CIAD, A.C. Centro de Investigción en Alimentción y Desrrollo, A. C. Unidd Cuuhtémoc Práctics que Impctn en el Sor de l Mnzn Dr. Gudlupe Isel Olivs Orozco
SIMPOSIUM 21 El sor: Principl triuto de l mnzn de Chihuhu L mnzn de Chihuhu tiene ms sor!
CALIDAD ORGANOLÉPTICA DESARROLLO (NO COMESTIBLE) MADUREZ ORGANOLÉPTICA SOBREMADUREZ Yhi, 1994; Vnoli, 1995; Song nd Bngerth, 1996
Estudio comprtivo Mnzn Golden Delicious y Red Delicious WASHINGTON vs CHIHUAHUA Cosechs 27 28 29
116 123 13 137 144 151 158 165 172 179 186 193 ppm 7 6 5 4 3 2 1 Contenido interno de etileno WA 7-9 CHH 7-9 DDPF
Sor Gusto Arom
EL GUSTO EL AROMA Azúcres Ácidos Orgánicos Fructos Ac. Málico Compuestos Volátiles Aldehidos Hexenl, hexnl, cis 3- hexenl, utnl Alcoholes, hexnol, utnol, 2 metil 1 utnol Ésteres, hexil cetto, util cetto, 2 metil util cetto
1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct 26-Oct 1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct 26-Oct Contenido, ppm Contenido, ppm 1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct 26-Oct 1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct 26-Oct Contenido, ppm Contenido, ppm 1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct 26-Oct 5-Oct 12-Oct 19-Oct Contenido, ppm Contenido, ppm.6.5.4.3 CHH 7-9 WA 7-9 1-hexnol.15.1 CHH 7-9 WA 7-9 Hexil cetto.2.1.5. 12 1 8 CHH 7-9 WA 7-9 1-utnol 4 3 CHH 7-9 WA 7-9 Butil cetto 6 4 2 2 1 14 12 1 8 6 4 2 CHH 7-9 WA 7-9 2-metil-1-utnol 3. 2.5 2. 1.5 1..5 1-utnol-2-metil cetto CHH 7-9 WA 7-9.
Firmez 1 12 14 16 18 2 22 1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct 26-Oct lf WA 7-9 CHH 7-9 Sólidos solules 8 9 1 11 12 13 14 15 1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct 26-Oct ⁰Brix WA 7-9 CHH 7-9 Acidez..1.2.3.4.5.6 1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct 26-Oct % WA 7-9 CHH 7-9
1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct 1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct Contenido, ppm Contenido, ppm 1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct 1-Aug 17-Aug 24-Aug 31-Aug 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct Contenido, ppm Contenido, ppm 1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct 1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct Contenido, ppm Contenido, ppm 12 1 8 CHH 7-9 WA 7-9 1-hexnol 6 5 4 CHH 7-9 WA 7-9 Butil cetto 6 3 4 2 2 1 14 12 1 8 6 CHH 7-9 WA 7-9 1-utnol.4.3.2 1-utnol-2-metil cetto CHH 7-9 WA 7-9 4 2.1. 3. 2.5 2. 1.5 CHH 7-9 WA 7-9 2-metil-1-utnol.15.1 CHH 7-9 WA 7-9 Hexil cetto 1..5.5..
1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct lf 1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct 1-Ago 17-Ago 24-Ago 31-Ago 7-Sep 14-Sep 21-Sep 28-Sep 5-Oct 12-Oct 19-Oct ⁰Brix % 15 Sólidos solules 1.2 Acidez WA 7-9 CHH 7-9 14 1. 13 12 11 WA 7-9 CHH 7-9.8.6.4.2 1. 2 18 Firmez WA 7-9 CHH 7-9 16 14 12 1
Los triutos de ls mnzns de l Región y ls importds dependen de sus condiciones geográfics Uniddes Fototérmics Acumulds
Los triutos de ls mnzns de l Región y ls importds dependen de sus condiciones geográfics Firmez y su relción con Uniddes Fototérmics Acumulds
L mnzn de Chihuhu tiene más sor! L mnzn de Chihuhu tiene menor firmez
Encuest relizd en Noviemre de 21 por Bismrk
Encuest relizd en Noviemre de 21 por Bismrk
Encuest relizd en Noviemre de 21 por Bismrk
Encuest relizd en Noviemre de 21 por Bismrk
Fctores que fectn el sor de l mnzn PRECOSECHA COSECHA POSCOSECHA
Fctores que fectn el sor de l mnzn PRECOSECHA COSECHA POSCOSECHA.
Efecto del AVG en l producción de compuestos volátiles de mnzn Golden Delicious refrigerd
Firmez (N) HUE Acidez titulle (% ácido málico).5 CONTROL AVG.4 Efecto del AVG.3 7 14 21 28 35 Dis 119 17 CONTROL AVG 95 7 55 4 7 14 21 28 35 Dis CONTROL AVG 25 7 14 21 28 35
CONTENIDO INTERNO DE ETILENO Voltiles (ppm) 14 12 1 8 6 4 2 IEC ( L L -1 ) Aldehydes (mg L -1 ) 2 A Control CONTROL AVG 15 AVG 1 5 C 4 7 14 21 28 35 Dís 8 o C 3 2 B D
PPM PPM PPM ALDEHÍDOS ALCOHOLES 45 3 15 Control vg 15 1 5 Control vg 7 14 21 28 35 DIAS 7 14 21 28 35 DIAS ESTERES 1 75 Control vg Butil cetto, 2- metil-util-cetto, hexil cetto 5 25 7 14 21 28 35 DIAS Ls rrs verticles representn ls medis ± EE (n = 2). Letrs diferentes indicn diferencis estdístics medinte l prue de Tukey (p.5).
Oservciones L plicción de AVG confiere un vriedd de eneficios que incluye el retrdo de l mdurción mnteniendo el color y l cidez Sin emrgo dee considerrse l desventj de que l plicción del AVG reduce l concentrción de vrios volátiles relciondos l rom mnzn.
Oservciones Más estudios son necesrios pr oservr si hy un recuperción en el sor en l mnzn con AVG
Fctores que fectn el sor de l mnzn Precosech Cosech Poscosech.
Efecto del color de l mll ntigrnizo sore l producción de compuestos volátiles de mnzn Golden Delicious refrigerd
Mll Antigrnizo
Mll Antigrnizo Fech de cosech comercil (162 ddpf) Fech de inicio de climterio en mll lnc Fech de inicio de climterio en mll lnc
Mll Antigrnizo Fech de cosech comercil (162 ddpf) Fech de inicio de climterio en mll lnc Fech de inicio de climterio en mll lnc
Oservciones: Al tiempo de cosech comercil no hy diferenci entre el peso y el diámetro de l mnzn Al tiempo de cosech comercil si hy diferenci en color firmez, sólidos solules, cidez y sor
Oservciones: A un mismo estdo de mdurez si hy diferenci en peso y diámetro A un mismo estdo de mdurez no hy diferenci en color, firmez, sólidos solules, cidez y sor
Oservciones: Es muy importnte evlur que sucederá con el desrrollo del sor de l mnzn crecid jo diferente color de mll, durnte el lmcenmiento
Fctores que fectn el sor de l mnzn Precosech Cosech Poscosech..
CALIDAD ORGANOLÉPTICA MADURACIÓN DE LA MANZANA MADUREZ FISIOLÓGICA DESARROLLO (NO COMESTIBLE) MADUREZ COMERCIAL SOBREMADUREZ Yhi, 1994; Vnoli, 1995; Song nd Bngerth, 1996
DIAGRAMA GENERAL Golden Delicious 157 ddpf (CIE.3 ppm) 176 ddpf (CIE.9 ppm) Red Delicious 177 ddpf (CIE.3 ppm) 191 ddpf (CIE 17 ppm) Almcenmiento 5 meses ( o C) Evlución periódic (cd 3 dís) Composición y concentrción de compuestos volátiles 2 15 'Golden Delicious' 'Red Delicious' RD Etileno (ppm) 1 5 GD GD RD 134 141 148 155 162 169 176 183 19 Dís después de plen florción
COMPUESTOS VOLÁTILES DE MANZANA GOLDEN DELICIOUS Aldehídos (ppm) Ésteres (ppm) 175 14 15 7 35 75 6 45 3 15 157 DDPF 176 DDPF 54 45 36 27 18 9 25 2 15 1 5 Alcoholes (ppm) Volátiles (ppm) 3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 Dís o C Dís o C Ls rrs verticles representn ls medis ± EE (n = 3). Letrs diferentes indicn diferencis estdístics medinte l prue de Tukey (p.5).
Cis-3-Hexenl (ppm) 1-Hexnol (ppm) 2-Hexenl (ppm) 16. 15. 14..4.2. 6 5 4 3 2 1 4 3 2 1 3 6 9 12 15 3 6 9 12 15 Dís O C Dís O C 3 6 9 12 15 Dís O C 157 DDPF 176 DDPF Hoj Verde Tierr Acetto de utilo (ppm) 2-Metil 1-utnol (ppm) 1-Butnol 1 8 6 4 2 3 2 1 75 6 45 3 15 3 6 9 12 15 Dís O C 3 6 9 12 15 Dís O C Frutl plcentero 3 6 9 12 15 Dís O C Mnzn Dulce
COMPUESTOS VOLÁTILES DE MANZANA RED DELICIOUS Ls rrs verticles representn ls medis ± EE (n = 3). Letrs diferentes indicn diferencis estdístics medinte l prue de Tukey (p.5).
14 12 177 DDPF 191 DDPF 3 2-Hexenl (ppm) Cis-3-Hexenl (ppm) Butnoto de utilo (ppm) 1 8 6 4 2 35 28 21 14.9.6.3. 3 6 9 12 15 Dís O C 3 6 9 12 15 Dís O C 3 6 9 12 15 Verde Mnzn podrid Hoj Acetto de etilo (ppm) Acetto de utilo (ppm) 2-Metil util cetto (ppm) 2 1 2 15 1 5 5 4 3 2 1 3 6 9 12 15 Dís O C 3 6 9 12 15 Olor desgrdle Mnzn Dís O C Mnzn 3 6 9 12 15 Dís O C Dís O C
CONCLUSIONES L fech de cosech es un fctor crítico que fect el desrrollo del sor de l mnzn durnte su lmcenmiento. Ls cosechs demsido temprns o demsido trdís fectn negtivmente l producción del sor de l mnzn L mnzn cosechd l inicio del climterio result ser l ms propid en términos de producción de sor durnte el lmcenmiento
CONCLUSIONES Ests oservciones señln el ppel que tiene el estdo de mdurez de l frut l momento de l cosech en l producción del sor durnte el lmcenmiento y l importnci de un decud selección del tiempo de cosech pr optimizr el sor de l mnzn
Fctores que fectn el sor de l mnzn Precosech Cosech Poscosech.
Efecto del lmcenmiento en l producción de compuestos volátiles COSECHA DE MANZANA Golden 157 ddpf (.3 ppm) Red 176 ddpf (.3 ppm) ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN ± 1 ºC durnte 6 meses ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA 2% O2; 3 % CO2 ± 1 ºC durnte 7 meses. ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA CONTROLADA MÁS 7 DÍAS EN REFRIGERACIÓN
Compuestos volátiles en mnzn Golden Delicious Aldehídos (ppm) Ésteres (ppm) 35 3 25 2 15 1 5 75 6 45 3 15 c REF AC AC+REF 3 9 15 21 c c 3 9 15 21 5 4 3 2 1 16 14 12 1 8 6 4 2 Alcoholes (ppm) Volátiles totles (ppm) Tiempo en lmcenmiento (dís) Tiempo en lmcenmiento (dís) Ls rrs verticles representn ls medis ± EE (n = 3). Letrs diferentes indicn diferencis estdístics medinte l prue de Tukey (p.5).
PPM PPM RESULTADOS: HEXANAL 1 75 REF AC AC +7D 1 75 REF AC AC + 7D 5 5 25 25 3 6 9 12 15 DIAS 3 6 9 12 15 DIAS
PPM PPM RESULTADOS: 2-HEXENAL 75 REF AC AC +7D 75 REF AC AC + 7D 5 5 25 25 3 6 9 12 15 DIAS 3 6 9 12 15 DIAS
PPM PPM RESULTADOS: ACETATO DE BUTILO REF 75 REF AC 75 AC AC + 7D AC +7D 5 5 25 25 3 6 9 12 15 DIAS 3 6 9 12 15 DIAS
PPM PPM RESULTADOS: 2-METIL BUTIL ACETATO 3 REF AC 3 REF AC +7D AC AC + 7D 2 2 1 1 3 6 9 12 15 DIAS 3 6 9 12 15 DIAS
PPM PPM RESULTADOS: ETIL PENTANOATO.2 REF AC AC +7D.2 REF AC AC + 7D.15.15.1.1.5.5 3 6 9 12 15 DIAS 3 6 9 12 15 DIAS
Oservciones: Ls condiciones de lmcenmiento pueden modificr drásticmente l cpcidd de ls mnzns de producir compuestos volátiles Hy un disminución considerle en l producción de compuestos volátiles cundo l mnzn es lmcend en tmósfers controlds (AC)
Oservciones: El lmcenmiento post AC (7dís en refrigerción convencionl) no consiguieron incrementr considerlemente los volátiles del sor Condiciones de tempertur y oxígeno posteriores l lmcenmiento en tmósfers controlds podrín revertir el efecto negtivo de AC en los volátiles del sor
El sor: Principl triuto de l mnzn de Chihuhu
Fctores que fectn el sor de l mnzn PRECOSECHA COSECHA POSCOSECHA
Encuest relizd en Noviemre de 21 por Bismrk
Licencitur Ing. Alejndr Otero Rojs Ing. Violet Sánchez Urquiz Ing. Nohemí Krystl Levrio Psnte Din Arment Psnte Mrvel González Nvrro Mestrí: M.C. Irm Ofeli My M.C. Verónic Ordóñez Q.B.P. Cludi Olivs Q. A. Mrtiz González Doctordo Dr. Nor Sls Slzr M.C. Miguel Espino Díz M.C. Jvier Molin Corrl
Grcis!
El sor: Principl triuto de l mnzn de Chihuhu CIAD, A.C. L mnzn de Chihuhu es reconocid por su sor!