ESTUDIO SOBRE EL IMPACTO QUE LAS MODIFICACIONES A LA NOM-070 TRAERAN A LA INDUSTRIA DEL MEZCAL

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1 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO CENTRO NORTE ESTUDIO SOBRE EL IMPACTO QUE LAS MODIFICACIONES A LA NOM-070 TRAERAN A LA INDUSTRIA DEL MEZCAL Nicolás Morales Carrillo Dario A. Escobar Moreno Efraín Paredes Hernández Agosto 2007

2 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN 04 II. JUSTIFICACIÓN 05 III. ENFOQUE METODOLÓGICO DEL ESTUDIO.. 07 IV. TIPOS DE PRODUCTORES DE MEZCAL EN MÉXICO El grupo I El grupo II El grupo III.. 13 V. ASPECTOS TÉCNICOS DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II. 15 VI. ASPECTOS ECONÓMICOS DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II Producción y exportación de tequila y mezcal Proyección de la producción de mezcal Capacidad de producción de mezcal Comparativo de costos e ingresos VII. ASPECTOS COMERCIALES DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II 45 VIII. ASPECTOS SOCIALES DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II 50 2

3 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 IX. ASPECTOS AMBIENTALES DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II 56 X. MATRICES MULTICRITERIO.. 59 XI. CONCLUSIONES. 65 XII. RECOMENDACIONES 69 XIII. CITAS BIBLIOGRÁFICAS. 71 3

4 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN I. INTRODUCCIÓN El mezcal es un destilado de agave característico de México y particularmente de regiones semiáridas o de bajo desarrollo económico, el cual surgió a partir de la fusión de la tradición prehispánica en cuanto al uso del maguey y la técnica de destilación traída por los españoles. Así entonces, en tiempos de la colonia prosperaron grandes haciendas dedicadas a la producción y comercialización del mezcal, pero también se dio y prevalece aun en nuestros días, la producción artesanal en baja escala de agricultores que cultivan o recolectan los agaves de su región, para elaborar el destilado destinado al consumo local. Con la expansión del mercado del tequila, el cual es un mezcal con nombre relacionado a una población de México, se abre la posibilidad para la cadena agave-mezcal de también participar en los mercados globales de las bebidas alcohólicas, sin dejar de lado el mercado local y regional. Esto requiere definir muy bien la norma de calidad del mezcal para asegurar al consumidor la consistencia del producto adquirido. En este sentido, los integrantes del sector mezcalero tienen la controversia de modificar la NOM-070, para definir la producción de mezcal 100% agave como única opción, o bien incluir la posibilidad de producir mezcales mixtos con al menos el 51% de azúcares provenientes de agave. Para dar elementos de decisión en torno a las dos alternativas de norma, el presente estudio hace un análisis de los tipos de productores de mezcal existentes en las distintas regiones incluidas en la denominación de origen, se ven los aspectos técnicos, económicos, comerciales, sociales y ambientales, involucrados en la producción de ambos tipos de mezcal. El estudio incluye unas matrices multicriterio para sistematizar los argumentos y finalmente se presentan las conclusiones y recomendaciones. 4

5 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 II. JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO La calidad del mezcal se rige por la NOM-070-SCFI-1994, la cual ha estado vigente hasta el año 2006, cuando se inicia el proceso de revisión para actualizar las especificaciones a las cuales se somete la certificación de la calidad del mezcal. En dicha norma se contempla la existencia de dos tipos de mezcal, el Tipo I obtenido de azúcares 100% agave y el Tipo II, en el cual los azucares a fermentar provienen en un 80% de agave y el restante 20% puede ser de otras fuente. El grupo de trabajo compuesto por los sectores relevantes en la cadena como los productores de agave, industriales del mezcal, envasadores y comercializadores, vienen realizando las consultas para acordar las modificaciones a la norma; sin embargo, en cuanto a la definición de los tipos de mezcal se tiene dos posturas, una de ellas propone que la norma solo permita la producción del mezcal 100% agave, mientras que otra parte propone la producción del mezcal tipo II, con una combinación de azucares de 51% proveniente de agave y hasta el 49% de otras fuentes de azúcar. En torno a ambas posturas se han vertido argumentos sin llegar a un acuerdo dentro del grupo de trabajo, por ello la SAGARPA a través de la Dirección de Fomento a la Agricultura y con la anuencia del Sistema Producto Agave Mezcal, tomó la determinación de solicitar un estudio imparcial que permita analizar las ventajas y desventajas de que la norma permita la elaboración de los dos tipos de mezcal. Dada la importancia económica, social y cultural del mezcal para México, en el cual participan los estados de Oaxaca, Zacatecas, San Luís Potosí, Durango, Guerrero, el municipio de San Felipe, Guanajuato y Tamaulipas, y siendo el mezcal la segunda bebida mexicana con denominación de origen reconocida en todo el mundo, las modificaciones a la NOM-070 son de la mayor trascendencia. 5

6 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Es por ello que el presente estudio se justifica en razón de aportar elementos de juicio para fomentar de la manera más adecuada, el desarrollo de una industria emblemática de México y contribuir al desarrollo sustentable de los hombres y mujeres ocupados en la cadena de valor agave-mezcal. Así entonces, con fecha 28/feb/07, la Dirección de Fomento a la Agricultura de la SAGARPA, a cargo del Ing. Simón Treviño Alcántara, emitió el oficio no. 310, donde se encarga al Centro Regional Universitario Centro-Norte de la Universidad Autónoma Chapingo, la realización del presente estudio. Con fecha 3/abril/07 el Subdirector del Sistema Nacional de Normalización, de la Secretaría de Economía (SE), el Lic. Oscar Omar Mendoza Flores, envía oficio al Dr. Nicolás Morales Carrillo, profesor-investigador de la Universidad Autónoma Chapingo, donde con fundamento a los artículos 39 y 40 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y el artículo 19 del Reglamento Interior de la SE, pide la realización de un estudio técnico que manifieste la realidad de la producción de mezcal y poder contar con la información técnica que permita concluir con la discusión de incluir en el proyecto de norma oficial mexicana, la elaboración del mezcal tipo II o sólo el mezcal tipo I. 6

7 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 III. ENFOQUE METODOLÓGICO DEL ESTUDIO Para el desarrollo de este estudio se revisaron varios documentos relativos al proceso de producción del mezcal y la importancia que dicha producción tiene en las principales regiones mezcaleras de México; se revisaron los argumentos que han vertido las partes en confrontación, respecto a la pertinencia de que la norma sólo considere la producción de mezcal 100% agave, o bien ampliar la norma para considerar como mezcales a las bebidas que contengan al menos un 51% de azúcares procedentes del agave; se entrevistó a representantes de ambas posiciones, y se visitaron varios palenques y fábricas de mezcal en Oaxaca, Zacatecas y Durango. Como ya se ha señalado, la industria del mezcal es emblemática de México y la producción de esta bebida mexicana bajo cualquiera de las dos posturas referentes a la modificación de la norma (100% agave vs 51% agave) tiene implicaciones de muy diversa índole (económicas, sociales, ambientales, tecnológicas, culturales, etc.), por lo que valorar su modificación considerando un solo criterio resultaría insuficiente. En años recientes se ha venido empleando el uso de métodos de valoración multicriterial para apoyar a los tomadores de decisiones en situaciones en las cuales los valores en conflicto no pueden reducirse a una sola dimensión analítica, las diferentes perspectivas en conflicto son legítimas, las decisiones ha tomar son urgentes y las implicaciones de la decisión tienen grandes efectos para el sistema en estudio (Funtowicz y Ravetz., 2000; Munda, 2000) Por lo anterior, hemos considerado pertinente emplear el enfoque de la valoración multicriterial en este estudio, esto permite ponderar las diferentes dimensiones analíticas y las dos legítimas posiciones en conflicto. De manera general el trabajo se dividió en las siguientes fases: 7

8 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN 1. Recopilación de información documental sobre la cadena agave-mezcal en el país, en torno a los diferentes aspectos de la valoración multicriterial (matriz técnica) 2. Análisis de los argumentos de las partes que proponen la inclusión en la norma del mezcal tipo I y tipo II, o sólo el tipo I. 3. Se establecieron preguntas de trabajo que nos permitieron comparar las ventajas y desventajas de incluir en la norma los dos tipos de mezcal o solo el 100% agave, partiendo de la retroalimentación con los involucrados. 4. Visitamos y dialogamos con los Consejos Estatales del Sistema-Producto Agave en algunos estados incluidos en la denominación de origen. Para este estudio se visitó los estados de Oaxaca, Zacatecas y Durango. 5. Con fundamento en las opiniones vertidas por los involucrados en la cadena agave mezcal, se construyó la matriz de ponderación de los diferentes criterios analíticos (matriz política). 6. Sistematización de toda la información disponible para elaborar este documento 7. Elaboración de una presentación ejecutiva para el pleno del grupo de trabajo y el Consejo del agave-mezcal. 8. Impresión y magnético del estudio en extenso. 8

9 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 IV. TIPOS DE PRODUCTORES DE MEZCAL EN MEXICO De acuerdo con el Plan Rector del sistema-producto agave-mezcal 1, en México existen tres grupos de productores de mezcal: 4.1. El grupo I Se caracteriza por estar concentrados en los estados de San Luís Potosí y Zacatecas. Las fábricas están ubicadas en cascos de haciendas y utilizan tecnología tradicional de la época colonial, caracterizada por hornos de piedra con capacidad para cocer hasta 40 toneladas de agave a base de vapor generado en calderas que funcionan con combustoleo, tahonas de piedra para moler las piñas cocidas, pilas de madera para fermentación y alambique de cobre. Estas fábricas pueden trabajar de dos a tres turnos por día y pueden producir de 10 hasta 20 mil litros en un mes. Como ejemplo de este tipo de industriales se pueden mencionar las fábricas de La Pendencia y Saldaña en el Municipio de Pinos, Zacatecas. En San Luís Potosí se localizan las empresas Ipiña y Santa Teresa. Figura 1. Fábrica Saldaña y paisaje agavero en Pinos, Zac 2. 1 SAGARPA, ITESM, INCA, (2006). Plan rector sistema nacional maguey mezcal. 2 Morales Carrillo, N. y Esparza Frausto, G. (2002). Plan estratégico de desarrollo para la región agavera del sureste de Zacatecas. SE-SEDEZAC- SEDAGRO-UACH. 9

10 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN La materia prima principal de estos productores de mezcal es el Agave salmiana Otto, mismo que es recolectado en 59,000 hectáreas de agostaderos de uso común, donde no recibe ningún manejo de cultivo, pudiendo ser considerado como un agave orgánico, si es sometido a un proceso de certificación. La larga tradición mezcalera de la región ha generado una fuerte presión sobre el recurso natural y en la actualidad las poblaciones de agave salmiana son cada vez menores. Esto se debe en parte a que el contenido de azucares de esta especie de maguey es baja en comparación a otros agaves, las estimaciones de las fábricas locales registran la necesidad de 27 kg de agave para producir un litro de mezcal, mientras que con el agave azul tequilana Weber se requieren entre 7 y 10 kilos de agave para obtener un litro de mezcal. El menor contenido de azucares en el maguey salmiana se explica por la condición climática de la región del sureste zacatecano y su adyacente en San Luís Potosí, donde las bajas precipitaciones y las heladas, obligan a la planta a ser más fibrosa y tener unas pencas más gruesas. Esto hace que sea necesario extraer mayor cantidad de piñas para obtener los volúmenes deseados de mezcal. Cabe aclarar que hasta ahora en esta región, las empresas productoras de mezcal solo producen el 100% agave, pero la tecnología con la que cuentan y el proceso de producción les permite elaborar, si lo desean, el mezcal tipo II. Para este grupo de productores la posibilidad de elaborar mezcal Tipo II, mejoraría el rendimiento alcohólico del mosto y reduciría la presión sobre los agaves silvestres, porque se recolectarían menos plantas El grupo II Este grupo de productores de mezcal esta representado por un gran número de pequeñas factorías llamadas palenques o vinatas localizados en los estados de Guerrero, Oaxaca y Durango. Son fábricas familiares que conservan la tradición y 10

11 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 producen en promedio mil litros de mezcal al mes. Tienen hornos cónicos en el subsuelo donde calientan piedras con leña para la cocción del agave, tahonas tiradas por una mula o caballo, las tinas de fermentación son de madera de 500 o 1,000 litros, alambiques de cobre y en zonas como Oaxaca, ollas de barro sobre puestas. La mayoría de los productores trabajan solo en una temporada del año y en época de lluvia se dedican a labores agrícolas. Los productores de Guerrero utilizan el agave bravo, Cupreata Trel; en Durango el cenizo Agave Duranguensis Gentriy, mientras que en Oaxaca existe una mayor variedad de agaves como los Agave Angustifolia Haw (maguey espadín); Agave Esperrima jacobi, (maguey de cerro, bruto o cenizo); Agave Weberi cela, (maguey de mezcal) y Agave Patatorum zucc. 3 Figura 2. Horno de tierra y palenque en Oaxaca 4. La forma artesanal de producir el mezcal y la tradición de siempre producir mezcal 100% agave en Oaxaca, Guerrero y Durango, hace que algunas empresas de Oaxaca se pronuncien porque la NOM-070 sólo contemple el mezcal tipo I. Sin embargo, debe considerarse que si se modifica la norma para permitir el mezcal tipo II con al menos 51% de azúcares de agave, dicha norma no limitaría su derecho para conservar la cultura regional y podrían continuar con la producción de mezcal 100% agave, aunque también deben considerarse las realidades de 3 NOM-070-SCFI Ramales Osorio, M. y Eric Gilberto Ortiz Bravo. (2002). El proceso de elaboración del mezcal y la importancia económica de la industria. Universidad Tecnológica de la Mixteca 11

12 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN otras regiones comprendidas en la denominación de origen. Como ya se explicó en los productores del grupo I, para ellos es importante contar con la alternativa de producir mezcales mixtos con calidad certificada. Del grupo II de productores de mezcal certificados predominan las empresas de Oaxaca, ya que en Guerreo y Durango han tenido mayores dificultades para certificarse. Como ejemplo de productores, a continuación se da una lista parcial de las empresas con certificado vigente en Oaxaca. Cuadro 1. Empresas certificadas en Oaxaca. Joyas Oaxaqueñas Carlos Manuel León Monterrubio Productor Envasador-Comercializador De Mezcal Don Agave Tradición Oaxaqueña Beneva Los Danzantes Zosimo Méndez Serna Compañía Bronco Matateco, S.A. De C.V. Candelario Chong Scorpion Douglas French Kohlberg Bugarin Exportaciones, S. De R.L. De C.V. Vicente Reyes Cervantes El Señorío Mezcal El Platanar S.A De C.V Ilse Gerstenmaier Lara Israel Hernández Santiago El Recuerdo De Oaxaca: Global Maguey Azul S.A De C.V Ernesto Salomón Chagoya Cordero Real De Magueyes S.A De C.V Tobala S.A De C.V Fernando Romero Blas Rodrigo Salomón Hernández Rutilio Martinez Martinez Destiladora De Agaves Mexicanos, S.A. De C.V. Alfredo Pérez Salinas Tijerina Agroindustrias Mayahuel, S.P.R. De R.L. Mezcales De Gusano, S.P.R. De R.L. Gusano Rojo : Del Maguey Single Village Mezcal, S.A. De C.V. Gusano De Oro Fuente: COMERCAM. 12

13 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM El grupo III Estos productores de mezcal se localiza al sur de Zacatecas y las nuevas mezcaleras de Durango y Tamaulipas, donde las fábricas tienen mayor grado de tecnificación; aquí se utilizan autoclaves de acero inoxidable para el cocimiento del agave a base de vapor, molinos de trapiche, tinas y alambiques de acero inoxidable. A diferencia de las fábricas del sureste zacatecano, San Luís Potosí, las de Oaxaca, Guerrero y Durango, donde se produce de manera artesanal, los productores de mezcal del grupo III tienen el equipamiento necesario para realizar mejores prácticas de manufactura y cumplir las normas de inocuidad exigidas en el mercado internacional. Figura 3. Fábricas de mezcal en el sur de Zacatecas. Fotos de Morales C. N. El desarrollo tecnológico se ha dado en los últimos 15 años por la influencia de la industria del tequila, pero en esta región se tiene el antecedente de producir mezcal desde tiempos de la colonia cuando se elaboraba a orillas de los arroyos, donde se construían pequeños hornos de ladrillo y piedra, y se destilaba en alambiques de cobre. El poblado Huitzila del municipio Teul de González Ortega, tiene gran tradición en la producción de mezcal, tanto así que pudiera considerarse como una denominación de origen propia. Las empresas más representativas de este sector de mezcaleros se detallan en el cuadro 2. 13

14 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Cuadro 2. Fábricas de mezcal en el sur de Zacatecas. NOMBRE CIUDAD Mezcales de Calidad Don Aurelio S.A. de C.V. Teul de González Ortega Destiladora el Zacatecano S.A. de C.V. Huitzila, Teul de González Ortega Industria Mezcalera de Bañuelos S.A. de C.V. Hacienda de Guadalupe, Teul de González Ortega Mezcalera Caxcan S. A. de C. V. Teúl de González Ortega Mezcal Huitzila, S.A. de C.V. El Piñón Gigante de Juchipila SPR de RL Escorpión Cristeros de Jalpa Diamante del Desierto Teul de González Ortega Juchipila García de la Cadena Jalpa Moyahua Fuente: Elaboración propia con trabajo de campo. El grupo III de productores de mezcal puede verse incrementado con las nuevas fábricas que están en construcción en Oaxaca y Durango, donde se pretende utilizar tecnologías para extraer todas las mieles e inulinas del agave. Esto permitiría utilizar el exceso de agave para elaborar edulcorantes, aunque un sector de mezcaleros no están de acuerdo en permitir la elaboración de mezcal con este método de extracción de los azucares, argumentando que la Norma establece la definición del mezcal como un destilado obtenido a partir del cocimiento previo de las piñas de agave. 14

15 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 V. ASPECTOS TECNICOS DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II En el cuadro 3 se enlista las distintas fases comprendidas en el proceso de producción del mezcal, indicando algunas diferencias tecnológicas por grupo de productores de mezcal. En donde no se menciona nada, significa que se utilizan herramientas similares. Cuadro 3. Fases del proceso de producción del mezcal. FASE Corte y Jimado. Transporte. Recepción de materia prima y trozamiento Cocimiento Productor Grupo I Hornos de mampostería a vapor Productor Grupo II Hornos de tierra con piedras calientes Productor Grupo III Autoclave a vapor Desgarre hachas Hachas, Desgarradora machetes Molienda Tahona Tahona o molino molino Evaluar azucares y rectificar mostos Se puede agregar otros Normalmente no se agregan otros Se puede agregar otros Fermentación Primera Destilación Segunda Destilación Control de calidad y ajuste de grado alcohólico Envasado azúcares Mosto sin bagazo en tinas de madera Alambique de cobre azúcares Mosto con bagazo en tinas de madera Alambique de cobre Con gusano Reposado y añejamiento del producto Comercialización Local y regional Local, regional y exportación azúcares Mosto sin bagazo en tinas de acero inoxidable Alambique de acero inoxidable Local, regional y exportación Tipo de mezcal producido Tipo I, Tipo II Tipo I Tipo I, Tipo II Fuente: Elaboración propia con información de diferentes fuentes. 15

16 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN El proceso de producción de los mezcaleros del grupo II difiere básicamente en dos fases. La primera es la cocción, ya que a diferencia de Zacatecas y San Luís Potosí, en Durango, Guerrero y Oaxaca las piñas se cuecen enteras en hornos de tierra durante unos 3 a 5 días, esto hace que las piñas se caramelizan o requeman en la parte exterior y quedan semicrudas en el interior, y no hay recuperación de mieles de cocimiento. A la postre el mezcal tiene un sabor ahumado característico y lo posiciona en un nicho de mercado. El resto de mezcaleras cuecen el agave a base de vapor, siendo un proceso más limpio. La otra diferencia importante es durante la fase de fermentación, en Oaxaca, Guerrero y Durango el agave cocido es troceado y machacado para fermentarse en tinas de madera, pero sin quitar la fibra. Esta condición dificulta la medición de laboratorio para valorar la cantidad de mosto y los azucares reductores totales, de tal manera que en estas regiones el mezcal tipo II prácticamente no se produce, aunque si se quisiera, es posible agregar otras fuentes de azúcar para elevar el rendimiento alcohólico de los mostos. Figura 4. Molienda y fermentación del agave en Oaxaca 5. Ciertamente el proceso tecnológico de producción en Oaxaca, limita la medición de los azucares reductores totales contenidos en el bagazo, ya que la muestra del mosto mandado al laboratorio, solo lleva los azucares disueltos en el líquido; sin embargo, la acción de fermentación de las bacterias actúa tanto en el líquido como 5 Ramales Osorio, M. y Eric Gilberto Ortiz Bravo. (2002). 16

17 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 en la fibra del agave. De hecho si se quisiera, se puede agregar azúcar de otras fuentes para elevar el rendimiento alcohólico del mosto a fermentar. La dificultad de medir los azucares es un argumento de quienes defienden la pertinencia de producir únicamente mezcal 100% agave, porque no se sabría con precisión el porcentaje de otros azucares agregados para elaborar un mezcal tipo II. Esta posición llevaría a considerar que esa es la única realidad de la industria del mezcal en México, sin embargo, la verdad es que existen al menos tres realidades, y cerrar la visión de la NOM-070, es excluyente de otro grupo de productores quienes puedan elaborar los mezcales mixtos con mayor facilidad. En la figura 5 se muestra el diagrama de flujo del proceso tecnológico general del mezcal, y se muestra en color el momento en el cual se pueden agregar los azucares provenientes de una fuente diferente al del agave, para fermentar mosto mixto y producir el mezcal Tipo II. MATERIA PRIMA Capado, jimado, acopio, RECEPCIÓN CORTADO Transporte. Predio en fábrica por piña para cocimiento registrado COCIMIENTO Hornos de mampostería 3 días a vapor COMERCIALIZACIÓN BAGAZO para ganado MOLIENDA Troceado y tahona MIELES de cocimiento ENVASADO mezcal joven BARRICAS mezcal reposado GRANEL CUANTIFICAR mosto y reductores Totales MEZCAL al 38% alc. MEZCAL al 55% alc. Ajuste de grado alcohólico con agua DESTILACIÓN en alambique de Cobre o acero FERMENTACIÓN por 3 día en tinas de madera o acero VINAZAS SE DESECHAN AZUCARES mezcal tipo II Figura 5. Proceso tecnológico general de elaboración del mezcal. Fuente: Elaboración propia. 17

18 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN El proceso de producción descrito, permite llevar los registros necesarios de balance de materia prima, y el COMERCAM a través de sus verificadores puede certificar la calidad del mezcal tipo I y II. Desde el punto de vista tecnológico no hay limitante para poder registrar el balance de materia prima e indicar en cada lote si se trata de un mezcal 100% agave, o bien cuantificar la cantidad de azúcar agregado de otra fuente. Toda esta información puede ser agregada a la etiqueta. En la NOM-070 se puede definir el Mezcal Tipo II como aquel producto obtenido de la fermentación, destilación y rectificación de mostos provenientes de agave y en cuya formulación se pueden adicionar hasta un 49% de otros carbohidratos, permitidos por las disposiciones legales correspondientes. Con esta definición se restringiría la elaboración de bebidas alcohólicas destiladas de agave, a las cuales en frío se les adicionen otros alcoholes, por tanto estarían fuera de norma sin poderse llamar mezcal. Considerando todos los estados con denominación de origen del mezcal en México, claramente existen dos grandes procesos tecnológicos, uno tradicional y el otro más tecnificado o industrial, de tal manera que si la NOM-070 se restringe al mezcal 100%, limita y excluye la posibilidad de elaborar mezcales certificados con distintas proporciones de azucares. Las fábricas existentes en San Luís Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Guanajuato y las nuevas que se están instalando en Durango y Oaxaca, tienen la tecnología suficiente para que en situaciones de falta de maguey, puedan elaborar sin problemas el mezcal mixto con adición de azucares de fuentes distintas al agave. En las fábricas de mezcal tipo III, donde se cuenta con tecnología industrial para producir mezcal, incluido el cocimiento de las piñas en autoclaves a base de vapor, puede producirse tanto el mezcal 100% agave, como una gama de mixtos con distintos contenidos de azúcares sin sobrepasar el limite de 51/49. 18

19 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 Para las fábricas de tecnología tradicional como son los palenques y vinatas, cuyo volumen de producción es bajo, pueden mantenerse en la producción exclusiva de mezcal 100% agave y atender los segmentos de mercado que prefieren la cultura artesanal, el turismo rural y el sabor de la tradición. Este segmento de la cadena productiva prácticamente ha desaparecido en la industria del tequila, lo cual plantea una oportunidad para los mezcaleros de conservar la tradición de la producción artesanal del mezcal y como estrategia de mercadotecnia se podría indicar en las etiquetas el proceso de producción empleado y de esa manera diferenciar el producto de aquel elaborado con tecnología industrial. Si la NOM-070 permite ambos tipos de mezcal, no obliga de ninguna manera a que una región, o empresa, deba producir de los dos tipos de mezcal, queda en entera libertad para que por tradición, cultura o estrategia comercial, produzca el 100% agave o el mixto. La única condición será someterse el proceso de verificación de la calidad para asegurar al consumidor final, la información sobre el tipo de mezcal adquirido y que el precio esté acorde con la calidad y originalidad. Al mismo tiempo, se cierra la puerta a los destilados de agave producidos sin una norma de calidad y que constituyen una competencia desleal. Un aspecto muy importante dentro del proceso tecnológico será el trabajo del organismo certificador de la calidad del mezcal. El COMERCAM debe eficientar los procesos de certificación para vigilar el correcto balance de materias primas tanto en el mezcal 100% como en el mixto, para corroborar los porcentajes de azúcares formulados y fermentados en los mostos y no permitir destilados de agave con adiciones posteriores de alcohol que adulteren el producto. Es conveniente realizar un estudio de los contenidos promedio y rendimiento alcohólico de los distintos agaves utilizados en las regiones mezcaleras del país. De esta manera el COMERCAM tendría parámetros generales para evaluar el volumen de mezcal que cada fábrica está comercializando de acuerdo a su consumo de maguey y detectar con mayor facilidad los incrementos inusuales. 19

20 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN VI. ASPECTOS ECONOMICOS DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II 6.1. Producción y exportación de tequila y mezcal Debido a la falta de planeación en las plantaciones de agave, la producción del tequila y mezcal ha estado sujeta a las variaciones en la disponibilidad de maguey. En el periodo analizado de la figura 6, se tiene que el consumo de agave para el tequila ha sido de 509,000 toneladas anuales en promedio, siendo su máximo de 780,000 toneladas en el año de 1999, para bajar a 615,000 en el año 2000, pero en los siguientes tres años se eleva considerablemente el precio de las piñas jimadas y el consumo de agave cae hasta las 413,000 toneladas en el año 2003, registrando una recuperación a partir del 2004 con un consumo de 530,000 toneladas de agave. Producción de Tequila 200 Millones de litros Tequila 100% de agave Tequila Figura 6. Producción de tequila en México. (CRT, 2007) Debido al alza de precio del agave hasta llegar a los $14.00/kg, en el año 2000 la producción de tequila 100% agave descendió fuertemente, pasando de 61.5 millones de litros en 1999 a solo 25.1 millones de litros en el año 2000, mientras que el tequila mixto siguió creciendo. A partir del 2001 hasta el 2003 la producción de tequila mixto va disminuyendo y el 100% agave inicia un ligero ascenso en el nivel de producción; la explicación de este hecho es que el tequila 100% agave se 20

21 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 aprecia más que el mixto en un escenario de escasez de agave. Tomando el periodo del año 2000 al 2006, el tequila 100% agave tiene una tasa de crecimiento promedio de 29%, y por su parte el tequila mixto solo crece al 8% anual. En cuanto a la exportación de tequila, ésta también se ha visto afectada por la disponibilidad de materia prima, en la figura 7 se observa que el tequila exportado a granel disminuyó sensiblemente en el año 2001 derivado de la crisis del agave, aunque el tequila envasado mantiene una tasa de crecimiento positiva en el periodo analizado, de tal manera que la exportación total registrada en el 2004, asciende a los 109 millones de litros de tequila con graduación de 40% Alc. Vol. De éstos, 93.4 millones de litros son de tequila mixto (51% agave) y solo 15.6 millones de litros son tequila 100% agave. Exportaciones por forma 100 Millones de litros Granel Envasado Figura 7. Exportación de tequila. (CRT, 2005) De acuerdo con la United State Internacional Trade Commission (USITC), en los últimos años las importaciones de tequila y mezcal hacia Estados Unidos de Norteamérica aparecen en el cuadro 4. Aquí es evidente que debido a la escasez de agave, en el 2001 disminuye significativamente la importación de tequila a granel, con incrementos muy bajos en los años , aunque sigue representando mayor volumen en comparación al envasado. Por otra parte el tequila envasado siempre mantuvo una tasa de crecimiento positiva a pesar del mayor costo en la materia prima. 21

22 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Cuadro 4. Importaciones de tequila al mercado de Estados Unidos Fracción arancelaria En miles de litros Tequila 5,008 7,959 8,523 9,744 13,680 15,999 20,656 28,679 envasado Tequila a 57,623 59,109 40,108 46,356 45,491 46,717 45,109 51,040 granel Mezcal envasado Subtotal 62,913 67,315 48,835 56,318 59,784 62,994 66,010 79,966 Fuente: Elaborado con datos de U.S. Department of Commerce and the U.S. International Trade Commission. De 1999 al 2002 el mezcal importado por Estados Unidos desminuye, siendo hasta el año 2003 cuando se registra la máxima cantidad de 613,000 litros exportados al país vecino del norte, pero en los años siguientes disminuye nuevamente el volumen comercializado en aquel país. En el cuadro 5 se observa el valor de las importaciones de Estados Unidos, donde se puede apreciar que a pesar de los volúmenes menores de tequila 100% agave, en valor representa más que las importaciones de tequila a granel (mixto). En cuanto a tequila envasado, el valor de las importaciones en el año 2006 fue de millones de dólares, y de millones de dólares en el exportado a granel. Al dividir el valor entre el volumen se tiene que el tequila envasado se exporta a un precio promedio de dólar/ lt, y el tequila a granel alcanza una cotización de 3.54 dólar/lt. Esto significa que el producto envasado de origen, deja en México un mayor porcentaje del valor agregado y la generación de empleo en las regiones productoras es importante. Aunque muchas de las marcas de tequila son propiedad de empresas extranjeras, para la economía de México es mejor vender producto envasado de origen. 22

23 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 Cuadro 5. Valor de las importaciones de tequila y mezcal en Estados Unidos. Fracción arancelaria Tequila envasado Tequila a granel Mezcal envasado Total (miles de dólares) En miles de dólares 52,946 99, , , , , , , , , , , , , , ,765 1,087 1,116 1,442 1,622 5,791 1,810 1,476 1, , , , , , , , ,995 Fuente: Elaborado con datos de U.S. Department of Commerce and the U.S. International Trade Commission. En el cuadro 6 se muestra la variación de precios de exportación hacia Estados Unidos, donde se registra el mejor precio para el mezcal en el año 2003, producto del mayor precio alcanzado por el tequila 100% en el año anterior. Sin embargo, los siguientes años se registra un descenso en los precios y el mezcal termina por exportarse en el 2006 a un precio promedio de 5.91 dólar/litro. Cuadro 6. Precios de exportación de tequila y mezcal a Estados Unidos (dólares/lt) Tequila envasado Tequila granel Mezcal envasado Fuente: Elaborado con datos de U.S. Department of Commerce and the U.S. International Trade Commission. De enero a abril del 2007 el tequila envasado se exportó a Estados Unidos en dólares/litro, el tequila a granel tuvo un precio de 3.58 dol/lt y el mezcal alcanza un precio de 6.07 dólares/litro. En general el mezcal se cotiza a un 50% por debajo de los precios de tequila, así entonces un mezcal mixto 51/49, se 23

24 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN podría exportar a 1.79 dólares/litro, lo cual ya no es rentable, como se verá más adelante. Estos datos dejan en claro que el mezcal aun siendo 100% agave, necesita una fuerte campaña de posicionamiento hacia el consumidor, para llegar a cotizarse igual que el tequila. Así entonces, el reto para los mezcaleros es lograr incrementar el precio de exportación en un 50%, tanto para el mezcal 100% agave como para el mixto que llegara a producirse. En relación a la exportación un aspecto importante a considerar en la NOM-070, es la posibilidad de permitir la exportación del mezcal a granel, ya que lo deprimido de sus precios de venta, hacen inviable el costo de envasado para el mezcal mixto que pudiera producirse en el futuro y se compite en desventaja con respecto al tequila mixto Proyección de la producción de mezcal. A continuación presentamos la proyección de la producción de mezcal en México para el año 2010 bajo tres escenarios posibles: a) Que el mezcal se mantenga como hasta ahora, representando sólo el 7% de la producción actual de tequila, b) que el mezcal logre abarcar el 10% del mercado del tequila y c) que el mezcal sea impulsado de manera muy fuerte para alcanzar el 20% de la producción de tequila. Bajo el primer escenario, se seguiría produciendo solamente mezcal 100% agave, que de mantener su actual tasa de crecimiento anual (11%) y partiendo de 15 millones de litros anuales producidos en el año 2005, (Plan rector, 2006), se podría alcanzar una producción de 27 millones de litros para el año 2010, como se aprecia en la figura 8. 24

25 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 Proyección de la producción de mezcal tasa de crecimiento observada mill. de lts año Figura 8. Proyección de la producción actual de mezcal. Bajo el escenario b, en la figura 9 se hace una estimación del mezcal que debe producirse en los próximos años para abarcar el 10% del mercado del tequila, esto asumiendo una tasa de crecimiento anual del 29% para ambos tipos de mezcal, ya que bajo este escenario se considera la producción del tipo I y tipo II. Así, en el 2007 deberían producirse 29.4 millones de litros de mezcal. Proyección de la producción de mezcal a una tasa de crecimiento de 29% anual Millones de litros mezcal 100% mezcal mixto Total Figura 9. Estimación de la producción de mezcal, para cubrir el 10% del mercado del tequila. 25

26 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Para producir el volumen de mezcal indicado en la figura 9, se requiere un abasto de maguey como el del cuadro 7. En este caso se asume que el mezcal 100% agave requiere 7 kg/lt de agave y el mixto es un 59/41. Más adelante se hace un análisis de los costos de producción de diferentes combinaciones de azucares para elaboración de mezcales mixtos. Cuadro 7. Proyección de la demanda de maguey para producir mezcal (ton/año) mezcal 100% 70, , , ,949.3 mezcal mixto 91, , , ,771.5 Total 161, , , ,720.8 Fuente: elaboración propia, con base al 10% del volumen de tequila. Ahora, proyectando el escenario donde el crecimiento de la producción de mezcal lograra alcanzar un 20% del mercado del tequila, se tendría el resultado presentado en la gráfica 10. Bajo este supuesto, la producción de mezcal crecería exponencialmente hasta alcanzar aproximadamente 126 millones de litros en 2010 entre ambos tipos de mezcal. Proyección de la producción de mezcal (20% de la producción del tequila) Millones de litro mezcal 100% mezcal mixto Total Figura 10. Proyección del mezcal para cubrir el 20% del mercado del tequila. 26

27 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 Si bien es conveniente tener en cuenta los tres escenarios posibles, en realidad, dadas las actuales condiciones de producción y desarrollo de la cadena agavemezcal a nivel nacional, definitivamente el escenario b es el más factible. Por lo tanto el análisis desarrollado a continuación está basado en dicho escenario. Asumiendo una densidad de siembra de 2500 plantas/ha y un peso promedio de 60 kg/piña, el rendimiento del agave es de 150 ton/ha, entonces la superficie que los mezcaleros de todo el país deben tener para cosechar en los próximos años, es la mostrada en el cuadro 8. En la última hilera de este cuadro se da la superficie requerida considerando un 30% de sinistros por causas de plagas, enfermedades o fenómenos climáticos. Cuadro 8. Estimación de la superficie de maguey maduro que se debe de producir para la elaboración de mezcal. Superficie requerida Hectáreas/año 1, , , ,304.8 Con 30% de seguridad (has/año) 1, , , ,996.2 Fuente: elaboración propia. La cadena agave-mezcal si quiere llegar a comercializar lo equivalente al 10% de la producción del tequila, debe hacer un gran esfuerzo de marketing y planear sus plantaciones de tal manera que se maduren las superficies indicadas en el cuadro anterior. Dado que actualmente no existe un dato confiable de la superficie plantada y la edad de los agaves, no es posible afirmar cómo será la oferta de maguey para los próximos años en comparación a la proyección del cuadro 8. En el cuadro 9 se muestra el maguey que dejaría de consumirse si se produce el volumen indicado en la figura 9 de mezcal mixto. Esto muestra que la superficie afectada anual no es muy grande; así entonces, producir mezcal mixto no sería la causa principal de que el maguey no fuese procesado. La razón radica en dos fenómenos paralelos, por un lado los bajos precios alcanzados por el mezcal tanto en el mercado nacional como el internacional, haciendo poco rentable la venta de 27

28 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN mezcal para las pequeñas fábricas como los palenques, y por otro lado, a la abundancia de materia prima resultante de las siembras de agave realizadas cuando hubo escasez de materia prima y se motivo su plantación. Cuadro 9. Estimación del agave que deja de consumirse por el mezcal mixto. Demanda de agave Mezcal mixto (ton/año) 91, , , ,771.5 Si fuera 100% (ton/año) 135, , , ,699.5 Deja de consumir (ton/año) 44, , , ,928.0 Has/año Fuente: elaboración propia, El reto que tienen los integrantes de la cadena agave-mezcal, es lograr consensos más rápidos en las modificaciones requeridas por la norma para adaptarse al dinámico mercado de las bebidas alcohólicas, tener una visión y esfuerzo común de posicionamiento del mezcal, abordar distintos nichos de mercado con los diferentes tipos de mezcal y consolidar su organismo de certificación, para ello el COMERCAM debe agilizar los procedimientos de verificación y no ser un obstáculo para el desarrollo de las empresas. Al incluir en la NOM-070 el mezcal 100% y el mixto, los volúmenes de producción en general serán mayores y el COMERCAM tendrá más trabajo, pudiendo contar con ingresos suficientes para certificar la calidad de ambos tipos de mezcal, sin dejar pasar las bebidas mezcladas en frío y que definitivamente no pueden llamarse mezcal Capacidad de producción del mezcal Para el año 2004 el COMERCAM estimó el número de fábricas y envasadores de mezcal como se detalla en el cuadro 10, donde se indica la producción estimada anual por Estado con denominación de origen. Oaxaca ocupa el primer lugar en volumen de producción y en segundo lugar está Zacatecas. Para el año 2007 la 28

29 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 situación ha cambiado debido a que la abundancia de agave motiva la inversión en nueva infraestructura para elaborar mezcal y aunque persisten los palenques y vinatas en Oaxaca, Durango y Guerrero, como la forma tradicional de elaborar mezcal, cada vez se incrementa el número de fábricas con equipos de acero inoxidable. Cuadro 10. Producción de mezcal en el año Fuente: Sistema producto nacional agave-mezcal. Plan rector Como parte del trabajo de campo del presente estudio se recabaron algunos datos que permiten estimar la capacidad de producción actual. Según información de los integrantes de la cadena agave-mezcal, en Oaxaca existen aproximadamente 150 palenques funcionando aunque en diferente escala de producción. En el cuadro 11 se muestra la situación de un palenque de los más activos orientado a un nicho de mercado restaurantero, el cual tiene una producción anual de 36,000 litros. Por otra parte, un envasador que compra mezcal a varios palenques, homogeniza y envasa para comercializar unos 80,000 litros/mes. En este tipo de fábricas se produce mezcal de manera tradicional y 100% agave, por ello son de los defensores de que en la NOM-070 solo se permita el mezcal tipo I, con el argumento de utilizar mayor cantidad de maguey y beneficiar al productor de agave. Sin embargo, dada la escala de producción, en realidad no demandan grandes cantidades de maguey como se aprecia en la última columna del cuadro

30 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Cuadro 11. Producción y comercialización de empresas típicas de Oaxaca Producción Lt/año Agave Piñas/año Has/año (lt/mes) (ton/año) Palenque activo 3,000 36, , Envasador y 80, , , comercialización Fuente: elaboración propia, con datos del trabajo de campo. Derivado de los apoyos para la competitividad del agave-mezcal, desde el año 2005 se viene impulsando la instalación de nuevas fábricas de mezcal. En Oaxaca están en construcción tres nuevas plantas y algunos productores de maguey quieren otras dos. Una vez que todas esas fábricas estén en funcionamiento, la capacidad de producción total en Oaxaca se puede estimar en 8.46 millones de litros, como lo muestra el cuadro 12. Cuadro 12. Estimación de la capacidad de producción de mezcal en Oaxaca para los próximos años. Oaxaca Cant. Producción (lt/mes) Lt/año Agave (ton/año) Piñas/año Has/año Palenques ,600,000 25, , Fábricas nuevas 5 81,000 4,860,000 34, , Total 8,460,000 59, , Fuente: elaboración propia. Bajo este escenario Oaxaca debería planear sus plantaciones de tal manera que cada año se maduren 500 hectáreas de maguey, lo cual multiplicado por 7 años, resulta en una superficie total de 3,500 hectáreas escalonadas en la edad de las plantas. Agregando un factor de seguridad del 30%, la superficie a plantar en Oaxaca sería de 4,550 hectáreas. Este dato contrasta con la situación actual, pues se menciona que puede haber más de 9 mil hectáreas de agave mezcalero cultivadas en Oaxaca. En Zacatecas los parámetros productivos de la mayoría de las fábricas se resumen en el cuadro 13, donde se registra una producción anual de 480,000 litros de mezcal/ fábrica. Dentro de poco tiempo estarán operando 11 fábricas, lo 30

31 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 cual llevará a Zacatecas a un nivel de producción de 5.28 millones de litros de mezcal al año. Cuadro 13. Capacidad de producción de mezcal en fábricas de Zacatecas CONCEPTOS SEMANA MES AÑO Demanda de agave (ton/fábrica) ,760 Piñas/ fábrica 3,000 12, ,000 Kg/piña Superficie de agave (ha) Mezcal producido (Lt) 10,000 40, ,000 Fuente: elaboración propia En el estado de Durango se menciona la existencia de unas 18 vinatas de producción artesanal y están en construcción tres nuevas fábricas con tecnología industrial. Por ello se estima una capacidad de producción de 1.73 millones de litros de mezcal al año, como se muestra en el cuadro 14, con una demanda de 333 has/año de agave. Cuadro 14. Estimación de la capacidad de producción de mezcal en Durango. Fábricas Cant. Producción (lt/día) Producción (lt/mes) Lt/año Artesanales 18 21, , Nombre de Dios , , Otras , ,296, TOTAL 102, ,728, Fuente: elaboración propia Al hacer el concentrado nacional y suponiendo volúmenes de producción para los otros estados en la denominación de origen, se tiene una capacidad de producción estimada total de millones de litros al año. Esta cantidad es menor a los 29 millones de litros requeridos para igualar el 10% del volumen del tequila en el año En el cuadro 15 también se asume diferente cantidad de agave requerido por litro de mezcal en los diversos Estados de la República, con lo cual se estima las toneladas de agave necesarias para abastecer la capacidad instalada de proceso. 31

32 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Cuadro 15. Estimación de la capacidad de producción de mezcal a nivel nacional para el año Lt/año Kg/lt Agave (ton/año) Zacatecas 5,280, ,360 Oaxaca 8,460, ,220 San Luis 1,500, ,000 Durango 1,728, ,920 Guerrero 1,200, ,600 Tamaulipas 900, ,200 Guanajuato 400, ,600 TOTAL 19,468, ,900 Fuente: elaboración propia El cuadro 15 proporciona una pauta para que cada Estado realice una buena planeación de sus plantaciones, considerando las distintas variedades de agave utilizadas, los métodos de siembra y las condiciones agroecológicas de las diferentes regiones, por lo cual en este trabajo no se puede dar una recomendación aplicable a todo el país. La adecuada planeación permitiría minimizar los efectos negativos de los altibajos en el abasto de materia prima. Sin embargo, la experiencia en el tequila y el mezcal, tienen el antecedente histórico de ciclos en la disponibilidad del agave, lo cual altera los costos de producción del mezcal. La expectativa de variaciones en el precio del agave, hacen que el futuro de la industria del mezcal tenga incertidumbre, por ello un sector de productores consideran que la NOM-070 debe estar preparada desde ahora, para permitir la producción de mezcales mixtos y no poner en riesgo el ingreso de las empresas por el desabasto de materia prima con la consecuente pérdida de clientes, despido de trabajadores e incurrir en mayores costos de reposicionamiento del producto. La propuesta de que la NOM-070 contemple los dos tipos de mezcal respeta el argumento antropológico, histórico y cultural, de quienes solo quieran producir el mezcal tipo I, pero también considera la diversidad de condiciones productivas de 32

33 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 otras regiones, donde la disponibilidad de materia prima y la tecnología les permite producir un mezcal tipo II con estándares de calidad controlados Comparativo de costos e ingresos del mezcal Tipo I y el Tipo II En este apartado se hace un análisis de los costos de producción de diferentes proporciones de mezcales mixtos, con el fin de determinar hasta donde es conveniente mezclar agave con otras fuentes de azucares. Para ejemplificar el análisis se basa en datos de Oaxaca y se asume que para producir un litro de mezcal 100% agave se requieren 7 kg de agave. En el cuadro 16 se muestra el costo de producción del 100%, el 80/20, 70/30, 60/40 y 51/49. En una situación de abundancia de maguey se asume un precio de la piña en $0.5/kg, en este caso el ahorro obtenido por elaborar un 80/20 es de 4%, mientras que el 51/49 representa un ahorro del 11%. Si el agave se cotiza en $1/kg los porcentajes de ahorro por los diferentes mixtos se incrementa. En una situación de escasez de maguey en Oaxaca el precio de la piña ha llegado hasta $3.5/kg, en ese caso el 80/20 ya representa un ahorro del 13% y el 51/49 disminuye su costo de producción en un 33%. Cuadro 16. Costos de producción del mezcal en Oaxaca ($/lt), cuando el agave cuesta $0.5/kg y % de ahorro en el costo a diferentes precios del agave. Tipo mezcal 100% 80% 70% 60% 51% Agave Leña Mano de obra Otros SubTotal ($/lt) Envasado+venta ($/lt) TOTAL ($/lt) Dólar/lt * Ahorro (agave $0.5/kg) 4% 7% 9% 11% Cuando agave $1/kg 7% 11% 15% 18% Cuando $3.5/kg 13% 20% 27% 33% Cuando $14/kg 18% 27% 36% 44% Fuente: elaboración propia con base en trabajo de campo. * Tipo de cambio: $11.4/dólar. 33