SELECCIÓN, ESCALDADO Y MONDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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1 2011 ÁREA: PROCESOS ALIMENTARIOS CUATRIMESTRE: ENERO-ABRIL SELECCIÓN, ESCALDADO Y MONDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1ER. INFORME DE PRÁCTICA MATERIA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I RESPONSABLE: JESICA ARIADNA JIMÉNEZ MENDOZA

2 INTRODUCCIÓN El pasado 28 de Enero del 2011 en las Instalaciones de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca, los estudiantes del grupo P201 de la Carrera de TSU en Procesos Agroindustriales, efectuaron las prácticas de Selección de Materia Prima, Escaldado y Mondado. Para cumplir con ésta actividad utilizaron las materias primas de guayaba y zanahoria. Además, debido a la organización y planeación previa a estas prácticas se pudo cumplir el objetivo y se obtuvieron las condiciones óptimas del proceso para dichas etapas unitarias. OBJETIVO GENERAL Explicar las operaciones preliminares: Pesado, clasificación, lavado, Sanitización, escaldado y mondado de procesos de frutas y hortalizas. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Elaborar ficha técnica de parámetros de control de la materia prima a procesar. Establecer los parámetros de almacenamiento: temperatura y humedad relativa. Determinar las operaciones preliminares en la industrialización de frutas y hortalizas. 2

3 ANTECEDENTES Dentro de las operaciones preliminares se encuentra la recepción de materia prima y selección las cuales son cruciales para determinación de los parámetros de operación de dichas etapas. Respecto a las etapas de estabilización térmica tenemos al escaldado y al mondado o pelado (excepto el pelado manual donde no se incrementa la temperatura). Éstas últimas operaciones consisten en la exposición del alimento a un fluido caliente (que es siempre agua o vapor calientes, aunque podrían emplearse otros) durante un corto período de tiempo (segundos o hasta minutos). Figura 1. Representación del fundamento del escaldado 3

4 METODOLOGÍA Para poder llevar a cabo el objetivo de la práctica se requirió de lo siguiente: Materias Primas Zanahoria Guayaba Insumos Agua Aceite Sosa: Hidróxido de de Sodio (NaOH) Materiales e Instrumentos Recipientes de Metal y Plástico Mesas de Trabajo Termómetro Balanza Digital Metodología En el diagrama de flujo que se presenta a continuación se da a conocer la secuencia en tiempos en las cuales se llevaron a cabo las prácticas. 4

5 Materias Primas: Zanahoria y Guayaba Selección Escaldado Mondado o Pelado (En Aceite, Sosa, Manual) Figura 1. Diagrama de las técnicas utilizadas en las prácticas 5

6 RESULTADOS Tabla 1. Condiciones del Escaldado. Materia Prima T( C) Tiempo (min) Zanahoria 90 3 Guayaba 75 4 Tabla 2. Parámetros de Operación del Mondado para la Zanahoria. Parámetros de Aceite Sosa Manual Operación:Zanahoria Temperatura ( C) tiempo 3 min. 4 min Volumen/Concentración 250 ml. 40gr./L Resultados Cambio de color, rendimiento de la M.P Oscurecimiento y adelgazamiento del pericarpio. Mayor pérdida de materia prima. Análisis de Resultados La M.P rinde debido al desprendimi ento de una capa delgada del pericarpio. Adelgazamiento debido a la pérdida de materia prima y facilidad de pelado. Por la utilización técnicas tradicionales existe mayor pérdida de materia prima, el pelado no es homogeneo y requiere mayor tiempo. 6

7 Tabla 2. Parámetros de Operación del Mondado para la Guayaba. Parámetros de Aceite Sosa Manual Operación:Guayaba Temperatura ( C) tiempo 4 min 4 min Volumen/Concentración 250 ml. 40gr./L Resultados Fractura del pericarpio, cambio de las características organolépticas y pardeamiento. Pardeamiento, textura suave y pérdida de peso. Se pierde mayor masa y se pierde la forma. Análisis de Resultados Dificultad de pelado, mayor tiempo empleado y cambio en las carácterísticas organolépticas. El pardeamiento se origino debido a la reacción llevada a cabo por el NaOH. La deformación fue debida al instrumento utilizado y conservo la textura debido a que no se sometió a un tratamiento térmico. Se reportaron los parámetros (temperaturas y tiempos) y se buscó en la literatura el comportamiento de la peroxidasa en los alimentos. 7

8 Gráfica 1. Degradación de la enzima de la zanahoria peroxidasa. LITERATURA CITADA Fernández Sevilla (2004). Tema 6. Escaldado y pelado. Tecnología de los Alimentos. pp

9 1ER. INFORME DE PRÁCTICA ANEXO Imagen 1. Pesado de la Guayaba y la Zanahoria. Imagen 2. Lavado de las Guayabas. 9

10 1ER. INFORME DE PRÁCTICA Imagen 3. Caracterización final visual del Mondado. Imagen 4. Comparativo del Mondado en la Guayaba por los tres métodos. 10