CASH FOR KITCHENS SPANISH TRAINING MANUAL

Transcripción

1 CASH FOR KITCHENS SPANISH TRAINING MANUAL

2 ÍNDICE DE MATERIAS INTRODUCCIÓN EMPLEADOS: SUS EMBAJADORES PARA EL USO EFICIENTE DEL AGUA... 3 ARREGLAR FUGAS Y GOTERAS LA CREACIÓN DE LAS MEJORES PRÁCTICAS EL EQUIPO EL LAVADO DE VAJILLAS ENLACES DE SITIOS WEB ÚTILES PARA EL AHORRO CONTINUO Cash for Kitchens

3 INTRODUCCIÓN El uso eficiente-del agua es una forma de diferenciar a su negocio de los demás. Significa hacer un buen negocio cuando se practica y esto mejora las ganancias al conservar los recursos. El servicio comercial alimenticio representa uno de los más grandes sectores de usuarios de agua no-residenciales. El uso del agua en la industria alimenticia también es importante debido al alto volumen de agua caliente que se utiliza. Por esta razón, la energía que se requiere para calentar esa agua puede ser significativa. Por lo tanto, la reducción en el consumo del agua caliente es de gran interés para ambos, los proveedores del agua y los del servicio eléctrico, evidente en el hecho que existen varios incentivos para los equipos de alta eficiencia en el uso del agua y la electricidad. Como resultado, el uso responsable del agua en sus instalaciones de cocina comercial le servirá para ahorrarle en sus gastos. Involucre a sus clientes! Comuníqueles tanto sus preocupaciones como sus logros en la conservación del agua. Instale letreros en los baños, y coloque información sobre las mesas para fomentar el ahorro del agua. Facilite la oportunidad para que sus comensales le hagan sugerencias para la conservación del agua. Coloque cajas de sugerencia en áreas principales. Page 2

4 LOS EMPLEADOS: SUS EMBAJADORES PARA EL USO EFICIENTE DEL AGUA El entrenamiento y la participación de los empleados Aunque el equipo y las medidas de conservación contribuyen a disminuir los gastos, es importante tener en cuenta que el equipo es utilizado y las medidas son implementadas por las personas. Con la alta incidencia en el cambio del personal en algunos establecimientos de comida, el crear un programa de entrenamiento consistente servirá para que los empleados actuales ayuden a reforzar el comportamiento. Considere asignarle un compañero a cada nuevo empleado para también ayudar a reforzar el comportamiento de los empleados existentes. Sin embargo, tenga en cuenta, que como dueño/gerente, usted debe servir como el mejor ejemplo para demostrar el mejor uso de los recursos en la cocina. Para que los empleados se consideren a sí mismos como un integrante de una empresa eco-eficiente o una empresa verde, ellos necesitan información clara y verídica para ayudarles a mejorar su comprensión. Familiarice a su equipo con el funcionamiento adecuado de los sistemas del agua en sus instalaciones. Asegúrese de que sus empleados sepan la ubicación de los principales componentes del equipo para el consumo del agua. Informe con anticipación a sus empleados sobre nuevas iniciativas y renovaciones. Entre mejor informados estén los empleados, mejor equipados estarán para ser eficaces embajadores que promuevan el uso eficiente del agua entre sus comensales. En el ambiente de ritmo acelerado de la cocina, encontrar tiempo extra para estar con un nuevo empleado y enseñarle las prácticas del uso eficiente del agua puede parecer casi imposible. El entrenamiento de nuevos empleados al ser contratados es también de vital importancia. Entrene a sus empleados para que adopten nuevas conductas. Esto es fundamental para ayudarlos a convertir a su empresa en una empresa eco-eficiente verde. Ayude a sus empleados a comprender la razón por la cual usted está haciendo estos cambios y anímelos para que ellos compartan sus ideas. Anime a sus empleados a ser parte activa de una campaña para el uso eficiente del agua pidiéndoles su colaboración e ideas, estableciendo objetivos claros y realizables, y estableciendo las responsabilidades. El actuar sin consultarlos desalentará su participación. Los empleados son sus ojos y oídos. En su desempeño como su primera línea, ellos están posicionados idealmente no sólo para identificar las goteras, y cualquier otra señal de desperdicio innecesario, sino también para proporcionarle ideas para el uso eficiente del agua. El escuchar las ideas de sus empleados le podría ayudar a ahorrar aún más dinero. Page 3

5 LOS EMPLEADOS: SUS EMBAJADORES PARA EL USO EFICIENTE DEL AGUA Asegúrese de reportar los resultados. Informe a sus empleados cuando con sus esfuerzos ellos han contribuido para hacer ahorros que benefician tanto a la empresa como al medio ambiente. Demuéstreles qué beneficios hay para ellos con incentivos y programas de reconocimiento pagados directamente con los ahorros que resultarán gracias a la conservación del agua. Cerciórese como dueño/gerente de que usted es un ejemplo a seguir implementando las prácticas eco-eficientes (verdes) usted mismo. Haga que el ahorro sea una política de la empresa! Eduque a sus empleados acerca de la importancia y los beneficios de la conservación de agua. Asigne a un empleado para evaluar oportunidades de conservación de agua y la eficacia. Desarrolle entre sus empleados su propio grupo eco-eficiente (verde) de voluntarios para educar aún más a empleados, monitorear las conductas, y reducir el impacto negativo ambiental de cualquier manera posible. Tómese el tiempo para que se pueda hacer la transición en sus instalaciones. Permita la repetición de las prácticas y recuérdele al personal colocando letreros y materiales informativos cerca del equipo para el uso del agua. El entrenamiento del personal y el conocimiento además de otras medidas de eficiencia para el ahorro del agua le pueden disminuir sus gastos. Los programas internos de comunicación pueden emplear una variedad de herramientas incluyendo carteles, folletos y boletines para crear conciencia sobre la conservación del agua y la eficiencia energética y sobre su conexión con el ahorro de dinero y preservación medio ambiental. Page 4

6 ARREGLE FUGAS Y GOTERAS Repare las goteras lo más pronto posible. Este sitio Web el cual es auspiciado por la Asociación Americana de Agua conocida por su nombre en Ingles como American Water Works Association, le ayudará a calcular la cantidad de agua que se está desperdiciando a causa de las goteras en la llave del agua. Esta herramienta le ayudará a determinar cuantos galones de agua se ahorrarán al día, al mes o al año si se repara esa gotera. Usted podría ahorrar desde cientos hasta miles de galones de agua anualmente. Page 5

7 LA CREACIÓN DE LAS MEJORES PRÁCTICAS Usted puede estar pagando hasta cinco veces por cada vaso de agua que sirve a sus clientes. Usted tendrá que pagar por el agua para llenar el vaso, lavar el vaso, para enjuagar el vaso, la energía necesaria para calentar el agua para lavar el vaso y finalmente tendrá que pagar por deshacerse del agua. Como si esto fuera poco si ese vaso de agua es ignorado por su cliente, toda esa agua, energía y dinero se están desperdiciando. Es cierto que algunos clientes siguen esperando ser atendidos con un vaso de agua. Considere la posibilidad de preguntar a los clientes, Qué le gustaría beber? En lugar de traer agua de inmediato a la mesa. Es importante recordar que el equipo deber ser utilizado adecuadamente para optimizar las eficiencias. Reduzca el flujo del agua en las pilas de remojo (dipping wells) para limpieza del cucharón o fosa para palas de helado o mantequilla al flujo mínimo requerido. Ciérrele al chorro de las llaves de preparación de alimentos cuando no las estén usando. Considere instalar disparadores de pie (foot trigger) para ayudar a los empleados a que mantengan el plan de conservación. Utilice el refrigerador para descongelar los alimentos en lugar de descongelarlos bajo el chorro del agua. Si se requiere descongelar bajo el chorro del agua, utilice una corriente de flujo-más lenta. Escoja refrigeradores que tengan espacio suficiente para descongelar los alimentos. No utilice el chorro del agua para fundir hielo en el fregadero. Use esa agua para regar plantas o si es posible, conserve el agua del hielo derretido para el lavado de platos. Instale aireadores donde sea posible. Los fregaderos que se usan para el lavado de manos y otras actividades de poco uso se pueden actualizar fácilmente para usar desde 1.5 galones de agua por minuto. Instale un sistema de agua caliente a-demanda en los fregaderos si los empleados tienen que dejar que corra el chorro del agua durante mucho tiempo para obtenerla. Además, para evitar costos de energía más elevados, escoja un sistema que no requiera que la bomba de recirculación esté en continuo funcionamiento. Recuerde, cualquier actualización (mejora) y/o cambios en las instalaciones deben ser compatibles con las de las agencias regulativas. Verifique con las agencias apropiadas antes de hacer los cambios. Page 6

8 EL EQUIPO Aparatos de Vapor Eléctricos (Hornos de Vapor) Gracias a la buena transferencia de calor, los aparatos de vapor (steamer) se pueden considerar entre los más eficientes aparatos de cocina. Hasta recientemente, la mayoría de los aparatos de vapor estuvieron fabricados con dispositivos a base-de caldera, consumiendo un promedio de 40 galones de agua por hora. Hervir esta agua también requiere una gran cantidad de energía. Este uso se traduce en miles de dólares en costos de agua y electricidad al año para los restaurantes y las instalaciones de comida más grandes. Afortunadamente, la tecnología en los aparatos de vapor ha avanzado notablemente en los últimos años. Los nuevos aparatos de vapor operan autónomamente con un sistema cerrado sin caldera o desaguadero consumiendo mucho menos agua y electricidad que sus contrapartes de conexión. Los fabricantes tienen en consideración las necesidades de producción de sus clientes, diseñando un equipo que puede producir la misma cantidad de comida que los aparatos de vapor tradicionales con sistema de caldera pero a un costo mucho más bajo para su operación. Pruebas en la industria realizadas por el Centro de Tecnología de Servicios Alimenticios demuestran que tan importantes pueden ser estos ahorros. En una comparación entre un aparato de vapor de operación autónoma de tres-charolas y uno tradicional con sistema de caldera, el aparato de vapor con operación autónoma disminuyó los costos en el uso del agua por $2,000 y los gastos de electricidad por $3,000. Busque los aparatos de vapor de operación autónoma que estén certificados o aprobados con la Estrella de Energía Eficiente (Energy Star.). * El Centro de Tecnología de Servicios Alimenticios (The Food Service Technology Center-FSTC) es el lider en la industria que realiza las pruebas para determinar la eficiencia en los aparatos de cocina comercial. La agencia FSTC, la cual es administrada por Fisher-Nickel, Inc, ha desarrollado más de 30 métodos de pruebas para la evaluación del rendimiento de los aparatos de cocina comercial. El programa del Centro de Tecnología de Servicios Alimenticios es auspiciado por los usuarios de los servicios públicos y administrado por Pacific, la Compañía de Gas y Electricidad y bajo el auspicio de la Comisión Estatal de Servicios Públicos de California. Para más información visite Page 7

9 EL EQUIPO (continua) Ambos, los proveedores del agua y los de electricidad ofrecen incentivos para reemplazar los aparatos de vapor anticuados con dispositivo a base de-caldera con los modelos más actualizados certificados de alta-eficiencia con operación autónoma. Consejos para el uso de su aparato de vapor a la mayor eficiencia posible: Cierre la puerta! Sus ganancias se están literalmente evaporando si usted opera su aparato de vapor con la puerta abierta. Utilice únicamente el número de compartimientos como los va necesitando Cuando se trata de aparatos de vapor, dos, tres, o cuatro compartimientos no son más efectivos cuando se trata de ahorrar energía y dinero. Disminuya el tiempo de reserva Eliminando una hora en el tiempo de reserva diariamente en un aparato de vapor con sistema de-caldera puede reducir los costos del agua y la electricidad durante todo el transcurso del año. Repare las fugas de agua Cuando los empaques se aflojan o se rompen, no pierda tiempo para reemplazarlos, las fugas en los aparatos de vapor reducirán la eficiencia de la unidad. Page 8

10 EL EQUIPO (continua) Máquinas de Hacer Hielo Las máquinas de hacer hielo utilizan el agua de dos maneras: la congelan para producir el hielo y la refrigeran para enfriar la máquina. Una máquina con sistema de enfriado por agua produciendo 800 libras de hielo por día y funcionando al 75% de su capacidad consume aproximadamente 900 galones de agua al día. Esto resulta en 328,500 galones de agua al año. Por lo que respecta al proceso de la producción del hielo en sí, hay una extensa variante en el consumo de agua dependiendo del fabricante y el tipo de máquina. Las máquinas que hacen hielo en cubos utilizan la mayor cantidad de agua, generalmente de 20 a 25 galones para producir 100 libras de cubos de hielo, sin embargo algunas máquinas utilizan considerablemente más agua, hasta 90 galones de agua por cada 100 libras de hielo. En comparación, las máquinas que producen hielo en escamas consumen mucho menos agua, aproximadamente de 15 a 20 galones de agua para producir 100 libras de hielo. REEMPLACE LAS UNIDADES CON SISTEMA DE ENFRIADO POR CONDUCTO DE AIRE Muchas de estas unidades funcionan con un sistema individual de enfriamiento y se pueden actualizar por ejemplo, para enfriar la máquina, con un sistema remoto existente con condensador de enfriamiento por conducto de aire. Sin embargo, típicamente la duración de una máquina de hacer hielo es de cinco años, de manera que su reemplazo es una opción viable a corto-plazo. Ambos, los proveedores de agua y los de electricidad ofrecen incentivos para reemplazar las máquinas de hacer hielo anticuadas con las nuevas máquinas certificadas de alta-eficiencia con sistema de enfriado por conducto de aire. Reutilice el agua que se usó para el proceso de enfriamiento Si no es posible hacer una actualización del equipo, encuentre otros usos para aprovechar el agua una vez que ha enfriado la unidad en lugar de desecharla en el desagüe. Ajuste su máquina de hacer hielo para producir el hielo conforme se va necesitando si se desperdicia en demasía, usted está gastando agua, energía y dinero innecesariamente. Utilice las máquinas que producen el hielo en escamas cuando le sea posible.. Page 9

11 EL LAVADO DE LAS VAJILLAS (PLATOS) Pre Lavado Spray Válvula En las estaciones de prelavado, las cuales son utilizadas para remojar y remover partículas grandes de comida, reduzca al mínimo el flujo de agua requerido. Dependiendo del tamaño y el volumen de trabajo en su restaurante, una válvula de preenjuague a baja presión le podría ahorrar más de $1,000 en costos de agua y electricidad anualmente. Las válvulas de preenjuague están diseñadas para funcionar tan eficientemente o mejor que las válvulas comunes. De hecho, es mandatario que cualquier válvula nueva que sea instalada no utilice más de 1.6 galones de agua por minuto. Actualmente existen modelos en el mercado que únicamente utilizan 1.28 galones por minuto. Revise los dispositivos de preenjuague frecuentemente para advertir fugas de agua ya que estos a menudo tienden a ser estropeados. Aún el remojado de los cubiertos y platos en un fregadero ayuda a reducir la cantidad de agua que se utiliza para lavar las vajillas. Page 10

12 EL LAVADO DE LAS VAJILLAS (PLATOS) (continua) Las Lavavajillas Automáticas No malgaste el espacio! Usted pagará la misma cantidad de dinero para lavar una media carga que con un compartimiento completamente cargado. Asegúrese de usar la máquina lavavajillas solamente cuando la canasta esté completamente cargada. El recortar los ciclos del lavado también le podría ahorrar cientos de dólares anualmente! Si utiliza una máquina de tipo-transportador, asegúrese de que el agua fluya sólo cuando esté llena de platos. Algunas máquinas están diseñadas para distribuir agua si el transportador se mueve, ya sea si lleva platos dentro o no. Si esto es un problema, se puede instalar un sistema electrónico de sensor de ojo, lo cual hará que el agua circule sólo cuando los platos estén siendo movidos por la banda transportadora. Diseñe su sistema pensando en la eficiencia. Si está considerando comprar un nuevo sistema de lavavajillas, le será beneficioso encontrar un sistema que utilice un galón o menos de agua por cada anaquel lavado. Como resultado, usted también ahorrará la energía que se utiliza para calentar esa agua. Revise su lavavajillas para asegurarse que no esté utilizando más agua de lo especificado por el fabricante La mayoría de los modelos comerciales requieren desde 2.8 a 8.0 galones de agua por minuto para limpiar e higienizar. También, revise el indicador de presión de su lavavajillas. Si está indicando una presión arriba de 25psi, hay una buena posibilidad de que usted está utilizando mucho más agua de lo necesario. La mayoría de las lavavajillas sólo requieren alrededor de 20 psi. Considere instalar reguladores a presión para limitar el flujo del agua de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Además, instale cabezas de flujo a bajapresión o una válvula para la reducción del flujo en la línea del abastecimiento del agua. Canalice el agua usada por el lavaplatos hacia el canal del triturador de basura y alimentos para ser reutilizada por ese sistema. También, usted puede reciclar el agua del enjuague final para ser utilizada en la próxima carga del lavaplatos o una carga de prelavado, o también para ser usada en el triturador de basura. Page 11

13 EL LAVADO DE LAS VAJILLAS (PLATOS) (continua) Trituradores de Desperdicios de Basura Considere reemplazar el sistema de trituración de desperdicios, el cual depende típicamente de unos 3 a 5 galones por minuto de flujo de agua para desechar basura por medio del triturador. En su lugar, instale un sistema de tipo transportador que no utilice agua. Si esto no es práctico y razonable, utilice el sistema de trituración de desperdicios solamente cuando sea absolutamente inevitable (o elimine por completo el sistema ya que no es necesario deshacerse de los desechos de alimentos en el sistema de alcantarillado. Los trituradores comerciales pueden utilizar entre 5 a 8 galones de agua por minuto o aún más si están conectados a una pileta de desperdicios. Debido a que los desechos de alimentos no necesariamente tienen que ser descargados en el sistema de alcantarillas, muchos lugares han eliminado estos dispositivos fijos de alto-mantenimiento. En su lugar, utilice un colador de basura que requiera sólo aproximadamente 2 galones de agua por minuto. El desecho de los alimentos se acumula en una canasta de colador mientras que una corriente recurrente de agua circula lavando los materiales solubles y las pequeñas partículas hacia las alcantarillas. El desecho restante es tirado en el bote de la basura. Si no le es posible instalar un colador de basura, considere las siguientes actualizaciones (mejoras). Asegúrese de que el flujo del agua que se utiliza en el triturador sea controlado por una válvula solenoide, que se cierre automáticamente cuando el motor del triturador se apague. Verifique que esa válvula esté trabajando adecuadamente. Tenga en cuenta que muchos trituradores tienen dos líneas de abastecimiento de agua, uno para el tazón y otro para la cámara de trituración. Si la unidad está designada para operar por un lapso preestablecido de tiempo, reduzca ese tiempo de funcionamiento a lo mínimo necesario. Determine el mínimo nivel aceptable de flujo y ajuste el triturador como corresponde. Instale reguladores de flujo para evitar el flujo en exceso causado por la presión elevada del agua. Page 12

14 ENLACES DE SITIOS WEB ÚTILES PARA OBTENER AHORROS CONTINUOS (310) (310) La reducción en el consumo del agua no solo puede reducir su cuenta del agua, también le puede disminuir las cuentas de la electricidad, gas y servicio de desagüe. La reducción en el uso del agua disminuye el cobro por el servicio de desagüe. Las compañías de servicios públicos utilizan el medidor del agua para calcular su cobro mensual del servicio de desagüe, ya que se asume que la mayor parte del agua que usted usa eventualmente va a parar al desagüe. De manera que una cuenta del agua más baja equivale a una cuenta más baja en el servicio de desagüe. La reducción en el uso del agua reduce el costo para calentarla. De cualquier forma si su calentador de agua funciona por medio de gas o electricidad, usted puede tener un ahorro importante de dinero en cualquiera de estas cuentas al disminuir el consumo en totalidad. La reducción en el uso del agua le puede disminuir el cobro del servicio eléctrico. Algunos aparatos de alta eficiencia energética en categorías como las máquinas de hacer hielo, hornos de vapor y lavavajillas automáticamente le ahorraran dinero de dos formas. Estos utilizan menos agua y electricidad que sus contrapartes de modelo estándar, de manera que cuando usted adquiere una lavavajillas de alta-eficiencia certificada con la etiqueta ENERGY STAR, usted está reduciendo sus cuentas de agua y electricidad. Page 13