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1 l a alimentaciûn para la producciûn d e c a r n e b o v i n a El tipo de alimentaciûn empleada en el cebo de terneros depende, en gran parte, de las condiciones climticas en las que se realiza el sistema de producciûn, del precio de las materias primas, de su disponibilidad y de la calidad del producto que se quiere obtener. La alimentaciûn del ganado es un factor importante en la explotaciûn ganadera ya que permite expresar el mximo potencial productivo de cada animal y garantiza la calidad del producto obtenido. Adems, la alimentaciûn es el factor que ms influye en los gastos de producciûn. El sistema de cebo de los terneros en las explotaciones de Navarra se basa en un consumo importante de alimentos concentrados y un consumo secundario de forrajes o alimentos fibrosos. En este capìtulo se recogen algunas consideraciones sobre los principales alimentos que se emplean en la producciûn de carne de vacuno y sobre la influencia de los mismos en la producciûn de canales y de carne de calidad.

2 56 limentaciûn para la producciûn a E L ESTÓMAGO DEL RUMIANTE El racionamiento del ganado vacuno de engorde se realiza con diferentes alimentos concentrados y alimentos fibrosos. La anatomía y fisiología del aparato digestivo de los rumiantes les permite utilizar las partes fibrosas de los alimentos. La posibilidad de consumir forrajes es consecuencia de la existencia de tres compartimentos digestivos adicionales al estómago funcional o cuajar. Los compartimentos del estómago de los rumiantes son los siguientes (figura 7): más degradables (almidón, azúcares, etc). Fundamentalmente, los protozoos facilitan la digestión de los alimentos fibrosos y concentrados. De entre ellos, los protozoos ciliados aumentan cuando la ración es rica en alimentos concentrados de alta energía. Por último, los hongos participan en la degradación de la celulosa y hemicelulosa de los alimentos fibrosos. El retículo: Forma parte del rumen, aunque separado por un pequeño estrechamiento. Tiene forma esférica, con una capa- La panza: Es el compartimento de f mayor tamaño (130 litros en igura 7. Representación esquemática de los compartimentos del estómago bovinos adultos) y tiene forma de saco comprimido late- de los rumiantes ralmente. En este compartimento se produce la fermentación de los alimentos fibro- PANZA CUAJAR sos gracias a la presencia de microorganismos como son las bacterias, protozoos y algunos hongos. Todos ellos tienen la posibilidad de degradar la parte fibrosa y la RETÍCULO parte concentrada de los alimentos. El resultado de esta OMASO degradación es la producción de energía, proteína microbiana y otros cidad de 10 litros en bóvidos adultos. productos imprescindibles para el En este compartimento se produce mantenimiento, crecimiento y desarrollo del animal. también fermentación de tipo ruminal. El omaso. Se trata de un compartimento que Las bacterias fibrolíticas atacan las partes sirve de antesala al cuajar o verdadero fibrosas del alimento ingerido. Las bacterias amilolíticas se ocupan de las partes mente comprimida en su parte estómago. Tiene forma esférica, ligera- lateral,

3 57 con una capacidad de 15 litros en bovinos adultos. Su función principal es la de aspirar las partículas de alimento más finas para llevarlas hasta el cuajar. El cuajar: Se considera como el verdadero estómago de los rumiantes. Este compartimento tiene una capacidad de aproximadamente 20 litros en bovinos adultos. Finalmente, en este compartimento se produce la digestión de los alimentos previamente degradados en los anteriores compartimentos. Se trata de una digestión similar a la de los monogástricos. T IPOS DE ALIMENTOS EMPLEA- DOS PARA EL ENGORDE DE TERNEROS 1- A LIMENTOS LIMENTOS CONCENTRADOS Los alimentos concentrados se caracterizan por su alto contenido en energía debido a su riqueza en nutrientes fácilmente fermentescibles como son el almidón y otros azúcares. Entre los alimentos concentrados podemos distinguir dos tipos: 1.- Las materias primas: son aquellos productos agrícolas que sirven directamente para la alimentación animal y que se producen en la explotación ganadera o que proceden de la transformación industrial de la producción agrícola. Algunas características de las principales materias primas empleadas para el cebo de terneros se detallan en el Cuadro 8 (página siguiente). Los alimentos empleados para el cebo de terneros son de dos tipos: alimentos concentrados y fibrosos. 2.- Los piensos compuestos: son el resultado de la mezcla de materias primas con el fin de conseguir un alimento equilibrado que P rincipales alimentos empleados para el cebo de terneros

4 58 limentaciûn para la producciûn a Cuadro 8.- Algunas características de las principales materias primas empleadas para la elaboración de piensos compuestos -= sin contenido; += poco contenido; ++= moderado contenido; +++= mucho contenido; ++++= elevado contenido Fuente: Elaboración propia. asegure el aporte de nutrientes para el crecimiento y desarrollo del animal. Los piensos comerciales se elaboran a partir de diferentes proporciones de materias primas para conseguir el valor nutritivo especificado en la etiqueta. La disponibilidad de pienso concentrado para el cebo de terneros es amplia. Básicamente, y de acuerdo a las necesidades nutritivas de los terneros en los diferentes momentos del cebo, podemos agrupar los diferentes piensos concentrados en tres tipos: de arranque, de crecimiento y de acabado (Cuadro 9). Algunas característica analíticas de los diferentes piensos empleados para el cebo de terneros se presentan en el Cuadro 10. Cada tipo de pienso tiene unas especificaciones concretas que deben aparecer en la etiqueta y que hacen referencia a las materias primas que lo componen y a las indicaciones sobre los valores analíticos y energéticos. 2- ALIMENTOS FIBROSOS Los alimentos fibrosos se caracterizan por: su valor nutritivo obtenido a partir de la parte más lentamente degradable en el rumen, la fibra; su ingestibilidad o capacidad de alimento que voluntariamente puede comer el animal; mantener un medio ruminal equilibrado.

5 59 Cuadro 9.- Tipos de piensos concentrados. Cuadro 10.- Características analíticas de los principales piensos concentrados empleados para el cebo de terneros.

6 60 limentaciûn para la producciûn a Este tipo de alimento lo pueden aprovechar los rumiantes debido a las características especiales del funcionamiento de su aparato digestivo. La diferencia fundamental entre los alimentos fibrosos y concentrados es que el valor nutritivo de los alimentos fibrosos por cada kilogramo consumido es, en general, menor al valor nutritivo de los alimentos concentrados. El empleo mayoritario de alimento concentrado para la producción de carne de vacuno permite expresar la máxima potencialidad de nuestras razas de aptitud cárnica. Para alcanzar las máximas ganancias medias diarias durante el cebo de los terneros y una calidad de canal y carne óptimas, las recomendaciones de racionamiento incluyen el empleo de alimentos concentrados. No obstante, para asegurar la actividad ruminal de los animales, las raciones deben ir complementadas con alimentos fibrosos. El porcentaje relativo de materia total (MT) de alimento fibroso y concentrado de una ración convencional se representa en la Figura 8. Los alimentos secos fibrosos más comunes empleados para el cebo de terneros son la paja y el heno Paja: La paja está formada por los tallos y las vainas de los cereales maduros, es decir, por la parte más lignificada de la planta. Con aproximadamente un 88% de materia seca, la paja es un alimento pobre en materias nitrogenadas (2,5-5,0 % de materia seca), en azúcares (menos de 0,1%) y en minerales, salvo el potasio. f igura 8.- Porcentaje de alimentos que participan en el cebo de terneros para la producción de carne.

7 Heno: El heno es un forraje seco (85% de materia seca) constituido por todas la partes de la planta que se obtienen después de la siega y secado de la misma. Durante el secado se produce una disminución del valor energético de la planta. Esta disminución es función principalmente de las condiciones climáticas durante el secado y de las características de la planta (leguminosa, gramínea, etc). A continuación se describen algunas características de composición de los principales forrajes secos empleados en el cebo de vacuno de carne (cuadro 11). Cuadro 11.- Características analíticas de los principales forrajes secos empleados para el cebo de terneros. E L SISTEMA DE ALIMENTACIÓN DE LOS TERNEROS PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNE Para alcanzar los objetivos de calidad y de crecimientos económicamente rentables en las explotaciones ganaderas de la geografía navarra, el cebo de terneros se basa sobre todo en el aporte de un alimento fibroso (paja) complementado con un alimento concentrado de

8 62 limentaciûn para la producciûn a elaboración propia o comercial que incluye fundamentalmente cereales, algunas harinas proteicas, subproductos y correctores vitamínicos. El Real Decreto nº229/98 sobre las normas mínimas para la protección de terneros señala que para mantener la actividad ruminal, los terneros de dos semanas deben disponer de una ración diaria mínima de fibra de 50 gramos. Esta ración se debe incrementar al menos a 250 g/día para los terneros de ocho a veinte semanas de edad. el correcto mantenimiento de la flora ruminal. El tipo de materias primas empleadas para la elaboración del pienso. La disponibilidad del pienso en el comedero. El empleo de varios tipos de pienso de diferentes características energéticas durante el cebo de los terneros (piensos de arranque, crecimiento y acabado). Cuando se trata de elegir un pienso y un sistema de administración hay que tener en cuenta, entre otras, las siguientes consideraciones: El nivel de energía de la ración (UFC EN/kg ) que dará idea del aporte energético de nuestra ración. El valor proteico de la ración, para cubrir las necesidades de elementos indispensables para la producción de músculo y para E L EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL BOVINA La influencia relativa de la alimentación sobre las características de la canal bovina se resumen en el Cuadro 12. C uadro12.- Efecto de la alimentación sobre la canal bovina (GMD: ganancia media diaria, Rto canal: rendimiento canal, EE: estado de engrasamiento) -: sin influencia; +: poca influencia; ++: influencia moderada; +++: bastante influencia Fuente: Sañudo et al. y propia.

9 63 C uadro 13.- Efecto del tiempo de cebo sobre la calidad de la canal de terneros de raza Pirenaica. Fuente: Elaboración propia. 1- EFECTO DEL NIVEL DE ENERGÍA El nivel energético de la ración tiene importancia sobre las características de la canal ya que el incremento de la energía de la ración se relaciona con un mayor ritmo de crecimiento de los terneros. Así mismo, dietas energéticamente elevadas mejoran el rendimiento de la canal ya que el contenido de estómago se reduce y se incrementa la deposición muscular y de grasa en la canal. El incremento en la dieta del 30% de la energía puede suponer un incremento del estado de engrasamiento por encima del 20%. 2- EFECTO DEL TIEMPO DE CEBO En cuanto a la duración del tiempo de cebo, el incremento del mismo se relaciona directamente con una mejora en el rendimiento de la canal, de la conformación y del estado de engrasamiento de las canales. El incremento de la duración del cebo de aproximadamente dos meses se relaciona con un incremento del peso de la canal, una mejoría del rendimiento de la misma y sobre todo, una mejoría en el estado de engrasamiento (Cuadro 13). 3- EL PIENSO DE ACABADO Una práctica habitual en las explotaciones de vacuno de carne consiste en aportar un pienso de mayor energía durante aproximadamente los dos últimos meses de cebo. Esta práctica conocida como "acabado" tiene repercusiones directas sobre la calidad de la canal. El empleo del pienso de acabado tiene influencia sobre la conformación y el estado de engrasamiento de la canal. En este sentido, a partir de trabajos realizados en el ITG Ganadero hemos podido comprobar que el empleo de un pienso de acabado en animales sacrificados con 12 meses mejora el estado de engrasa-

10 64 limentaciûn para la producciûn a miento, y la distribución de la grasa sobre la superficie de la canal. Por otra parte, de manera indirecta el incremento de la cantidad de grasa por la superficie de la canal mejora la coloración de la misma, al reducirse la intensidad de color rojo (Cuadro 14). 4- EL VALOR PROTEICO 4- El valor proteico de la ración incide sobre aquellos aspectos relacionados con el incremento de la masa muscular de los terneros. En este senti- C uadro 14.- Efecto de "el acabado" sobre la calidad de la canal de terneros de raza Pirenaica. Fuente: Elaboración propia. C uadro 15.- Efecto de la alimentación sobre calidad de la carne bovina. -: sin influencia; +: poca influencia; ++: influencia moderada; +++: gran influencia. Fuente: Elaboración propia.

11 65 do, el nivel de proteína de la ración tiene influencia sobre el incremento del ritmo de crecimiento o ganancia media diaria, el rendimiento de la canal y la conformación. No obstante, parece que el contenido proteico de la ración tiene una influencia moderada sobre las características generales de la canal. 5- NATURALEZA DE LA RACIÓN 5- El nivel de energía de la ración afecta a los diferentes aspectos sensoriales de la carne de modo que dietas ricas en energía incrementan el contenido de grasa tanto de cobertura de la canal como de grasa infiltrada en el interior de la carne. El incremento de grasa en la carne se relaciona con un incremento de la jugosidad, un descenso de la intensidad de color rojo, una mejoría en la sensación de terneza, así como un incremento de la intensidad de sabor y aroma. No podemos olvidar que en la fracción grasa de la carne residen los compuestos responsables del aroma específico de la carne. El efecto de la naturaleza de la ración sobre la calidad de la canal no está del todo claro. Fundamentalmente, el efecto de las materias primas empleadas en la elaboración del pienso se relaciona con el grado de apetecibilidad del pienso y de la capacidad de degradación de dichas materias en el aparato digestivo del animal. Los piensos elaborados a partir de materia primas altamente degradables se relacionan con mejores ganancias medias diarias y mejores rendimientos y niveles de conformación. E L EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE 2- EL TIEMPO DE CEBO La prolongación del tiempo de cebo de los animales no parece tener una influencia clara y directa sobre las características sensoriales de la carne. Únicamente el incremento de los días de consumo de pienso tiene incidencia en el desarrollo de aromas más intensos de la carne como consecuencia del incremento del contenido de grasa de infiltración. En las etapas más avanzadas del desarrollo de los animales la deposición de grasa es más acusada que la deposición de músculo y hueso. La prolongación del tiempo de cebo favorece, por ello, la deposición de grasa y en consecuencia se mejoran algunas de las propiedades sensoriales de la carne como son la jugosidad y la terneza de la misma. La influencia relativa que tiene la alimentación de los animales sobre la calidad de la carne de vacuno se resume en el Cuadro EL TIEMPO DE ACABADO 1- EL NIVEL DE ENERGÍA El aporte de un pienso de acabado durante los dos últimos meses de cebo mejora la jugosidad, la terneza y el color de la carne. Estas características se ven acompañadas de un incremento de la intensidad de sabor y aroma, como consecuencia del incremento de la cantidad de grasa pre-

12 66 limentaciûn para la producciûn a sente en la carne. Por ello, el empleo de un pienso de acabado en el cebo de terneros para la producción de carne parece aconsejable si la infraestructura de la explotación lo permite. consecuencia un manifiesto descenso de la jugosidad y de la terneza de la misma. Por el contrario, una ración deficiente en aporte de proteína tiene repercusiones sobre la calidad de la carne menos manifiestas. 4- EL VALOR PROTEICO 4- Si bien el efecto de la energía de la ración está bastante claro que influye sobre la calidad de la carne, el efecto de la proteína de la dieta puede ser más controvertido. El valor proteico de la ración influye sobre la terneza de la carne fundamentalmente ya que los aminoácidos presentes en la proteínas de la ración participan en la síntesis de la porción muscular de la carne y en la síntesis del tejido conjuntivo, principal elemento reponsable de la dureza de la misma. El incremento del nivel proteico de la ración tiene repercusiones sobre las características de la carne; entre ellas la más sobresaliente es un descenso del contenido de grasa de infiltración y en 5- LA NATUR TURALEZA DE LA RACIÓN 5- Los elementos que participan de la ración tienen influencia sobre el color de la grasa y de la carne. Así, se ha comprobado que la inclusión en la dieta de elementos pigmentantes como carotenos y xantofilas procuran a la grasa una coloración amarilla-anaranjada que en algunos mercados puede ser motivo de rechazo por parte del consumidor. La dieta diaria de los terneros debe incluir una dosis suficiente de hierro para garantizar un nivel de hemoglobina en sangre de, al menos, 4,5 mmol/litro (Real Decreto nº 229/98 sobre normas mínimas de protección de terneros).

13 67 A modo de referencia, presentamos algunos índices productivos y de calidad de canal y de carne asociados a un sistema de alimentación en el que se empleó un pienso de crecimiento comercial durante los 6 primeros meses y un pienso de acabado durante los 2 últimos meses que duró el cebo. La valoración del carnicero y del consumidor fue de "3 ó Buena" en una escala de 4 puntos en la que 1 corresponde a "mala" y 4 a "excelente". Estos índices son los siguientes: donde, IC= Índice de Conversión= Kg de pienso/ Kg ganados en el cebo GMD = Kg ganados/día * Liberación de agua al aplicar fuerza de presión.

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