Universidad de Quintana Roo División de Desarrollo Sustentable Secretaría Técnica de Docencia

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1 Estimado docente de la. Éste es el formato unificado de 16 semanas; utilice el tabulador para trasladarse ente los campos, y cuando requiera generar una entrada adicional, presione la tecla ENTER. Asignatura: Bases culinarias y preparación de recetas estándares Clave: ACPGT-115 Docente: Anais Gaxiola Silva. Horario: Lunes 15:00-16:00/101 Martes Miércoles 14:00-16:00/101 14:00-16:00/101 Jueves Viernes Sábado Objetivo General de la Asignatura: Lograr que los estudiantes adquieran y apliquen métodos de cocción básicos para la elaboración de platillos, favoreciendo el desarrollo de las competencias para el campo laboral. Semana Temas Estrategias de Aprendizaje Bibliografía (solo número de referencia) 1 (ago. 24 a 28) Inicio de clases Unidad I. Uso correcto del cuchillo 1 Tipos de cuchillos Exposición del profesor, retroalimentación con los alumnos y practica en 2 Tipos de técnicas de cortar Periodo de altas y bajas académicas 2 (ago. 31 al 4 sep.) Periodo de altas y bajas académicas 3 Uso correcto del cuchillo 4 Normas de seguridad con cuchillos Exposición del profesor, retroalimentación con los alumnos y practica en

2 Unidad II. Equipo de cocina 3 (sep. 7 a 11) 2.1 Normas de seguridad en la cocina Exposición del profesor, exposición de los alumnos, retroalimentación y practica en 2.2 Uso del extinguidor y del botiquín de primeros Del 7 al 18 de Septiembre: periodo para solicitar Evaluaciones Especiales 4 (sep. 14 a 18) Miércoles 16 de Septiembre suspensión de labores 2.3 Uso del calor y técnicas de cocción a fuego lento Exposición del profesor, exposición de los alumnos, retroalimentación y practica en 2.4 Uso adecuado de los equipos Del 7 al 18 de Septiembre: periodo para solicitar Evaluaciones Especiales 5 (sep. 21 al 25) 27 de septiembre Día Mundial del Turismo 6 (Sep. 28 al 2 de Oct.) Unidad III. Técnicas de cocina 3.1 Técnica de blanqueado 3.2 Técnica de hervor común 3.3 Hervor A la inglesa 3.4 Técnica de rehogado 3.5 Técnica de fritura 3.6 Técnica A la plancha 7 (oct. 5 a 09) Demanda de cursos de Primavera 2015 Otras técnicas Unidad IV. Tipos de cortes 4.1 Corte en Bastones 4.2 Corte Brunoise

3 4.3 Corte Chiffonade 8 (oct. 12 a 16) 4.4 Corte Concase 4.5 Corte en Jardinera 4.6 Corte Juliana Corte Macedonia (oct. 19 a 23) 4.8 Corte Matignon A todo MKT 4.9 Corte Mirepoix 10 (oct. 26 al 30) 4.10 Corte Noisette 4.11 Corte Paisana 4.12 Corte en Rodajas 11 (nov. 2 a 6) 1 y 2 de noviembre suspensión (domingo y lunes) 12 (nov. 9 a 13) Semana de inscripciones de alumnos a Evaluaciones Especiales Otros cortes no usuales en la cocina Unidad V. Elaboración de recetas estándares 5.1 Fondo de pollo 5.2 Omelette de jamón y queso 5.3 Ensalada de estación, Cesar, Rusa 5.4 Arroz Risotto

4 13 (nov. 16 a 20 ) Lunes 16 de Noviembre suspensión de labores por 21 de noviembre (Aniversario del inicio de la Revolución Mexicana) 5.5 Pasta Carbonara y Alfredo 5.6 Salsa Bechamel 5.7 Pollo marinado y Pollo empanizado 5.8 Cerdo asado Semana de aplicación de Evaluaciones Especiales, para estudiantes inscritos y registro de calificación en el portal 14 Costeo de recetas Costeo de recetas en clase, investigación de precios de los productos. Muestra Gastronómica. Exposición de alimentos en Unidad Academica Cozumel. (nov. 23 a 27) Lunes 23 de nov. Último día de evaluaciones especiales 15 (nov. 30 a 04 dic.) 16 (dic. 7 a 11) 11 de Dic. FIN DE CURSOS OTOÑO 2015 Reposición de Exámenes de dic al 13 de Diciembre Aplicación de exámenes Finales al 15 de diciembre Periodo de registro de calificaciones en el Portal SAE por parte de los Profesores y entrega de impresión del registro en el área de Administración Escolar. Políticas de clase/procedimientos para evaluar el aprendizaje: Cumplir con el 80% de asistencia, tanto en aula como Indispensable uniforme adecuado para uso de laboratorio: Filipina, pantalón, zapato cerrado, red para cabeza, cubre bocas.

5 Criterios de evaluación: Portafolio de evidencias Lista de cotejo Actitudes y valores Examen teórico Practica TOTAL 20% 10% 10% 20% 40% 100% Referencias Bibliográficas para el curso. Hernández y cols. (2003). Metodología de la Investigación. México: Mc GraHill. Referencias Bibliográficas complementarias o sugeridas. MARTÍNEZ, Graciela. (2002). ARTE CULINARIO Bases y procedimientos. Editorial LIMUSA. Ciudad de México, México.Referencias Bibliográficas complementarias o sugeridas. The Culinary Institute of America. (1996). The new professional chef. Editorial Van Nostrand Reinhold. New York, USA. Notas Adicionales: