El año pasado ha sido quizás uno de los más difíciles. El sector ibérico no mejora su situación pese a la subida del consumo.

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1 El sector ibérico no mejora su situación pese a la subida del consumo Jesús Cruz jcruz@.com Decir que el sector ibérico no atraviesa por uno de sus mejores momentos no es nada novedoso. La caída en la demanda de productos elaborados, el alto precio de las materias primas para el cebo de animales y la dificultad para acceder a la financiación son solo algunos de los problemas que tiene que soportar el sector. Mostramos a continuación algunos de los datos fundamentales del sector y las soluciones propuestas. El año pasado ha sido quizás uno de los más difíciles para todo el sector ibérico, desde los ganaderos, por la subida de los precios de las materias primas para alimentación animal hasta los industriales y comercializadores. Las subidas y bajadas en la producción, tanto ganadera como de elaborados cárnicos, no son nuevas y periódicamente se han venido sucediendo durante las décadas pasadas. Sin embargo estamos ante un escenario totalmente nuevo en el que la crisis económica ha hecho que se reduzca el consumo de este tipo de elaborados cárnicos y también ha provocado que todos ellos deban enfrentarse a serias dificultades de financiación, en condiciones similares al resto de la economía española, provocando el cierre o el cambio de propietarios en algunas de las principales empresas del sector. Con todo esto nos hemos encontrado con unos precios de venta en los lineales de la distribución que hace años eran inimaginables y que han llegado a confundir a los consumidores, encontrando jamones ibéricos a precios más reducidos, en algunos casos, que los pro- 37

2 Figura 1. Distribución del censo de porcino extensivo (nº de animales en mayo 2010 y diferencia porcentual respecto a mayo de 2009) Extremadura: T: (+14%) CC: (+15,7%) HR: (+0,8%) HC: (-29,4%) Castilla y León: T: (-28,1%) CC: (-30,8%) HR: (+17,4%) HC: (+24,1%) Castilla-La Mancha: T: (+9,1%) CC: (+0,1%) HR: (-29,9%) HC: 709 (-41,2%) Andalucía: T: (+19,0%) CC: (+52%) HR: (+15,2%) HC: (+16,1%) Total (T): (+5,1%) Cerdos en cebo (CC): (+8,7%) Hembras reproductoras (HR): (+8%) Hembras cubiertas (HC): (+0,1%) Fuente: MARM. cedentes de cerdo blanco. Además también hacían dudar de los controles que obligatoriamente dicho producto, ya sea pieza entera, en trozos o loncheada, ha tenido que pasar para poder ser comercializado, tal como mostraron diversas noticias el pasado mes de octubre, con la polémica que esto creó en el propio sector. Las cifras del sector ibérico Subida del censo ganadero de porcino extensivo En trabajos anteriores estimábamos que la primera medida adoptada para frenar la caída de años anteriores en los precios de los productos ibéricos había sido la reducción del censo ganadero y concretamente de las cerdas reproductoras. De esta manera se consigue disminuir el número de animales disponibles para sacrificio. Así ocurrió ya en 2009, con una caída del censo del 16% respecto a Sin embargo, los últimos datos de la Subdirección General de Estadística del MARM muestran que en mayo de 2010 había 1,92 millones de animales, un 5,1% más que en 2009 (figura 1), pero aún lejos de las cifra de 2,96 millones de cerdos censados en diciembre de Analizando más pormenorizadamente el censo nos encontramos con un mayor número de lechones (+19%) y un mayor número de cerdos en el ciclo de cebo (8,5%). También había un mayor número de cerdas reproductoras (8%) y el de hembras cubiertas era prácticamente similar al de 2009, por lo que parece que la tendencia a la corrección se ha roto en 2010 y se volvió a apostar por la cría de animales, quizás por el menor precio de las materias primas para alimentación animal durante dicho año, tal como muestra la figura 2. Figura 2. Evolución de los precios del maíz, la cebada y del cerdo de cebo Fuente: Asici y Universidad de Córdoba 38

3 Precisamente, atendiendo a esta gráfica podemos ver los precios de los cerdos de cebo, los más habituales dentro del sector ibérico como podremos ver más adelante, tienen unos precios muy similares a los de hace 11 años y registraron su mayor valor coincidiendo con el periodo de pujanza económica y, por tanto, de una mayor demanda de productos ibéricos. Haciendo un análisis por comunidades autónomas, donde más ha crecido el censo de ganado extensivo ha sido en Andalucía, con animales, un 19% más, seguida por Extremadura, que sigue siendo la región que cuenta con un censo extensivo mayor ( cabezas, un 13% más) aunque de cara al 2011 podría verse un cambio en este crecimiento debido a la fuerte reducción del número de cerdas cubiertas en 2010 (-29,4%). Por otro lado, pese a lo poco significativo de las cifras de Castilla-La Mancha, en esta región también ha crecido el censo de porcino extensivo en un 9.1%. Pero sin duda hay que destacar la reducción del censo en Castilla y León, que ha caído en un 28% ( animales), fundamentalmente porque se metió un menor número de animales a cebo (-30,8%), lo que haría prever menos cerdos sacrificados en Menor número de sacrificios y de piezas comercializadas Los periodos de curación de las piezas elaboradas a base de carne de cerdo Ibérico son más largos que los de cerdo de capa blanca. Esto, unido a un periodo de cría del animal más largo, hace que se dificulte bastante el necesario ajuste entre la oferta y la demanda de productos. La caída en los censos de los dos años anteriores ha acabado afectando a la producción y el menor censo de 2009 se ha hecho notar con una caída en el número de sacrificios durante Así, durante el pasado año PRODUCTIVIDAD - FIABILIDAD - RENTABILIDAD PULIDORA PARA MAGRO DESHUESADORA DE PALETAS DESHUESADORA DE JAMONES GUBIADORA NEUMÁTICA MANUAL DESCORTEZADORA DE JAMONES CUCHILLO NEUMÁTICO CRUELLS talleres SL Pere Llosas 4 E OLOT (Girona) SPAIN Tel Fax cruells@cruells.net 39

4 Tabla 1. Datos del Registro Informativo de organismos independientes de control del ibérico sobre el sacrificio de animales y la certificación de producto en 2010 Sacrificio Ibérico puro Ibérico (cruzado con otras razas) Total Total Total sacrificios Extremadura Castilla y León Andalucía C-La Mancha Murcia Cataluña Madrid Total Jamones Ibérico puro Ibérico (cruzado con otras razas) Total Total Total jamones Castilla y León Andalucía Extremadura C-La Mancha Murcia Cataluña Madrid Total Paletas Ibérico puro Ibérico (cruzado con otras razas) Total Total Total paletas Castilla y León Andalucía Extremadura Murcia C-La Mancha Cataluña Madrid Total Lomos Ibérico puro Ibérico (cruzado con otras razas) Total Total Total lomos Castilla y León Andalucía Extremadura C-La Mancha Cataluña Madrid Murcia Total (1: bellota. 2: recebo. 3: cebo de campo. 4: cebo). Fuente: RIBER. 40

5 fueron sacrificados 2,57 millones de cerdos Ibéricos (tabla 1) aunque la mayoría correspondieron a la categoría de ibéricos (animales procedentes del cruce con Duroc). En concreto, el 87% de los sacrificios realizados fueron de este tipo de animales (figura 3) y el 74% del total fueron alimentados en régimen de cebo. Estos datos ayudan a formarse una clara idea del volumen de producción que saldrá al mercado en los próximos años: se ha sacrificado un menor número de animales ibéricos puros (-13%) y en el caso de los Ibéricos cruzados, su reducción ha sido del 12% respecto a 2009 por lo que es de prever que en 2 años haya algo menos de piezas curadas en el mercado, rompiendo la tendencia al crecimiento vivida en 2008 y Por comunidades autónomas, la mayoría de animales fueron sacrificados en Extremadura y Castilla y León (63,6% del total). En Andalucía hubo un mayor crecimiento del sacrificio de ibéricos puros de bellota mientras que en el caso de Castilla y León, el 95% de los animales sacrificados correspondían a cerdos ibéricos alimentados en régimen de cebo. Queremos destacar en este punto la fuerte disparidad entre los datos aportados por el RIBER y los que recoge Asici. Según esta organización interprofesional, entre los meses de septiembre de 2010 y marzo de 2011, en todo el país se habían sacrificado 1,70 millones de animales Ibéricos de los que el 65% (1,12 millones) pasaron por los mataderos de Castilla y León, con cifras muy superiores a las recogidas en el RIBER. En el caso de otras comunidades autónomas, Asici estima en los siete meses fundamentales (el periodo de otoñoinvierno) un sacrificio de animales en Extremadura, mientras que según el RIBER en los 12 meses de 2010 fueron los sacrificados. Esta disparidad de datos es una de las principales dificultades existentes para poder hacer estudios concretos sobre la marcha del sector ibérico. En lo referente a la comercialización de elaborados desde las industrias cárnicas, en 2010 hubo una reducción, tal como hemos comentado, por la menor demanda y por la reducción en los censos de años anteriores. En 2010 salieron al mercado 4,63 millones de jamones ibéricos de los que solo el 5,4% era de la categoría ibérico puro. Este porcentaje es algo mayor que el de 2009 (5,2%) y muestra que la reducción de ventas en el caso del ibérico puro (-6,6%) ha sido menor que en el caso de los jamones procedentes de cerdos Ibéricos cruzados con otras razas (-10,3%). Las ventas crecieron desde regiones como Castilla-La Mancha (14,1%), Andalucía (9,1%) y Extremadura (6,7%) pero la fuerte caída registrada en Castilla y León (-30,7%) ha arrastrado al conjunto de las ventas. Debe destacarse claramente el hecho de que tan solo en tres de las regiones comercializadoras se comercializa jamón procedente de cerdos Ibéricos puros (Castilla y León, Extremadura y Andalucía). En el caso de las paletas ha ocurrido el fenómeno contrario al del jamón: se ha dado una mayor reducción en el número de piezas comercializadas procedentes de cerdo ibérico puro ( , -29,1%) que del cruzado (4,56 millones de piezas, -5,3%). En esta categoría la participación del ibérico puro aún es menor que en el caso del jamón curado (figura 3).

6 Figura 3. Composición del sacrificio y producción de elaborados cárnicos de cerdo Ibérico (2010) Ibérico puro 13% Ibérico puro 5,4% Ibérico puro 4,1% Ibérico puro 6,9% Ibérico 1 87% Ibérico 1 94,6% Ibérico 1 95,9% Ibérico 1 93,1% Sacrificios: cerdos Jamón curado: 4,63 mill. de piezas Paleta curada: 4,75 mill. de piezas Lomo curado: 3,50 mill. de piezas 1. Ibéricos cruzados con Duroc. Fuente: RIBER. Tabla 2. Evolución del consumo y gasto en productos ibéricos ( , MARM) Cantidad (t) Valor (mill. ) Cantidad (t) Valor (mill. ) Cantidad (t) Valor (mill. ) Jamón ibérico ,76 449, ,84 433, ,49 429,50 Paleta ibérica 6.142,32 116, ,97 156, ,55 141,90 Lomo ibérico 4.230,07 98, ,24 91, ,05 87,87 Carne fresca 7.569,98 61, ,48 48, ,38 52,57 Total ,13 727, ,53 730, ,47 711,84 Consumo per capita (kg) 0,89 0,92 0,82 Gasto per capita (euros) 16,61 16,05 15,51 Otro de los elaborados cárnicos, el lomo, también ha visto reducida su comercialización fuertemente, con un 20,7% menos de ventas empresariales, situándose en 3,5 millones de piezas (tabla 1). A toda esta información habría que sumar la referente a la comercialización de carne fresca. En 2010, según los datos del Registro Informativo de Organismos Independientes de Control del Ibérico (RIBER) se comercializaron en España ,2 t de carne fresca procedente de cerdos Ibéricos. De este total, tan sólo 3,7 t procedieron de cerdos Ibéricos puros (sin ninguna otra consideración sobre su alimentación) y la abrumadora mayoría ( t) eran de cerdos Ibéricos procedentes de cruces y alimentados en el sistema de cebo. Caída del consumo y del gasto en productos ibéricos Hemos hablado sobre cómo ha influido la crisis económica y la reducción de los presupuestos para la compra de alimentos en la caída de la demanda de los productos procedentes de cerdo Ibérico. Esta conclusión se puede ver claramente en la tabla 2, donde se muestran los datos relativos a la cantidad y el gasto que realizan los españoles en estos productos durante los últimos 3 años recogidos en la Base de Datos de consumo en Hogares del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Sumando todas las categorías, el gasto total en productos del cerdo Ibérico fue de 711,8 millones de euros en 2010, cifra que es un 2,6% inferior a la de En cuanto a la cantidad, en 2010 los españoles consumieron t de este tipo de elaborados cárnicos y carne fresca, un 3,1% menos. Entre 2008 y 2010 vemos como la cantidad de jamón ibérico comprado en los diversos tipos de establecimientos ha ido creciendo en el caso del jamón ibérico ( toneladas en 2010, +6,3% respecto a 2008) y sin embargo el valor de las ventas se ha visto reducida un 4,5%, lo que da clara muestra de la pérdida de valor de las ventas realizadas y la puesta en el mercado de piezas de calidad y precio inferior que no han conseguido que el sector ibérico remonte la situación. Como medida de primera mano para frenar esta tendencia, desde la interprofesional del cerdo Ibérico, se 42

7 han puesto en marcha, tanto en 2009 como en 2010 diversas campañas de promoción del consumo de este tipo de elaborados cárnicos, que no han tenido el impacto suficiente como para mejorar la evolución de las ventas. Desde Asici, a raíz de la extensión de norma, esperan poder recuperar fondos para hacer más habituales este tipo de campañas. De hecho, el 80% de lo recaudado se destinará a promoción. Está claro que hay que hacer algo con el ibérico, pero qué? Desde finales del pasado año hemos venido registrando una toma de posiciones respecto a las posibles soluciones de futuro para el sector ibérico. Vivimos una división, fundamentalmente en torno a los aspectos raciales de la producción ganadera y su vinculación con la dehesa, que dificulta encontrar una solución común a la situación actual: desequilibrio entre la oferta y la demanda; caída del poder adquisitivo de los consumidores; dificultad para acceder a financiación tanto de ganaderos como de industriales cárnicos; un mayor coste de las materias primas para alimentación animal (más del 71% de los animales sacrificados en 2010 fueron alimentados a base de cebo, tabla 1); mayores costes energéticos y una evolución a la baja de los precios de venta de los animales (figura 2) y de los productos elaborados. Uno de los puntos en los que se coincide es en la solicitud de más datos sobre la evolución del sector ibérico con el fin de poder prever mejor las situaciones. Así lo estima la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) y este es uno de los puntos recogidos dentro del plan de trabajo que están realizando tras la puesta en marcha de la extensión de norma en el mes de septiembre pasado. Sin duda alguna, como opinan Emiliano de Pedro y Pablo Lara, de la Universidad de Córdoba, estas cifras ayudarán al sector a conocer su verdadera dimensión y entender que la evolución de las cifras debe ser acor- 43

8 de al contexto económico en el que nos encontremos y permitir la satisfacción de las expectativas del consumidor respecto a la calidad de los productos. Sobre la actual Norma de Calidad también hay una fuerte división de opiniones. Mientras organizaciones agrarias como UPA-UCE piden un cumplimiento total, desde otras organizaciones como Asocarne, su secretario general, Fernando Pascual, estima que se trata de una Norma orientada a reducir la oferta y subir así las cotizaciones ganaderas, en vez de hacer los productos más competitivos. Es una patada al mercado que ha sido claramente castigada. Julio Revilla, presidente de Iberaice, también ve lagunas dentro de la actual Norma de Calidad afirmando que, hemos llegado a una insolucionable confusión de genéticas y alimentación, absolutamente insostenible para ninguna gama de productos que se precie y mucho menos si se trata de nuestra joya gastronómica por antonomasia. Desde Iberaice apuestan por tipificar solo dos únicas calidades de cerdos y de productos, la de montanera y la de estabulación, incluyendo en la primera la afamada y cara bellota y en la segunda el más económico y no por ello desdeñable pienso. Revilla también destaca lo positiva que podría ser una figura como una I.G.P. para las producciones del Ibérico aunque incomprensiblemente, no ha tenido el esperado respaldo del sector ni de las administraciones competentes. Para algunos representantes sectoriales como Fernando Pascual, de Asocarne, la Norma es una patada al mercado, que ha resultado claramente castigado Precisamente, desde Aeceriber, su secretaria técnica, Elena Diéguez, califica la actual Norma como una especie de figura de calidad tipo D.O.P. o I.G.P., pero con un carácter bastante más permisivo y un control realmente más deficiente. Desde esta asociación piden que se prime la protección de las producciones tradicionales, ligadas a una mayor calidad y a la dehesa, frente a los establecidos sobre la base de amplios márgenes o aquellos que se apoyan en una economía de escalas. Desde el ámbito de las denominaciones de origen protegido, José Antonio Pavón, secretario del Consejo Regulador de la D.O.P. Jamón de Huelva, apuesta claramente por la necesidad de que la Administración propicie un marco jurídico que no reitere futuros incrementos espectaculares en la oferta de productos con la entrada de nuevos inversores atraídos por unas designaciones de ventas para los productos que ignoran el verdadero factor racial y la vinculación a la dehesa de los cerdos ibéricos. En cuanto a las posibles soluciones para salir de la crisis actual, Pavón destaca como vital para los productores onubenses, que se evite el uso indiscriminados de topónimos como el de Jabugo, por lo que pide que el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural, resuelva favorablemente la solicitud presentada por la D.O.P. Jamón de Huelva para la modificación de su nombre por el de Jabugo. Por otro lado, buena parte de la investigación científica en España, está ligada a la producción ganadera de cerdo Ibérico y a sus elaborados. Así lo destaca Jesús Ventanas, catedrático de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, quien para la salida de la crisis actual apuesta por la formación y los avances científico-técnicos se incorporen con el fin de valorizar los productos. Aspectos como la certificación de la alimentación animal con nuevos parámetros, la consecución del punto óptimo de sal en los elaborados cárnicos, el control de los ácaros en los curados y la optimización de la calidad sensorial de los loncheados son algunos de los aspectos que Ventanas destaca como fundamentales para el desarrollo de la investigación científica en el sector. En definitiva se trata de una situación problemática con múltiples aristas en la que las posibles ideas y soluciones bullen, como hemos visto, pero en el que no hay, por parte de las Administraciones una posición clara, cuando no común a todos los niveles, para acabar, de una vez, con los problemas actuales del sector, tanto los económicos como aquellos otros, más intrínsecos, que se arrastran desde hace años. 44