Quesería artesanal, situación actual y perspectivas para el Uruguay

Transcripción

1 Quesería artesanal, situación actual y perspectivas para el Uruguay Domingo Eduardo Bagnato Acosta Noviembre 2004 Breve historia Los conocimientos en la elaboración de Quesos Artesanales llegan a nuestro país a fines del siglo IXX junto con los inmigrantes Suizos fundamentalmente, los cuales se establecieron en la zona comprendida entre los Ríos Rosario y el Arroyo Cufré, hoy Departamento de Colonia. Luego estas colonias extendieron su cultura y tecnología a otras zonas vecinas del Departamento de San José. Es indudable que las condiciones de suelo y clima que encontraron los inmigrantes, ideales para la producción lechera, transformó sus conocimientos de la elaboración de Quesos Artesanales en un excelente negocio. El uso de mano de obra familiar, mas el agregado de valor a la producción de leche, fueron las bases del desarrollo sostenido de éstos establecimientos. Estas Queserías Artesanales atendían el mercado interno e inclusive exportaban sus excedentes hacia Buenos Aires, como nos cuenta Sergio Borbonet en su libro sobre la Historia de la Quesería en el Uruguay. Situación actual Según datos del MGAP (Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca ) basados en el censo agropecuario del 2000, existen en el Uruguay Queserías Artesanales, entendiéndose como tal, establecimientos que elaboran exclusivamente la leche extraída en el propio predio. Si bien estos Productores Queseros Artesanales se encuentran distribuidos en todo el País, el mayor número de ellos, un 80% aproximadamente, se concentran en los Departamentos de San José y Colonia, como lo muestra el mapa adjunto. La Quesería Artesanal es un subsector claramente definido, localizado fundamentalmente en un área situada al este del departamento de Colonia y al Oeste del departamento de San José, tal como se indicara previamente.

2 En principio, es importante diferenciar la Quesería Artesanal, de la Quesería Industrial. En la industria, la necesidad de mezclar leches provenientes de diferentes tambos, sumando las distancias que deben recorrer hasta la Planta Elaboradora, obliga a pasteurizar la leche para asegurar un piso de calidad que, sumado a las buenas prácticas de elaboración, tengan como resultado un producto apto para el consumo. Damos por descontado la calidad de la leche cosechada, ya que no existe proceso que de una mala materia prima pueda lograr un buen producto. En la quesería Artesanal que como la definimos anteriormente, procesa exclusivamente la leche obtenida en el establecimiento, ésta es cuajada inmediatamente de ordeñada, el lapso de tiempo entre el fin del ordeñe y la cuajada no es mayor a media hora, con lo cual permite aprovechar la característica bacteriostática de la misma. Igual que en el ejemplo anterior la leche cosechada debe ser de alta calidad. Consideramos de alta calidad una leche que tenga un recuento bacteriano de menos de ufc y menos de células somáticas. Por lo tanto una leche de calidad, cruda, sin pasteurizar, cuajada inmediatamente, y respetando las buenas prácticas de elaboración, permite obtener quesos con características organolépticas inigualables, si los comparamos con quesos que hayan sido elaborados con leche pasteurizada. Existen también Productores Queseros Artesanales que termizan la leche en el tacho, y otros que pasteurizan, aunque son la minoría. Del total de productores Queseros Artesanales, más de la mitad son pequeños, superficies promedio de 50hás, donde la mano de obra es esencialmente familiar, y que en la división del trabajo el hombre se ocupa de los trabajos del campo y la mujer elabora el queso, generalmente. En la mayoría de los establecimientos el uso de mano de obra contratada es zafral, coincidiendo con la época de realización de reservas forrajeras, o el caso de maquinarias contratadas con diferentes fines. Desde el punto de vista tecnológico, su distribución se puede comparar a una escalera, estando los productores en diferentes escalones, desde los más limitados, donde las prioridades pasan más por cubrir las necesidades básicas, hasta los productores de punta, dentro de los cuales existe un grupo pequeño que ha logrado la habilitación para exportar, vendiendo sus productos en los países del MERCOSUR. Cuando analizamos el fuerte incremento de la producción láctea en la década de los noventa en nuestro país, incremento que implicó un 73% de aumento de leche remitida a plantas procesadoras, de acuerdo al análisis de las declaraciones juradas de DICOSE, vemos que para igual período el aumento en la producción de leche elaborada en el predio fue del 68%. Como se observa, la Quesería Artesanal mostró un incremento similar al crecimiento de la lechería en su conjunto. Tradicionalmente éste subsector de pequeños productores ha tenido dificultades de infraestructura, tecnológicas y de acceso al crédito, elementos éstos que destacan aún más los resultados logrados. Cuando analizamos en igual período los productores de menos de 20 hás, vemos que disminuyó la producción total de leche, pero se incrementó la producción de Quesos Artesanales en un 82%, mientras que en el estrato de 20 a 49 hás se mantuvo la producción de leche, pero se duplicó la producción de quesos. Es claro que los pequeños productores que permanecieron en el campo, basaron su estrategia productiva en la elaboración de quesos artesanales.

3 El éxodo rural del campo a la ciudad siempre ha sido un tema preocupante, el cual se ha acentuado en los últimos años. La Quesería Artesanal es el sector que menos ha contribuido en éste sentido, permitiendo que pequeños productores en base al uso de mano de obra familiar como estrategia para agregar valor a su producto, permanezcan en el campo llevando una vida austera pero digna, con un gran sentimiento de pertenencia. El lograr valorizar una mano de obra que no tendría oportunidades en otra actividad, es tal vez una de las principales fortalezas del sector, así como la tradición. La Quesería Artesanal tiene mas de 130 años, en una zona próspera, con buena estructura de servicios, donde se trasmite el conocimiento de elaboración de generación en generación, y donde existe una Escuela de Lechería única en nuestro país y de gran prestigio en varios países vecinos, donde se forman Técnicos Lecheros que aportan y actualizan conocimientos, pero que además es una oportunidad de estudio para los propios hijos de los Productores. Existe también una estructura comercial importante, como son las Ferias de Quesos, donde los productores concurren una vez a la semana con sus productos, los cuales son adquiridos por comerciantes que completan en sus cámaras los procesos de maduración o productores agrupados en torno a Cámaras de Maduración propias, realizando un seguimiento del producto hasta su venta al comercio. Concurren desde el productor que elabora y vende inmediatamente, hasta el que produce, madura y acondiciona con el objetivo de agregar valor al Producto, y un pequeño grupo que ha logrado salir de las fronteras y exportar.

4 Este alto porcentaje de pequeños productores, presenta una debilidad sobre la cual hay un desafío a superar y son las dificultades en infraestructura y tecnología, que repercuten en los aspectos productivos, sanitarios y que por su características tienen dificultades de acceso al crédito y a la capacitación. Como decíamos, el sector es como una escalera con diferentes escalones cada uno de los cuales exige estrategias para su desarrollo. Lo que sí queda claro es el enorme potencial del sector, el que ha demostrado ser viable por sí mismo, sobreviviendo por mucho tiempo con poca ayuda, por no considerárselo como un sector importante. La realidad es otra muy distinta, ya que es un sector que produce el 50% del queso que se consume en el mercado interno, siendo el queso preferido por sus características organolépticas, además de una solución productiva para familias que de otra manera ya no estarían en el campo y probablemente engrosarían los cinturones marginales de las ciudades. Sabemos que hay mucho camino para mejorar, hay que superar las características de un individualismo muy grande de los productores, hay que restablecer la credibilidad en un sistema de reglamentaciones, muchas veces distantes de la realidad y que en lugar de ayudar, crea trabas. Debemos lograr que las diferentes gremiales de productores trabajen juntas, debemos educar al consumidor para que sepa qué exigir a la hora de comprar un Queso Artesanal, para que sus exigencias se trasladen como claros mensajes hacia el Productor. En definitiva, debemos trabajar juntos todos los eslabones de la cadena del Queso Artesanal, para fortalecer al sector en la búsqueda de la mejora de la calidad del producto como meta inmediata, pero a su vez, como herramienta para el fin último, que es la mejora de la calidad de vida de los Productores y de su Familia. Reglamentacion ACTUAL Quien habilita los Tambos y las Queserías Artesanales es el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP). Para obtener dicha habilitación el productor debe tener: Tambo en condiciones, piso, paredes lavables, desagües, techo adecuado, etc. De acuerdo a los instructivos correspondientes. Quesería adecuada: sala de elaboración con piso y paredes lavables, desagües, ventanas y puertas con mosquiteros, fuente de calor que no sea a fuego directo de leña. Sanidad del ganado consistente en: Test de Tuberculina, PAL (Prueba de Anillo en Leche), o sangrado del ganado para descartar Brucelosis, vacunación contra Carbunclo. Análisis de agua físico-químico Carné de salud

5 Manual de control de antibióticos Una vez habilitado, el Productor debe refrendar la habilitación una vez al año, actualizando los controles correspondientes. El MGAP le da a cada productor habilitado, una letra y un número de tres cifras que es la matrícula que el productor debe estampar a relieve en la cáscara del queso, en el último prensado. Esta matrícula permite tener una trazabilidad adecuada del queso, de manera que el mercado pueda identificar quién lo produjo. Recientemente fue creada otra categoría, la de productor habilitado exclusivamente para elaborar Quesos con destino a la fundición. Esta categoría son productores que cumplen con todas las pautas anteriores, pero cuyo lugar físico de elaboración debe ser mejorado. Su queso se destina a empresas transformadoras que lo utilizan como materia prima para elaborar Quesos Barra para sándwiches, etc. También existe un marco normativo de los requerimientos bromatológicos exigidos para los Quesos Artesanales, aprobado por los Ministerios de Salud Pública, MGAP, de Industria y de Economía. Este reglamente fue recientemente modificado para el mercado interno, adecuando el Marco normativo de la Comunidad Europea para Quesos Artesanales elaborados con leche cruda. Para la exportación rige el marco normativo MERCOSUR, más las exigencias propias del país comprador. La habilitación para exportación también la expide el MGAP. También están reglamentadas las condiciones de transporte y venta al público controladas por las Intendencias Departamentales respectivas. Reglamentaciones no faltan, tal vez falte la convicción que tienen los Europeos, que protegen los Quesos Artesanales de mas de 50 años de tradición, conscientes de su importancia económica, pero por sobre todas las cosas, social, en lo que se refiere a mantener las familias en el campo realizando un trabajo digno. Es más barato para un país ayudar a Productores que por otra parte son opciones reales que generan riquezas, y no después hacer saneamientos en villas de emergencia, escuelas, hospitales y resolver los problemas de marginalidad. PRINCIPALES QUESOS ARTESANALES: Quesos tipo grana. (Queso Sbrinz ó Reggianito Uruguayo) Descripción General Queso de baja humedad ó pasta dura, humedad máxima 35,9%, alto tenor graso de 45% a 59,9% de materia grasa del estrato seco Ingredientes: Leche de vaca cruda, termizada o pasteurizada con 2,7 a 2,8% de materia grasa, suero fermento, cloruro de calcio, coagulante de origen animal ó genético, colorante de origen vegetal y cloruro de sodio. Presentación: Forma cilíndrica, de 7 a 9 kgs. Corteza lisa, limpia Color pajizo Textura cerrada sin ojos, quebradiza y granulosa Consistencia dura Sabor salado y algo picante

6 Aroma agradable Maduración mínima 6 meses Quesos Suizos con Ojos (Queso Colonia) Descripción general Queso elaborado con leche de vaca, con 2,6 a 2,8% de grasa, cruda, termizada ó pasteurizada Forma habitual : Cilíndrica, con caras ligeramente convexas, peso de 7 a 10 Kg Corteza lisa limpia y flexible Color amarillo pajizo Pasta : Suave, medianamente firme, de baja acidez. Textura: abierta con ojos esféricos y brillantes de 6 a 8 mm de diámetro Humedad: de 36% a 46% Grasa: de 45 a 55% sobre extracto seco. Maduración: de 20 a 30 días. Presentación: características externas naturales o puede presentar corteza plastificada de color rojo. Consumo: Todo el año. Ambos Quesos son elaborados con leche, cruda, termizada, o pasteurizada, de vacas que se alimentan libremente, todo el año sobre praderas. Desafíos para Uruguay A partir de Abril del 2003 y por iniciativa de los diferentes actores de la cadena del Queso Artesanal comienza a funcionar el Programa para el Desarrollo de la Quesería Artesanal, que busca articular las diferentes iniciativas hacia el sector. En este Programa, que llamamos Mesa del Queso, están representadas las Gremiales de Productores, las Cooperativas y Sociedades de Fomento, los Compradores de Quesos a través de ASATPA (Asociación de Acopiadores y Transformadores de Productos Artesanales), un representante por la Intendencia de San José y otro por la Intendencia de Colonia. En un primer análisis se detectan limitantes que son enumeradas en el Proyecto y que son las siguientes: Falta de un marco normativo adecuado para el sector Quesero Artesanal Insuficiente integración entre los distintos agentes intervinientes en la cadena agroindustrial y comercial. La calidad higiénico sanitaria de la materia prima y de los quesos, presenta insuficiencias en un cierto porcentaje de los Productores. Los productores de Queso Artesanal presentan mayores niveles de aislamiento y dificultades de agrupamiento. Falta de estandarización de los procesos en el ámbito de la producción primaria y en la fase de industrialización Los pequeños Productores presentan carencias de recursos y no acceden fácilmente a fuentes de financiamiento. Varias acciones se han llevado a cabo, para mejorar la situación de la quesería artesanal:

7 En primer lugar se logró la modificación del marco normativo que regía la Quesería Artesanal, mediante la asimilación de las normas bromatológicas de la Unión Europea para productos elaborados con leche cruda, permitiendo establecer las bases para el desarrollo del sector. Se ha trabajado y se está trabajando para ayudar a los pequeños productores de menos de 20 vacas masa. Se está llevando a cabo con la colaboración del MGAP, una actividad piloto para alentar a los Productores que por motivos de la crisis económica provocada por sequía y posterior brote de aftosa, habían dejado de realizar las refrendaciones de habilitación, o que aún no se habían habilitado para elaborar quesos, para retomar el camino de la normalidad. Con la colaboración del IICA y del MGAP se hizo un llamado público y se adjudicaron varios micro créditos con el objetivo de incrementar la competitividad de la Quesería Artesanal. Se está logrando la aceptación de la Mesa del Queso como una herramienta para articular e impulsar iniciativas hacia el sector. El hecho de compartir objetivos entre actores con diferentes puntos de vista nos ha hecho avanzar, ya que cada uno ha escuchado las dificultades del otro, y ya no nos encerramos en nuestras trincheras. Pero, sin duda, el gran desafío que vemos y en el cual ya estamos trabajando, es lograr que muchos productores lleguen a las condiciones necesarias que les permitan habilitarse para exportar. En un país como el nuestro, de sólo más de 3 millones de habitantes, una industria lechera de excelente nivel que crece año a año, es viable debido a su perfil netamente exportador. Cuando analizamos la Quesería Artesanal y vemos que su producción también crece, pero que el número de productores habilitados a exportar es muy reducido, vemos muy cerca un problema que no lo puede solucionar nuestro mercado interno. Hoy los excesos de quesos en determinadas épocas del año, provocan caídas de precios, que no alientan la inversión, favorecen los mercados informales y desbaratan cualquier intento de desarrollo ordenado. Para lograr la exportación debemos concientizar al Productor pero también a las Autoridades, quienes deben comprender las diferencias entre lo Industrial y lo Artesanal, con mercados totalmente diferentes que deben ser enfocados de manera diferente. Hoy hemos dado el primer paso; estamos trabajando con un grupo de 32 productores que voluntariamente se han inscripto para comenzar el camino de la exportación. Esta primera etapa consiste en la visita de técnicos del Departamento de Lácteos del MGAP para realizar un diagnóstico in situ, para saber dónde estamos parados y los pasos a seguir. Estamos convencidos que éste, es un gran desafío y que con él, se juega gran parte del futuro de la Quesería Artesanal. Hemos tenido visitas de Técnicos extranjeros de diferentes países que han visitado productores, y todos coinciden en la calidad de los productos y en estimularnos a exportar. Daría la impresión que la mayor traba está en nuestras cabezas. Tiempo atrás, se decía que nunca se iba a exportar un queso artesanal, hoy ya se exporta aunque en pequeña escala, y esto se logró gracias a gente que no aceptó un NO como respuesta. Debemos abrir esa puerta, no como una varita mágica que solucione todos los problemas del sector, pero sí como un canal más de comercialización que permita acompasar los aumentos de producción con las posibilidades de colocación. Otro de los grandes desafíos, y en el cual ya hemos comenzado a trabajar es en un Sello de Calidad para el Queso Artesanal. Esto implica lograr un símbolo reconocido interna y externamente, que le de la garantía a quien adquiere el producto, que éste ha cumplido con todas las normas de calidad e inocuidad, que se han respetado las buenas prácticas de elaboración y que se ha respetado al medio ambiente. Implica también trabajar en marketing y en la educación del consumidor. En fin, un elemento que posicione mejor el Producto y que le agregue valor. No olvidemos nunca que todos los esfuerzos tienen sentido si repercute al final en una mejora en la calidad de vida del Productor y de su familia. Quisiera terminar transcribiendo un par de observaciones realizadas por William Broske (Asesor internacional) en su informe del 12 de abril del 2004, al Sr. Ministro de Ganadería Agricultura y Pesca, Ing. Agr. Martín Aguirrezabala, con motivo de concluir su misión de relevar la Producción Láctea en nuestro país y dentro de ella la Quesería Artesanal. Este decía: La industria del Queso Artesanal en Uruguay es única. Es una industria de gran peso económico y debe ser reconocida y respaldada. El número de establecimientos que cumplen con las normas del MGAP para exportar, debe ser aumentado en gran escala: esto es de máxima prioridad. Si los productores necesitan créditos para llegar a esto, debe ser creado un programa especial con este fin.