Maridaje, Enología y Cata de Vinos

Transcripción

1 Maridaje, Enología y Cata de Vinos

2 Autor: Jesús García Gallego Fotografías : Innovación y Cualificación, Fotocolor Velasco,Tomás Chaves, Autor, Consejo Regulador de la D. O. Málaga Sierras de Málaga, Fernando Rueda, Imágenes cortesía de bodegas y particulares. Diseño gráfico y maquetación: Rocío López Jiménez Pilar Ruiz Escalante Manolo Amaya Durán INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo. Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma. Según el Código Penal vigente, ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente, reprodujeren, o plagiaren, en todo o parte, una obra literaria, artística o científica. Agradecimientos A los cocineros: Dani García (Calima), Sergio García (Del Escudero), Benito García (Tragabuches), Adolfo Jaime (Adolfo), José Carlos García (Café de París), Richard Alcayde (Med), Amador Fernández (Amador). A Antonio Carrillo, Emilio Nuño y Fernando Rueda, y especialmente a mis alumnos, cuyas preguntas e interés han contribuido a mejorar y los contenidos didácticos de los diferentes temas. Al Consejo Regulador de la D. O. Málaga y Sierras de Málaga, Cámara de Comercio de Málaga, Escuelas de Hostelería Convento de Santo Domingo de Archidona y Castillo del Marqués de Vélez Málaga. PRIMERA EDICIÓN: I.S.B.N.: Depósito Legal: MA INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. Avda. El Romeral, 2 - Pol. Ind. Antequera Antequera (Málaga) Teléfono: Fax: Correo electrónico: innova@antakira.com www. innovacionycualificacion.com

3 Maridaje, Enología y Cata de Vinos Jesús García Gallego

4 Sala de crianza Bodega Descalzos Viejos (Ronda)

5 I Parte Enología, Cata y Maridaje índice de contenidos Introducción Panorama actual de la enología y viticultura en España Capítulo 1 Historia del vino Historia de los vinos españoles Capítulo 2 La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial Ejemplos generales de diferentes tipos de catas Ejemplos de diferentes tipos de catadores Pruebas de valoración sensorial Pruebas afectivas Gama de colores de los vinos Capítulo 3 Fisiología de la cata. Los sabores elementales Sensaciones visuales: el ojo Sensaciones olfativas: la nariz Sensaciones gustativas: la lengua y el paladar Los sabores elementales Sentidos utilizados en la cata Capítulo 4 Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata Condiciones ambientales de la cata Técnica de cata Fichas de cata... 52

6 Capítulo 5 Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino Fase Visual Fase Olfativa Fase Gustativa Fase Postgustativa Capítulo 6 Vocabulario básico de cata Fase Visual Fase Olfativa Fase Gustativa Fase Postgustativa Capítulo 7 Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores. Factores de calidad La fermentación alcohólica Fermentación maloláctica Sustancias con sabor dulce provenientes de la uva Sustancias con sabor dulce provenientes de la fermentación Sustancias con sabor ácido Ácidos orgánicos provenientes de la uva Ácidos provenientes de la fermentación Sustancias con sabor salado Sustancias con sabor amargo/astringente Sustancias volátiles Otras sustancias Equilibrio de sabores Equilibrio de sabores en los vinos blancos Equilibrio de sabores en los vinos tintos El equilibrio de los olores Factores de calidad del vino El Clima El Suelo Edad de la viña La variedad de uva Técnicas de Cultivo... 80

7 Capítulo 8 Elaboración y cata de vinos blancos Método General de elaboración Cata de vinos blancos Fase visual Fase Olfativa Fase Gustativa Capítulo 9 Elaboración y cata de vinos rosados y tintos Elaboración de vinos rosados Vino Gris Clarete Elaboración de vinos tintos Vino tinto de doble pasta Maceración carbónica Cata de vinos rosados Cata de vinos tintos jóvenes y de maceración carbónica Capítulo 10 Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble Crianza de vinos tintos en barricas de madera Crianza en botella Períodos de crianza La madera en el vino El roble Roble americano Roble Allier (Europa) Roble Limousine (Europa) Las virutas de roble en el vino Zonas de extracción de la madera de roble El tostado Efectos del tueste: Cata de vinos tintos de crianza Curva de vida de un vino Cálculo del tiempo que lleva un vino en el mercado

8 Capítulo 11 Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje Vinos gasificados Vinos de aguja Vinos espumosos Diferentes elaboraciones de vinos espumosos El Champagne El Cava La Denominación de Origen Cava Variedades Elaboración del Cava Principales espumosos del mundo Cata de vinos espumosos Maridaje de los vinos espumosos Capítulo 12 Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios Elaboración de Vinos Finos de Crianza bajo Velo Características de los vinos sometidos a este tipo de crianza Tipos de vinos de crianza bajo velo y oxidativa Fino Manzanilla Amontillado Oloroso Palo cortado Pale Cream Cream Vinos generosos de licor con vejez calificada de la D.O. Jerez Vinos generosos de licor con indicación de edad de la D.O. Jerez Cata y Maridaje Elaboración de Mistelas, Vinos Rancios, Fondillones, Enverados y Chacolís Mistelas Mistelas blancas Mistelas Tintas Vinos Rancios El Fondillón alicantino Vinos enverados y chacolís

9 Capítulo 13 Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces Vinos de Licor Clases de vinos de Licor Vinos Dulces Naturales (V.D.N.) y «Vins Doux Naturels» franceses Vinos Dulces Naturales (Dolce Natural, Dolce Naturale, Doce Natural) Vinos Generosos Vinos Generosos de Licor Vinhos Generosos Vinos de Oporto Vinos de Madeira Otros vinos de licor Vino de Marsala (Sicilia) Vinos Naturalmente Dulces (V.N.D.) Sobremaduración o deshidratación de la uva en la planta Vinos de podredumbre noble Vinos franceses de podredumbre noble Vinos Húngaros de podredumbre noble: El Tokay Vinos alemanes de podredumbre noble Vinos Naturalmente Dulces por congelación de la uva Vinos de Vendimia Tardía sin podredumbre noble España Con sobremaduración o deshidratación de la uva fuera de la planta En ambiente cerrado Al aire libre Capítulo 14 Vinos de las Denominaciones de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Elaboración, cata y maridaje Zonas de producción de vinos con D.O. "Málaga" y "Sierras de Málaga" Axarquía Montes Zona Norte Costa Occidental Serranía de Ronda Denominación de Origen Málaga Clasificación por la variedad, el contenido en azúcar y el color Envejecimiento del vino de Málaga Cata de vinos de la D. O. Málaga Denominación de origen «Sierras De Málaga»

10 Capítulo 15 Clasificación de los vinos en España Zonas vitícolas en Europa Vinos de mesa Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (V.C.P.R.D.) Vinos de Calidad con Indicación Geográfica (Vino de Calidad de ) Vinos con Denominación de Origen Vinos con Denominación de Origen Calificada Vinos de Pagos Denominación de Origen Denominación de Origen Calificada Capítulo 16 Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra Abona (D.O.) (Tenerife Sur) Alella (D.O.) (Barcelona) Alicante (D.O.) (Alicante y algo de Murcia) Almansa (D.O.) (Albacete) Ampurdan -Costa Brava (D.O.) (Gerona) Arabako Txacolina (D.O.) Álava (N.O.) Arlanza (D.O.) Arribes (V.C.) (Vino de Calidad de Arribes) Binissalen Mallorca (D.O.) Bierzo (D.O.) León (N.O.) Bizkaiko Txacolina (D.O.) (Vizcaya) Bullas (D.O.) (Murcia) Calatayud (D.O.) (Zaragoza) Campo de Borja (D.O.) (Zaragoza) Cariñena (D.O.) (Zaragoza) Cataluña (D.O.) Cava (D.O.) Cigales (D.O.) (Valladolid) Conca de Barberá (D.O.) (Tarragona) Condado de Huelva (D.O.) Coster del Segre (D.O.) (Lleida y Tarragona) Dehesa del Carrizal (V.P.) Dominio de Valdepusa (V.P.)

11 El Hierro (D.O.) (Canarias) Finca Elez (V.P.) El Bonillo (Albacete) Sierra de Alcaraz Getaraiko Txacolina (D.O.) (Guipúzcoa) Jerez-Xerès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda (D.O.) Jumilla (D.O.) (Murcia, Albacete) La Mancha (D.O.) La Palma (D.O.) (Canarias) Lanzarote (D.O.) (Canarias) Málaga - Sierras de Málaga - Pasas de Málaga (D.O.) Manchuela (D.O.) (Albacete, Cuenca) Méntrida (D.O.) (Toledo) Mondejar (D.O.) (Guadalajara) Monterrei (D.O.) (Orense) Montilla-Moriles (D.O.) (Córdoba) Montsant (D.O.) (Tarragona) Navarra (D.O.) Pago Guijoso (V.P.) (Albacete) Penedés (D.O.) (Barcelona y Tarragona) Pla del Bagés (D.O.) - Barcelona (Manresa) Pla i Llevant (D.O.) (Mallorca) Priorato (D.O.C.) (Tarragona) Rías Baixas (D.O.) - Pontevedra (S.O.) Riberira Sacra (D.O.) (Lugo y Orense) Ribeiro(D.O.) - Oeste de Orense (Rivadavia) Ribera del Duero (D.O.) (Burgos, Valladolid, Segovia y Soria) Ribera del Guadiana (D.O.) (Extremadura) Ribera del Júcar (D.O.) (Cuenca) Rioja (D.O.C.) (Álava, La Rioja y Navarra) Rueda (D.O.) (Valladolid, Segovia y Ávila) Somontano (D.O.) (Huesca) Tacoronte Acentejo (D.O.) - Tenerife (Norte) Tarragona (D.O.) Terra Alta (D.O.) (Tarragona) Tierra de León (V.C.) Tierra del Vino de Zamora (D.O.) Toro (D.O.) (Zamora y Valladolid) Uclés (D.O.) Utiel Requena (D.O.) - Valencia (Oeste) Valdeorras (D.O.) - Orense (N.O.) Valdepeñas (D.O.) (Ciudad Real)

12 Valencia (D.O.) Valtiendas (V.C.) (Segovia) Valle de Güimar (D.O.) (Tenerife) Valle de la Orotava (D.O.) (Tenerife) Valles de Benavente (V.C.) (Zamora) Vinos de Madrid (D.O.) (Sur de Madrid) Ycoden-Daute-Isora (D.O.) - Tenerife (N.O.) Yecla (D.O.) (Murcia) Vinos de la Tierra Españoles Capítulo 17 Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje Variedades blancas Airén. (Lairén, Forcayat, Manchega) Alarije Albariño (Abelleira) Albillo (Albilla, Castellano, Güal (Canarias), Albillo de Toro) Alcañón Borba Caiño Blanco Calabresa Cayetana Blanca Chelva (Montua) Doña Blanca (Cigüente, Moza Fresca) Doradilla Eva (Boba de los Santos) Garnacha Blanca (Alicante Blanco) Garrido Fino Godello (Agudello, Agudillo, Berdello, Verdeja) Hondarrabi Zuri Lairén Listan Blanco Listán de Huelva Loureiro (Loureira) Malvar Blanca (Malvasía de Madrid) Macabeo. (Viura, Alcañón) Malvasía (Blanquirroja, Subirat, Rojal) Maturana Blanca Merseguera. (Blanquilla, Verdosilla) Moscatel. (Moscatel de Alejandría, Moscatel de Málaga, Moscatel Morisca, de grano menudo) Moza Fresca (Valenciana y Doña Blanca)

13 Palomino (Albar, Palomina, Jerez) Pardina Parellada (Montonera, Martorella) Pedro Ximénez (Alamis, Pero Ximen) Planta Fina (Planta Pedralba) Planta Nova Torrontés Treixadura. (Verdilla, Verdello, Rubio) Verdejo (Verdeja) Vijariego Blanco Xarello (Pansal Blanca, Pansal Rosa, Cartuja) Zalema (Zalemo) Variedades tintas Bobal (Tinto de Requena, Provechón) Brujidera Caiño Cariñena (Mazuelo en Rioja, Crujillón en Barcelona, Samsó) Castellana Negra Fogoneu (Gorgollosa) Forcayat Garnacha Peluda Garnacha Tinta (Tinto Aragonés, Navarro, Lladoner, Roussillon) Garnacha Tintorera (Alicante, Tintorera, Negral) Graciano (Parraleta, Tintilla de Rota) Hondarrabi Beltza Jaén Juan García Listán Negro Manto Negro Mencía (Loureiro tinto) Merenzao (Bastardo, María Ardoña) Monastrell (Murviedro (Sagunto), Morastell, Alcayata, Garrut) Moristel (Juan Ibáñez, Concejón) Negramoll Parraleta (Ver también Graciano) Prieto Picudo Provechón Romé (Rome) Rufete (Rufeta) Tempranillo (Cencibel, Tinto Fino, Tinta del País, Ull de Llebre) y Tinta Roriz o Aragonés en Portugal Trepat

14 Capítulo 18 Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje Variedades blancas Chardonnay Chenin Blanc Furmit Gewürztraminer Pinot Grigio (Pinot Gris) Riesling Sauvignon Blanc Semillon Variedades tintas Barbera Cabernet Franc (Bouchet) Cabernet Sauvignon (Petit Cabernet) Corvina Gamay Malbec (Auxerrois, Cot) Merlot Nebbiolo Pinot Noir Pinotage Sangiovese Syrah Zinfandel Capítulo 19 Cómo leer la etiqueta de un vino Indicaciones obligatorias Indicaciones optativas para vinos de calidad Contraetiqueta Capítulo 20 El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación El Sumiller La presentación de los vinos Los corchos y el descorche Tipos de tapones Tipos de corchos para cada vino

15 El Descorche El descorche de los vinos espumosos Los corchos. Sus defectos Cómo servir el vino Temperatura del vino Temperatura de servicio de los vinos Orden de servicio La decantación Decantar un Oporto Vintage Capítulo 21 La bodega. Guarda y conservación de los vinos Características La bodega del restaurante: La Cava Armarios climatizados Capítulo 22 El vino y la salud Un poco de historia La paradoja francesa Los Polifenoles Capítulo 23 Enfermedades, alteraciones y defectos del vino La reducción Anhídrido sulfuroso Enfermedades debidas a levaduras Enfermedades bacterianas Enfermedades bacterianas que producen alteraciones lácticas (Provocadas por bacterias lácticas) Contaminaciones del vino por factores exógenos a su elaboración (aromas y sabores a moho): los anisoles y las Brettanomyces Tricloroanisol. TCA Brettanomyces Otras alteraciones por diversas causas Manzana pasada Pis de Gato

16 Ajo/ cebolla Olores Lácticos Oxidación Olor / gusto a oxidado Cartón Geranios Olor a ratón Olor y gusto a lías Accidentes físico-químicos Precipitación de tartratos Quiebras del vino Quiebra férrica Quiebra parda u oxidásica Quiebra proteica Quiebra cuprosa o enfermedad de la botella Capítulo 24 Léxico enológico básico II Parte Alianzas, Maridajes y Menús A modo de prólogo Capítulo 25 La educación de los sentidos Alianzas, rivalidades, acuerdos y discrepancias Una cuestión de principios La armonía La presentación y los colores La correcta madurez. Evitar lo insípido Las formas Compartir protagonismo El vino en la mesa Maridar a partir de vinos Definir las alianzas Sustancias que facilitan o modifican el maridaje Especias y las hierbas aromáticas Las salsas

17 La temperatura El pan El agua La masticación Esquema de alianzas clásicas de vinos Blancos secos y jóvenes Blancos secos con cuerpo Blancos ligeramente dulces y aromáticos Blancos dulces Blancos para postres Alianzas difíciles. Blancos con verduras Rosados Tintos jóvenes Tintos de medio cuerpo, crianzas y reservas Tintos con cuerpo, reservas y grandes reservas Tintos de autor o expresión Finos amontillados y olorosos Capítulo 26 El sentido del olfato y el maridaje Los aromas en la relación vino - comida La mejor regla: la experiencia Las especias Los aromas yodados Los aromas de las carnes Capítulo 27 El sentido del gusto y el maridaje El papel de los sabores en la relación vino - comida Sabor dulce en el vino Sabor dulce en los alimentos Sabor salado en el vino Sabor salado en los alimentos Sabor ácido en el vino Sabor ácido en los alimentos Sabor amargo en el vino Sabor amargo en los alimentos Las burbujas Sabor picante en los alimentos Otros sabores

18 Capítulo 28 La fusión: Tacto, aroma y sabor Las texturas en los alimentos y su relación con el vino Texturas grasas El papel de la grasa en la percepción de los aromas de los alimentos Texturas cremosas / suaves Texturas filamentosas Texturas harinosas Texturas crujientes y crocantes Texturas gelatinosas Texturas viscosas Capítulo 29 Elaboración de los alimentos y maridaje Métodos y Técnicas de elaboración de los alimentos Reacción de Maillard La cocción Diferentes formas de cocinar los alimentos Capítulo 30 La cocina y el vino Consejos y recomendaciones Capítulo 31 Vinos, hierbas aromáticas y especias Capítulo 32 Rivalidades, divorcios y desencuentros. Los maridajes difíciles Capítulo 33 Un vino para cada plato. Un plato para cada vino Las principales alianzas y maridajes Los aperitivos y el vino Sopas, Caldos y cremas

19 Las ensaladas Alianzas según los componentes de las ensaladas Verduras Pastas, arroces y legumbres Pastas Arroz Legumbres Pescados y mariscos Carnes y caza Aves Carnes blancas (Cerdo, ternera) Cochinillo Cordero Carnes rojas (Buey, Vaca) La caza Foie gras Casquería Los quesos Clases de quesos Tipos de alianzas Reglas generales Relaciones y alianzas Los postres Capítulo 34 Ejemplos de menús maridados y comentados Los vinos de Málaga en la mesa. Maridaje con vinos de la Denominación de Origen Málaga y Sierras de Málaga Menús maridados de vinos y Cocina Internacional Diferentes platos maridados con vinos de las Denominaciones de Origen Málaga Sierras de Málaga Otros ejemplos de maridaje entre platos y vinos de diferentes zonas

20