ACEITES Y GRASAS VEGETALES

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1 ACEITES Y GRASAS VEGETALES

2 ACEITES Y GRASAS VEGETALES COMPLEJOS BIOQUÍMICOS DE EVOLUCIÓN DINÁMICA MERCADO Calidad Estabilidad Inocuidad AGROINDUSTRIA A. Cuantitativos A. Cualitativos A. BPM y HACCP PRODUCCIÓN PRIMARIA Agro ecología Elección Varietal B.P.A. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL TRAZABILIDAD RASTREABILIDAD

3 MERCADO: PANORAMA INTERNACIONAL (CIARA 2013) MUNDIAL ACEITE VEGETAL PRODUCCIÓN (Mt) PALMA 46,6 SOJA 37,8 COLZA 23,3 GIRASOL 11,8 ARGENTINA ACEITE VEGETAL PRODUCCIÓN (Mt) SOJA 6,17 (16,3%) COLZA 0,018 (0,07%) GIRASOL 1,09 (9,2%) PALMISTE 5,4 ALGODÓN 4,5 MANÍ 3,9 ALGODÓN 0,009 (0,2%) MANÍ 0,063 (1,6%) COCO 3,4 OLIVA 3,1 MAÍZ 2,3 OLIVA 0,022 (0,7%) MAÍZ 0,38 (16,5%)

4 ACEITES FRUTOS: OLIVA, PALTA, COCO Y PALMA SEMILLAS: SOJA GIRASOL GÉRMEN DE MAÍZ ALGODÓN UVA COLZA PALMISTE GRASAS O MANTECAS COCO CACAO MANI PALMA CRUDO SEBOS TOCINOS CREMAS LÁCTEAS Y DERIVADOS

5 ALIMENTACIÓN: LÍPIDOS Las grasas procedentes de la dieta constituyen la mayor fuente de energía para el organismo. Las recomendaciones nutricionales propuestas a nivel mundial establecen una ingesta de menos del 35% del valor calórico de la dieta (VCD) (OMS,2014). Distribución: menos del 10% del VCD: en ácidos grasos saturados (AGS) y ácidos grasos trans (AGT), proporciones variables del 20-10% del VCD: de ácidos grasos monoinsaturados (AGM), proporciones variables del 10 y 5% del VCD: en ácidos grasos poliinsaturados (AGP).

6 Los ácidos grasos Trans se encuentran en alimentos elaborados con derivados de la hidrogenación de los aceites vegetales, las margarinas sólidas o semisólidas y las comidas rápidas. Los ácidos grasos saturados se aportan con las grasas animales, productos lácteos y aceites de maní y palma. Los ácidos grasos insaturados pueden ser básicamente: Omega 9 El único ácido graso monoinsaturado relevante es el oleico, presente en el aceite de oliva, canola, girasol AO, soja y en diversas frutas y frutos secos (mani, semillas sésamo, palta, avellanas, almendras, nueces, y dentro del reino animal, en la yema de huevo. Omega 6 provienen del ácido linoleico cuya fuente son aceites vegetales girasol, soja, maíz, uva, frutos secos y en la mayoría de las semillas (fundamentalmente sésamo), en los granos y sus derivados y en el gérmen de trigo. Omega 3 son los más importantes en nutrición humana, especialmente los ácidos eicosa-pentaenoico y docosa-hexanoico, abundantes en grasas y aceites procedentes del pescado y otros animales marinos; y el alfalinolénico presente en vegetales como aceites de soja y nueces.

7 DISTRIBUCIÓN MEDIA DE A.G. SERIE OMEGAS Composición comparativa de ácidos grasos Distribución % media de ácidos grasos Alimento Saturados Oleico Linoleico α-linolenico (18:1) ω9 (18:2) ω6 (18:3) ω3 Leche materna Aceite Oliva Leche Trazas Aceite girasol Trazas Aceite maíz ,1 2.5 Relación de ácidos ω6 / ω3: 3:1 Lactantes; 5:1 Adolescentes y 6-7:1 Adulto Riva E. I Grassi nella alimentazione delletá pediatrica. Scientifica e Nutrizionale 1/90 Milano

8 DISTRIBUCIÓN MEDIA DE A.G. SERIE OMEGAS Alimento Distribución porcentual relativa a PL total Oleico Linoléico Linolénico Ac. oliva virgen > 65 7 < 1,5 Ac. girasol Trisol > < 0,2 Ac. canola > < 9 Ac. maíz s/d Cacao > 32 3 s/d Ac. soja > < 3 Ac. palma < 2 Mantequilla 13 1,4 < 0,1 Ackman, R Seafood Lipids cap 4 Seafoods Chemistry. Processing Technology and Quality. N.Y

9 DISTRIBUCIÓN PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS PORCENTAJE COMPARATIVO ENTRE A.G. ACEITES VEGETALES A. Oliva V A. Canola A. Maíz A. Girasol A. Soja A. Palma Ackman, R Seafood Lipids cap 4 Seafoods Chemistry. Processing Technology and Quality. N.Y. UNCu UNCa - UNLP. INTI ( )

10 DISTRIBUCIÓN PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS PORCENTAJE COMPARATIVO ENTRE A.G. ACEITES VEGETALES Aceite: Producción Kg % M. Interno Kg % Precio FOB Consumo Girasol U$S/T 8 kg/pers-año Oliva V , , U$S/T 0.15 Kg/ pers-año Delplanque, B; Tabella, M (2004)- (CONICET-UNLP); Oil World - Julio 2006 y estimaciones SAGPyA; Mercados Argentino (2010)

11 VERDADES NUTRICIONALES Cuadro comparativo relativo a la recomendación de AHA y OMS sobre un consumo de 2000 Kcal (8360 Kj) donde hay 30% máx. de grasas (67 gramos) tomando la base de 3 porciones de aceite (tres cucharadas 39 gramos). AHA OMS ACEITE VIRGEN OLIVA ACEITE CANOLA ACEITE GIRASOL SPS3104 SATURADOS 22 g 6,3 g 3,5 2,9 g 7,4 3,7 g 6,5 MONO INSATURADOS 33 g 29,4 g 1,1 25,6 g 1,3 34,4 g 1,0 POLI INSATURADOS 12 g 6,3 g 1,9 13,4 g 1.1 4,2 g 2,8 VITAMINA E 15 UI 1,9 UI 7,9 2,4 UI 6,3 5,6 UI 2,7

12 GRUPO QUÍMICO: LÍPIDOS CLASIFICACIÓN QUÍMICA Acilglicéridos Simples Ceras Fosfoglicéridos Saponificables Esfingolípidos Complejos Cerebrósidos Gangliósidos Escualeno Terpenos Carotenos No Saponificables Tocoferoles Fitosteroles Esteroles Colesterol Fuente: Astiasarán I. y col. Alimentos, composición y propiedades (2003)

13 ESQUEMA BÁSICO DE PROCESOS

14 PROCESOS DE OBTENCIÓN RECEPCIÓN MATERIA PRIMA EXTRACCIÓN POR PRESIÓN

15 PROCESOS DE OBTENCIÓN EXTRACCIÓN POR SOLVENTES

16 REFINACIÓN DE ACEITES COMESTIBLES Son todas o algunas de las etapas necesarias para eliminar de los aceites o grasas brutas las sustancias indeseables como lípidos polares, ácidos grasos libres, fosfolípidos, sustancias acroleícas, ceras, pigmentos, compuestos azufrados y fenólicos, junto a posibles contaminantes como pesticidas y productos de auto-oxidación. DESGOMADO NEUTRALIZACIÓN

17 REFINACIÓN DE ACEITES COMESTIBLES DECOLORACIÓN DESMARGARINIZADO

18 REFINACIÓN DESODORIZACIÓN

19 REFINACIÓN HIDROGENACIÓN EN 1902, W. NORMANN DESARROLLÓ UN PROCEDIMIENTO PARA TRANSFORMAR GRASAS LÍQUIDAS EN SÓLIDAS, QUE CONSISTE EN LA HIDROGENACIÓN DE LOS ACIL- LÍPIDOS NO SATURADOS UTILIZANDO NÍQUEL COMO CATALIZADOR; ESTE PROCEDIMIENTO SE DESIGNÓ COMO «ENDURECIMIENTO DE GRASAS». TRANSESTERIFICACIÓN ESTA REACCIÓN PERMITE MODIFICAR PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS GRASAS O MEZCLAS DE GRASAS SIN ALTERAR LA ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS ÁCIDOS GRASOS. CON ESTA REACCIÓN SE PUEDE PRODUCIR UN INTERCAMBIO INTRA O INTERMOLECULAR, CON LO CUAL SE ESTABLECE UN EQUILIBRIO QUE DEPENDE ENTRE OTRAS COSAS DE LA ESTRUCTURA Y CONCENTRACIÓN DE LOS TG MODIFICADOS. COMO CATALIZADOR SE USA ORDINARIAMENTE METILATO SÓDICO.

20 ARGENTINA PRODUCTORA DE ACEITES COMESTIBLES

21 SOJA: distribución superficial Expandido hasta regiones marginales. Monocultivo soja - trigo. Pool de siembra y retenciones

22 PRODUCTOS DE SOJA: ESQUEMA BÁSICO DE PROCESOS

23 PRODUCTOS DE SOJA DATOS RELEVANTES: 98% de la superficie sembrada en Argentina es con semillas de soja OMG. El 84% de la producción total en grano y derivados se exporta según: soja aceite: U$S/t (mercado interno y externo) soja pellets: U$S/t 516 (mercado externo en nutrición ganadera) Existen 49 plantas aceiteras que comparten la obtención de aceites de girasol y maní. El consumo per cápita está alrededor de los 10 a 12 kg / año. Se comercializa como aceite de soja puro (refinado) utilizado para la elaboración de aceites mezclas, aceites hidrogenados y margarinas. El aceite de exportación se comercializa como aceite crudo desgomado Productores Internacionales: USA: 9,3 Mt; China: 7,0 Mt; Argentina: 6,6 Mt; Brasil: 6,1 Mt; UE27: 1,42

24 Girasol: distribución superficial Remplazado por la soja 16.9% de la producción mundial (2001/02). Producciones entre 1600 y 1900 kg/ha Para producir aceite

25 PRODUCTOS DE GIRASOL: ESQUEMA BÁSICO DE PROCESOS

26 PRODUCTOS DE GIRASOL DATOS RELEVANTES: 97% de la superficie sembrada en Argentina es con GIRASOL NORMAL y el resto con girasol de medio y alto oleico. El 73% de la producción total en grano y derivados se exporta según: aceite girasol crudo: U$S/t (mercado interno y externo) pellets: U$S/t 240 (mercado externo en nutrición ganadera) Existen 49 plantas aceiteras que comparten la obtención de aceites de girasol y maní. El consumo per cápita está alrededor de los kg / año. Producción Internacional: Federación Rusa: 2,13 Mt; UE 27: 1,77 Mt; Ucrania: 1,72 Mt; Argentina 1,57 Mt y Turquía 0,54 Mt.

27 PRODUCTOS DE GIRASOL: ESQUEMA BÁSICO DE PROCESOS DATOS RELEVANTES: Resolución Conjunta 31/2008 y 118/2008 de la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos, y de la SAGPyA, se incorpora el ACEITE DE GIRASOL VIRGEN al Código Alimentario Argentino. Este aceite se extrae de la semilla sólo por prensado, sin uso de solventes. Asimismo se incluye la denominación ACEITE DE GIRASOL DE ALTO OLEICO a solicitud de la Compañía Oleaginosa del Sur, de Lobería, provincia de Buenos Aires. A partir de esta resolución, se puede comercializar en el mercado interno este producto de alto valor agregado, el cual se venderá con la marca Vitolio

28 Maíz: distribución superficial Nuevos híbridos Mayor superficie fertilizada Nueva maquinaria Riego complementario

29 PRODUCTOS DE MAIZ: ESQUEMA BÁSICO DE PROCESOS MOLIENDA EN SECO: cereales desayunos, harinas y sémolas. MOLIENDA EN HUMEDO; almidones,dextrina, dextrosa, jarabes, aceites y forrajes.

30 ACEITE DE MAÍZ DATOS RELEVANTES: El 65% de la producción total de aceite se exporta según: aceite maíz refinado: U$S/t 1050 (mercado externo). Existen 3 plantas aceiteras específicas de Maíz: GERMAIZ SA (Baradero); ARCOR SAIC (San Pedro) y PRODUCTOS DE MAIZ SA (Chacabuco). Principales marcas: Mazola, Cocinero, Arcor y Corazón. Único aceite con venta solo refinado (interno y exportación). En mercado interno es tres veces más caro que el de girasol. El consumo per cápita está alrededor de los 0,350 kg / año. (BAJO) Producción Internacional: USA:1,1 Mt; China: 0,25 Mt; Japón: 0,88 Mt; Brasil: 0,84 Mt; Canadá: 0,60 Mt; Belgica, Italia y Francia con 0,60 Mt cada uno y Argentina: 0,38 Mt

31 ACEITE DE MANI DATOS RELEVANTES: MERCADO INTERNACIONAL Los principales países productores de maní son China e India. Ambos países asiáticos, concentran más del 60% de la producción. Argentina está entre los primeros diez productores del mundo. Casi la totalidad de la producción argentina de maní se localiza en la provincia de Córdoba con pequeñas áreas en Corrientes, Formosa. Santa Fe, Salta y San Luis. El precio FOB promedio fue de 980 US$ / ton. Los principales destinos de los embarques resultaron los Países Bajos (61 %), Canadá (13 %) y el Reino Unido (5 %). La comercialización del maní tipo confitería y elaboración de pasta de maní cobra cada día más relevancia en el ámbito mundial. El resto de la producción se envía a la molturación y consiguiente obtención de aceite de maní, casi desconocido por el consumidor local pero con interesante demanda en los mercados internacionales. El volumen de aceite elaborado a nivel nacional muestra una tendencia errática debido a la variabilidad en la disposición de materia prima.

32 ACEITE DE MANI DATOS RELEVANTES: La totalidad de la producción de aceite de maní se destina al mercado externo y se embarca como aceite bruto a granel. Las principales firmas exportadoras son AGD y Bunge.

33 ACEITE DE COLZA: CANOLA DATOS RELEVANTES: Producción Argentina de aceites crudos (no comestibles): t. La superficie bajo cultivo lo hace con la colza 00 (OGM) con semillas de patente canadiense. CANOLA es marca registrada CANADIAN OILS LOW ACID Se caracteriza por ser un aceite de color verde intensa cuyos estándares de comercialización como commodieties se fijan con dos parámetros que son: < 2% la concentración de erúcico. < 20 µmoles/g de semilla seca de glucosinolatos tóxicos. Contenido de materia grasa 43% sobre materia seca y limpia. Acidez libre en oleico : menor del 1% Humedad de la semilla: 8,5% Valor FOB argentina exportación: 912 U$S/ t.

34 ACEITE DE COLZA: CANOLA

35 ACEITE DE UVA DATOS RELEVANTES: La producción se concentra en las provincias de Mendoza y San Juan con 2700 t de aceite refinado que se destina básicamente a exportación. Los países destinos son principalmente Chile (1400 t); USA (1200 t) y México (54 t). El valor FOB Mendoza es de 1750 U$S/t. Dos empresas concentran la producción ICI Argentina y Olivi Hermanos donde lo refinan y comercializan como aceite diferenciado (no commodity). Consumo interno muy bajo menor de 100 gramos/persona-año. Se necesitan 15 kilos de semillas secas por kilo de aceite refinado de uva. Es un aceite de color verde intenso y se considera un aceite secante por la cantidad de ácidos grasos insaturados que contiene.

36 ACEITE DE UVA