SABORES DE BOSQUES SOSTENIBLES. El valor de los productos silvestres en la alta gastronomía

Transcripción

1 SABORES DE BOSQUES SOSTENIBLES El valor de los productos silvestres en la alta gastronomía

2 Introducción Los seres humanos hemos utilizado EL BOSQUE desde la prehistoria como fuente de comida y combustible, nos ha proporcionado materias primas para construir nuestras casas, alimentos para nosotros y para el ganado, y ha formado parte importante de nuestra cultura. En la época anterior al desarrollo de la agricultura, los seres humanos cazadores-recolectores, aprovechábamos los recursos que el medio natural nos proporcionaba. La evolución del ser humano y de nuestra forma de vida, nos ha llevado a una forma de explotación diferente de los bosques y, consecuentemente, a otra manera de utilización de los recursos que nos proporciona. El papel de los bosques Actualmente, los bosques son fuente de biodiversidad, previenen la erosión y la desertificación y ayudan a la regulación del ciclo hídrico y la calidad del agua. Son el sumidero de carbono más importante del planeta después de los océanos, lo que los convierte en una prioridad en la lucha contra el cambio climático. Pero el bosque es además un ecosistema de oportunidades de empleo, emprendimiento y bienestar social, ayudando asimismo a frenar la despoblación y el envejecimiento de las zonas rurales. El bosque es una fuente inagotable de recursos de cuya puesta en valor resulta un gran impulso para la economía verde ligada al entorno y a los recursos naturales: madera, corcho, biomasa, resinas, plantas aromáticas, productos silvestres. etc.

3 Los bosques y los productos silvestres Los bosques son un amplio mundo de sabores y aromas, nos ofrecen una gran variedad de productos alimentarios desde el principio de la humanidad, productos que apenas han sufrido la intervención de la mano del hombre y a través de los cuales todavía podemos disfrutar de la autenticidad de los sabores naturales; lo que les convierte en uno de los pilares de la cocina de la alta restauración en otoño y primavera: desde setas y hongos hasta plantas aromáticas, pasando por castañas, piñones, trufas, miel, frutas del bosque y jamón ibérico. Piñón blanco: El piñón es el fruto seco que más valor económico alcanza en el mercado por el elevado coste del trabajo de recolección que tiene, manual para no dañar al árbol. Se caracteriza principalmente por su calidad exquisita, sabor y aroma proporcionados por los compuestos aromáticos presentes en su resina, que no pierde gracias al escaso manipulado que sufre. Los piñones son ricos en vitaminas del complejo B y E; contienen minerales esenciales como hierro, magnesio y potasio y su alto contenido en ácidos grasos esenciales los hacen altamente recomendables para una buena salud del sistema cardiovascular y combatir el colesterol. Castaña: Uno de los frutos más tradicionales del otoño, es el fruto seco de menor aporte calórico; su composición se acerca más a la familia de los cereales que a la de los frutos secos ya que son ricas en hidratos de carbono complejos, lo que, unido a su alto contenido en agua (cercano al 50%), la convierten en un alimento hipocalórico altamente energético.

4 La castaña es rica en fibra y con alto contenido en fósforo y potasio. Tienen también un elevado porcentaje de taninos, lo que puede ocasionar molestias digestivas cuando se toma cruda. Su cocción o asado favorece la transformación de los hidratos de carbono, convirtiéndolas en un alimento de más fácil digestión. Setas silvestres: Los hongos y setas diversifican su utilización ya que, además de su utilización en la cocina, han tomado una importancia cada vez mayor en las rutas de turismo micológico. El principal valor de las setas es su delicado sabor, intenso y aromático; lo que las convierte en uno de los productos estrella de los bosques para la restauración Son alimentos con muy bajo poder calórico, debido a su elevado contenido en agua (90%). Contienen minerales como potasio, fósforo y selenio y tienen antioxidantes, que previenen el envejecimiento de las células y fortalecen las defensas, característica por la que se les atribuye poderes antitumorales y antivirales.

5 Trufa: La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de varias especies forestales. El cambio climático, los incendios, el aumento de poblaciones de jabalíes, la sobreexplotación y la falta de prácticas y tratamientos selvícolas adecuados son los factores que están reduciendo la producción de algunas variedades de trufa. La trufa es más un condimento que un alimento, por lo que, al utilizarse en pequeñas cantidades, sus propiedades nutricionales se consideran secundarias. Está considerada sin embargo, como el diamante negro de la cocina por sus excepcionales características para los sentidos: sus aromas y matices aportan a cualquier plato al que acompañan un sabor especial. Frutas del bosque: Estas pequeñas bayas comestibles de origen silvestre son muy apreciadas en la cocina por su intenso aroma y sabor, a pesar de tener menor tamaño y aspecto menos uniforme. Destacan por su alto contenido en Vitamina C y antioxidantes. Tienen también potasio, fósforo y magnesio.

6 Miel: Solución densa y dulce producida por las abejas a partir del néctar de las flores. El origen floral que tenga determina mayor o menor facilidad para cristalizar, aroma, gusto y color de la miel. No afectando sin embargo a sus propiedades nutricionales. La miel es un alimento muy energético y de absorción rápida por su elevado contenido en azúcar; lo que hace recomendable su consumo a las personas que realizan actividades de alta exigencia física y/o intelectual. Tiene además propiedades terapéuticas, antisépticas, astringentes y suavizantes; lo que ha potenciado su utilización ya tradicional como remedio para constipados, e incluso en el área de la farmacopea. Hierbas aromáticas: Las plantas aromáticas tienen amplios y muy arraigados usos medicinales, cosméticos y culinarios. Además de aroma, aportan muy diversos matices gustativos a nuestros platos. Son plantas ricas en carbohidratos, proteínas y fibra y, como principal característica, podemos comentar sus propiedades carminativas (favorecen la disminución de la generación de gases en el aparato digestivo, con lo que disminuyen las flatulencias y cólicos), por lo que facilitan la digestión de platos grasos o pesados.

7 Carne de cerdo ibérico de bellota: Un tesoro culinario que nos proporciona el monte: la carne de cerdo criado en libertad en dehesas de alcornoques. Se trata de una carne pobre en carbohidratos, con alta concentración de ácidos grasos monoinsaturados (principalmente el oelico, que produce un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre), con gran aporte de agua y de proteínas de alto valor biológico. Muy rica en vitaminas del complejo B y minerales como el zinc y el potasio. PEFC España y los productos alimentarios Como organización profesional sin ánimo de lucro y de ámbito internacional, PEFC España trabaja con el leitmotiv de promover la gestión sostenible de los bosques y sus productos. Y lo hace difundiendo el valor de la certificación forestal, que es una herramienta imprescindible para la conservación de los bosques y el desarrollo del medio rural. La CERTIFICACIÓN PEFC asegura la trazabilidad a través de toda la cadena productiva garantizando que los productos que la industria de transformación pone en el mercado, provienen de bosques gestionados de forma sostenible. De forma que hace compatible el aprovechamiento de los recursos del bosque con la creación de riqueza en el mundo rural, preservando sus funciones ambientales y sociales. La certificación PEFC ayuda a mejorar el posicionamiento y la comercialización de los productos de bosque, siendo un elemento diferenciador que aporta valor añadido a fabricantes, distribuidores y restauradores. Además, contribuye a dar visibilidad al origen naturalmente sostenible de estos productos y al papel clave del sector alimentario de origen forestal en el desarrollo del mundo rural, la conservación de la biodiversidad y la lucha contra el cambio climático.

8 Proyecto Sabores de Bosques Sostenibles Desde 2012, PEFC está desarrollando el proyecto Sabores de Bosques Sostenibles, para que los productos silvestres, como las trufas, setas, castañas, piñones, miel, aromáticas, o frutas del bosque, puedan obtener el sello de certificación PEFC que avala su origen sostenible. A través de este sello los consumidores tienen la opción de realizar compras responsables eligiendo productos beneficiosos con el medio ambiente y la conservación de los bosques. En esta labor, cuentan con el apoyo de chefs y representantes de la alta cocina que valoran positivamente los productos silvestres en el sector gourmet, especialmente si su origen es sostenible y está avalado por una marca que así lo garantiza, como el sello PEFC. PEFC España ha realizado un estudio de mercado sobre el desarrollo comercial de productos silvestres a través de la certificación forestal, en el que han participado numerosos establecimientos de alta restauración. La conclusión más interesante de este estudio ha sido que los chefs encuestados creían que sus clientes valorarían positivamente la presencia de productos silvestres con certificado de origen sostenible en su carta. Los encuestados creían que el etiquetado de gestión forestal sostenible PEFC resume los valores sociales y ambientales que caracterizan a una sociedad moderna y es una bonita historia para acompañar y compartir un producto.

9 Cocina sostenible En el marco de la cocina sostenible, chefs y restauradores también pueden promover otras soluciones ambientales que fomentan la sostenibilidad en el sector alimentario para materiales de origen forestal. A través del consumo responsable de productos forestales con certificación PEFC, chefs y restauradores, así como bodegas, productores y otras entidades, colaboran con la sostenibilidad forestal y con el desarrollo de las poblaciones rurales, ayudando a mantener y mejorar la económica local, la generación de empleo y el desarrollo del comercio justo de los productos forestales. Estos productos de origen forestal pueden ser: - vinos tapados con corcho certificado - barricas de madera de origen sostenible

10 - pellets como energía ecológica para cocinas y restaurantes - mobiliario con garantías de origen sostenible certificado - estuches y embalajes de madera certificada

11 - packaging de cartón certificado

12 Charo Val Hernández Propietaria y chef ejecutiva de la Alacena del Gourmet Catering & Events