EPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS UNIVERSIDAD DE GRANADA FACULTAD DE FARMACIA GUÍA DOCENTE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CURSO 2007-2008 FICHA DE ASIGNATURA DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA NOMBRE: MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA CÓDIGO: 1031114 AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 2001 TIPO (troncal/obligatoria/optativa) : troncal Créditos totales (LRU / ECTS): 5,5 Créditos LRU/ECTS teóricos: 4 CURSO: primero CUATRIMESTRE: 2º CICLO: 2º DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES NOMBRE: ALBERTO RAMOS CORMENZANA CENTRO/DEPARTAMENTO: FACULTAD DE FARMACIA/MICROBIOLOGÍA ÁREA: MICROBIOLOGÍA Nº DESPACHO: E-MAIL ramosca@ugr.es TF: 958243877 NOMBRE: MERCEDES MONTEOLIVA SÁNCHEZ CENTRO/DEPARTAMENTO: FACULTAD DE FARMACIA/MICROBIOLOGÍA ÁREA: MICROBIOLOGÍA Nº DESPACHO: E-MAIL mmonteol@ugr.es TF: 958243875 Créditos LRU/ECTS prácticos: 1,5 DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA 1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE Contaminación microbiana y deterioro microbiológico de los alimentos. Microorganismos patógenos de los alimentos 2. SITUACIÓN 2.1. PRERREQUISITOS: Los establecidos en el plan de estudios 2.2. CONTETO DENTRO DE LA TITULACIÓN: La asignatura se encuadra en el primer curso de la licenciatura y tiene la finalidad de que el alumno adquiera una amplia visión en microbiología, proporcionando la descripción de los factores que afectan al desarrollo, supervivencia y muerte de los microorganismos en los alimentos, el estudio de las bacterias patógenas transmitidas por alimentos, la información sobre la alteración microbiana de los alimentos y el conocimiento de las técnicas actuales de análisis microbiológico en industria alimentaria. Es una asignatura directamente relacionada con otras del campo de la Higiene de los alimentos, como son la Higiene bromatológica, la Parasitología alimentaria y la Toxicología alimentara. 2.3. RECOMENDACIONES: Es necesario que el alumno posea conocimientos de Microbiología General. La asistencia es obligatoria tanto a las sesiones teóricas como prácticas.
3. COMPETENCIAS 3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS: P1.s.1, P3.s.1., P4.s.1, P9.s.2. 3.2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS: Cognitivas (Saber): P1.1, P1.2, P1.3, P1.4, P2.3, P3.1, P3.2, P4.1, P4.4, P5.3, P7.2, P8.3, P8.5, P9.3, P9.4 Procedimentales/Instrumentales (Saber hacer): P1.1, P1.2, P2.1, P2.2, P2.3, P2.5, P3.1, P3.2, P3.4, P3.5, P4.3, P7.3, P8.2, P8.3, P9.2, P9.3, P9.5 Actitudinales (Ser): Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica, Motivación por la calidad, Toma de decisiones, Resolución de problemas, Capacidad de análisis y síntesis, Trabajo en equipo interdisciplinar 4. OBJETIVOS La Microbiología de los alimentos está directamente relacionada con la mejora de la calidad de los alimentos. Por ello, debe darse a conocer a los alumnos del primer curso de la Licenciatura una visión completa de todos los aspectos de la Microbiología relacionados con la alimentación, integrando los conocimientos teóricos con la labor profesional de los licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 5. METODOLOGÍA NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO: PRIMER CUATRIMESTRE: Nº de Horas en créditos ECTS:... Clases Teóricas:... Clases Prácticas:... Actividades en colaboración con el profesor:... Exposiciones y Seminarios Excursiones y visitas. Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): Otros Actividades autónomas del alumnado:... Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor Horas de estudio Preparación de Trabajos Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales). Realización de Exámenes: Otras: SEGUNDO CUATRIMESTRE: Nº de Horas en créditos ECTS:...162 Clases Teóricas:...30 Clases Prácticas:...10 Actividades en colaboración con el profesor:...17 Exposiciones y Seminarios.. 15 Excursiones y visitas. Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales)..2 Otros Actividades autónomas del alumnado:.....105 Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor Horas de estudio Preparación de Trabajos Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales).
Realización de Exámenes 5 Otras: 6. TÉCNICAS DOCENTES Sesiones académicas teóricas Exposición y debate: Tutorías especializadas: Sesiones académicas prácticas Otros (especificar): 7. BLOQUES TEMÁTICOS Visitas y excursiones: Controles de lecturas obligatorias: PROGRAMA TEÓRICO 1. Introducción Histórica a la Microbiología de los alimentos 2. Significado e importancia de los microorganismos en la naturaleza y en los alimentos 3. Parámetros que afectan a la Microbiología Alimentaria. Factores Intrínsecos y Extrínsecos. 4. Principales tipos microbianos que usualmente se encuentran en los alimentos 5. Principales vías de contaminación de los alimentos. Análisis de riesgos y control de puntos críticos. 6. Análisis microbiológico de alimentos. Muestreo, transporte y Conservación de muestras. Técnicas básicas de laboratorio. 7. Bioindicadores de contaminación. Búsqueda de nuevos microorganismos indicadores de contaminación, criterios de selección de los mismos. 8. Análisis de microbiota específica. 9. Aspectos Sanitarios. Microorganismos patógenos presentes en los alimentos. 10. Intoxicaciones alimentarias. Tipos y características de las mismas. Hongos micotoxigéncos 11. Toxiinfecciones alimentarias 12. Alteraciones y Biodeterioro de los alimentos. Concepto y tipos principales. Causas y factores intrínsecos y extrínsecos que facilitan el mismo. 13. Métodos de detección del biodeterioro en alimentos. Métodos químicos, físicos y Fisicoquímicos. Análisis de la microbiota. 14. Alteración y Biodeterioro de productos lácteos y derivados. Leche, Mantequilla, quesos. Principales tipos microbianos. Protocolo de análisis microbiológico 15. Alteración y biodeterioro de los huevos. Principales tipos microbianos Protocolo de análisis microbiológico. 16. Alteración y biodeterioro de carne y derivados. Principales tipos microbianos. Protocolo de análisis microbiológico. 17. Alteración y biodeterioro de pescados y mariscos. Principales tipos microbianos. Protocolo de
análisis microbiológico. 18. Alteración y biodeteriro de vegetales: Frutas, verduras y hortalizas. Principales tipos microbianos. Protocolo de análisis microbiológico. 19. Alteración y biodeterioro de cereales, harinas y productos de panadería. Principales tipos microbianos. Protocolo de análisis microbiológico. 20. Alteración y biodeterioro de conservas y productos enlatados. Principales tipos microbioanos. Protocolo de análisis microbiológico. 21. Control de la contaminación en alimentos. Conservación de alimentos. Tipos y modalidades. Métodos físicos. Métodos químicos para la conservación de los alimentos. Aditivos en alimentación. Métodos biológicos 22. Métodos de control en la industria alimentaria. Valores microbiológicos de referencia. Normas de buena ejecución (GMP). Normativa Internacional 23. Métodos rápidos y automatizados en microbiología alimentaria. Principios y base de su utilización. 24. Isótopos radioactivos. Impedancia. Método DEFT (Epifluorescencia directa en técnica filtrante).luminiscencia de ATP. Técnica de ELISA. PCR. Perspectivas futuras. PROGRAMA PRÁCTICO Análisis microbiológico de alimentos: 1. Recuento en placa de microorganismos mesófilos totales 2. Recuento de Enterobacterias en placa 3. Recuento de coliformes 4. Investigación de Escherichia coli. 5. Investigación de Salmonella 6. Recuento Staphylococcus 7. Recuento en placa de mohos y levaduras 8. Investigación en Listeria monocytogenes 8. BIBLIOGRAFÍA 8.1 GENERAL - Allaert Vandevenne, C & Escolá, M. (2002). Métodos de Análisis Microbiológicos de los Alimentos. Editorial Diaz de Santos. - Cameán, A.M. & Repetto, M. (2006) Toxicología Alimentaria. Edtorial Diaz de Santos - Doyle, M.P., Beuchat, L.R. & Montville, T.L. (1997) Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y Fronteras. Editorial Acribia. -ICMSF (1998). Microorganismos de los Alimentos. Ecología microbiana de los productos alimentarios. Editorial Acribia. - Jay, J.M. (2002). Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia - Mortimore, S. & Wallace, C. (2001). HACCP. Enfoque práctico. 2ª Edición. Editorial Acribia - Mossell, D.A.A., Moreno, B. & Struijk, C.B. (2002). Microbiología de los alimentos 2ª Edición. Editorial Acribia - Pascual Anderson, M.R. & Calderón y Pascual, V. (2000). Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica para alimentos y bebidas. Editorial Diaz de Santos 8.2 ESPECÍFICA - Chemburu, S., Wilkins, E., Abdel-Hamid, I. (2005). Detection of pathogenic bacteria in food samples using highly-dispersed carbon particles. Biosens. Bioelectron. 21: 491-499. - Eom, H.S., Hwang, B.H., Kim, D.H., Lee, I.B., Kim, Y.H., Cha, H.J. (2007). Multiple detection of food-borne pathogenic bacteria using a novel 16S rdna-based oligonucleotide signature chip. Biosens. Bioelectron. 22: 845-853. Lazcka, O., Del Campo, F.J. & Muñoz, F.. (2007).Pathogen detection: a perspective of traditional methods and biosensors. Biosens. Bioelectron. 22. 1205-1217.
- Rudi, K., Nogva, HK., Moen, B., Nissen, H., Bredholt, S., Mortero, T., Naterstard, K. & Holck, A. (2002). Development and application of new nucleic acid-based technologies for microbial community analyses in foods. Int. J. Food. Microbiol. 78: 171-180. 9. EVALUACIÓN Criterios de evaluación Al tratarse de una asignatura cuatrimestral, los conocimientos del programa de teoría se evaluarán en dos pruebas (exámenes). Una primera prueba teórica, no eliminatoria, que se realizará en la novena semana del curso y la calificación obtenida se tendrá en cuenta a la hora de las calificación final de la asignatura. Al final del cuatrimestre, se realizará una prueba teórica final de toda la asignatura. Los conocimientos del programa práctico se evaluarán teniendo en cuenta el interés y rendimiento demostrado por el alumno en el laboratorio y por una prueba teórico/práctica que se realizará al finalizar la enseñanza práctica. La calificación obtenida se tendrá en cuenta a la hora de las calificación final de la asignatura. De la misma forma se valorará ponderadamente la participación activa en las actividades tanto de colaboración con el profesor como en las autónomas del alumno. Instrumentos de evaluación Exámenes (pruebas) teóricos y prácticos 10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda la experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para el seguimiento de cada asignatura): Control de asistencia diario Controles periódicos de conocimiento
Distribuya el número de horas que ha respondido en el punto 5 en 20 semanas para una asignatura cuatrimestral y 40 para una anual 11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas que a ese tipo de sesión va a dedicar el estudiante cada semana) SEMANA Nº de horas de Nº de horas Nº de horas Nº de horas Nº de horas Nº de horas Exámenes Temas del temario a tratar sesiones sesiones Exposiciones Visita y Tutorías Control de lecturas Teóricas prácticas y seminarios excursiones especializadas obligatorias Segundo Cuatrimestre 30 10 15 2 5 1ª Semana 2 1 Teórico 1-3 2ª Semana 2 1 Teórico 3-4 3ª Semana 2 1 Teórico 5-6 4ª Semana 2 1 Teórico 7-8 5ª Semana 2 1 Teórico 9 6ª Semana 2 1 Teórico 9 7ª Semana 2 1 Teórico 10 8ª Semana 2 1 Teórico 10-11 9ª Semana 1 1 Teórico 1-11 10ª Semana 10 1 Práctico completo 11ª Semana 2 1 Teórico 12-13 12ª Semana 2 1 Teórico 14-15 13ª Semana 2 1 Teórico 16-17 14ª Semana 2 1 Teórico 18-19 15ª Semana 2 1 Teórico 20-21 16ª Semana 2 1 Teórico 22-23 17ª Semana 2 1 Teórico 23-24 18ª Semana 1 Teórico 12-24 19ª Semana 20ª Semana 3 El encabezado de las columnas deberá rellenarse con las actividades señaladas en el apartado 5