INFORME DEL SECTOR OLIVARERO SUBSECTOR PRODUCTOR DE ACEITE DE OLIVA

INFORME DEL SECTOR OLIVARERO SUBSECTOR PRODUCTOR DE ACEITE DE OLIVA Trabajo realizado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Mayo de 2004

El presente trabajo es la síntesis de la encuesta realizada por la, de la DNA SAGPyA, entre los meses de Abril y Junio del año 2004, correspondiendo a las campañas productivas del 2000 al 2003.

PRODUCCION PRIMARIA 1. LA OLIVICULTURA ANTES DE LA DÉCADA DE LOS 90 La olivicultura ingresó al actual territorio argentino en la época de la Colonia, de la mano de las órdenes religiosa españolas En nuestro país el indicio más antiguo es la plantación que realizó Don Francisco de Aguirre en 1562, en la provincia de La Rioja. Si bien se trata de un cultivo que tiene una presencia superior a 4 siglos, el consumo interno de los productos del olivo recién comenzó a aumentar hacia fines del siglo XIX con la llegada masiva de inmigrantes latinos. Con una demanda en aumento y una producción nacional casi inexistente, el comercio se tornó altamente dependiente de los productos españoles hasta que, a principios del siglo XX, los conflictos económico-políticos en la península Ibérica dificultaron el comercio y generaron un relativo desabastecimiento del mercado argentino. Así fue que el Gobierno Nacional comenzó a fomentar el cultivo del olivo en distintas regiones del país: en 1932 se promulgó la Ley Nº 11.643 llamada de promoción del cultivo del olivo y en 1954, durante la Conferencia Nacional de Olivicultura, se estableció el eslogan Haga Patria, plante un olivo. La fuerte propaganda realizada desde los sectores gubernamentales y privados llevaron a que se desarrollaran nuevas zonas de cultivo. En 1965 la Argentina llegó a contar con cerca de 50.000 has implantadas, y un total de cinco millones de plantas de variedades aceiteras, aceituneras y doble propósito. Este desarrollo del cultivo no fue acompañado por una política de asistencia y capacitación a los productores y muchas de las plantaciones fueron abandonadas. En la década del 70, con el crecimiento de la industria nacional de aceites de semilla se inició una campaña publicitaria en contra del consumo de aceite de oliva: este aceite pasó a ser considerado un producto malo para el organismo debido a su presunto alto contenido de colesterol. La efectiva campaña llevó a que gran parte de la demanda interna de aceite de oliva fuera reemplazado por el aceite de maíz, que además de ser sano tenía menor precio. Frente a esta nueva realidad el sector elaborador de aceite de oliva argentino ingresó en un período de crisis que duró más de 2 décadas. Cabe aclarar que la industria de aceituna de conserva siempre fue promisoria en el país debido a que había un sustituto de consumo. En Argentina las aceitunas, las papas fritas y el maní fueron los únicos snacks que existieron hasta mediados de los 80. Hacia principios de la última década, el aumento de los precios internacionales del aceite de oliva, la reducción sostenida de la producción en la cuenca del 1

Mediterráneo, el compromiso de reducir los subsidios en la UE y la posibilidad de aplicar la ley de diferimiento impositivo1, ubicaron al olivo en una situación de privilegio frente a las demás alternativas productivas. 2. CAMBIO DE LA REALIDAD PRODUCTIVA A inicios de la década de los 90, la Argentina contaba con un total de 29.500 has, distribuidas principalmente en Mendoza, San Juan y Córdoba, con olivos en producción y una superficie no determinada de olivares improductivos. Con alrededor de 3 millones de plantas, la producción nacional promedio rondaba las 140.000 ton. de aceitunas que se distribuían equitativamente entre la industria de conserva y de extracción de aceite, que representaba 50.000 ton. de aceitunas en salmuera y de 6.000 a 8.000 de aceite de oliva. La polarización productiva era muy evidente: Mendoza producía el 70% del total del aceite de oliva y el 40% de la aceituna de mesa, y La Rioja elaboraba el 40% del resto de la aceituna en salmuera. Con la aplicación de la ley de diferimientos impositivos, durante los primeros años de la década comenzaron a plantarse olivos en regiones donde anteriormente resultaba prohibitivo por la dimensión de las inversiones que involucraban. (La ley sólo se aplica a provincias y/o regiones marginales, con dificultades para el desarrollo agropecuario2). De esta forma comenzó a darse un lento cambio en la importancia relativa de las distintas regiones productivas. Así ingresaron al circuito productivo los valles áridos de La Rioja, Catamarca y San Juan, lugares con una pluviometría inferior a 300 mm. anuales, lluvias en muchos casos torrenciales, fuertes vientos, marcados fenómenos erosivos, carentes de infraestructura caminera y red eléctrica. Hacia fines de 1998, en el país había un total de 71.000 has comprometidas a plantar con olivos, de las cuales el 70% correspondían a variedades aceiteras y doble propósito, y el 30% a variedades de conserva. Las buenas perspectivas económicas impulsaron el surgimiento de plantaciones en regiones que no contaban con el beneficio de la citada ley. Son ejemplo de ello los emprendimientos realizados en el valle de San Rafael, al sur de la provincia de Mendoza, donde se prevé la implantación del olivar más grande del mundo (7.000 has), y otro de 2.000 has en el Valle de Lerma, en la provincia de Salta. 1 La Ley Nº 22.021 contempla que empresas de cualquier sector puedan diferir el pago de impuestos nacionales durante un período determinado, utilizando ese monto para realizar inversiones en el sector agropecuario. En la plantación de olivos el lapso es de 16 años, después de los cuales comienza la devolución sin intereses. 2 Las provincias que cuentan con el beneficio de la Ley en todo su territorio son San Juan, Catamarca, La Rioja y San Luis (la Ley contempla que en esta provincia sólo se pueden presentar proyectos de turismo y no productivos). El beneficio también alcanza al norte de Mendoza y el oeste de Córdoba. La ley no cuenta con cupos en la ley de presupuesto actual. 2

Según los censos de la Dirección Nacional de Alimentación, en el período comprendido entre 1992 y 2003, la superficie olivarera creció en más de 50.000 has. Esto representa cerca de 14.000.000 de plantas de olivos, 65% de las cuales corresponden a plantaciones con destino a aceite de oliva. Asimismo, y según lo informado por los productores, durante los años 2004 y 2005 la superficie seguiría creciendo hasta alcanzar las 60.000 has. de olivares modernos, manteniendo la misma proporción entre los dos destinos industriales. Si se suman la superficie tradicional y la que ingresaría al circuito productivo, en el año 2010 Argentina contaría con un total de 115.000 has con olivos, de las cuales más de 60.000 has corresponderían a plantaciones de alta densidad manejadas con las más avanzadas técnicas de cultivo. Llevado a plantas, esto representaría un total cercano a los 30 millones de ejemplares de distintas variedades. Cuadro resumen con la distribución futura (2010) de la superficie con olivos: PROVINCIA SUP. (Has) Catamarca 31.900 La Rioja 29.900 Mendoza 22.140 San juan 18.680 Córdoba 6700 Salta 2.000 Buenos Aires 1.800 San Luis * 900 Tucumán* 500 Santiago del Estero* 190 La Pampa* 160 TOTAL * 114.870 Fuente: Dirección Nacional de Alimentación. (*) Datos tentativos, no se conoce la superficie real 3. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA En la industria de extracción de aceite de oliva la calidad de la materia prima es la principal condicionante de la calidad del producto final. Si se parte de una mala aceituna no se puede obtener buen aceite, en tanto que si se cuenta con una buena materia prima la calidad del aceite va a estar condicionada por la aplicación de buenas prácticas de manufactura en la elaboración. Tradicionalmente en Argentina la aceituna aceitera se pagaba por contenido de aceite. Esto respondía a una estrategia de producción liderada por la cantidad y 3

no por la calidad o, mejor dicho, por un desconocimiento de lo que se entiende por calidad en aceite de oliva. La estrategia de producción está condicionada por el mercado al cual se dirige el producto. En el caso de Argentina, la estrategia fue producir aceite en cantidad para abastecer a Brasil, país que no apreciaba la calidad del aceite tal como se la delimita en las normas internacionales (normas del COI). Como a principios de la década de 1990 el destino prioritario de Argentina era un mercado liderado por el precio y no por la calidad, los industriales buscaban comprar la materias primas al menor precio posible. Esto responde al hecho de que las aceitunas representan entre el 65 y el 70% del costo industrial de la obtención del aceite de oliva. Actualmente el progresivo ingreso en mercados demandantes de productos de calidades acordes a la norma COI, provocó un cambio en la tendencia hacia la comprar de aceituna que cumplan con las especificaciones de los maestros de almazara. La nueva estrategia comercial prioriza la calidad y la variedad de la aceituna adquirida. Cabe aclarar que a nivel mundial la aceituna aceitera se vende por variedad, debido a que cada región productora cuenta con una o a lo sumo dos variedades, clasificadas siguiendo un complicado sistema de requisitos. En sentido crítico, en la actualidad el país está divido en 2 grandes centros de producción de materias primas: Regiones productoras de aceitunas sin diferenciación por variedades. Regiones productoras de aceitunas por variedades, en este caso tradicionales y modernas. 3.1. Regiones productoras de aceitunas sin diferenciación por variedades Fundamentalmente corresponde a la provincia de Mendoza, donde se halla el 40% de la superficie plantada con olivos; alrededor de 5.500 has, pertenecen a variedades aceiteras y doble propósito, generalmente plantadas en montes multivarietales. Debido a que los montes de olivos cuentan con diferentes variedades en una misma parcela, resulta difícil que una fábrica reciba cargamentos homogéneos de materia prima. Sin embargo, las empresas suelen realizar una buena clasificación de lo ingresado por grado de madurez y estado sanitario. Esta segunda práctica se está generalizando en los centros tradicionales de producción. Es de destacar que en la región tradicional existen productores que entregan cargamentos homogéneos; por ello perciben mayores precios y cuentan con 4

acuerdos o contratos con los industriales. Los lotes corresponden a variedades como Fraga, Frantoio, Empeltre y Arbequina. En el resto de las regiones productivas tradicionales la situación es un poco diferente: Córdoba y la región catamarqueña de Tinogasta cuentan con grandes superficies de la variedad Arbequina, por lo cual es factible conseguir que los productores se asocien con los industriales para entregar materias primas clasificadas de acuerdo con los requerimientos del elaborador. 3.2. Regiones productoras de aceituna por variedad Con la implementación del diferimiento impositivo, el país pasó a contar con grandes plantaciones de montes puros y cuadros monovarietales. Este sistema de cultivo se diseñó especialmente para facilitar el manejo de la cosecha y la clasificación de las aceitunas por variedad y grado de maduración. Cabe aclarar que Argentina es el único país, fuera de las naciones de donde son originarias las variedades, que cuenta con grandes extensiones de plantaciones monovarietales. Esto posibilita la existencia de grandes cantidades de aceituna Manzanilla aceitera, Arbequina, Picual y Frantoio, entre otras. Según los últimos relevamientos productivos, las nuevas regiones olivareras se podrán clasificar de acuerdo con las variedades dominantes en la producción de aceitunas. Las áreas más características serán: Valle Central de Catamarca: Arbequina, Manzanilla y Coratina Bolsón de Pipanaco: Arbequina y Manzanilla Tinogasta y Fiambalá: Arbequina Chilecito: Arbequina y Barnea La Rioja Capital: Arbequina y Manzanilla Gran San Juan: Arbequina y Frantoio Jachal y Rodeo: Arbequina y Changlot Real 3. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE PRIMARIA El aumento en la superficie plantada con olivos fue acompañado por la incorporación de un paquete tecnológico integral que no tardará en ubicar a nuestro país en un lugar de privilegio en el contexto mundial. Este paquete tecnológico incluye técnicas de cultivo, material vegetal selecto y tecnología de proceso y acondicionamiento del aceite. 3.1. Tecnología de cultivo Hasta la implementación de la Ley de Diferimientos, la totalidad de las plantaciones de olivos del país correspondía a marcos en damero a 10 x 10, a 5

excepción de los monte de bordura, con una, dos o tres variedades principales y un número variable de polinizadoras. El sistema de riego era por inundación y la poda a varios brazos principales. En contraposición, las totalidad de las plantaciones modernas se realizan en marcos de plantación intensivos, con densidades superiores a las 250 plantas/ha, y riego presurizado. Además, los montes pasaron a ser monovarietales con un o dos polinizadores que no representan más del 15% del total de la plantación. La conducción adoptada es un pie central único con sistema monocono o vaso simple, buscando obtener plantas adaptadas a la cosecha mecánica. En lo que respecta a la cosecha, se prevé que al menos la mitad de la aceituna aceitera se recolecte en forma mecánica, utilizando maquinaria tipo cabalgante con rodillos peinadores. A tales efectos empresas como Jacto de Brasil vienen realizando desarrollos específicos para las condiciones de cultivo en Argentina. Según los datos indicados por los productores, durante las campañas 2002/03 y 2003/04 se compraron 12 máquinas cosechadoras con un valor unitario de 150.000 US$. La incorporación de esta tecnología posibilita una reducción significativa del costo medio de la cosecha. Cabe aclarar que de no contar con tecnología de cosecha la producción de aceituna aceitera presentaría serios problemas de logística debido a la cantidad de jornales involucrados. Para la campaña actual la cosecha manual tiene un costo que ronda los 0.20 $/kg (0.07 US$/kg) mientras que la mecánica 0.15 $/Kg (0.05 US$/kg). Si bien parece una diferencia poco significativa la principal ventaja del sistema mecánico radica en la independencia de la mano de obra y el tiempo utilizado. Sin embargo es de destacar que muchos de los productores prevén mantener la cosecha manual por considerarla un bien social para las diferentes regiones. 3.1. Introducción de material genético seleccionado Posiblemente el cambio más significativo se dio a nivel varietal. Hasta principios de la década del 90, la República Argentina contaba con una distribución varietal bastante amplia pero de origen genético incierto. Si bien entre las variedades aceiteras era común encontrar Arbequina, Frantoio y Picual, esta presencia era el resultado de la multiplicación por carozo de plantas que habían recibido polinización cruzada, o provenían de material de multiplicación agámica de individuos seleccionados por su buen comportamiento, poniendo en duda la efectiva manifestación de las características propias de las distintas variedades 3. 3 Según datos aportados en el Seminario Arauco 98, realizado en la ciudad de San Juan, la comparación de los genomas de las variedades argentinas y europeas no coincidían, lo cual permite verificar la aseveración dada. 6

Cuando comenzaron a realizarse las nuevas plantaciones el objetivo fue contar con variedades productoras de aceites requeridos por los mercados internacionales. Esto generó una gran demanda de plantines que los viveros nacionales no pudieron satisfacer, en especial porque las variedades solicitadas no se habían desarrollado hasta el momento en nuestro país. (Hay que recordar que la producción de aceite de oliva se encontraba atravesando un serio período de crisis, y que las únicas variedades reclamadas por el sector correspondían a las de conserva, en especial Arauco). Ante la imposibilidad de conseguir plantines los productores decidieron importarlos de los principales viveros del mundo. Así fue que, a partir de 1994 comenzaron a ingresar grandes cantidades de plantas, alcanzando el pico en 1997 con 12 millones de plantines procedentes de España, Italia, Israel y Estados Unidos, entre otros orígenes. Si bien durante la primera etapa se importaron más de treinta variedades diferentes, posteriormente se notó cierta preferencia hacia las que son internacionalmente conocidas por la calidad de sus aceites. Esta tendencia favoreció la presencia de Arbequina, Frantoio, Leccino y Picual. A partir de 1997, la importación de material genético disminuyó sustancialmente debido a que los viveros comenzaron a aumentar la oferta en variedades y cantidad. Se considera que la capacidad de producción actual es de cerca de 5 millones de plantas por año. Gran parte del material genético que los viveros argentinos ofrecen en la actualidad es el resultado de la multiplicación de los individuos importados en años precedentes. Las variedades aceiteras más ofrecidas en el mercado nacional son Arbequina, Manzanilla, Barnea, Arauco, Coratina, Frantoio, Empeltre, Changlot Real, Picual y Leccino. Cabe aclarar que la incorporación de nuevo material genético fue acompañada por la adopción de tecnología acorde en prácticas de plantado, cultivo, conducción, fertilización y riego. El resultado son plantaciones de alta densidad (330 plantas/ha) en bloques monovarietales, con plantas conducidas a un tallo, regadas con sistemas de goteo y fertirrigación. En todos los casos se buscó facilitar las labores de cultivo, en especial la cosecha mecánica. Un logro colateral de la mejora en los viveros nacionales es la exportación de plantas selectas de olivo a países limítrofes. Son de destacar las exportaciones de más de 200.000 estacas a Uruguay y de 10.000 estacas a Bolivia. En estos momentos son varios los viveros que ofrecen sus plantas a los nuevos países emergentes en la industria del olivo. 3.2. Composición varietal de los nuevos valles olivareros del país: Para poder determinar la política que seguirán las empresas olivícolas en las nuevas regiones productoras es necesario conocer el comportamiento diferencial de cada valle. 7

A lo largo de la década de 1990, se plantaron más de cincuenta variedades diferentes que incluían a las tradicionalmente cultivadas en el país como Manzanilla, Frantoio y Arbequina, hasta verdaderos fósiles productivos, como Changlot Real, Barouni o Palomar. El resultado de la incorporación de variedades -tanto nuevas como tradicionales-, a regiones no productivas llevó a que la elección del material vegetal no siempre fuera correcto. A modo de ejemplo puede citarse la plantación de variedades italianas como Frantoio o Leccino en Catamarca y La Rioja, donde la falta de horas de frío dificulta la floración, o la de Manzanilla en San Juan, donde las heladas de primavera afectan la floración. El resultado fue que durante las campañas 2002/03 y 2003/04 se arrancaran cerca de 3.000 has de olivares para realizar un cambio en la variedad. La tendencia en la plantación indica una gran concentración productiva de la nueva olivicultura en torno a pocas variedades: el 33% corresponde a Arbequina y el 24% a Manzanilla (de la cual el 50% corresponde al tipo Manzanilla aceitera). Entre las restantes son de destacar Coratina, Barnea y Frantoio, dependiendo de la región considerada. Sin lugar a dudas la concentración en torno de cinco o seis variedades brindará a nuestro país una masa crítica de aceites varietales de excelente calidad que le permitirá a las empresas insertarse en un mercado cada vez más exigente. Puede señalarse que Argentina cuenta con la capacidad de competir con Cataluña en la producción de Arbequina, con Apulia en la Coratina, con Jaén en la Picual, con Sevilla en la Manzanilla y con Israel en Barnea. 3.4. Costo de producción Para determinar el costo de producción de la aceituna aceitera deben considerarse por separado el sistema de manejo tradicional y el moderno. En el caso del sistema tradicional el costo de producción ronda los 80 US$/ton. de aceituna para un rendimiento promedio de 4-5 ton/ha., que corresponde a 400 US$/ha. Este sistema implica un monte puro de olivos con plantas a 10X10 en marcos puros con algunas plantas faltantes (la situación normal es de 80 plantas/ha), en el que las prácticas culturales se limitan a una reparación anual de las acequias, 6-7 limpiezas anuales de los montes y alguna práctica de poda. En contraposición, en un sistema moderno con marcos de montes puros de 250 a 300 plantas/ha., el costo operativo anual ronda los 900 a 1200 US$/ha., lo que representa un costo promedio de 105 US$/ton. de aceituna cosecha (rendimiento considerado 10 ton/ha). 8

El costo es mayor en el sistema moderno debido a que incluye tratamiento químico, fertilizaciones y podas, labores culturales que normalmente no se realizan en el sistema tradicional. 4. PRECIOS DE LA MATERIA PRIMA El precio de la aceituna aceitera se caracteriza por manifestar marcadas variaciones a lo largo de las distintas campañas, en especial bajo circunstancias de competencia entre las industrias de aceite y de conserva. Tradicionalmente el precio oscilaba entre los 0.50-0.60 US$/kg, pero en los últimos años llegó a precios del orden de los 0.17 US$/kg., cuando la oferta era grande. Estas variaciones motivaron que en algunos años, como en la campaña 1998-99, parte de la aceituna aceitera no fuera cosechada porque el costo de la cosecha era mayor que el ingreso percibido por la materia prima. En condiciones normales, cosechar una tonelada de aceituna cuesta 150 US$/ton, y a esto se le suma un costo de producción de 60 US$/ton. (actividad tradicional), lo que llevaría a situar el precio de indiferencia de la aceituna aceitera en torno de los 210 US$/ton. En los años de muy baja producción, como sucedió en la campaña 1999-00, la falta de materia prima en la industria de conserva llevó a que parte de las cosecha de las variedades aceiteras se destine a la industria de aceituna de mesa negra, natural o californiana. Esta aceituna llega a percibir precios 100% más altos que la aceituna con destino a aceite, produciendo un desabastecimiento en la industria de molienda. Precios pagados al productor en US$/ton- 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Aceiteras 380 a 450 170 a 350 390 250 250 a 280 180 a 300 Fuente: Dirección Nacional de Alimentación. En años de baja producción de aceituna de mesa el efecto precio es más evidente cuando se realiza un estudio por variedades. En este sentido, las variedades de aceituna aceitera de gran tamaño, como Empeltre, Farga y Frantoio, suelen percibir un precio sustancialmente superior al de Arbequina o Picudilla, precisamente porque pueden destinarse a la industria de conserva. A partir de 2001, con la pérdida de la convertibilidad, los precios pagados a los productores cambiaron sustancialmente, en especial durante la campaña 2001/02 cuando no hubo precios de referencia. En años de cosecha normal no se presentan grandes diferencias en los precios de las distintas variedades, pero sí por el grado de madurez. En este sentido se aprecia una marcada diferencia en los precios a lo largo de la campaña, ubicándose las mayores cotizaciones hacia final de la misma. 9

En las últimas dos campañas, se incluyeron nuevas alternativas para la compra de la aceituna: el pago por rendimiento en aceite, siempre tomando como base aceituna virolada, y el façon o trabajo a porcentaje. Ambas situaciones revelan un cambio en las empresas: la compra por rendimiento base virolada indica la incorporación de parámetros de calidad en la industria, en tanto que el façon señala que muchas empresas dejan de producir aceitunas para pasar a ser industriales por tercerización de servicio. 5. GENERACIÓN DE EMPLEO DEL SECTOR OLIVÍCOLA La producción de aceituna constituye una de las principales fuentes de contratación del personal transitorio en las provincias de Cuyo y del NOA. Esto se debe a que la actividad demanda una gran cantidad de jornales en las prácticas de poda, cosecha y vigilancia. La vigilancia corresponde al personal permanente que se encarga de la recorrida periódica de las fincas con el objeto de determinar la presencia de plagas, enfermedades o desperfectos en los equipos de riego. En general el criterio vigente es que se requiere de una persona cada 40 has. de cultivo. Teniendo en cuenta que se plantaron 50.000 has. de olivares modernos, en esta modalidad de empleo existen 1.250 puestos de trabajo a un sueldo promedio de 600 a 700 $/mes, según la jerarquía de la persona. Sin lugar a dudas, la mayor demanda de personal corresponde a la poda de plantas y la cosecha de aceitunas. En el primer rubro se considera que una plantación en período de formación y adulto requiere 8 jornales por hectárea/ año, con lo cual la demanda de mano de obra, para la superficie anteriormente referida, sería de 400.000 jornales por año. En lo que respecta a la cosecha, la cantidad de jornales depende de la producción de aceituna. Para poder establecer la demanda en mano de obra se considera que en una cosecha normal de 10.000 kg/ha un jornalero cosecha 250 kg/dia, por lo que serían necesarios 2.000.000 de jornales. Bajo el supuesto de que la totalidad de la aceituna de mesa (30%) se debe cosechar a mano para no afectar la calidad de la fruta, y a que el 50% de la aceituna aceitera se cosechará con maquinaria, la demanda real sería de 1.350.000 jornales por año, representando 14.440 puestos de trabajo durante los 90 días de la campaña productiva. Para el caso de la producción tradicional de aceituna, teniendo en cuenta un rendimiento promedio de 4.000 kg/ha; que el 100% de la fruta se debe cosechar a mano, y que un cosechero puede recoger sólo 120-150 kg/dia, la demanda de jornales asciende a otros 495.000 jornales anuales, o sea 5.500 puestos de trabajo por campaña. A esto debe agregarse la contratación de los técnicos, capataces y administrativos contables que requiere cada uno de los emprendimientos productivos surgidos de la implementación de la ley de diferimientos. 10

INDUSTRIA 1. PRODUCCIÓN NACIONAL DE ACEITE DE OLIVA Como resultado de los cambios sufridos en las últimas 2 décadas la producción nacional de aceite de oliva mantuvo un comportamiento errático, con valores extremos muy diferentes. Considerando una producción promedio de 8.000 ton. de aceite para el segundo quinquenio de los años 90, y una producción oscilante los primeros años de este siglo, parece improbable que Argentina haya llegado a producir más de 30.000 ton. de aceite en la década de 1960. MILES TON 16 14 12 10 8 6 4 2 0 PROD. DE ACIETE DE OLIVA 95-96 96-97 97-98* 98-99* 99-00* 00-01* 01-02* 02-03* 03-04* CAMPAÑAS Fuente: Dirección Nacional de Alimentación En el gráfico se puede observar el comportamiento errático de la producción. Sin embargo, dejando de lado la campaña 99-00, la tendencia es creciente y sostenida, mostrando variaciones normales debidas a la vecería. La reducción que manifestó la producción en la campaña última, 99-00, se debió a las heladas que se sucedieron en los meses de julio y agosto en casi todas las regiones del país, particularmente severas en Mendoza y Córdoba, donde las pérdidas fueron prácticamente totales. 4. El mayor cambio en la producción recién comenzó a manifestarse a partir de la campaña 95-96 debido a las buenas perspectivas del mercado mundial: El aumento internacional del precio del aceite de oliva y la reducción de la oferta en los principales países productores, provocó que los olivicultores recuperaran parte de las plantaciones que se encontraban abandonadas, principalmente en la región cuyana. En la campaña 96-97 comenzaron a visualizarse los primeros resultados con el aumento de la oferta de aceitunas, y un incremento de más del 20% de la producción nacional de aceite de oliva. 4 En el mes de agosto se registraron heladas con valores extremos de (12ºC) y una persistencia de 12 hs. En realidad el daño se debió a lo prolongado de la helada más que a la temperatura en sí. Otro factor que jugó en contra de la producción fue que las plantas ya estaban brotadas, con lo cual se heló la brindilla cargadora del año. En algunos regiones de Mendoza y Córdoba incluso se comprometió la supervivencia de las plantas adultas, en tanto que al menos un 20% de las plantaciones nuevas de menos de 1 año de edad se perdieron, en especial en Tinogasta y Jachal. 11

Simultáneamente, en el año 1998 comenzaron a realizarse las primeras producciones correspondientes a la implementación de la Ley de Diferimiento, y en la actualidad ya hay en producción cerca de 35.000 has de las cuales el 10% está en estado de estabilización. En los próximos años se espera un crecimiento sostenido de la producción nacional de aceite de oliva debido al progresivo ingreso de los montes a la producción de régimen (10.000 kg/ha). El incremento en la superficie plantada fue acompañado por un aumento en la capacidad instalada, en especial a partir de la campaña 2002/03, por lo cual no se espera que se presenten problemas en la recepción y el proceso de la aceituna. Este punto resulta de gran interés porque a partir de la fecha señalada, los emprendimientos industriales comenzaron a instalarse en las zonas productoras de materias primas. Esto permite esperar que el producto obtenido sea de excelente calidad, dado que no resulta necesario trasladar la aceituna a grandes distancias y que existe la posibilidad de adecuar la cosecha a las necesidades de la industria local. Si bien cabe suponer que hacia 2010 la producción ronde las 60.000 / 70.000 ton. de aceite, la gran ventaja de nuestro país no radica en la cantidad de aceite producido sino en la posibilidad de producir aceite de oliva de excelente calidad, lo cual permitiría ubicarnos en un lugar de relevancia en el contexto mundial. Esto se debe a la sinergia positiva resultante de la suma de economía de escala con incorporación de la mejor tecnología de industrialización disponible en el mundo. 2. CRECIMIENTO DE LA CAPACIDAD INSTALADA A principios de la década de 1990 Argentina contaba con una capacidad de proceso que permitía producir 18.000 ton. de aceite de oliva, de las cuales el 85% se encontraba en las provincias de Mendoza y San Juan, en coincidencia con los principales centros de producción de aceituna aceitera. Capacidad instalada y número de fábricas de aceite 1994 1995 1996 1997 1998 N º de almazaras 27 29 35 46 59 Capac.productiva * 18.000 20.000 27.000 43.000 50.000 Fuente: Dirección Nacional de Alimentación (*) Está medido en toneladas de aceite para una campaña de 120 días y un rendimiento en aceite del 16%. Posteriormente, la capacidad instalada ingresó en una etapa de crecimiento continuo. Poniendo en marcha una política de anticipación productiva, las marcas tradicionales de aceite de oliva aumentaron su capacidad de producción con el objetivo de poder captar la aceituna proveniente de las 12

nuevas zonas productivas. Este es el motivo por el cual las fábricas se instalaron en Cuyo mientras que las plantaciones estaban en el NOA. En la medida que las plantaciones modernas comenzaron a producir, el centro de industrialización se fue desplazando a la región norte del país. Este cambio llevó la capacidad instalada a más de 60.000 ton. en el año 2000 y a 98.000 ton. en la campaña actual. Es de destacar que entre las campañas 2002/03 y 2003/04 se instalaron 25 líneas nuevas con un promedio de 100 ton. de capacidad de molienda diaria. Teniendo en cuenta que el 80% de la capacidad instalada a partir del 2000 se realizó en Catamarca, La Rioja y San Juan, es claro el protagonismo que están tomando las nuevas regiones en la producción global nacional. Según los datos aportados por los productores, durante la próxima campaña se inaugurarían 10 líneas nuevas, con lo cual la capacidad de producción se acrecentaría en un 20%. El aumento de la capacidad de producción fue acompañado por 3 cambios en el proceso en si mismo: Cambio del sistema de extracción de 3 fases por el de dos fases. Aumento de la capacidad individual de las líneas de proceso. Mejora en las instalaciones de almacenamiento de aceite. 2.1 Cambios en el sistema de extracción En el proceso de modernización del sector industrial, las empresas reemplazaron el sistema de prensas hidráulicas por el de centrífuga horizontal o decanter. En una primera etapa el crecimiento de la capacidad instalada se dio por la compra de líneas de tamaño medio, (25 a 40 ton de capacidad de proceso diarias), correspondientes al sistema de extracción de 3 fases. Posteriormente, las empresas optaron por el sistema de dos fases puesto que requiere menos cantidad de agua para el proceso de extracción y resulta menos contaminante para el ambiente. En esta segunda etapa la otra modificación incorporada fue la compra de líneas de gran capacidad de extracción, en torno de las 100 ton/dia de capacidad de proceso. Esto respondió al ingreso en producción de las nuevas fincas, principalmente en Catamarca y La Rioja, que constituyen unidades productivas en si mismas. A medida que las plantaciones ingresen al circuito productivo, la capacidad instalada continuará creciendo, manteniéndose la tendencia a las líneas de dos fases de gran capacidad de proceso que se comprarán en forma modular a los proyectos existentes o se iniciarán como nuevos emprendimientos. 13

Una de las ventajas que involucra la incorporación de maquinaria de dos fases es que el aceite obtenido cuenta con mayor contenido de polifenoles y antioxidantes, por lo que mejora sustancialmente su estabilidad en el tiempo, asegurando un período mas prolongado para que el aceite mantenga inalterables sus atributos Sumado a la implementación de buenas prácticas de manufactura durante los procesos de extracción y almacenamiento, esto transformará a Argentina en uno de los principales países productores del mundo por la calidad de los aceites. 2.2 MEJORAS EN LA CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO La mejora en la calidad de los depósitos fue otro de los cambios protagonizados por el sector industrial. De esta forma los nuevos emprendimientos disponen de salas de depósito con aislación térmica y tanques de acero inoxidable. Asimismo, se incorporaron inyectores de nitrógeno gaseoso para evitar la oxidación de los aceites. Argentina cuenta hoy con algunas de las mejores salas de depósitos del mundo. 3. CALIDAD DEL PRODUCTO ELABORADO Para referirse a la calidad del producto elaborado hay que tener en cuenta el comprador para el cual se produce: lo que para uno puede resultar bueno, para otro no tiene por qué serlo. En el caso de Argentina, tradicionalmente los dos principales clientes eran Brasil y el mercado interno, ambos demandantes de un producto que a nivel internacional es ubicado en los límites de aptitud para el consumo humano. Esto no quiere decir que no sea inocuo, sino que cuenta con defectos muy marcados cuando se lo compara con la norma vigente en otros países productores y comercializadores. Al analizar el aceite tradicional argentino empleando el protocolo establecido por el Consejo Oleícola Internacional (COI), se llega a la conclusión de que la gran mayoría de los aceites nacionales eran vírgenes por propiedades físicas y químicas pero defectuosos por valoración sensorial. Esto los torna no aptos para la comercialización directa, siendo necesario someterlos a un proceso de refinación -fundamentalmente desodorización-, para poder comercializarlos. El aceite de oliva nacional que se producía a principios de la década de los noventa, contaba con dos defectos muy marcados: atroje y borras; el primero desarrollado por una fermentación de la aceituna en pila, y el segundo por la descomposición de los residuos sólidos y el agua de las bases de los depósitos. Esta combinación de defectos le otorgaba al aceite argentino el sabor característico que identificaban el consumidor nacional y el brasileño. 14

El primero de los defectos se debe a que los industriales pagan la materia prima por porcentaje de aceite y no por calidad, y el segundo por un mal manejo de las condiciones de almacenamiento. Este tipo de producto se comercializó sin problemas en el ámbito del Mercosur hasta que el Consejo Oleícola Internacional comenzó a realizar campañas de consumo. La concientización de los consumidores en el reconocimiento de la calidad en aceites de oliva llevó al reemplazo progresivo de las marcas argentinas en las góndolas. A esto se le debió sumar la disponibilidad de productos europeos de excelente calidad a muy bajo precio. Esta nueva realidad comercial llevó a los industriales a cambiar su política de producción, adecuándola a lo que demandaba su nuevo cliente. Por tal motivo Argentina comenzó a producir aceites de excelente calidad, muchos de los cuales han recibido premios y menciones en concursos especializados del sector. Según datos aportados por los compradores, para la campaña 1998/99, sólo el 30% del total del aceite de oliva producido en el país fue de excelente calidad según la norma del COI. Sin embargo, en la campaña 2002/03 se estima que cerca del 70% estuvo libre de defectos o contaba con defectos leves que lo ubicaban dentro de la categoría de aceites virgen extra o virgen fino. Cabe aclarar que durante la primera mitad de la década de los noventa el ingreso irrestricto de aceite de oliva procedente de la Unión Europea atentó indirectamente sobre la mejora de la calidad de los aceites nacionales. Esto se debió a que resultaba más barato importar aceite bueno de la UE que comprar de las empresas nacionales, más costoso por hallarse las firmas en plena etapa de readecuación de productos con la incorporación de manuales de procedimientos y la compra de tecnología de procesos. El resultado fue prácticamente la desaparición de más de 20 marcas de aceite de oliva nacionales en el transcurso de cinco años. Un punto a tener en cuenta es que el desarrollo de la nueva olivicultura en Argentina va de la mano con la conquista de nuevos mercados, por lo cual es de esperar que el aumento de la producción nacional sea acompañado con una política productiva liderada por la calidad del aceite. 4. MANO DE OBRA CONTRATADA POR EL SECTOR INDUSTRIAL A diferencia de lo que sucede en la producción de materias primas, el sector industrial no es un gran captador de personal. Se estima que por cada módulo de 100 ton. de capacidad de molienda se requiere un técnico de línea, un jefe de playa y un ayudante de playa por turno de 8 horas, y - en caso de que la fábrica tenga fincas de olivo- un coordinador de entrega de aceituna externo a 15

la planta. Teniendo en cuenta que en campaña hay tres turnos diarios, una fábrica requiere un total de 9 empleados por línea. Asumiendo que el país tiene una capacidad de producción de 98.000 ton. de aceite, considerando una campaña efectiva de 90 días y un rendimiento industrial de 15% en aceite, esta capacidad instalada equivaldría a 72 líneas de 100 ton/día de capacidad de molienda. Sobre la base de esta simplificación, la cantidad de empleados directos del sector industrial ascendería a 653 personas. Si bien esto representa una simplificación, debe tenerse en cuenta que las fábricas más chicas (40 a 80 ton/día de capacidad de molienda), requieren la misma cantidad mínima de operarios para funcionar correctamente, por lo que el número real de personas directamente afectadas a la fase industrial puede resultar sensiblemente mayor. Las fábricas también cuentan con jefes y ayudantes de laboratorio, personal administrativo y contable, y empleados de limpieza, siendo este rubro sumamente importante. 5. MONTO DE LAS INVERSIONES Al igual que para la determinación de la cantidad de empleados, se tomará como premisa que la capacidad instalada del sector corresponde a un equivalente a 72 líneas de 100 ton/día de capacidad de molienda. Una fábrica de 100 ton/día involucra las siguientes inversiones: Línea de 100 ton/día: 360.000 US$. Construcción (galpón cerrado con sistema de refrigeración): 250.000 US$. Sala de depósito (9 tanques de 500 ton. y tanques de movimiento de aciete): 98.000 US$. Balanza de entrada y salida: 15.000 US$. Bins de manejo de aceituna (200 unidades): 16.000 US$. Filtro para aceite: 24.000 US$. Bomba de movimiento de aceite: 15.000 U$S. Desparramador de orujo: 15.000 US$. Laboratorio básico: 54.000 US$. de la inversión requerida: 847.000 US$ Considerando que en el país hay 72 líneas de este tipo, el monto total de la inversiones existentes en el sector olivarero ronda los US$ 61.000.000. Se debe tener en cuenta que el crecimiento esperado indica que el año próximo se instalarán otras 10 líneas similares a la del ejemplo. 5. COSTO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL 16

Al momento de determinar el costo de producción de una tonelada de aceite de oliva virgen extra es importante tener presente la importancia relativa de la materia prima sobre el total. En líneas generales se puede establecer que, con un rendimiento industrial del 14%, se requieren de siete toneladas de aceituna para la obtención de una tonelada de aceite, motivo por el cual el costo real de la producción sigue la tendencia de los precios de la materia prima. En el período analizado, la incidencia de las materias primas sobre el total ronda el 68-71% del total del costo dependiendo de la calidad del producto comprado o de la oferta nacional de aceitunas en el país. El resto del costo corresponde al proceso industrial en si mismo. De los demás componentes, es de destacar que la participación de la mano de obra directa asignada a la elaboración que aporta el 4% del total y la mano de obra anexa con el 5%. Los demás son costos de comercialización y asignación de costos de estructura y mantenimiento de instalaciones. 17

CONSUMO Y DISTRIBUCIÓN 1 CONSUMO INTERNO DE ACEITE DE OLIVA: Argentina es un país primordialmente consumidor de aceite de semillas, en especial de girasol. Actualmente el consumo aparente total del sector aceitero ronda los 16 kg/hab.año. El aceite de oliva, con 0,15 kg/hab.año -cerca de 5.500 ton-, carece de relevancia sobre el total de aceite consumido y parecería irreal pensar que en la década de 1940 se hayan llegado a consumir cerca de 40.000 ton de aceite de oliva en mercado local. La significativa reducción del consumo interno de aceite de oliva se debió a las campañas de descrédito que encararon las empresas productoras de aceites de semilla durante las décadas posteriores a los 60 s. Sin embargo, últimamente la revalorización del aceite de oliva como producto sano y natural revirtió la tendencia retractiva en el consumo. En los últimos años, el consumo interno de aceite de oliva se quintuplicó al pasar de 0,03 kg/hab en 1990 a 0,190 Kg/hab en 2001. 1990 1997 1998 1999 2000 2001 2002 GR/HAB.AÑO 30 90 120 150 180 190 150 Fuente: Dirección Nacional de Alimentación La tendencia hacia el aumento del consumo tuvo un vuelco a fines del año 2001 cuando Argentina ingresó en el proceso que finalizó con la salida de la convertibilidad. Así, en el año 2002 la estimación del sector privado indica que hubo una retracción del consumo. Las nuevas condiciones de mercado hicieron que el sector industrial cambiara, al menos en forma momentánea, su política comercial hacia el mercado interno. Según datos aportados por el sector privado en el año 2000, las perspectivas del crecimiento del mercado interno indicaban consumos per capita del orden de los 450 gr/hab. para el año 2006 y de cerca de 700 gr/hab. para el 2010. Estas estimaciones se realizaron sobre la base del aumento del poder adquisitivo de la población y de la reducción progresiva del precio mayorista de aceite de oliva como resultado del ingreso en producción de las nuevas plantaciones. Sobre la base de las estimaciones anteriores, el consumo interno se fijó entre 18.000 y 30.000 ton de aceite de oliva para los años referidos, con lo cual el mercado interno pasaría a ser un componente importante dentro del mix de comercialización de las empresas. Sin embargo, con la modificación de la paridad cambiaria, el aceite de oliva tuvo un encarecimiento relativo significativo para el mercado interno, con lo 18

cual el consumo se retrajo y las empresas tuvieron que modificar su política comercial en el corto plazo: con un consumo interno en retracción y el precio internacional en aumento, la exportación de aceite de oliva pasó a ser la principal componente comercial del sector industrial. Es de destacar que este comportamiento debe ser tomado como coyuntural y no estructural. En tal sentido, desde mediados de 2003 hasta la fecha se ha producido una lenta recuperación del consumo interno, aún cuando el precio de los aceites a granel sigue siendo alto. Ante esta situación de crisis de consumo, los industriales iniciaron una política de anticipación al consumo, consistente en iniciar un posicionamiento de marcas en las góndolas, aún cuando el margen de venta resulte menor que el de la exportación de aceite. Esta estrategia busca ubicar las marcas de modo que cuando el consumo comience a incrementarse ya formen parte de la oferta vigente en el mercado. En esta línea, ya se han inscripto en el registro de marcas y patentes más de 80 nombres correspondientes a los aceites de oliva provenientes de las plantaciones de diferimientos impositivos. Algunas de estas marcas ya se venden en forma local o como productos exclusivos en hoteles y restaurantes de Buenos Aires y las principales ciudades del país. Según el relevamiento que la realizó con el sector industrial, en la campaña 2004/05, con una producción de aceite de oliva cercana a las 25.000 ton, se espera que muchas de las empresas aceiteras vuelquen en forma masiva sus aceites al mercado interno. Previendo una mayor oferta mundial de aceite de oliva se aguarda la reducción de los precios mayorista y por lo tanto de los productos fraccionados, con lo cual es factible que el consumo interno comience a recuperarse lentamente. 1. Estrategias para captar clientes internos Ante la caída del consumo interno, los industriales comenzaron a estudiar alternativas para captar nuevos consumidores y recuperar los perdidos. Por ello buscaron reducir el precio promedio de las unidades de venta sin afectar la calidad del producto que contienen. Así surgieron los envases de PET, los de imitación vidrio (similares a los previamente lanzados para el jugo de limón envasado) y los tetra pack. Si bien la gran mayoría de estas innovaciones en envases se presentaron en 2004, es de esperar que aumente la tendencia a la adopción de los mismos. A modo de ejemplo puede decirse que mientras una botella de vidrio de 500 cc tiene un costo de 0,50 U$S, tanto la de producción nacional como la importada, una de PET de la misma capacidad cuesta 0,15 a 0,17 U$S. Teniendo en cuanta que en la góndola del supermercado una botella de vidrio de 500 cc 19

cuesta 3 US$, el reemplazo del vidrio por el PET significaría a priori, un abaratamiento del 10% de la unidad. Por otro lado, la incorporación de envases de 250 cc permitirá que los consumidores con bajo índice de compra, puedan acceder al producto sin tener el miedo de que se enrancie en la botella. Si a esto se suma la reducción en el valor unitario de las etiquetas y del cartón necesario para las cajas y los divisores, es de esperar que el precio de las unidades ofrecidas también se reduzca. Estas modificaciones y de la reducción del precio unitario de los envases, permiten suponer que el consumo retomará la línea de crecimiento iniciada a principios de la década pasada. 20

ENCUESTA AL SECTOR INDUSTRIAL Con el objeto de poder realizar una caracterización del sector industrial lo más certera posible, la Dirección Nacional de Alimentación de la SAGPyA, realizó una encuesta entre las empresas productoras de aceite. La muestra seleccionada correspondió a todas las empresas que durante la campaña 2002/03 produjeron más de 120 ton. de aceite de oliva. El total de la muestra fue de 26 empresas que representan 11.000 ton. sobre un total elaborado en la campaña de 12.500 ton, es decir el 88% de la producción. A cada una de las firmas se les envió un cuestionario relacionado con la empresa y otro acerca de la estructura de costos de producción y fraccionado de aceite de oliva. El período analizado abarcó de enero del 2000 a julio de 2003. El nivel de respuesta obtenido fue del 40% de la muestra predeterminada. Se adjunta al presente informe copia de los cuestionarios enviados y un resumen de los cuadros estadísticos surgidos de los datos remitidos que verifican en gran medida la información vertida en el informe precedente. 21

ANEXO ESTADÍSTICO DATOS SURGIDOS DE LA ENCUESTA 22

1) Datos de la empresa 1.1 Actividad principal. Esta pregunta fue contestada por los quince encuestados. De ellos, un 33,3% declaró dedicarse sólo a actividad industrial, mientras que el resto (10 casos) declaró dedicarse a actividades agropecuaria e industrial. Actividad económica principal Industrial Agropecuaria e industrial Cumulativ 5 33,3 33,3 33,3 10 66,7 66,7 100,0 100,0 1.2 Fecha de inicio de actividades Esta pregunta fue contestada por catorce de los quince encuestados. En ellos se puede ver que la empresa más antigua data de 1945 (1 caso), mientras que la más moderna abrió sus puertas en el año 2000 (2 casos). Fecha de inicio de actividades de la empresa 1945 1953 1959 1991 1992 1993 1994 1997 1998 2000 Cumulativ 1 6,7 7,1 7,1 1 6,7 7,1 14,3 1 6,7 7,1 21,4 1 6,7 7,1 28,6 1 6,7 7,1 35,7 2 13,3 14,3 50,0 1 6,7 7,1 57,1 3 20,0 21,4 78,6 1 6,7 7,1 85,7 2 13,3 14,3 100,0 14 93,3 100,0 1 6,7 23

1.3 Fecha de inicio en el sector olivarero Esta pregunta fue contestada por los quince entrevistados. En el cuadro puede observarse cómo las fechas no son coincidentes con las de aperturas de las empresas. La más antigua en el sector data de 1959, mientras que las más modernas del 2001. Esto se debe a la política de anticipación que tenía por objeto poner a prueba las líneas de proceso antes de que las plantaciones comenzaran a producir. Fecha de inicio de producción de aceite de oliva 1959 1963 1993 1994 1998 1999 2000 2001 Cumulativ 1 6,7 6,7 6,7 1 6,7 6,7 13,3 2 13,3 13,3 26,7 1 6,7 6,7 33,3 4 26,7 26,7 60,0 1 6,7 6,7 66,7 3 20,0 20,0 86,7 2 13,3 13,3 100,0 100,0 24