organolépticos pticos- Migración n de componentes y residuos de envases en contacto con alimentos ndez

Transcripción

1 Interacción n envase-producto: detección n de causas de problemas organolépticos pticos- Migración n de componentes y residuos de envases en contacto con alimentos Lic. Víctor V E. Fernández ndez

2 Temario Funciones de los Envases Interacción Envase Producto - Entorno Migración Factores que afecta la Migración Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar Listas Positivas Migración de Sustancias con Actividad Sensorial Métodos de detección Análisis Sensorial

3 Función n del Envase Alimentario contener proteger trazabilidad preservar la inocuidad, la calidad sensorial y nutricional informar Extender vida útil promover Minimizar Sustentabilidad

4 Interacción n Envase Producto - Entorno Alimento Envase Entorno Efectos O 2, CO 2, H 2 O, aromas Permeabilidad O 2, H 2 O, aromas Degradación sensorial del alimento Degradación sensorial y nutricional del alimento: enranciamiento de grasas, reducción de vitaminas, pérdida de textura, degradación del aroma, etc. radiación Deterioro del envase: pérdida de calidad y posible rechazo grasas colorantes otros Migración Sorción monómeros aditivos residuos disolventes tintas Degradación Sensorial del Alimento y posibles efectos tóxicos. Alteración del Envase

5 Migración Transferencia de substancias ajenas al alimento desde el material del envase. Pueden producir: pérdida de inocuidad - migración de substancias con interés toxicológico. pérdida de la calidad sensorial - migración de substancias con actividad sensorial (olor, sabor, color) deterioro en las propiedades físicas del envase (swelling / plastificantes) rechazo por parte del consumidor : Perjuicio económico

6 Factores que afectan la Migración Migración es un proceso de difusión Tiempo de contacto: mayor migración en alimentos con una vida útil prolongada contacto breve, uso repetido Temperatura: mayor migración al aumentar la temperatura condiciones de llenado cocción, esterilización, microondas, etc. condiciones de almacenamiento: congelado, refrigerado, temperatura ambiente transporte zonas cálidas

7 Factores que afectan la Migración Concentración de los Migrantes: espesor de la pared del envase Movilidad de los Migrantes en el material tamaño y forma del migrante estructura, densidad y cristalinidad del material del envase afinidad química del migrante con el envase con el alimento Estado del Alimento alimento sólido menor contacto alimento líquido mayor contacto Área de contacto

8 Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar Materias primas utilizadas en la fabricación n del envase Residuos de Polimerización: monómeros, oligómeros, polímeros de bajo PM catalizadores o iniciadores solventes de tintas, adhesivos, barnices Aditivos: utilizados para mejorar propiedades o procesabilidad lubricantes, plastificantes, antioxidantes, antiestáticos, estabilizantes, espumantes, etc.

9 Listas Positivas Para asegurar la salud del consumidor Unión Europea, FDA, MERCOSUR establecen cuales son las sustancias que están autorizadas para estar en contacto con alimentos restringen el contenido o la migración de algunas de ellas Listas Positivas MERCOSUR Res. GMC Nº 32/07: aditivos para materiales plásticos Especificaciones y restricciones de uso: LC (límite de composición) o LME (límite de migración específica)

10 Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar Productos de degradación Termo-oxidación: sobrecalentamiento durante el procesamiento del material antioxidantes insuficientes tratamiento térmicos de los alimentos una vez envasados almacenamiento en condiciones inadecuadas Foto-oxidación: exposición a la luz radiación UV Componentes orgánicos volátiles y sensorialmente activos: aldehídos, cetonas, alcoholes, etc

11 Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar Contaminantes Ambientales Durante el almacenamiento y transporte de las materias primas o de los productos terminados puede ocurrir la retención (sorción) de contaminantes del ambiente Desinfectantes de pisos, solventes de pinturas, tratamiento de paredes y pisos, biocidas, etc Contaminantes Posconsumo componentes de productos del primer uso contaminantes debidos a un mal uso del envase MERCOSUR: se pueden utilizar tecnologías de reciclado aprobadas sólo para el caso de PET posconsumo

12 Migración n de Sustancias con Actividad Sensorial Aparición de sabores o aromas ajenos al alimento (taint) Degradación Sensorial: poco frecuente Sustancias sensorialmente activas: ppt Rechazo inmediato del consumidor Afecta la comercialización y la imagen de la empresa: perjuicio económico Detección dependerá: Tipo de alimento: butil acetato solvente de tintas: frutado Sensibilidad del consumidor Familiaridad con la sustancia Estos factores y el análisis de trazas representan un gran desafío

13 Migración n de Sustancias con Actividad Sensorial Degradación Sensorial del Alimento puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de fabricación Obtención de materia prima Elaboración Conservación Transporte Consumidor Interacción puede producirse con el material del envase primario, secundario, pallets, contenedores, ambiente de almacenamiento, etc.

14 Materiales para Envases Plásticos Poliestireno: monómero de estireno residual: Benzaldehído: sabor/olor a plástico sabor/olor a almendra PVC: impurezas presentes aditivos Aceite de soja epoxidado: sabor/olor a rancio PET: degradación durante procesamiento Acetaldehído: sabor/olor a fruta PE: degradación durante procesamiento HC bajo PM: sabor/olor a cebo quemado PP: degradación aditivos clarificantes benzaldehido: sabor/olor a almendra

15 Materiales para Envases Laminados Solventes Residuales Componentes de tintas de impresión Adhesivos de laminación Barnices de sobreimpresión sabor/olor a solventes Evitar problemas de taint se especifica el contenido de solventes residuales Contenido de solventes totales < 20 mg/m 2 Contenido individual < 5 mg/m 2 Tiempo de aireado del material Pureza de solventes y buena calidad de tintas Tintas de curado UV: fotoiniciadores que degradan los lípidos insaturados del papel o cartón aldehídos y cetonas

16 Materiales para Envases Envases de Vidrio Lacas utilizadas para recubrir las tapas metálicas Juntas de plástico espumado o caucho Guarniciones Envases Celulósicos Blanqueadores: dióxido de cloro fenoles clorados Acción microbiológica ácidos grasos volátiles Oxidación de lignina p-cresol ácido butírico: manteca rancia ácido acético: vinagre Material reciclado solventes de tintas

17 Contaminación n Externa Uso de artículos de limpieza y desinfectantes en áreas de almacenamiento Lavandina clorofenoles (fenoles de lignina) Pallets clorocresoles y clorofenoles (preservantes) Por acción de bacterias: clorofenoles anisoles Sabor/olor: medicamentos Fenómenos de Sorción - Migración Sabor/olor: humedad Desodorante de piso (pineno) agua mineral Pinturas acrílicas (estireno) crema de leche Contaminación cruzada heladera (materiales alta barrera)

18 Interacción n entre Sustancias Envase y Alimento Caso olor a orina de gato Acetonas solventes de tintas o adhesivos SH 2 proveniente de proteínas del alimento 4-mercapto-4-metil-2-pentanona Suceder en alimentos (leche, quesos, carnes y vegetales) cosméticos

19 Métodos de Detección Sustancias sensorialmente activas son generalmente volátiles Cromatografía gaseosa Potentes pero con concentraciones muy bajas (umbrales de detección bajos) Técnicas de concentración: extracción, head space Muestras de referencia o sin problemas para comparar cromatogramas aparición de nuevas sustancias variaciones en su concentración sorción Detección de las sustancias se realiza por espectroscopía de masas Para correlacionar sustancia con su olor : Olfatometría Nariz de panelista a la salida de la columna Aromagramas: establecido el t R se identifica por EM

20 Análisis Sensorial Legislación establece que no se puede alterar las características organolépticas alimentos (MERCOSUR Res GMC Nº 56/92) Método Comparativo Análisis Sensoriales Prueba Triangular Comparación de la muestra problema con un estándar Análisis estadísticos de los resultados: diferencia significativa Panel entrenado (INTI-Lácteos) ISO 13302:2003 Sensory analysis -- Methods for assessing modifications to the flavour of foodstuffs due to packaging Norma IRAM 20021:2004: Análisis sensorial. Métodos para evaluar modificaciones de flavor de los productos alimenticios debidas al envase.

21 Muchas gracias! Avenida General Paz 5445 (B1650WAB) San Martín Buenos Aires, Argentina Teléfono: Ext Junio, 2013