PARÁSITOS EN ALIMENTOS: UN PROBLEMA EN SALUD PÚBLICA

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1 PARÁSITOS EN ALIMENTOS: UN PROBLEMA EN SALUD PÚBLICA Dr. Màrius Vicent Fuentes i Ferrer Profesor Titular de Parasitología - Depto. de Parasitología- Facultat de Farmàcia - Universitat de València-España Director del Servicio de Seguridad, Salud y Calidad Ambiental de la Universitat de València. Profesor Responsable del Área de Parasitología Alimentaria. Dra. María Estela Barceló Medicina y Tecnología Veterinaria. Asesora en Control de Calidad de Alimentos. Docente y Coordinadora de Cursos de Enfermedades Emergentes de la Escuela de Sanidad de las FF.AA. Estado Mayor Personal - Dirección Nacional de Sanidad de las FF.AA. Montevideo Uruguay. Qué importancia tienen las EPTA? En los países de América Latina se acrecienta la importancia de las Enfermedades Parasitarias Transmitidas por los Alimentos (EPTA), debido a que un conjunto de circunstancias llevan a su aparición y dificultan su prevención, tales como inadecuado saneamiento, acelerada urbanización, pobres hábitos de higiene, ausencia de agua potable, internacionalización de los viajes, globalización del comercio, cambio en los hábitos alimenticios por consumo de comidas típicas de culturas diferentes, alza en el consumo de alimentos preparados, fallas en el procesamiento de alimentos, entre otras causas. Los factores mencionados, especialmente si se encuentran coligados, pueden dar lugar a brotes de parasitosis. Estas enfermedades tienen características generales que les son comunes. Son motivadas por agentes de complejos ciclos evolutivos, alta complejidad antigénica que motiva compleja patogenia, poseen una rica implicancia ambiental en su epidemiología y fundamentalmente su presencia y transmisión efectiva son consecuencia de un entorno biótico y abiótico que les resulta favorable, con especial interés en las condiciones socio-económicas-culturales, capaces de ocasionar distorsiones del macro y micro ambiente necesarias para su existencia (Salvatella Agrelo, 1996). Las parasitosis intestinales constituyen junto con las infecciones del aparato digestivo las afecciones más frecuentes en niños y adultos del mundo en 1

2 Parásitos en Alimentos: Un Problema en Salud Pública desarrollo. Su distribución es mundial y son parte de las entidades infecciosas que motivan mortalidad, morbilidad y discapacidad en las sociedades humanas. Muchas de las afecciones parasitarias son zoonosis y ello amplia su alcance y complejidad epidemiológica así como su repercusión socio-económica (WHO, 1998). Todos los alimentos que forman parte de la pirámide alimenticia pueden potencialmente ser el vehículo de transmisión de parásitos a la especie humana, desde el agua, las frutas y las verduras, los productos cárnicos y piscícolas, así como sus derivados, hasta todo tipo de producto almacenado, cuyo proceso de conservación no impida la viabilidad de las formas infestantes para la especie humana. Enfermedades como la amebiasis representan en el mundo 500 millones de infectados, con 40 a 50 millones de enfermos y entre 40 y decesos anuales motivados por ésta etiología. La ascaridiosis motiva 785 a millones de portadores, con 200 a 214 millones de casos clínicos y 20 a muertes por año (Salvatella Agrelo, 1996; OMS, 1999;). Nunca se han estudiado los brotes de EPTA en Uruguay. A nivel de la región se destacan casos de triquinosis por Trichinella spiralis surgidos en Argentina a través de distintos alimentos cárnicos (chacinados, salamines, carne de cerdo). Otros agentes descritos en países de la región son Giardia intestinalis y Cryptosporidium spp, así como Fasciola hepática y Ascaris lumbricoides (OMS/OPS, 2002). La identificación de los organismos involucrados a través de los sistemas de vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos y la investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias tiene muchas ventajas, que están relacionadas no solo con el tratamiento correcto de los enfermos, sino también con la individualización de los alimentos contaminados para su decomiso (OMS/OPS, 2002). Las Enfermedades Parasitarias Transmitidas por los Alimentos son una cuestión grave y debemos intentar tener en cuenta y convencer a las autoridades sanitarias de que son realmente un problema en la Salud Pública. Por qué? 1. Porque el número de personas afectadas es grande: Amebas (Entamoeba histolytica). Giardia intestinalis. 500 millones Contaminante. 200 millones nuevos al año Contaminante. 2

3 M.V. Fuentes i Ferrer M.E. Barceló, 2007 Clonorchis sinensis y 40 millones Pescado de agua dulce asiático. otras trematodiasis. Fasciola spp. 20 millones Contaminante. Paragonimus spp. 21 millones Crustáceos de agua dulce. Diphyllobothrium spp. 10 millones Pescado de mar y de río. Taenia spp. / 100 millones Carne de cerdo y vaca / Cisticercosis Contaminante. Echinococcus spp. 5 millones Contaminante. Hymenolepis nana. 75 millones Contaminante. Ascaris lumbricoides millones Contaminante. Trichuris trichiura millones Contaminante. Ancylostoma duodenale millones Contaminante. Strongyloides stercoralis 70 millones Contaminante. Trichostrongylus spp. 6 millones Contaminante. 2. Otros brotes epidémicos de transmisión alimentaria de: Cryptosporidium spp. Cyclospora cayetanensis. Trichinella spiralis y 7 especies más. Anisakis y otros géneros. Contaminante. Contaminante. Carne de cerdo, jabalí, caballo, osos. Pescado marino. Qué otras características tienen para ser considerados agentes de riesgo para la Salud Pública? 1. La distribución geográfica no es barrera para los parásitos, muchos de ellos son cosmopolitas. 2. La patología que causan tiene alta morbilidad, ocasionan procesos diarreicos de duración variable, que impiden el trabajo normal de la persona e implican gastos asociados a la terapia. 3. Crean implicación directa en la salud pública, debido a que si el consumo de verduras y carnes pueden enfermar al consumidor alguien debe ser responsable. El consumidor debe alimentarse con productos seguros. En los Organismos de Salud Pública recae la responsabilidad de educar al consumidor, con el fin de que no consuma alimentos sin la previa cocción o congelación o adecuadamente lavados y desinfectados en el caso de frutas y verduras. 4. Incremento en la transmisión alimentaria debido a: Globalización del comercio. Los productos fruticultícolas se comercializan de un país a otro. Existen dos ejemplos claros al 3

4 Parásitos en Alimentos: Un Problema en Salud Pública respecto, viéndose afectadas las poblaciones de EE.UU. al importar frambuesa de Guatemala contaminada con ooquistes de Cyclospora cayetanensis y Europa por contaminación de verduras de ensaladas importadas, contaminadas con el mismo agente. Productos cárnicos exportados de un país sin control sanitario o con menor control sanitario a otro. En el país de origen y destino los productos deben ser inspeccionados correctamente. Existen riesgos de presencia en la carne de cisticercos de Taenia solium y Taenia saginata. También aparecen en carne quistes tisulares de Toxoplasma gondii, sarcoquistes de Sarcosystis spp. y larvas de Trichinella spp., entre otros. Debe evitarse por todos los medios disponibles, la faena con la consiguiente comercialización en el mercado interno, de los productos cárnicos que se realizan sin la inspección de los Organismos Sanitarios. Productos piscícolas, infectados con metacercarias de Clonorchis sinensis y otras especies de trematodos, las cuales se mantienen vivas aún en estado de congelación y llegan a diferentes países con los productos exportados desde el sudeste asiático. Crustáceos crudos o poco cocidos, pueden presentar metacercarias muy resistentes de Paragonimus spp., así como, larvas de anisakidos en cefalópodos (calamares, chipirones y otros), tales como Anisakis simplex, Phocanema y Contracaecum, pertenecientes a la familia Anisakidae. Cambios de hábitos alimentarios: shushii, carpacchios, permitieron que parásitos que no llegaban de forma globalizada, lleguen al hombre a través de alimentos con insuficiente cocción; cabe mencionar nuevamente a la familia Anisakidae. Internacionalización de los viajes: Al consumir el plato típico como sushi, sahimi, maatjes, ceviche, podemos volver con un acompañante no deseado, ocasionando problemas a la salud pública porque alguien tendrá que saber y determinar que hacer con ese parásito. Cambio climático y calentamiento global. Especies que hoy se encuentran en zonas tropicales pueden cambiar sus hábitos. Fenómenos naturales como El Niño, hicieron que las especies infestadas migraran a otros lugares, con lo cual aumenta la aparición de especies poco comunes en algunos países, por ejemplo Anisakis. 5. Pueden manifestarse en forma de brotes. Entre los años 1998 y 1999, en Georgia (República exsoviética del este de Europa), se reportaron casos de amebiasis intestinal, 4

5 M.V. Fuentes i Ferrer M.E. Barceló, 2007 con abscesos intrahepáticos, producidos por Entamoeba histoytica. Agente contaminante: contaminación fecal del agua potable, que además estaba clorada. Brotes epidémicos de Giardia intestinalis reportados en EE.UU. por contaminación de agua, salmón, sándwich, ensaladas. Causa problemas a los responsables sanitarios y a los que lo padecen. Agente contaminante: contaminación fecal humana y/o animal. Caso Vancouver año 1995 se reportan 110 casos de Toxoplasmosis, cuyo agente causal, Toxoplasma gondii, fue transmitido por las heces de un puma que contaminaron el agua clorada, no filtrada. Puede ser transmitido también por la contaminación fecal del agua y de vegetales con heces de félidos domésticos y/o silvestres. Brotes de Cyclospora cayetanensis en EE.UU., Canadá y Europa. En Norteamérica, como se mencionó anteriormente, por importación de frambuesas de Guatemala contaminadas con ooquistes y en Europa por contaminación de verduras de ensaladas importadas. Caso Milwaukee (WI, USA) año 1993, brote de Cryptosporidium spp. transmitido por bebida contaminada con ooquistes, que afectó personas. También puede transmitirse por un gran número de alimentos que no tienen relación con contaminación fecal, tales como leche o bebidas. La contaminación es siempre de origen fecal humana y/o animal. No solamente aparecen contaminadas las aguas sino también los vegetales y moluscos bivalvos, como ostras y mejillones. La Fasciola hepática en la Cordillera Andina es muy significativa, especialmente en Ecuador, Perú, y Bolivia, siendo endémica en la población infantil. La infestación ocurre por ingesta de metacercaria que contamina el agua o verduras semiacuáticas. En Norteamérica, Argentina, Europa, Asia y Oceanía se observan ocho especies de Trichinella de brotes epidémicos. Existen once especies, siendo una de las más importantes Trichinella spirallis por ser cosmopolita. Su vía de transmisión es por la carne cerdo y jabalí, pero debemos saber que estas especies animales no son las únicas ya que también se observa en carne de caballo, oso y productos marinos incluyendo pescado, si bien esta vía de infestación no es muy común y no debe considerarse a nivel epidemiológico. Seis casos en Italia en sólo un mes por infestación con Diphylobotrium latum, ocasionada por consumo de pescado de río crudo o poco cocido, solamente condimentado. Existen especies de peces marinos infectados con D. pacificum, el cual es frecuente en la costa pacífica del continente sudamericano. 5

6 Parásitos en Alimentos: Un Problema en Salud Pública Qué tipo de parásitos son? Los parásitos presentes en los alimentos pueden ser o no infestantes para la especie humana. Cabe diferenciar entre parásitos infestantes y no infestantes en función de su capacidad para producir, tras la ingestión de la forma parásita presente en el alimento, un parasitismo (enfermedad) en el consumidor. En función del origen de su presencia en el alimento, se diferencian tres grandes clases: 1. Parásitos contaminantes de los alimentos Son parásitos no propios de los alimentos en los cuales se encuentran, y que aparecen en éstos como fruto de una contaminación, fundamentalmente de origen fecal Alcanzan el alimento por contaminación de agua, frutas y verduras. Provienen de contaminación fecal de origen humano y animal que contaminan las aguas de riegos e inundaciones (fecalismo indirecto por abonado, riego con aguas residuales, etc.); o a través de otras vías, es decir de persona a persona, como los manipuladores alimentarios y la contaminación animal (fecalismo directo). La infestación se produce fundamentalmente en el medio rural porque allí se realiza la producción hortofrutícola. Si el agua de riego no está desinfectada, mediante depuración adecuada no es agua de calidad suficiente, porque el tratamiento normal no elimina los parásitos. Esas verduras y frutas están sometidas también al manipulador, que recolecta, distribuye y elabora o prepara el alimento Alcanzan el alimento a través de artrópodos domésticos como las cucarachas y las moscas. Ejemplo de éstos parásitos son Entamoeba histolytica, Giardia intestinalis, Cryptosporidium spp. y Balantidium coli. 2. Parásitos propios de los alimentos Son parásitos propios de los alimentos en los cuales se encuentran (carnivorismo), y se destacan por ser patógenos para la especie humana Pueden estar presentes en productos cárnicos y ser infestantes cuando el alimento está crudo, semi cocido o mal salado, entre ellos destacan por su importancia Taenia solium, Taenia saginata, Toxoplasma gondii, sarcoquistes de Sarcosystis spp. y larvas de Trichinella spp Lo mismo ocurre en productos piscícolas cuando están crudos, semi cocidos o mal salados y están parasitados por Paragonimus spp., Clonorchis sinensis, Diphylobotrium spp., Gnathostoma spp., Anisakis simplex, Phocanema y Contracaecum. 6

7 M.V. Fuentes i Ferrer M.E. Barceló, La leche puede contener parásitos si no está pasteurizada correctamente Los derivados cárnicos que se consumen crudos también pueden contener parásitos patógenos para las personas. 3. Parásitos deteriorantes de los alimentos Si bien no afectan al hombre deterioran la calidad y el producto es rechazado, dentro de éste grupo encontramos: 3.1. Artrópodos que descomponen el alimento, alteran el aspecto organoléptico del pescado u otros productos Parásitos fitosanitarios que disminuyen la producción o la calidad del producto final Otros parásitos presentes en los alimentos y cuya forma no es la infestante para la especie humana. Medidas profilácticas Lavado de manos con agua y jabón antes de preparar o ingerir alimentos, así como después de ir al baño, después de mudar un bebé, después de tocar un animal. Uso de agua potable, o en su defecto de agua hervida. La cloración habitual del agua no es suficiente para la eliminación total de las formas de resistencia parasitarias, siendo precisa una filtración adecuada, con filtros de menos de 2 micras, la ozonización, o la combinación de varios procesos de desinfección, como por ejemplo cloro libre y cloraminas. Lavado y desinfección de frutas y verduras. No ingerir agua de grifos, fuentes o manantiales sin hervirla previamente durante varios minutos. No añadir cubitos de hielo a las bebidas si no se sabe su procedencia, porque pueden haber sido elaborados con agua contaminada. No lavarse los dientes con agua de fuentes. Beber directamente de la botella en vez de utilizar recipientes que puedan estar sucios. 7

8 Parásitos en Alimentos: Un Problema en Salud Pública Evitar ingerir agua recreativa de piscinas, baños calientes, jacuzzis, fuentes, lagos, ríos, manantiales, lagunas o arroyos. Evitar las ensaladas y otras comidas a base de vegetales crudos, cuando no se está seguro de sus condiciones higiénicas de elaboración. Comer la fruta después de haberla pelado personalmente. Evitar los puestos callejeros de venta de alimentos y lugares de poca higiene. Mantener medidas higiénicas en la conservación y elaboración de los alimentos para evitar la contaminación a través de artrópodos (moscas y cucarachas) y roedores peridomésticos, o sus desechos. No regar vegetales con aguas contaminadas. Vigilancia de pozos sépticos y de efluentes. Evitar la utilización de heces humanas y animales como abono para pastos, así como el uso de aguas residuales en piscifactorías. Evitar consumir carnes crudas, poco cocidas o no cocinadas recientemente, incluyendo salazones, ahumados, escabeche o elaboración insuficiente como preparación inadecuada en el micro-ondas o en plancha. En casos de preparar alimentos que se van a consumir crudos, tales como sushi, sahimi, maatjes, ceviche, es imprescindible congelar el producto a -20 grados durante 72 horas. Se recomienda el pescado congelado en alta mar o ultracongelado, donde se eviscera precozmente y la posibilidad de parasitación de la carne es menor. Evitar radicalmente la ingesta de pescado crudo o poco cocinado en restaurantes, si no existe la certeza de haber sido convenientemente congelado. Alcanzar temperaturas de cocción de los alimentos superiores a 70 C. Llevar a cabo una adecuada educación higiénico-sanitaria de todos los integrantes de la cadena de manipuladores alimentarios, desde los trabajadores en la recolección hasta el propio consumidor final. Necesidades de mejora en un futuro inmediato Legislación internacional que promulgue y obligue a su cumplimiento. Unificar normas iguales para exportación y mercado interno. 8

9 M.V. Fuentes i Ferrer M.E. Barceló, 2007 Análisis parasitario de alimentos durante el proceso de su comercialización y en función del tipo y origen de éstos. Seguimiento de la materia prima en las plantas procesadoras de pescado y otros alimentos. Conclusión Sin dejar de lado tanto las medidas profilácticas como las necesidades de mejora, los responsables de la salud pública, a través de las instituciones sanitarias a nivel tanto nacional como internacional, deben dedicar un mayor esfuerzo al estudio epidemiológico de los parásitos transmitidos por los alimentos de mayor importancia, llevando a cabo el seguimiento de brotes epidémicos y la prospección periódica de aquellos alimentos que de forma habitual no son sometidos a ningún tipo de control parasitológico, fundamentalmente aquellos que se comercializan libremente en mercados ambulantes o no sometidos a las normativas vigentes. Surge la necesidad de desarrollar rápidamente una legislación internacional y que cada país entienda que el problema es grave e importante. Bibliografía citada en el texto OMS, Rapport sur la santé dans le Monde. Pour un réel changement. OMS. Geneve. 131 pp. OPS/OMS, Enfermedades Transmitidas por Alimentos en Uruguay. Premio Ministerio de Salud Pública año 2001, Ministerio de Educación y Cultura, Academia Nacional de Medicina, OMS - OPS, Instituto de Higiene, Panalimentos. 203 pp. Salvatella Agrelo, R., Enfermedades parasitarias en Uruguay sus Fundamentos y Consecuencias Sociales y Económicas. Instituto de Higiene, Facultad de Medicina, OPS/OMS, Montevideo, Uruguay, 80 pp. WHO, Animals and human health World Health, 51: Otras citas bibliográficas de interés Ayres, R.M. & Mara, D.D., Análisis de aguas residuales para su uso en agricultura. Manual de técnicas parasitológicas y bacteriológicas de laboratorio. OMS, Ginebra, 31 pp. 9

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