Sistema de Certificación de Carne para el mercado chileno. Octubre 2013 Víctor Medina

Sistema de Certificación de Carne para el mercado chileno Octubre 2013 Víctor Medina

Ley de carne Ley de Carnes Nº 19.162 (Chile) Esta ley establece el sistema obligatorio de clasificación de ganado, tipificación y nomenclatura de sus carnes y regula funcionamiento de mataderos, frigoríficos y establecimientos de la industria de la carne.

Ley de carne 19.162 En el articulo 5º. La certificación del matadero de origen, la clase de ganado, la categoría de las canales (tipificación), la nomenclatura del corte, la refrigeración de las canales y los medios de transporte de ganado en pie y carne, deberán efectuarla entidades acreditadas en certificación de productos (ISO 65), las que deberán inscribirse en el registro que llevara el Servicio Agrícola Ganadero (SAG)

Certificación en Paraguay Acreditación de la empresa certificadora en productos según ISO 65 en el Organismo Nacional de Acreditación (ONA) Esta acreditación es reconocida por el Instituto Nacional de Normalización (INN-Chile) El INN pone a consideración del SAG la acreditación de la empresa y este lleva el registro y fiscaliza a la entidad certificadora A su vez el SENACSA exige una acreditación del organismo de certificación en esta entidad

Normas Chilenas Ganado Bovino Terminología y clasificación. NCh 1423.Of94 Canales de bovino Definiciones y tipificación. NCh 1306.Of2002 Cortes menores o básicos de la carne de bovino. NCh 1596. Of1999. Canales de bovino Marcas de tipificación. NCh 1424 Of2002

Ganado Bovino Terminología y clasificación. NCh 1423.Of94 Clasificación: procedimiento que se realiza para la determinación de la clase que le corresponde a un animal de abasto de acuerdo a la norma oficial vigente NCh 1423 of 94. Esta norma establece los términos usados en la clasificación del ganado bovino de acuerdo a la cronometría dentaria y el sexo.

Determinación del sexo En la playa de faena se confirma el sexo del ganado Observación: el certificador tiene la preparación y capacidad necesaria para identificar el sexo en la canal, como? (grasa inguinal, botón del pene, conformación de la media res)

Dentición Determinar la Cronometría dentaria: Cantidad de dientes En el sistema Chileno se tiene en cuenta la cronometría dentaria para determinar la edad. Se toma siempre de a par, esto quiere decir que al partir el primer diente definitivo ya se considera de 2 dientes y así sucesivamente.

8 Dientes (> 60 meses) Cronometría Dentaria correspondiente a un animal con desgaste (nivelación) de los segundos medianos permanentes.

8 Dientes (48 a 60 meses) Cronometría Dentaria correspondiente a un animal con 8 dientes permanentes, sin nivelación de los segundos medianos.

6 Dientes (36 a 48 meses) Cronometría Dentaria correspondiente a un animal con 6 dientes permanentes.

Dientes de Leche < 12 meses Cronometría Dentaria correspondiente a un animal con dientes de leche.

Definición de ganado bovino. Ternera: bovino hembra, en los cuales existen incisivos de leche en diferentes estados de desgaste, sin nivelación de los centrales (pinzas) de leche. Vaquilla: bovino hembra, desde la nivelación de los centrales (pinzas) de leche hasta la caída de los primeros medianos de leche. Vaca joven: bovino hembra, desde la erupción de los primeros medianos permanentes hasta la caída de los extremos de leche. (4 y 6 dientes) Vaca adulta: bovino hembra desde la erupción de los extremos permanentes hasta la nivelación de los primeros medianos permanentes. Vaca vieja: bovino hembra, desde la nivelación de los segundos medianos permanentes.

Definición de ganado bovino. Ternero: bovino macho, en los cuales existen incisivos de leche en diferentes estados de desgaste, sin nivelación de los centrales (pinzas) de leche. Torito: bovino macho sin castrar desde la nivelación de los centrales (pinzas) de leche hasta la caída de los centrales (pinzas) de leche. Toro: bovino macho sin castrar, desde La erupción de los centrales (pinzas) permanentes.

Definición de ganado bovino. Novillito: bovino macho castrado, desde la nivelación de los centrales de leche, hasta la caída de los primeros medianos de leche. (2 dientes permanentes) Novillo: bovino macho castrado, desde la erupción de los primeros medianos permanentes, hasta la caída de los extremos de leche. (4 a 6 dientes) Toruno: bovino macho castrado desde la erupción de los centrales permanentes. Castrado en condición de toro. Buey: bovino macho castrado, desde la erupción de los extremos permanentes. (8 dientes)

Canales de bovino Definiciones y tipificación. NCh 1306.Of2002 Tipificación: Procedimiento para la determinación de la categoría que le corresponde a la canal sobre la base de los parámetros establecidos en la norma oficial correspondiente NCh 1306 of 02 (tipificación de canales bovinas).

Puntos que se tienen en cuenta Clasificación: sexo y edad Cobertura de grasa Contusiones o defectos de presentación Peso en el caso de los terneros

Cobertura de Grasa Es la cobertura externa de la grasa para lo cual existen cuatro denominaciones Grasa 0 Grasa 1 Grasa 2 Grasa 3

Cobertura de grasa 0 Grasa 0: grado en el cual no existe grasa de cobertura

Cobertura de grasa 1 Grasa 1: grado en la cual la grasa de cobertura es escasa en su espesor pero cubre parte de la canal

Cobertura de grasa 2 Grasa 2: grado en el cual la grasa de cobertura es abundante sin ser excesiva, no forma cúmulos cubre prácticamente toda la canal.

Cobertura de grasa 3 Grasa 3: grado en la cual la grasa de cobertura es abundante y su distribución es dispareja, presentando zonas con cúmulos.

Contusiones Contusiones de 1er Grado Contusiones de 2do Grado Contusiones de 3er Grado

Tener en cuenta las contusiones en toda la canal, antes de tipificar considerar las 2 ½ reses para otorgar correctamente la categoría. Fijarse en toda la canal, ver ejemplo de la foto.

Sin contusión

Contusión grado 1 Contusiones de 1er Grado: son las que afectan al tejido subcutáneo, alcanzando hasta las aponeurosis musculares superficiales provocando allí lesiones poco apreciables.

Contusión grado 2 Contusiones de 2do Grado: son las que afectan al tejido muscular lesionándolo en mayor o menor profundidad y extensión. Se observa hemorragia en la región de la contusión. Las reses con contusión de grado 2 son degradadas en categoría.

Contusión grado 3 Contusiones de 3er Grado: son aquellas que comprometen al tejido óseo, el tejido muscular aparece friable con exudación serosa y normalmente con fractura de los huesos de la zona afectada.

Resumen Se Clasifica el ganado: determinando el sexo y la cronometría dentaria Se Tipifican las canales: teniendo en cuenta la clase la cobertura de grasa y los defectos de presentación (contusiones)

Categoría Dentición Grasa Contusión V Hembras y machos castrados hasta 4 dientes Machos enteros hasta 2 dientes 1,2,3 Sin contusión Grado 1 C U Hembras y machos castrados hasta 6 dientes Hembras de 8 dientes Machos enteros desde 4 dientes y machos castrados de 8 dientes 1,2,3 Sin contusión Grado 1 1,2,3 Sin contusión Grado 1 N Todas las clases, excepto terneros Sin exigencias 0 contusiones de grado 3. O Terneros (as) Sin nivelación de las pinzas de leche Sin exigencias

Marcas de tipificación Norma 1424 Of 2002 Timbre: según medidas de la norma, deben permanecer en poder y custodia del equipo evaluador. El timbrado se debe realizar una vez lavada la canal Zona de marca: Delantero: músculo trapecio (plateada) Trasero: oblicuo externo abdominal (tapabarriga)

Resumen V C U N O 2.140.562 176.505 332.881 67.255 226 78,7% 6,5% 12,3% 2,5% 0,01% Sin Contusión Grasa 0 Grasa 1 Grasa 2 Grasa 3 33.094 1.552.244 1.127.420 5.033 1,2% 57,1% 41,5% 0,2% Contusión 1 Contusión 2 Contusión 3 1.779.874 845.001 91.963 586 65,5% 31,1% 3,38% 0,02% Datos del registro de la empresa, no corresponde al total del país 1/01/09 AL 30/09/13

Bienestar Animal Diversos aspectos relacionados con el manejo de los animales antes del faenamiento, sea en el predio (campo), durante el transporte o en la planta faenadora, son factores preponderantes en la presentación de contusiones en la canal y está ligada directamente al bienestar animal.

Bienestar Animal Grados Contusión Cantidad Recorte/ Kg Total Recorte Kg Precio al gancho Gs Valor (caído por recorte) Gs. Valor caído (Pérdida de Categoría) Gs Total Perdida Gs por contusiones 1 18.269 0,12 2.192 13.000 28.499.640 ---------- 28.499.640 Grados Contusión Cantidad Recorte/Kg Total Recorte Kg Precio al gancho Gs Valor (caído por recorte) Gs. Valor caído (Pérdida de Categoría, peso promedio res de 240 kg) Gs Total Perdida Gs por contusiones 2 701 0,45 315 12.500 3.943.125 83.962.275 87.905.400 Total de animales 18.970 Monto en guaraníes 116.405.040 Fernández, 2011