RESIDUOS DE PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS EN YOGURT DE DIFERENTES MARCAS COMERCIALES Y TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO.

Transcripción

1 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE INGENIERIA DIVISIÓN DE POSTGRADO PROGRAMA DE POSTGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS EN YOGURT DE DIFERENTES MARCAS COMERCIALES Y TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO. Trabajo de Grado presentado ante la Ilustre Universidad del Zulia para optar al Grado Académico de MAGÍSTER SCIENTIARUM EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Tutor: Msc. Maria Allara Autor: Ing. Carlos Medina R. Co-tutor: Dr. Pedro Izquierdo Asesor estadistico: MSc. Egar Sánchez Maracaibo, julio 2008

2 APROBACIÓN Este jurado aprueba el Trabajo de Grado titulado RESIDUOS DE PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS EN YOGURT DE DIFERENTES MARCAS COMERCIALES Y TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO que Carlos Javier Medina Rosillón, C.I presenta ante el Consejo Técnico de la División de Postgrado de la Facultad de Ingeniería en el cumplimiento del Articulo 51, Párrafo 51.6 de la Sección Segunda del Reglamento de Estudios para Graduados de La Universidad del Zulia, como requisito para optar al Grado Académico de MAGÍSTER SCIENTIARUM EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Coordinadora del Jurado Maria Allara Profa. Lilia Arenas de Moreno Jurado Profa. Gretty Ettiene Jurado Directora de la División de Postgrado Gisela Páez Maracaibo, julio 2008

3 RESUMEN El objetivo del presente estudio fue determinar residuos de plaguicidas organoclorados (POC) en diferentes marcas comerciales de yogurt y tiempos de almacenamiento, utilizando la técnica de extracción líquido-líquido de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC, 1997). Se seleccionaron 3 marcas comerciales de yogurt natural firme elaboradas en Venezuela, denominadas (A, B y C) y 3 tiempos de almacenamiento (0, 15 y 30 días), a una temperatura de 4 ºC, (total 54 muestras). De las muestras analizadas, 48 (88,9%) presentaron residuos de POC. Se encontró en mayor concentración endosulfán, en menor concentración se detectó aldrín (0,0037 mg Kg -1 de grasa para la marca A), endrín (0,0076 mg Kg -1 de grasa para la marca B) y lindano (0,0045 mg Kg -1 de grasa para la marca C). Los POC que no se detectaron fueron endrín y mirex para la marca A; aldrín, metoxiclor y mirex para la marca B y endrín, DDT y mirex para la marca C. No se encontraron diferencias significativas en la concentración de POC por efecto del tiempo de almacenamiento. Los residuos estuvieron por encima de los límites máximos de residuos (LMRs), a excepción de hexaclorobenceno para las 3 marcas; heptacloro, aldrín, dieldrín y DDT para la marca A; DDE para la marca B y lindano para la marca C. Existe una elevada frecuencia y concentración de residuos de POC en yogurt elaborado en Venezuela. Los cultivos iniciadores del yogurt no reducen su concentración durante el almacenamiento. Se recomienda la vigilancia en la utilización de POC en Venezuela. Palabras clave: Plaguicidas organoclorados, yogurt, cromatografía de gases. I

4 ABSTRACT The objective of this research was to determine organochlorine pesticide residues (POC) in different yogurt brands during storage time, by means of liquid-liquid extraction technique, recommended by the Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1997). Three commercial brands of natural firm yogurt elaborated in Venezuela were selected, called (A, B and C) and three storage times (0, 15 and 30 days), at a temperature of 4 C were tested, for a total of 54 samples. Of the total number of samples, 48 (88.9%) had POC residues. The residue which was found in higher concentration was endosulfan. The residues detected in lower concentration were aldrin ( mg Kg -1 of fat for brand A), endrin ( mg Kg -1 of fat for brand B) and lindane ( mg Kg -1 of fat for brand C). Not detected POC residues were endrin and mirex for brand A; aldrin, metoxyclor and mirex for brand B and endrin, DDT and mirex for brand C. No significant differences were found in the concentration of POC residues due to the effect of storage time. Residues were above the maximum residue limits (LMR), except hexachlorobenzene for all brands, heptachlor, aldrin, dieldrin and DDT in brand A; DDE to brand B and lindane to brand C. Frequency and concentration of POC residues in yogurt elaborated in Venezuela are high. Starter microorganisms don t reduce the POC residues concentration during storage. Monitoring of the use of these POC in Venezuela is recommended. Keywords: Organochlorine pesticides, yogurt, gas chromatography. II

5 DEDICATORIA A Dios por darme la oportunidad de estar acá presente y estar siempre conmigo. A mi Mamá por apoyarme siempre en los buenos y malos momentos, agradeciendo que gran parte de mis metas que he logrado se lo debo a ella. A mis hermanos por brindarme también su apoyo, ya que siempre están cuando uno más los necesita. A Yalitza Valecillos por ser tan especial conmigo, por estar a mi lado y apoyarme siempre. A mis amigos que colaboraron y me apoyaron en este nuevo logro. III

6 AGRADECIMIENTO A Dios por permitirme estar vivo y estar siempre presente en mi vida. A UDICTA por recibirme y apoyarme incondicionalmente. A los profesores Maria Allara, Pedro Izquierdo y Edgar Sánchez, por brindarme sus conocimientos y colaborar siempre conmigo. A Aiza y Gabriel por toda su colaboración incondicional. A Yali por brindarme todo su apoyo y ayudarme a cambiar la forma de ver la vida, además de compartir momentos inolvidables que estarán siempre en mi corazón. A mi Mamá, hermanos y mi familia por apoyarme cuando más los necesite. Mil gracias a todos porque este logro que es mío, también es de ustedes, que Dios los bendiga. IV

7 TABLA DE CONTENIDO Página Resumen. I Abstract... II Dedicatoria.. III Agradecimiento.. IV Tabla de contenido... V Lista de tablas... VII Lista de figuras.. VIII Lista de gráficos IX Introducción... 1 Revisión bibliográfica 3 Aspectos generales de los plaguicidas organoclorados 3 Clasificación de los POC.. 3 Derivados del difenildicloroetano (grupo del DDT)... 3 Derivados del ciclohexano (hexaclorociclohexano) 4 Derivados de hidrocarburos ciclodiénicos. 5 Derivados de hidrocarburos terpénicos. 6 Efectos de los POC en la salud.. 7 Degradación de residuos de POC por microorganismos 8 Dehidroclorinación. 8 Oxidación 9 Declorinación reductiva 9 Aspectos generales del yogurt.. 9 Clasificación de yogurt. 11 Yogurt compacto o firme.. 11 Yogurt batido.. 12 V

8 Página Yogurt liquido. 12 Productos de larga conservación 12 Valor nutritivo del yogurt.. 13 Microorganismos presentes en el yogurt. 14 Antecedentes de investigaciones relacionadas con detección de residuos de POC en yogurt.. 15 Materiales y métodos. 16 Población y Muestra.. 16 Determinación de POC. 16 Obtención de la grasa. 16 Partición con acetonitrilo.. 17 Limpieza con florisil.. 17 Especificaciones del Cromatógrafo de Gases (GC) 18 Identificación de los POC. 18 Cálculo de la concentración de POC. 19 Determinación de los parámetros del método.. 20 Sensibilidad Porcentaje de recuperación 20 Análisis Estadístico Resultado y Discusión.. 22 Parámetros cromatográficos 22 Residuos de POC en yogurt elaborado en Venezuela 23 Efecto de almacenamiento.. 28 Conclusiones.. 30 Recomendaciones. 31 Referencias Bibliográficas 32 Anexos. 36 VI

9 LISTA DE TABLAS Tabla 1 Página Valor nutritivo de la leche, del yogurt natural y del yogurt endulzado con sabor a frutas (por 100 g) Parámetros cromatográficos del método Concentraciones promedio (mg/kg de grasa) de residuos de plaguicidas organoclorados por marcas 26 Concentraciones de POC (mg/kg de grasa) encontradas en tres marcas de yogurt y tres tiempos de almacenamiento.. 28 VII

10 LISTA DE FIGURAS Figura Página 1 Estructura de los Difenil Alifáticos. 4 2 Estructura del Hexaclorociclohexano Estructura de los compuestos ciclodienos Estructura de los compuestos Terpénicos Formación de gamma-pcch a partir de lindano Flujograma de Fabricación del Yogurt.. 10 VIII

11 LISTA DE GRAFICOS Gráfico 1 Frecuencia de residuos de POC de la marcas A, B y C... Página 25 IX

12 INTRODUCCIÓN Los plaguicidas organoclorados (POC) han sido utilizados extensamente por el hombre en el transcurso de los últimos 150 años, con la finalidad de controlar las plagas que afectan la actividad agrícola y pecuaria, y controlar vectores de enfermedades. Su uso durante el siglo XX permitió por una parte, satisfacer las necesidades crecientes del desarrollo tecnológico y mejorar la calidad de vida, al aumentar la producción agrícola y disminuir el deterioro de los alimentos por efecto de las plagas, y por otra parte reducir la tasa de morbilidad causada por enfermedades como la malaria (Fernícola, 1985). Sin embargo, la aplicación de POC ha traído como consecuencia que una parte de los mismos persista en el medio ambiente, conservando sus propiedades activas (Costabeber y Emanuelli, 2002). Los residuos de POC permanecen en el ecosistema, afectando así a los animales, estos compuestos se depositan y se acumulan en el tejido graso del animal, debido a sus propiedades lipofílicas y por consiguiente pasan a la cadena alimentaria, particularmente a los alimentos con un contenido graso como la leche y sus derivados como el yogurt. Por esta razón, en diversos estudios se han detectado residuos de POC en leche cruda (Prado, 1998), queso y mantequilla (Ruiz, 1980 y Waliszewski, 2003), fórmulas infantiles (Izquierdo y col, 2004) y yogurt (Yagϋe y col, 2002). Inicialmente esta persistencia en el medio ambiente se consideró como una cualidad favorable ya que el efecto biocida de los POC duraba largo tiempo, pero en la actualidad se conoce que existe el riesgo de toxicidad crónica en el hombre, por acumulación de pequeñas cantidades que pasan de un individuo a otro y se concentran a través de la cadena alimentaria (Costabeber y Emanuelli, 2002). Diferentes autores han reportado efectos tóxicos de los POC para la salud, lo que ha traído como consecuencia la restricción en su producción y aplicación, debido a la capacidad estrogénica y a los efectos carcinogénicos, inmunodepresores, hepatotóxicos y mutagénicos que caracterizan a estos compuestos químicos. En Venezuela los POC han sido utilizados desde 1944 en programas de control de plagas, así como programas de combate de enfermedades transmitidas por vectores o huéspedes (Ruiz, 1980). Debido al uso de POC en el país, y a las propiedades químicas de estos compuestos, es posible la persistencia de residuos de POC en los

13 ecosistemas venezolanos, y su transmisión a los alimentos a través de la cadena alimentaria, principalmente alimentos de origen animal como la leche y sus derivados (yogurt). Algunas investigaciones, han estudiado la capacidad que tienen los microorganismos que constituyen los cultivos iniciadores del yogurt (bacterias lácticas) de degradar los POC. Los microorganismos Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, y Lactobacillus casei, degradan el aldrín a dieldrin, el cual es un compuesto más tóxico que su precursor, el DDT puede degradarse a DDD por declorinación reductiva y transformarse a diclorodifeniletano (DDE) por deshidrodeclorinación, mientras que el lindano es transformado a pentaclorociclohexano (Kim y Harmon, 1970). En este trabajo se evaluó la presencia y concentración de residuos de POC en 3 marcas comerciales de yogurt elaborado en Venezuela, determinándose si existen modificaciones en la presencia y concentración de residuos de POC durante 3 tiempos diferentes de almacenamiento, con la finalidad de conocer el comportamiento de los cultivos iniciadores presentes en el yogurt, que podrían reducir las concentraciones de estos residuos organoclorados. Para ello, se plantearon los siguientes objetivos específicos: - Identificar residuos de los POC: DDT, DDE, HCB, endosulfán, metoxyclor, aldrín, dieldrín, endrín, lindano y heptacloro, en yogurt empleando la técnica de cromatografía de gases. - Cuantificar los residuos de los POC: DDT, DDE, HCB, endosulfán, metoxyclor, aldrín, dieldrín, endrín, lindano y heptacloro, en muestras de yogurt en tres tiempos de almacenamiento: fecha de elaboración (día 0), vida media del producto (día 15) y fecha de vencimiento (día 30), empleando cromatografía de gases. - Comparar las concentraciones de los residuos de POC presentes en tres marcas comerciales de yogurt. - Comparar las concentraciones de los residuos de POC presentes en el yogurt en tres tiempos de almacenamiento (0, 15 y 30 días). - Comparar las concentraciones de residuos de POC con los LMRs, establecidos a nivel internacional por la FAO/OMS. 2

14 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Aspectos Generales de los Plaguicidas Organoclorados De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), un plaguicida se define como cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinada a prevenir o controlar toda especie indeseable de plantas y animales; es también cualquier sustancia utilizada como exfoliante, desecante o reguladora del crecimiento vegetal. Abarca además, cualquier sustancia o mezcla de sustancias que se emplee para combatir plagas durante la producción, almacenamiento, transporte, comercialización o elaboración de alimentos para el hombre y los animales, o que se administre a estos últimos para combatir insectos o arácnidos que se encuentren dentro o sobre sus cuerpos (Fernícola, 1985). Dentro de la clasificación general de los plaguicidas, se encuentran los plaguicidas organoclorados (POC), cuyas moléculas contienen átomos de C, Cl, H, y en algunos casos de O, enlaces C-Cl y la presencia de cadenas carbonadas cíclicas (incluyendo anillos bencénicos). Tienen un carácter apolar y lipofílico, y presentan baja reactividad química, por lo que son estables en el ambiente (Matsumura, 1985). Los POC también se denominan: hidrocarburos clorados, orgánicos clorados, insecticidas clorados, y clorados sintéticos, entre otros (Ware, 1999). Clasificación de los POC Desde el punto de vista químico, en esta clase de plaguicidas pueden considerarse 4 estructuras fundamentales derivadas del: - Difenildicloroetano. - Ciclohexano. - Ciclodienos policlorados. - Terpenos policlorados. - Derivados del difenildicloroetano (grupo del DDT): son sustancias químicas sintéticas estables por años, solubles en grasas, de las cuales el DDT parece ser uno de los compuestos más tóxicos (Dreisbach y col., 1988). Este grupo comprende al DDT, (1,1-dicloro-2,2-bis [p-clorofenil] etano) (DDD) y metoxicloro. 3

15 DDT: es un derivado clorado del etano, también se denomina clorofenotano. El DDT fue uno de los insecticidas sintéticos más solicitados, y tal vez uno de los más eficaces. Se utilizó ampliamente después de su introducción, hacia el año de El DDT es poco soluble en agua y soluble en grasa. Se absorbe con facilidad cuando está disuelto en aceites, grasas o solventes apolares, pero su absorción es insignificante en la forma de polvo seco o suspensión acuosa. Se degrada con lentitud en el entorno y se deposita en la grasa de los animales debido a su carácter lipofílico, es decir, una serie de organismos en la cadena alimentaria lo acumulan en cantidades crecientes en la grasa (Goodman y Gilman, 1996) (Figura 1). Figura 1. Estructura de los Difenil Alifáticos - Derivados del ciclohexano (hexaclorociclohexano): H exaclorociclohexano (HCH): fue sintetizado en 1942; poco después del DDT, es fabricado por medio del tratamiento del benceno con Cl en presencia de luz UV. De esta cloración se forman ocho isómeros de los cuales solo uno, el isómero gamma (lindano), posee acción insecticida (García, 1994) (Figura 2). L indano: es un plaguicida organoclorado de moderada toxicidad en mamíferos, puede bioacumularse en tejidos grasos con menor intensidad que el DDT y otros isómeros del HCH, se degrada lentamente en el medio ambiente (Galli, 2002). 4

16 Figura 2. Estructura del Hexaclorociclohexano - Derivados de hidrocarburos ciclodiénicos Entre los POC correspondiente a los hidrocarburos ciclodiénicos se encuentran: aldrín, dieldrín, endrín, clordano, heptacloro, endosulfán (Figura 3). Son insecticidas altamente solubles en lípidos que se depositan en el tejido adiposo, inducen la actividad del sistema de oxidasa de función mixta del hígado, se degradan con lentitud, persisten en el entorno, y experimentan una biomagnificación a lo largo de toda la cadena o pirámide alimentaria de los animales (Goodman y Gilman, 1996). El aldrín, endrín y dieldrín son los miembros más conocidos del grupo de los plaguicidas ciclodienos y son nombrados así por Diles y Alder, descubridores de la síntesis de los dienos. Éstos son algunos de los plaguicidas generales de contacto más activos al igual que el DDT, son altamente lipofílicos y persistentes (Cremlyn, 1995). A ldrín: es un plaguicida organoclorado de alta toxicidad en mamíferos, ya que la ingesta continua produce daño al hígado. Es un estimulante del Sistema Nervioso Central (SNC) que produce irritabilidad, convulsiones y depresión. Su uso primario es como plaguicida general y su uso secundario es como acaricida (Galli, 2002). Dieldrín: es un compuesto muy persistente. Debido a su alta efectividad, se ha usado para preservar alimentos almacenados y para controlar vectores transmisores de enfermedades. Sin embargo, su uso se ha restringido debido a su acumulación en el tejido graso de animales y humanos (Galli, 2002). 5

17 Clordano: es un plaguicida organoclorado de amplio espectro que se ha utilizado durante 35 años en agricultura e industria. Es una mezcla de al menos 26 sustancias diferentes, entre las cuales se encuentran isómeros así como compuestos y subproductos afines (transclordano, cisclordano, heptacloro, monocloro isómeros y otros), siendo los isómeros alfa y beta los que le confieren la propiedad de plaguicida (Instituto Nacional de Ecología 2002). Heptacloro: es un componente de clordano (aproximadamente 10% de su peso), está clasificado como posible cancerígeno para los seres humanos, debido a que afecta el SNC (Galli, 2002). Figura 3. Estructura de los compuestos Ciclodienos - Derivados de hidrocarburos Terpénicos Toxafeno: es una mezcla compleja de más de 175 hidrocarburos policlorados C 10, de los cuales solo unos 20 se conocen (como heptaclorobornano). A semejanza de otros insecticidas hidrocarburos clorados, el efecto tóxico principal del toxafeno consiste en la estimulación del SNC (Goodman y Gilman, 1996) (Figura 4). Figura 4. Estructura de los compuestos Terpénicos 6

18 Efectos de los POC en la salud Las sustancias químicas persistentes causan interés particular debido a su estabilidad química, que determina su presencia como químicos exógenos en los tejidos, incluyendo la transferencia entre animales y la posibilidad de ser reciclados nuevamente a la base de la cadena alimentaria (Bro-Rasmussen, 1996). La exposición a los POC ha sido asociada con un incremento de riesgo de cáncer de mama en humanos (Wong y Lee, 1997). El aldrín y el dieldrín tienen el mayor potencial carcinogénico entre los plaguicidas y su uso está prohibido en los Estados Unidos de Norteamérica, mientras que el clordano y el heptacloro están prohibidos para su utilización sobre cultivos; por otra parte, tanto el lindano como el BHC han sido relacionados como causa de anemia aplásica (Page y col., 1998). La exposición a las especies de clordano, que incluyen cis- y trans- clordano, cis- y trans- nonaclor, oxyclordano, es un problema debido a sus propiedades carcinogénicas y mutagénicas (Offenberg y col., 2004). Según Matsumura, (1985), dieldrín es uno de los plaguicidas más persistentes que se conocen. Al igual que el DDT, no es metabolizado fácilmente en agua y tiene una capacidad limitada de ser digerido y excretado del organismo. Sin embargo, es fácilmente absorbido y transportado a través de la sangre unido a las lipoproteínas. En la sangre, el dieldrín se encuentra en los eritrocitos y el plasma en un porcentaje elevado, 39,8% comparado con 12,5% para DDT. En relación con el efecto carcinogénico del DDT, Hunter y col. (1997) determinaron las concentraciones en plasma de DDE en 236 mujeres que donaron una muestra de sangre durante los años 1989 y 1990 y a las cuales se les diagnosticó posteriormente cáncer de mama, y compararon estas concentraciones con un grupo de mujeres (control) que no desarrolló cáncer de mama. Las concentraciones medias de DDE fueron menores en las mujeres que se les diagnosticó cáncer en comparación con los controles (4,71 vs. 5,35 partes por billón, p = 0,14). Por lo que los autores concluyeron que sus resultados no sostienen la hipótesis de que la exposición a DDT incrementa el riesgo de cáncer de mama. Sin embargo, Pernille y col. (1998) realizaron un estudio a partir de muestras de suero de 7712 mujeres, recolectadas en 1976, de las cuales 268 desarrollaron cáncer de mama hasta 17 años después. Utilizaron el mismo número de mujeres que no habían desarrollado cáncer durante ese período. Los autores reportaron que el riesgo 7

19 de desarrollar cáncer era el doble con las mayores concentraciones de dieldrín en relación con las mujeres con menores concentraciones; también encontraron un riesgo ligeramente mayor de cáncer de mama con mayores concentraciones de β-hch. No encontraron asociación aparente para DDT total, p,p -DDE, p,p - DDT, lindano, o metabolitos de clordano. El mecanismo de acción del DDT en el Sistema Nervioso Central (SNC) no es completamente conocido, sin embargo, es capaz de alterar el transporte de Na + y K + a través de la membrana axonal, produciendo prolongados potenciales de acción, repetitivos después de un estímulo sencillo. Aparentemente, comparte con otros organoclorados una tendencia a sensibilizar el miocardio, y a través de su acción sobre el SNC y la médula adrenal, puede producir los estímulos necesarios para una fibrilación ventricular (Goodman y Gilman, 1996). Degradación de residuos de POC por microorganismos Se ha demostrado que los microorganismos desempeñan un papel importante en la degradación/ detoxicación de compuestos contaminantes como los POC. Recientemente, ha recibido atención de los investigadores, la selección de microbios del ambiente natural, que pueden degradar estos compuestos, y la manipulación genética de los genes catabólicos (presente en los plásmidos o localizados en los cromosomas) responsables de tales degradaciones (Johri y col, 1999). En tal sentido, Langlois (1970) encontró que ciertos organismos, particularmente coliformes y pocas bacterias Gram-negativas, convierten el DDT a DDD. Aldrín, DDT y lindano son POC poco susceptibles a biodegradación por algunos microorganismos. En una degradación normal, el aldrín es convertido en dieldrín, que es un epóxido y aun más tóxico que el aldrín. El DDT puede convertirse a DDD por desclorinación reductiva, a diclorodifeniletano (DDE) por deshidrodeclorinación, o a ácido diclorodifenilacético (DDA) por desclorinación oxidativa (Kim y Harmon, 1970). Entre los mecanismos bacterianos de transformación de los POC se encuentran: - Dehidroclorinación: es la remoción simultánea de hidrógeno y cloro del POC. Esta relación tiene lugar entre el carbono clorinado saturado y el hidrógeno adyacente del carbono vecino. Por ejemplo la formación de gamma PCCH a partir del lindano (Figura 5). 8

20 HCl BHC PCCH Figura 5. Formación de gamma-pcch a partir de lindano - Oxidación: es una reacción importante en la degradación de organoclorados por organismos superiores pero es menos común durante la fermentación microbiana, probablemente debido a la carencia del sistema oxidasa en estos organismos. La especie Pseudomona putida, es capaz de transformar gamma HCH en α HCH. Por otra parte los microorganismos Clostridium ssp; Bacilus ssp y Enterobacteroceae pueden degradar los isómeros de HCH en metabolitos volátiles (Johri y col, 1999). - Declorinación reductiva: esta reacción procede por el reemplazo de un átomo de carbono, o un carbono no aromático con un átomo de hidrogeno. Por ejemplo la degradación de lindano a gamma TeCCH por Clostridium rectum y Pseudomona putida (Johri y col, 1999). Aspectos generales del yogurt Se cree que el yogurt es originario de los Balcanes y países mediterráneos del este, en donde se elabora a partir de leche entera de vaca, cabra y oveja, según la disponibilidad (Early, 1998). El yogurt es una leche que, debido al desarrollo de dos microorganismos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), ha adquirido un característico sabor ácido y tiene una fina y suave textura, que va desdeun firme gel hasta un líquido viscoso como las natillas, dependiendo de la técnica de fabricación (Potter, 1981). Se puede obtener a partir de la leche de todas las 9

21 especies y aunque las más comunes son la vaca, la cabra y la oveja, también se han utilizado las leches de camella y búfala. El gran aumento de popularidad de las leches fermentadas, especialmente del yogurt, se debió en un principio al interés que despertaron sus supuestas propiedades de prolongar la vida, pero este mercado no se sostuvo durante mucho tiempo. Sin embargo, el desarrollo en los años 50 de los yogures con frutas y aromatizados, hicieron que este producto cobrara importancia en la industria láctea de Europa Occidental, EE.UU. y otros mercados considerados como no tradicionales. Desde entonces, los tipos de yogures y de alimentos basados en el yogurt, han seguido aumentando y existe un creciente interés por los yogures y otras leches fermentadas como productos beneficiosos para la salud. Existen distintos tipos de yogurt pero los más importantes desde el punto de vista comercial son los yogures firmes o consistentes y los yogures batidos. Estos productos también pueden sufrir tratamientos después de la fermentación como el calentamiento, la concentración, desecación y liofilización. La tecnología básica de fabricación se muestra en la Figura 6. LECHE CRUDA ENVASADO Botellas o envases plásticos ESTANDARIZACIÓN Eliminación de grasa FERMENTACIÓN Crecimiento conjunto de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. HOMOGENEIZACIÓN 60 a 70 C REFRIGERACIÓN 5 a 8ºC TRATAMIENTO TÉRMICO 80 a 95ºC 5-30 min. YOGURT FIRME INOCULACIÓN Cultivo Iniciador 2-3% cultivo (S. Thermophilus y L. bulgaricus, (42-45ºC), Figura 6. Flujograma de Fabricación del yogurt. (Varnan y Sutherland, 1994). 10

22 De las etapas de procesamiento del yogurt, el tratamiento térmico y la inoculación con cultivos iniciadores parecen ser las más importantes en la reducción de la concentración de los POC que pudieran estar presentes. De esta forma, se ha reportado una disminución de 1,4% en la concentración de lindano en yogurt después del procesamiento, que puede deberse al efecto de los cultivos iniciadores; esta reducción aumenta gradualmente durante el almacenamiento en refrigeración durante 1, 2 y 3 días, en 2, 3,6 y 8,6% respectivamente (Abou-Arab, 1991 citado por Abou-Arab 1999). El-Alfy (1981, citado por Abou-Arab 1999) encontró una reducción de 34% de lindano durante la fabricación del yogurt, principalmente asociada a efectos de calentamiento antes de la inoculación con los cultivos iniciadores. También en el procesamiento del queso Ras se ha reportado una disminución de DDT de 2,97; 3,92 y 2,46%, causada por la pasteurización a 72ºC de leche contaminada con concentraciones de 0,1; 1,0 y 10,0 mg/kg de grasa, respectivamente (Abou-Arab, 1997). Clasificación de yogurt Generalmente, el yogurt y productos similares se clasifican en función de su estado físico en el envase de venta y según su periodo de conservación. Estas características dependen del proceso de fabricación, de las materias primas y de los ingredientes añadidos. Los principales tipos de yogurt son: Yogurt compacto o firme Yogurt batido Yogurt líquido Productos de larga conservación - En el proceso de fabricación del yogurt compacto o firme, la leche a la que se siembra un cultivo se distribuye en los envases de venta. Si en la formulación se incluyen colorantes/aromatizantes, se añaden al envase vacío inmediatamente antes del llenado con la leche inoculada para facilitar así una distribución uniforme. A continuación, los envases se incuban en las condiciones adecuadas. La temperatura de incubación varía según se aplique el método corto o el largo. El sistema corto consiste en incubar la leche a 40-43ºC durante 2,5-4 horas, mientras 11

23 que la incubación larga se mantiene a 30-32ºC por un tiempo de horas. Cuando la leche alcanza el ph necesario, los envases se enfrían para interrumpir el proceso de fermentación. El coágulo se forma en el interior del envase y como no se extrae del mismo no se rompe; el gel resultante es una masa semisólida y el producto recibe el nombre de yogurt compacto, consistente, o firme. - En la elaboración de yogurt batido, la leche se siembra y se incuba en un tanque de fermentación; el coágulo formado se rompe durante las posteriores etapas de refrigeración y envasado. Los tiempos y temperaturas de incubación son los mismos que para el yogurt firme. Una vez que el ph desciende hasta el valor deseado, el coágulo se enfría en la propia cuba o se extrae del tanque de fermentación y se refrigera en continuo en un intercambiador de calor. El valor de ph al que se interrumpe la incubación depende de diversos factores como la eficacia de la refrigeración, el tiempo que se tarda en vaciar el tanque de fermentación, el método de incubación, la formulación de la base y el ph del producto final. En la fabricación tradicional, el enfriamiento se realiza en una sola fase. En los sistemas mas modernos, la refrigeración se lleva a cabo en dos fases: el coágulo se enfría inicialmente hasta una temperatura de 20-25ºC, se procede a la adición de ingredientes y al llenado de los envases y después tiene lugar la segunda etapa de la refrigeración, una vez que el producto está en la cámara de almacenamiento. - El proceso de fabricación de yogurt líquido, es el mismo que el del yogurt batido, pero el contenido en sólidos totales del producto es menor, el coágulo se bate antes del llenado de los envases y suele añadirse zumo de frutas en lugar de concentrados. - La preparación de productos de larga conservación, consiste en aplicar un tratamiento de pasteurización al yogurt y envasarlo en condiciones asépticas. El puré de frutas puede añadirse con una máquina llenadora de varios cabezales inmediatamente antes del envasado, o bien desde un tanque independiente cuando el producto está en el envase. El tratamiento térmico destruye los microorganismos del cultivo iniciador, pero prolonga sustancialmente el tiempo de conservación porque en la pasteurización también se produce una reducción del número de microorganismos potencialmente alterantes (Early, 1998). 12

24 Valor Nutritivo del Yogurt El acreditado valor nutritivo del yogurt de aumentar la longevidad era atribuido por Metchnikoff a la actividad beneficiosa de sus microorganismos sobre la flora intestinal de aquellos que lo ingieren. Esta teoría no se acepta generalmente, y el valor nutritivo del yogurt se considera que está relacionado con la leche que se utiliza. La comparación de la composición de leche con la del típico yogurt firme y yogurt endulzado con sabor a frutas, se observa en la Tabla 2. El yogurt contiene más proteínas, tiamina y riboflavina que la leche, pero menos vitamina A. Hay poca diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos que suministran energía de la leche y los del yogurt, pero como se añade azúcar, el yogurt endulzado es una fuente más rica de energía que la leche (Potter, 1981). TABLA 1. VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE, DEL YOGURT NATURAL Y DEL YOGURT ENDULZADO CON SABOR A FRUTAS (POR 100 g) Leche Yogurt natural Yogurt endulzado con sabor a frutas Grasa (g) 3,7 1,5 1,5 Proteínas (g) 3,2 5,0 4,3 Hidratos de carbono (g) 4,7 7,1 14 Vitamina A (equivalentes de retinol (μg) Tiamina (μg) Riboflavina (μg) Contenido energético (KJ) Contenido energético (Kcal) Fuente: Potter,

25 Microorganismos presentes en el yogurt Los cultivos iniciadores pueden clasificarse en dos grandes grupos en función de su temperatura de crecimiento: mesófilos y termófilos. Esta terminología facilita la distinción entre los cultivos de yogurt, cuya temperatura de crecimiento es de 20-35ºC y que se denominan mesófilos. En la elaboración del yogurt tradicional, la leche se siembra con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, estableciéndose entre estas bacterias lácticas un fenómeno de asociación o simbiosis cooperativa que es beneficioso para ambos microorganismos. La función de cualquier fermento o cultivo iniciador es producir suficiente cantidad de ácido láctico en el menor tiempo posible, haciendo descender el ph de la leche desde 6,4-6,7 (dependiendo de la riqueza en extracto seco) hasta un ph de 3,8-4,2. En la fabricación del yogurt firme por la técnica de incubación corta, el cultivo se siembra cuando la leche está a una temperatura aproximada de 42ºC; este factor es de gran importancia, ya que a la hora de inocular el fermento a una temperatura inadecuada, es decir una temperatura alta, puede llegar a destruir los microorganismos del cultivo iniciador; y si la temperatura es baja el tiempo de incubación se prolonga innecesariamente. El coágulo de yogurt comienza a formarse cuando se produce ácido láctico y el ph de la leche se aproxima al punto isoeléctrico de las caseínas (ph 4,6-4,7). Cuando el ph desciende hasta un valor de 5,6 ya puede apreciarse la aparición o formación de un gel con una cierta consistencia (Early, 1998). Las bacterias del grupo termófilo (Streptococcus thermophilus), no se desarrollan a temperaturas inferiores a 18ºC; por el contrario, pueden cultivarse a 45ºC. Son también termoresistentes, por lo que no se destruyen en las condiciones de la pasteurización baja. Las bacterias lácticas son las que producen mayor cantidad de ácido láctico en la leche. Lactobacillus bulgaricus se caracteriza por granulaciones metacromáticas que aparecen tras coloración de las células y por una producción media de ácido en la leche (1,7%). Lactobacillus bulgaricus no puede utilizar más que la lactosa y sus componentes, y este género depende estrechamente de la leche; es la especie de lactobacilos que se encuentran con mayor frecuencia en las leches fermentadas orientales. Hasta hace poco, se designaba a todos los lactobacilos aislados del yogurt con el nombre de L. bulgaricus, pero a veces se encuentran otras especies como 14

26 L. jugurti y el L. helveticus, que pueden desarrollarse a temperaturas alrededor de 45-47ºC (Alai, 1970). Antecedentes de investigaciones relacionadas con la detección de residuos de POC en Yogurt Yagüe y col. (2002); desarrollaron un método para el análisis de 19 POC en yogurt. Los residuos fueron determinados por cromatografía de gases con un detector de captura electrónica. El método fue optimizado, mediante la determinación de porcentajes de recuperación, precisión (repetitividad, reproducibilidad), y sensibilidad (limite de detección) con muestras de yogurt fortificados a concentración de 1 μg/kg o parte por billón (ppb). La recuperación de 23 residuos estuvo en un rango de 77 a 95% con un valor de 10 ppb, desde 74 a 102% con un valor de 1 ppb, y entre 54 y 61% para dieldrín y α-endosulfán. El método es específico y reproducible con valores de desviaciones estándar relativas < 19% para todos los residuos excepto dieldrín. Los límites de detección y cuantificación estuvieron entre 0,02 y 0,62 ppb. El método analítico propuesto fue rápido, exacto, específico, y reproducible para la determinación de residuos de organoclorados en muestras de yogurt. Abou-Arab (1999); analizó residuos de lindano y sus metabolitos en 25 muestras de leche cruda y esterilizada, yogurt, queso Domiati y queso Ras, recolectado de diferentes regiones en el Gran Cairo. Las concentraciones de lindano siguieron el orden: leche cruda > queso Domiati > leche esterilizada > yogurt = queso Ras. Los tratamientos de calor como pasteurización y esterilización, redujeron los niveles de lindano. La reducción en porcentajes fue de 65-73%, de 75-85% y 84,4% para lindano y 0,1-43%, de 37,3-55,4% y 76,6% para un total de lindano y estos metabolitos en pasteurización y esterilización, respectivamente. Se observó una reducción gradual de lindano en el rango de 1,4-8,9% con una mezcla de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, durante la fabricación y almacenamiento del yogurt por tres días en un refrigerador (Tabla 1). El lindano y sus metabolitos fueron extraídos de diferentes muestras usando dietil éter, éter de petróleo y acetonitrilo. Los extractos fueron purificados usando una columna con florisil conforme a lo establecido por la AOAC (1995). La técnica utilizada para la extracción del lindano y sus metabolitos fue cromatografía de gases con detector de captura electrónica. 15

27 Población y Muestra MATERIALES Y METODOS 1 Las muestras analizadas estuvieron constituidas por yogurt natural firme, con un contenido de grasa igual o mayor a 3%, de 3 marcas comerciales elaboradas en Venezuela y comercializadas en supermercados de la ciudad Maracaibo, denominadas (A, B y C). En cada muestreo se adquirieron 3 yogures de cada marca, los cuales tuvieron en el momento de su compra una fecha de vencimiento de 1 mes, según lo especifican los fabricantes en la etiqueta del producto. Una vez comprados, se trasladaron al laboratorio y se refrigeraron en una cava a una temperatura de 4ºC, durante 30 días. A los días 1, 15 y 30 del almacenamiento, se retiró 1 yogurt de cada marca comercial y fue sometido al análisis de POC, empleando cromatografía de gases según el método estandarizado por la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC, 1997). Esta técnica comprende diferentes etapas como son, obtención de la grasa, partición con acetonitrilo, limpieza con florisil e inyección en el cromatógrafo de gases con detector de captura electrónica GC-ECD. En este estudio se realizaron 6 muestreos, entre mayo y octubre de 2007, con un intervalo de 6 semanas por cada 2 muestreos, para un total de 54 muestras analizadas. Determinación de POC - Obtención de la grasa Se pesaron 20 g de cada muestra de yogurt, se adicionaron 50 ml de metanol y 1 g de oxalato de potasio o de sodio, en un matraz de 100 ml de capacidad, el cual se agitó por un tiempo de 1 min. Posteriormente, se adicionaron 25 ml de éter etílico y 25 ml de éter de petróleo, se mezcló por 1 minuto más. Luego por centrifugación en un tiempo de 5 min a 1500 rpm (en una centrifuga marca IEC Internacional Centrifugue), se separaron la fase orgánica y la fase acuosa. La fase orgánica se transfirió a un embudo de separación de 1 L de capacidad, agregando 250 ml de agua destilada y 30 ml de solución saturada de NaCl. En este momento se formaron las dos capas: orgánica y acuosa. La capa orgánica se dejó en el embudo inicial, mientras que la capa acuosa fue colocada en otro embudo de 250 ml de capacidad, al cual se adicionaron 25 ml de una mezcla de éter etílico- 16

28 éter de petróleo (1:1), formándose dos capas, la capa orgánica se trasvasó al embudo inicial y la capa acuosa fue descartada. La capa orgánica se lavó dos veces con 50 ml de agua destilada (en caso de formarse emulsiones se adicionaron 5 ml de NaCl al 20%). Finalmente, se evaporó en baño de Maria a una temperatura de 45ºC hasta obtener la grasa. - Partición con Acetonitrilo La grasa obtenida (aprox. 3 g) se colocó en un embudo de separación de 500 ml de capacidad, y adicionaron 10 ml de éter de petróleo y 30 ml de solución de acetonitrilo saturado con éter de petróleo; posteriormente la mezcla se agitó durante 1 min. Se formaron dos capas, la capa orgánica superior de éter fue dejada en ese embudo, el cual se rotuló como embudo de separación inicial y la capa acuosa inferior (donde está el acetonitrilo), se trasvasó a otro embudo de 500 ml. A la capa acuosa se le adicionaron 650 ml de agua destilada, 40 ml de NaCl saturado y 100 ml de éter de petróleo. Se agitó nuevamente formándose dos capas, la capa superior orgánica, fue llevada al embudo de separación inicial. A la capa acuosa se le adicionaron 30 ml de acetonitrilo saturado con éter de petróleo, se mezcló eliminando los gases periódicamente, la capa orgánica fue llevada al embudo inicial, repitiendo este procedimiento tres veces. A la capa acuosa se le adicionaron 100 ml de éter de petróleo, se agitó y se llevó la capa orgánica al embudo de separación inicial, descartándose la capa acuosa. La capa orgánica fue lavada dos veces con 100 ml de agua destilada, luego fue evaporada en baño de Maria hasta obtener un volumen de 10 ml aproximadamente. - Limpieza con Florisil Se preparó una columna utilizando florisil, sulfato de sodio anhidro (Na 2 SO 4 ) y lana de vidrio. Una vez preparada la columna se adicionaron 20 ml de éter de petróleo, para impregnar el florisil. Se colocaron en la columna 10 ml de la capa orgánica, y 100 ml de solvente A, preparado con 60 ml de éter etílico y éter de petróleo hasta un volumen de 1 L (proporción 6%). Una vez colocado el solvente A en la columna, se utilizó una bomba al 17

29 vacío, marca General Electric 1/6 Hp modelo G8GcX para obtener un filtrado. La velocidad del solvente en la columna fue ajustada a un valor aproximado de 5 ml/min. El solvente A permitió la extracción de los siguientes POC: DDT, lindano, clordano, HCB y endrín. La muestra obtenida fue recolectada en un kitazato limpio rotulándose como eluato A. Luego se adicionó en la columna 100 ml del solvente B, el cual fue preparado con 150 ml de éter etílico y éter de petróleo hasta un volumen de 1 L (proporción 15%). El solvente B permitió la extracción de los plaguicidas dieldrín y endrín. La muestra obtenida fue recolectada en un kitazato rotulado como eluato B. Los eluatos A y B fueron evaporados en baño de María hasta sequedad, y luego resuspendidos en 1 ml de solvente hexano: éter etílico (1:1) para su inyección en el cromatógrafo. El material de vidrio utilizado fue lavado con mezcla sulfocrómica, enjuagado con abundante agua potable y agua destilada para evitar así interferencias en el análisis cromatográfico. Especificaciones del Cromatógrafo de Gases (GC) Se empleó un cromatógrafo de gases marca SHIMADZU, modelo GC-14B equipado con un inyector split/splitless y un detector de captura electrónica (ECD). Se utilizó nitrógeno como gas de arrastre, a un flujo lineal de 25 cm/seg. Se utilizó una columna capilar de sílice fundida PTE/5 marca Supelco 5% fenilmetil siloxano (30 m x 0,25 mm de diámetro interno/ 0,25 µm). El volumen de inyección fue 1 µl. La temperatura inicial del horno fue de 200ºC durante los primeros 5 min. y se elevó linealmente hasta 275ºC a una rampa de 8ºC/min, la temperatura final se mantuvo por 2 min., para un tiempo de 22 min. por cada corrida. La temperatura del detector fue 310ºC y la del puerto de inyección 260ºC (Izquierdo y col., 2004). Las áreas de los picos se integraron utilizando el software Shimadzu Shim-Pack Class Vp. Identificación de los POC Con la finalidad de identificar los POC en las muestras analizadas, se compararon los tiempos de retención de los picos en las muestras con la mezcla preparada a partir de los estándares: mirex (pureza 98%), endosulfán (pureza 98%), marca Polyscience 18

30 (Niles, Illinois, USA) kit 51c/51cx, diluido en benceno al 1%, aldrín (pureza 98,6%), dieldrín (pureza 98,7%), heptacloro (pureza 99,1%), DDT (mezcla o,p`- p, p`, pureza 5% o,p, 94% p,p), p,p DDE (pureza 99,1%), metoxyclor (pureza 98,9%), endrín (pureza 98,2%), hexaclorobenceno (pureza 99%) y lindano (pureza 99,5%) marca Chem Service (West Chester, PA, USA), diluidos en hexano: éter etílico (1:1). Se preparó una solución madre de una mezcla de los estándares, con una concentración de 400 mg L -1, a tal fin se pesaron 0,01 g de cada estándar, y se aforó a 25 ml con hexano: éter etílico (1:1). Posteriormente se preparó una solución de 10 mg L -1 a partir de la solución madre, para ello se midieron 0,625 ml de cada estándar, y se llevaron a un volumen final de 10 ml con hexano: éter etílico (1:1). Finalmente, se prepararon mezclas de estándares de 1; 0,75; 0,05; 0,025; 0,012 y 0,006 mg L -1. Cálculo de la concentración de POC Para la cuantificación de los residuos de POC detectados en las muestras analizadas se empleó el método del estándar externo, en el cual se relaciona el área del pico en la muestra con el área correspondiente al estándar de referencia. Para ello se construyó una curva de calibración donde se relacionó las diferentes concentraciones de los estándares y sus respectivos valores de área, con la finalidad de comprobar la relación lineal entre ambos parámetros y así realizar la cuantificación de los residuos de POC. Se tomó en cuenta el porcentaje de recuperación obtenido para cada POC. La fórmula a utilizar fue la siguiente: Cm= (Am x Cst x gramos de grasa x 100) / (% Recuperación) Ast Donde: Cm = Concentración de la muestra (mg Kg -1 de grasa) Am = Área de la muestra Cst = Concentración del estándar 100 / (% Recuperación) = Factor derivado del porcentaje de recuperación Ast = Área del estándar. 19

31 Determinación de los parámetros del método - Sensibilidad Se realizaron análisis cromatográficos de muestras a las que se adicionaron concentraciones de POC entre 1 y 0,003 mg Kg -1 de grasa; se consideró como límite de detección la concentración por debajo de la cual no era posible diferenciar la señal producida por el pico de los plaguicidas de la línea base, con una relación señal/ruido 3 veces mayor que la línea base. - Porcentaje de recuperación Se prepararon muestras fortificadas con mezclas de POC, con la finalidad de obtener concentraciones de 0,006; 0,012; 0,025; 0,05; y 0,075 mg Kg -1 de grasa, con el propósito de determinar la relación entre la concentración de POC adicionada y la concentración de POC recuperada. Análisis Estadístico Los datos obtenidos fueron analizados como un diseño anidado o jerárquico (Montgomery, 1991), en dos etapas con el factor tiempo anidado dentro del factor yogurt, utilizando el software SAS versión 8.0. Aspectos preliminares: Variables que intervienen en el proceso: - Variables de entrada (Independiente): El tiempo de almacenamiento con niveles (0, 15, 30 días) y marca de yogurt con niveles (A, B y C). - Variable respuesta (Dependiente): Concentraciones de POC presentes en las diferentes marcas de yogurt en los diferentes tiempos de almacenamiento. Tratamiento: Los tratamientos son las diferentes combinaciones de los niveles de los factores. 20

32 Marcas de Yogurt A B C Se analizaron 9 tratamientos o combinaciones. La marca A se combinó con el tiempo a los 0 días, a los 15 días y a los 30 días, resultando 3 combinaciones. Realizando el mismo procedimiento a las otras dos marcas, dan un total de nueve combinaciones o tratamientos. En este estudio los dos factores son fijos, porque tanto la marca de los yogures como los tiempos de almacenamientos fueron fijados por el investigador. Hipótesis: H H o o : i 0 : ( i) j 0 Modelo Estadístico: y ijk ( i) i j ij k Y ijk = concentración de POC asociado a la i-ésima marca, al j-ésimo tiempo de almacenamiento y a la k-ésima replicación. = media general de las concentraciones de POC. i = efecto de la i-ésima marca de yogurt. j (i) = efecto de la j-ésimo tiempo de almacenamiento anidado dentro da la i-ésima marca de yogurt. ij k = error aleatorio asociado a la i-ésima marca, al j-ésimo tiempo de almacenamiento y a la k-ésima replicación. 21

33 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Parámetros cromatográficos En el Anexo 1 se muestra un cromatograma de un estándar de los plaguicidas organoclorados analizados y de una muestra de yogurt (Anexo 2) fortificada con residuos de POC. En la Tabla 2 se presentan los parámetros cromatográficos del método para cada uno de los POC analizados: tiempo de retención, correlación lineal, porcentaje de recuperación y límite de detección. TABLA 2. PARAMETROS CROMATOGRÁFICOS DEL MÉTODO POC RT(min) Curva de calibración R 2 Recuperación (%) LOD (mg Kg -1 de grasa) Hexaclorobenceno 6,774 y = 5878,1x 0, ,65 0,003 Lindano 7,383 y = 5023,2x 0, ,99 0,003 Heptacloro 9,583 y = 4829,6x 0, ,68 0,003 Aldrín 10,818 y = 5159x 0, ,43 0,003 Endosulfán 13,123 y = 3057,1x 0, ,76 0,006 DDE 13,615 y = 1595,5x 0, ,06 0,006 Dieldrín 14,596 y = 4106,9x 0, ,02 0,003 Endrín 15,445 y = 3740,1x 0, ,49 0,003 DDT 16,059 y = 2296,1x 0, ,19 0,006 Metoxiclor 19,316 y = 1364,2x 0, ,11 0,006 Mirex 21,541 y = 2353,3x 0,942 87,82 0,006 22

34 Residuos de POC en yogurt elaborado en Venezuela Un porcentaje elevado de las muestras de 3 marcas comerciales yogurt elaboradas en Venezuela presentó residuos de POC, de 54 muestras analizadas, 48 (88,9%) presentaron residuos de POC. Existen diversos estudios realizados en Venezuela en leche y productos lácteos en los cuales se ha reportado una elevada frecuencia de residuos de POC. Ruiz (1980), en la región central de Venezuela analizó 6 marcas de mantequilla de producción nacional, 2 marcas de mantequilla importada y 6 marcas de margarina de producción nacional, reportando como principales contaminantes DDT y sus metabolitos, DDE y TDE (73,96% en mantequillas venezolanas, 84,38% en mantequillas importadas y 36,46% en margarinas), aldrín/dieldrín (52,08% en mantequillas venezolanas, 40,52% en mantequillas importadas y 29,16% en margarinas) y lindano (20,83% en mantequillas venezolanas, 40,52% en mantequillas importadas y 12,5% en margarinas), en algunos casos las concentraciones superaron los LMR S de la FAO/OMS. Churio y Woo (2002) detectaron elevadas concentraciones de residuos de POC en leche cruda de diferentes regiones del estado Zulia, que podría deberse a la utilización de estos productos en Venezuela, y la presencia de algunos residuos de POC (prohibidos en la actualidad) los atribuyen al efecto residual en el ecosistema. Izquierdo y col., (2004) estudiaron 20 muestras de fórmulas infantiles nacionales e importadas, elaboradas con leche en polvo, lactosuero y en menor proporción aceites vegetales (5 muestras de cada marca). Los autores detectaron una elevada frecuencia de residuos de POC, endrín (55% de las muestras), seguido de DDT (37,5%), heptaclor (35%), aldrín (30%), lindano (25%), dieldrín y HCB (20%) y clordano (7,5%). Además las marcas comerciales nacionales excedieron los LMR S para todos los POC, con excepción de DDT y HCB. Por su parte, Allara y col. (2005) analizaron 36 muestras de leche fluida pasteurizada de seis marcas comerciales del estado Zulia, reportando una frecuencia de residuos de POC en el 25% de las muestras analizadas. La presencia de POC en leche pasteurizada se debe a que los POC son estables a las operaciones de procesamiento y sus concentraciones se mantienen 23