifica que la temperatura del agua n baja de la establecida 6.5 Se renueva el agua del tanque durante la jrnada de sacrifici 6.6 Limpieza y desinfección diaria de la cuba de escaldad 6.7 Hay prevista alguna limpieza intermedia según hras de sacrifici de frma habitual 6.8. En cas de escaldad pr vapr hay cntrles adecuads para garantizar su eficacia 7. PELADORA 7. Limpieza y desinfección diaria eficaz y buen estad de mantenimient, en especial de las uñas de la peladra (fuente habitual de Salmnella y equip de difícil limpieza) 7. Está específicamente incluida la verificación pre-perativa de la peladra y se hace crrectamente dicha verificación 8. CHAMUSCADO, FLAGELADO Y DESNUCADO 8. Tiemp de chamuscad, intensidad cnstante, alcanza tda la canal 8. Se hacen cmprbacines de cntaminación bacteriana superficial en la canal inmediatamente después del chamuscad (muy reveladr en un estudi de causas ante un psitiv) 8. L+D eficaz y mantenimient de la flageladra 9. CORTE DE MANOS, EXTRACCIÓN DEL CULAR, APERTURA CAVIDAD ABDOMINAL Y EVISCERADO DEL INTESTINO 9. El crte del rect se realiza cn equip específic sin derramamient de heces en la zna circundante y evitand el cntact del an cn la canal la man 9

10 9. Si el crte del rect n se realiza cn equip específic. Se hace higiénicamente sin derramamient de heces en la zna circundante y evitand el cntact del an cn la canal la man 9. Ls utensilis (equip, ganchs, cuchill) utilizads en el crte del rect se lavan y esterilizan mediante inmersión en agua a 8ºC tras cada us 9.4 En la apertura de la cavidad abdminal se utiliza un cuchill de punta rma u tr prcedimient para evitar el crte de intestins. 9.5 Se extrae higiénicamente el paquete intestinal evitand derramar su cntenid (n se da prácticamente nunca este incidente) 9.6 Se realizan ligaduras de rect y/ esófag sistema equivalente 9.7 Extracción higiénica y sin vertids de la vejiga 9.8 El persnal trabaja en esta zna a de frma higiénica y está bien entrenad 9.9 Se vigila pr la empresa al persnal del área de eviscerad para garantizar que se hace crrectamente y que cuand hay un incidente de cntaminación se actúa según l previst 9. Se vigilancia eficazmente la temperatura de ls esterilizadres de frma que se 0 9. puede garantizar que siempre está a más de 8ºC Aun cuand n se haya cnsiderad la evisceración cm PCC, existe un registr de rturas y derrames que acredita que se lleva algún tip de vigilancia. Prcedimient de medidas crrectras seguid en ests cass. 9. Aun n cnsiderand PCC la evisceración, hay un prcedimient de medidas crrectras que se cnsidera crrect (que incluya medidas a tmar ante un incidente) 0. EXTRACCIÓN DE VISCERAS ROJAS Y DE MANTECA, RIÑONES, ESQUINADO 0. Se evita el cntact de las vísceras rjas en las platafrmas, suels, btas, delantales sucis u tras znas cntaminadas 0. Lavads de mans de ls peraris frecuente 0. La sierra de esquinad dispne de esterilizadr específic (n sl la limpieza cn un pequeñ chrr de agua caliente que cae sbre el fil similar) 0. Si n dispne de esterilizadr especific, cuand hay un incidente de cntaminación, 4 cm pr ejempl la rtura de un absces, se detiene la cadena de sacrifici para limpiar y desinfectar la sierra bien hay previst un sistema análg que se cnsidere eficaz 0. Hay previstas limpiezas perativas de la sierra a l larg de la jrnada de trabaj (se 5 trata de una de las principales fuentes de cntaminación cruzada pr Salmnella) 0. Se lavan tdas las canales, para eliminar rests de sangre plv del hues tras el 6 serrad, de frma higiénica evitand salpicaduras a tras canales carnes. (A esta fase nunca deben llegar canales cn cntaminación cm cntenid gastrintestinal, pels, lesines, etc.) 0. Existe puest especific de repasad de canales que permite un repasad eficaz (se 7 haya cnsiderad n cm PCC esta fase) en que el perari prcede al expurg de la cntaminación fecal visible (que el perari puede simultanear cn tra actividad 0. Actuacines crrectas ante incidentes de cntaminación, cm rtura de abscess, 8 sn. EXPURGOS. Se realizan ls expurgs de la canal en la cadena sin apartarla a un lugar especific 0

11 .. Se realizan apartand las canales afectadas a lugar específic cn medidas tmadas para evitar la cntaminación cruzada hacia canales aptas y pr persnal cn frmación específica Gestión adecuada de las canales despjs sspechss decmisads evitand cntact cruces cn prducts apts para el cnsum a ls que puedan cntaminar Cámaras de cnsigna siempre limpias. 4. Hay garantías de que ls anchs y perchas en que se cuelgan canales y despjs 5 sspechss decmisads se limpian y desinfectan antes de vlverls a utilizar. Hay garantías de que la retirada de amígdalas se hace de frma higiénica y es 6 cmpleta (pueden ser fuente de cntaminación cruzada). Se puede realizar en casquería en trs puests teniend en cuenta que debe hacerse tras la Inspección pst-mrtem).. REINSPECCIÓN DE CANALES. Existe plan de reinspección de canales. ENFRIAMIENTO. Se alcanzan al mens ls 7ºC antes de 4 hras en tdas las canales (except en ls cass en que este autrizad el transprte en caliente de las canales). Hay un sistema de mnitrización del cntrl de temperaturas en túnel y cámaras cn registrs Hay un cntrl diari del estad de L+D y mantenimient de túnel y cámaras y de la presencia de cndensacines.. Hay un cntrl diari de la presencia de cndensacines en cámaras. El númer de canales en cámaras es adecuad para la capacidad de las mismas de 4 frma que permite una crrecta circulación de aire entre las canales. Se cnsidera cm PCC el enfriamient 5 4. EXPEDICIONES 4. Hay un cntrl adecuad de temperaturas de las canales y despjs manteniéndse la cadena del frí 4. Se evitan en esta fase cntaminacines cruzadas pr cntact cn superficies (suel en muelle camines, paredes, etc.) pr peraris. (Imprtancia de ls guantes de ls peraris que pueden ensuciarse much cn la grasa de ganchs, etc.) 5. TRATAMIENTO DE VISCERAS ROJAS Y VISCERAS BLANCAS Se realiza un enfriamient rápid del despj apt para el cnsum, evitand retrass a temperatura ambiente, separándls de ls subprducts Están delimitadas las znas dnde hay prduct suci evitándse cntaminacines cruzadas a prduct limpi y se evitan cruces y retrcess que supnen riesg de cntaminacines cruzadas Se cntrla que el despj llega a las znas de preparación sin lesines residuales tras la inspección pst-mrtem realizada en la línea de sacrifici (aunque el despj n se destine a cnsum human) 5. El equip, ls útiles y el persnal es exclusiv para estas znas (l idóne es 4 persnal identificad cn equip y vestimenta específics) 6. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

12 6. Hay registradas incidencias en el Plan de cntrl de Plagas, particularmente en cuadras 6. Hay barreras suficientes entre cuadras y sala de sacrifici. Se tendrán en cuenta ls redres, ls insects y también ls pájars de frma que n haya nids en paredes y techs 6. N se ven animales indeseables, rests indicis de ells (cnstand n en ls registrs) 7. PLAN DE FORMACIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS 7. Desinfección crrecta de cuchills y trs útiles de crte 7. Limpieza crrecta de unifrmes y equips individuales de prtección persnal, particularmente ls que frecen dificultad cm guantes de malla delantales metálics Circulación adecuada de persnal, especialmente de persnal de establs y empleads de tripería. Cuand es necesari que realicen varias funcines están prevists ls circuits y ls prcedimients adecuads En ls pass de establs a znas de sacrifici y faenad hay sistemas para que al mens se limpie y desinfecte el calzad que se utilizan eficazmente (n se puede saltar, eludir) Prcedimient dcumentad e implementad de actuación ante rtura de tripas y cntaminación en ls puests que est pueda suceder Frmación específica de manipuladres clave, cm persnal de establs cn su frmación específica en la manipulación de animales y persnal de ls punts de extracción de cular, evisceración y expurgs. Se tienen previstas las bajas cn sustituts frmads en ests puests Está diseñada la frmación de las nuevas incrpracines Se dispne de carteles de sensibilización del persnal clave Se cntempla la actuación de un manipuladr ante una enfermedad que pudiera ser cmpatible cn salmnelsis incluyend la bligación de cmunicarl y cóm se gestinaría 8. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Se dispne de prcedimients pre-perativs adecuads y crrectamente implementads Existen prcedimients específics de L+D de determinads equips claves en el cntrl de Salmnella cm el de extracción del cular, sierra de esquinad tanque de escaldad Se utiliza un bicida activ frente a Salmnella (Gram -) Hay trs prcedimients de limpieza perativs relacinads cn el cntrl de Salmnella que se realicen durante la jrnada de trabaj y n hayan sid citads anterirmente Se cntempla la limpieza periódica de ls equips de frí, incluids ls sistemas de ventilación, filtrs y cnduccines Se verifica analíticamente la L+D de la línea de prcin

13 8. 7 Se muestrean en estas verificacines superficies de cntact direct cn especial incidencia en la cntaminación pr Salmnella cm las uñas de la peladra, la cuba de escaldad, las flageladras, la crtadra de mans y la sierra de esquinad 9. APPCC 9. Se ha cnsiderad la Salmnella cóm peligr significativ en el análisis de peligrs 9. Está cnsiderada la evisceración PCC 9. Está cnsiderad el repasad final de cada una de las canales cm PCC 9. Existe algún tr PCC pr riesg bilógic de Salmnella en exclusiva de 4 cntaminación micrbiana en general en la línea de sacrifici de prcin 9. N hay registradas N Cnfrmidades pr exceder ls límites de ls PCC 5 relacinads cn el cntrl de Salmnella durante el últim añ 9. Hay registradas algunas N Cnfrmidades pr exceder ls límites de ls PCC 6 relacinads cn el cntrl de Salmnella durante el últim añ y hasta la fecha y se han tmad las medidas crrectras adecuadas 0. CONTROL ANALÍTICO DE LAS CANALES 0. Métds de muestre usads para recuent Salmnella adecuads. 0. Frecuencia de las tmas de muestras y nº de muestras pr sesión de muestre cumple el mínim legal 0. Métd analític utilizad. Está acreditada la técnica analítica y/ el labratri. Se emplean las ISO de referencia en el Reglament (CE) nº 07/005 ISO 6579 para Salmnella una técnica validada frente a las mismas 0. Se sertipan ls resultads psitivs a Salmnella 4 0. Se dispne de resultads analítics del autcntrl frente a estas determinacines 6 de al mens un añ 0. Se dispne de resultads de las muestras de Cntrl Oficial que se hayan tmad frente a Salmnella Las actuacines llevadas a cab frente a resultads insatisfactris (>/50 en Salmnella) se cnsideran adecuadas Acuerd ratificad en Cmisión Institucinal del 5 de nviembre de 05.