Ingeniería Poscosecha I

Transcripción

1 Ingeniería Poscosecha I Unidad III POSCOSECHA Leguminosas y Oleaginosas. Aceites Vegetales y el Procesamientos

2 Aceite y la perspectivas Según las proyecciones, los cultivos oleaginosos seguirá siendo uno de los principales sectores agrícolas de crecimiento más rápido en el decenio hasta Una característica importante es el fuerte crecimiento que se registrará en los países en desarrollo de bajos costos. FAO.

3 A C E I T E S C O N S U M O P O R H A B I T A N T E P e r í o d o b a s e 1 P r o y e c c i ó n a l 2010 (... k g / p e r s o n a...) M U N D O 1 8, 5 2 1, 2 E N D E S A R R O L L O 1 4, 1 1 6, 3 Á F R I C A 1 0, 4 1 1, 1 A M É R I C A L A T I N A Y E L 2 2, 8 2 4, 8 C A R I B E A M É R I C A C E N T R A L 2 4, 0 2 5, 1 A M É R I C A D E L S U R 2 3, 1 2 5, 5 A S I A 1 3, 6 16,3 D E S A R R O L L A D O S 4 3, 4 5 1, 1 E s t a d o s U n i d o s 5 0, 1 6 2, 7 U n i ó n E u r o p e a ( 1 5 ) 4 9, 0 5 5, 9 J a p ó n 2 4, 2 2 5, 5 E N T R A N S I C I Ó N 1 5, 3 2 0, 2 E U R O P A O R I E N T A L 2 2, 5 2 8, 7

4 A C E I T E S P R O D U C C Í O N P e r í o d o b a s e 1 P r o y e c c i ó n a l T a s a s d e c r e c i m i e n t o ( m i l e s d e t o n e l a d a s ) ( p o r c e n t a j e a n u a l ) M U N D O , 5 2, 6 E N D E S A R R O L L O , 3 3, 3 Á F R I C A , 0 1, 4 A M É R I C A L A T I N A Y E L , 6 3, 4 CARI B E A M É R I C A C E N T R A L , 1 2, 9 A M É R I C A D E L S U R , 9 3, 5 C E R C A N O O R I E N T E , 6 1, 4 D E S A R R O L L A D O S , 3 1, 3 E s t a d o s U n i d o s , 1 1, 5 E U R O P A O C C I D E N T A L , 6 0, 6

5 Aceites Vegetales Las principales semillas oleaginosas son: soja, semillas de algodón, cacahuetes, semillas de girasol, colza, coco, granos de palma, linaza,maíz y olivas. La mayor parte de los aceites vegetales son ricos en ácidos grasos mono o poliinsaturados (ver tabla) y por ello son considerados ingredientes deseables en la dieta, en sustitución de las grasas animales, más saturadas.

6 Gramos de ácidos grasos cada 100g Saturados Monoinsutarados Poliinsaturados Aceite de soja Aceite de semillas de algodón Aceite de cacahuete Aceite de semillas de girasol Aceite de colza Aceite de coco Aceite de granos de palma Aceite de maíz Aceite de oliva

7 Teoría sobre ácidos grasos Los ácidos grasos son ácidos orgánicos (ácido carboxílico) con una larga cadena de más de 12 carbonos. Su cadena, R, puede ser saturada o insaturada. Su forma general es R - COOH

8 Ácidos grasos saturados Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, es decir no poseen dobles ligaduras. La mayoría son sólidos a temperatura ambiente. Las grasas de origen animal son generalmente ricas en ácidos grasos saturados. Su formula básica es CH3-(CH2) N -COOH

9 Ácidos grasos saturados, ejemplos Butírico CH (CH ) COOH Láurico CH (CH ) COOH Mirístico CH (CH ) COOH Palmítico CH (CH ) COOH Esteárico CH (CH ) COOH Araquídico CH (CH ) COOH

10 Ácidos grasos insaturados Poseen una o más enlaces dobles en su cadena según sean mono o poli insaturados respectivamente. Son generalmente líquidos a temperatura ambiente.

11 Linolenico Linoleico Oleico Erúcico CH 3 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 C OOH CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 11 COOH Palmitoléico CH 3 (CH2) 5 HC=CH(CH 2 ) 7 COOH Los aceites y grasas animales son esteres de la glicerina (más propiamente denominada glicerol) y una amplia variedad de ácidos grasos;

12 Los aceites, grasas y ceras, animales y vegetales, son esteres ácidos orgánicos

13 Extracción artesanal de aceites

14 Extracción artesanal de aceites Las semillas o frutas son rayadas a mano, utilizando una lámina metálica agujereada. La ralladura se mezcla con agua y se bate a mano fuertemente hasta conseguir una lechada que se pasa por un colocador o cedazo. Se pone al fuego para que hierva lentamente. Al evaporarse el agua, queda el aceite y un residuo pastoso proveniente de partículas no retenidas por el colador. Se deja reposar la mezcla por unas horas (2 a 12 horas) y se pasa por el colador, permitiendo que el líquido caiga dentro de una olla que se pone al fuego. Se repite el proceso con el residuo pastoso que queda

15 Extracción Industrial de Aceite Tratamientos preliminares de la materia prima Limpieza de la semilla, para eliminar los cuerpos extraños, Secado, para reducir la humedad a un 10%, Trituración o molido, Cocción con vapor de agua, de la que se obtiene una pasta caliente que pasará al proceso siguiente

16 Extracción Industrial de Aceite Por prensado en frío o en caliente, Por medio de disolventes, Por ambos métodos combinados.

17 Prensado en frío o en caliente, Hay diferentes tipos de prensas, pero el más usado actualmente es el que permite una extracción continua. La prensa tiene forma cónica; en su interior hay una espiral que al moverse arrastra la pasta oleaginosa hacia el extremo de menor diámetro, donde es comprimida, El aceite fluye a través de los orificios de la prensa. Este tipo de máquina es llamada prensa propulsora; la torta que se separa tiene todavía entre un 6% y un 8% de aceite.

18 Por medio de disolventes la extracción de aceites por medio de disolventes, que deja un residuo con menos del 1% de dicha sustancia. El disolvente más usado, por su menor precio, es la gasolina; pero también pueden utilizarse otros como el tetracloruro de carbono, el dicloroetileno, etc. el disolvente es conducido varias veces a través de la pasta, hasta que queda saturado. La solución de aceite en el disolvente se destila; queda el aceite (que no destila), y el disolvente puede volver a usarse varias veces.

19 REFINAMIENTO DE ACEITES. los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolépticas Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos, ácidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor

20 Procesamiento de los ácidos grasos Decoloración y desodorización Para eliminar las materias colorantes que impurifican los aceites y las grasas, generalmente, se utilizan materias adsorbentes; éstas pueden ser tierras, arcillas activadas, o carbones vegetales o animales. Los adsorbentes se agregan, sobre el aceite caliente, en estado finamente pulverizado, y procurando una suficiente agitación, preferentemente en ausencia del aire. Para separar las tierras utilizadas, de la materia grasa blanqueada se usa un filtro-prensa.

21 Procesamiento de los ácidos grasos Neutralización La separación de los ácidos grasos libres se consigue por adición de una disolución de hidróxido o carbonato sódico, a la materia grasa relativamente caliente. La fase acuosa del jabón, formada durante el tratamiento, se elimina por decantación o por centrifugación de las pastas jabonosas.

22 Procesamiento de los ácidos grasos Desmargarinación En ocasiones, los aceites se someten a invernización (desmargarinación), con objeto de eliminarles parcialmente los glicéridos saturados. Después de haber sido mantenidos un tiempo suficientemente prolongado a temperatura convenientemente baja, los glicéridos cristalizados se separan de los líquidos,

23 Procesamiento de aceites

24 Procesamiento de aceites

25 Ingeniería Poscosecha I Unidad III POSCOSECHA Leguminosas y Oleaginosas. Aceites Vegetales y el Procesamientos FIN