A MADURACIÓN DA UVA: INTRODUCCIÓN (I.ORRIOLS)

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1 A MADURACIÓN DA UVA: INTRODUCCIÓN (I.ORRIOLS) Curso de Viticultura e Enoloxía Sergude, 7/11/06 CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL ESTACIÓN DE VITICULTURA E ENOLOXÍA DE GALICIA (EVEGA). Telf. 988 / Fax: 988 / PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

2 Ciclo de la vid (1)

3 Reposo invernal Después de la caída de la hoja, la vid no presenta actividad vegetativa aparente. En nuestros climas la temperatura es muy baja, impidiendo la actividad vegetativa; pero aunque la temperatura aumente, en este periodo de reposo, las yemas son incapaces de brotar; se dice que están dormidas.

4 Lloro Corresponde a la entrada en actividad del sistema radicular por acción de la elevación de la temperatura del suelo. Se produce una activación de la respiración celular, una recuperación de la absorción de agua y de elementos minerales, asi como una movilización de las reservas. Tiene lugar en los meses de Febrero y Marzo, con una duración que generalmente es de varios días, pero alcanza a veces tres o cuatro semanas.

5 Desborre Consecuencia del inicio del mecanismo de crecimiento que se produce por multiplicación celular. Este se acelera a finales de Marzo-principios de Abril entrañando el hinchamiento de la yema latente, la apertura de las escamas y la aparición de la borra. Constituye la primera manifestación visible del crecimiento e indica el comienzo del desarrollo celular en el aparato vegetativo de la cepa.

6 Estado A Yema en estado de reposo invernal recubierta de escamas cerradas

7 Estado B Yema hinchada, las escamas se separan apareciendo claramente visible la borra.

8 Estado C Punta verde, la yema continúa hinchándose y alargándose hasta aparecer en el exterior una punta verde constituida por la extremidad del brote.

9 Estado D Aparición de las hojas rudimentarias reunidas en roseta. Su base está todavía protegida por la borra progresivamente desplazada fuera de las escamas.

10 Estado E Primeras hojas totalmente extendidas presentando los caracteres varietales. Pámpano netamente visible.

11 Estado F Racimos rudimentarios apareciendo en la extremidad del brote. Cuatro o seis hojas desplegadas

12 Estado G Racimos espaciándose y alargándose en el pámpano. Órganos florales todavía aglomerados.

13 Estado H Los botones florales están netamente asilados. Aparición de la forma típica de la inflorescencia

14 Estado I Los capuchones se desprenden por la base y caen; los estambres y el pistilo son visibles.

15 Estado J El ovario ha comenzando a engrosar. Los estambres marchitos permanecen con frecuencia fijados a su punto de inserción.

16 Desborre El estado que corresponde mejor a la definición de desborre es el estado B, es el que se emplea habitualmente, aunque algunos utilizan el estado C. Todas las yemas de una misma cepa no desborran al misma tiempo. Se fija generalmente la fecha de desborre en el momento en que el 50% de las yemas están en estado B. Los estados D, E, F, G, corresponden al crecimiento del pámpano, mientras que los H, I, J, caracterizan esencialmente la evolución del aparato reproductor.

17 Crecimiento Es el resultado del aumento del tamaño de las células preexistentes y de la multiplicación celular, se inicia a mediados de Abril y se considera terminado a mediados de Agosto. Está necesariamente asociado a la actividad fisiológica de los diferentes órganos de la planta entera

18 Acciones del crecimiento La absorción de agua y elementos minerales a nivel de las raíces y su conducción hacia los pámpanos. La fotosíntesis a nivel de las hojas, que permite la síntesis de azúcares. La respiración, que por degradación de los azúcares principalmente, proporciona la energía necesaria a la planta. La conducción de metabolitos, (azúcares, ácidos orgánicos, sustancias de crecimiento,etc). La transpiración, que permite la elevación de la savia, la refrigeración de los órganos y el intercambio gaseoso, necesarios a la fotosíntesis y a la respiración, manteniendo abiertos los estomas.

19 Parada de crecimiento La parada del crecimiento suele ocurrir en nuestras condiciones durante el mes de Agosto e influyen varios factores: - Menor disponibilidad hídrica. - Concurrencia de los racimos en crecimiento. - Depósitos de sustancias de reserva en tronco, brazos y raíces (agostamiento del sarmiento). - Evolución del equilibrio hormonal. - Mayor proporción de hojas adultas/hojas jóvenes.

20 Agostamiento Comienza a mediados de Agosto para concluir a mediados de Noviembre coincidiendo dicha fecha con la caída de las hojas. Mientras que los racimos maduran, se asiste a un cambio de aspecto de los pámpanos. El color verde desaparece al mismo tiempo que se diferencia netamente la corteza que encontraremos en invierno. El pámpano se hace más duro impregnándose de lignina. Se transforma entonces en sarmiento. Pero el hecho importante de este agostamiento es la acumulación en el tallo y los sarmientos de materias de reserva, en particular almidón

21 Caída de las hojas Hacia el final del agostamiento, las hojas se vacían de sus sustancias y cambian de aspecto. Las de las variedades blancas amarillean; las de las variedades tintas amarillean también, presentando a veces manchas rojas o marrones; las de las variedades tintoreras (con pulpa coloreada) normalmente enrojecen

22 Etapas del desarrollo del racimo Herbáceo (agraz) Envero Maduración Sobremaduración

23 Herbáceo (agraz) Se inicia con la fecundación de las flores del racimo. Tiene una duración de 45 a 65 días (media de 50 días) dependiendo de las condiciones climáticas y de la variedad. Durante el mismo hay un considerable aumento del grano.

24 Envero La duración de esta fase es de un día a dos para un grano de uva, hasta quince días para el conjunto de todos los granos del viñedo. Se caracteriza por una paralización momentánea del crecimiento del fruto, pérdida progresiva de la clorofila y aparición de los pigmentos que darán al grano el color característico de la variedad. Al mismo tiempo se produce una detención del crecimiento externo del grano, el escobajo alcanza el tamaño definitivo, las semillas adquieren la maduración fisiológica y el grano comienza a recubrirse con la pruina.

25 Maduración La baya cambia de color y se comporta como un órgano de transformación y, sobre todo, de almacenamiento. Comienza con un período de evolución rápida de las características físicas y bioquímicas de la uva, el envero, y termina con el estado de madurez. Este período dura de 35 a 55 días, según variedades y factores ambientales. En este periodo crece sobre todo la pulpa y muy poco el hollejo. Con el inicio de la maduración,el grano comienza a perder consistencia, la piel adelgaza y se torna traslúcida. En el proceso de maduración se destacan en el grano el aumento progresivo del contenido en azúcares y disminución paralela de los ácidos, especialmente del ácido málico por combustión intracelular, es decir, por respiración del grano.

26 Sobremaduración La uva puede llegar a pasificarse, mientras que su composición química evoluciona y puede sufrir ataques de hongos (Botrytis Cinerea). La sobremaduración no se puede considerar un periodo vegetativo, pues la uva resulta prácticamente aislada del resto de la planta. La sobremaduración también se puede lograr con el racimo separado de la planta.

27 Factores que influyen en la maduración Factores permanentes Factores variables Factores modificables Factores accidentales.

28 Factores permanentes Cepaje: Entendemos por cepaje, el binomio variedad de uva y portainjerto. Clima: El clima es el resultado de las condiciones atmosféricas generales anuales donde se asientan el viñedo El hábitat natural de la vid es el clima templado. El suelo: La naturaleza del suelo, la composición física, la estructura, el poder absorbente, la capacidad hídrica, etc, lo mismo que la composición química ejercen una influencia notable sobre la calidad y cantidad de uva

29 Factores variables (1) Iluminación: La riqueza en azúcar de la uva madura está en relación directa con la insolación. La cantidad de iluminación que precisa un viñedo está en función directa de su superficie foliar equilibrada con su producción

30 Factores variables (2) Humedad: La humedad es indispensable para la vida de la cepa. La vid es una planta resiste a la sequía, pudiendo sobrevivir con menos de 300 mm de pluviometría anual. Las mejores calidades se logran con una pluviometría comprendida entre 350 mm y 600 mm anuales. El exceso de humedad retrasa la maduración y puede provocar asfixia radicular, racimos con mayor ácidez, menor cantidad de polifenoles, favorece las enfermedades criptogámicas y en caso de algunas variedades de racimo muy apretado,(godello) o de piel fina (Dona Blanca) se rompen los granos por un aumento de volumen.

31 Factores variables (3) Temperatura: El régimen de temperaturas anuales del viñedo determina la cosecha de la uva, sobre todo su calidad. Las temperaturas altas provocan una mayor acumulación de azucares y una disminución de los ácidos, mientras las bajas temperaturas, provocan el efecto contrario. La integral térmica o cantidad de calor calculada sumando las temperaturas medias del período comprendido entre la brotación y maduración, debe estar comprendida entre 2300º a 4000º, dependiendo de variedades y condiciones ecológicas.

32 Factores modificables La poda y operaciones en verde Abonados y enmiendas Riego Labores de suelo y demás trabajos culturales

33 Factores accidentales Son ocasionalmente previsibles o no, tales como causas parasitarias: oidio, mildiu, botrytis, etc, o accidentes climáticos: heladas, granizo, etc. Ante ellos el viticultor puede hacer tratamientos preventivos o curativos.

34 La calidad de un vino Está definida por la relación existente entre el viñedo (variedad de uva, sistema de plantación), tipo de suelo de la viña, el clima y el hombre, como agente elaborador del vino. Suelo (composición, estructura, color, etc). Clima (horas de sol, pluviometría, vientos, etc) Variedad de la vid Técnicas de elaboración

35 GALICIA TERRUÑO Rias Baixas, Ribeiro, Valedoras, Monterrei, Ribeira Sacra VARIEDADES Albariño, Treixadura, Loureira, Caiño Blanco, Torrontés, Godello, Dona Branca, Caiño tinto, Sousón, Mencía, Espadeiro, Loureira tinta, Brancellao, Albarello. María Ordoña VIÑEDO No deteminadas (no existe uniformidad de plantación) ELABORACION Parámetros tecnológicos. Calidad del vino

36 Factores decisivos de la calidad de la uva SUELO: CLIMA: VARIEDAD: Tipo de vid Composición, estructura, etc Horas de sol, pluviometría, viento, etc

37 Suelo: Gravas Poca retención de humedad Menor cantidad de nutrientes asimilables Efecto abrasivo para aperos Deformación en el crecimiento de raíces gruesas

38 Suelo: Arenoso Alta permeabilidad Baja compacidad Poca inercia térmica Facilidad de laboreo Baja capacidad de retención de nutrientes

39 Suelo: Limoso Riesgo de costra superficial Capacidad de infiltración baja Compacidad media Erosionabilidad alta Capacidad de retención de nutrientes media

40 Suelo: Arcilla Gran inercia térmica Dificultad de penetración de raíces Retención de humedad alta Compacidad alta Dificultad de laboreo

41 Suelo: Calidad del vino TIPO DE SUELO Arcillas ferruginosas Arcilla caliza Arenas Arena caliza Arcillas Suelos fértiles y compactos Suelos húmedos Humíferos CALIDAD DEL VINO Vinos alcohólicos y de color Vinos finos, con bouquet, no muy alcohólicos Vinos brillantes, ligeros, alcohólicos Vinos de gran cuerpo, aptos para la crianza Vinos poco finos Vinos poco finos, de mala evolución Producen gran cantidad pero la calidad de los vinos normalmente es baja No se cultiva la vid

42 Suelo: Elemento ELEMENTO Hierro Arcilla Caliza Magnesio Sílice INFLUENCIA Influye en la intensidad colorante de los tintos Transmite pastosidad y taninos Influye en los aromas y en el grosor de las uvas. Aporta elegancia a los vinos En dosis adecuadas completa la acción de la caliza y contribuye a la armonía de los vinos Aporta ligereza, aromas, finura.

43 Suelo: Características del vino COMPOSICIÓN ÓPTIMA DEL SUELO Hierro:10% CARACTERÍSTICAS DEL VINO Color oscuro Arcilla: 30% Suavidad y consistencia Caliza: 50% Alcohol y aroma Sílice. 10% Finura y ligereza

44 Condiciones climáticas (1) TEMPERATURA: Importa la cifra total de calor recibido durante el período vegetativo (120 días). La suma de las medias diarias de esos 120 días debe ser igual o superior a las de un año normal (cosecha buena sin enfermedades y vino de calidad). Un año normal es específico de cada zona.

45 Condiciones climáticas (2) LLUVIA: No debe ser inferior a 350 mm, ni muy superior a 600 mm. Después del envero, si es abundante produce el desarrollo de enfermedades (hongos, mildiu, botrytis cinerea) con la consiguiente pérdida de calidad.

46 Condiciones climáticas (3) INSOLACIÓN: La maduración correcta de la uva necesita un número mínimo de luz solar plena incidiendo sobre hojas y racimos. Entre el envero y vendimia, como mínimo dos tercios de los días deben estar despejados.

47 Condiciones climáticas (4) HELADAS DE PRIMAVERA Y VIENTOS SECOS: Tiene influencia negativa a la calidad de la uva. Los vientos secos, fuertes y continuados reducen el tamaño del fruto y lo desecan. Las heladas pueden suponer la pérdida de la cosecha.

48 VINO = Producto de la luz (clima) FOTOSINTESIS FERMENTACION HOJAS RACIMOS MOSTO VINO

49 Clima ideal Clima semiseco o subhúmedo Temperatura normal para la comarca Pluviosidad adecuada, entre 350 y 600 mm Actividad solar ideal para la zona Dos tercios de los días entre el envero y vendimia deben ser despejados Primaveras sin fuertes heladas Ausencia de lluvias tormentosas después del envero

50 Clima/Suelo ALTA INSOLACIÓN BAJA INSOLACIÓN TERRENO POCO FERTIL TERRENO MUY FERTIL EXCESO DE AGUA STRES HÍDRICO Mejor maduración Peor maduración Mejor maduración Peor maduración Peor maduración Mejor maduración Favorable Desfavorable Favorable Desfavorable Desfavorable Favorable

51 Desborre : Días después de Chasselas. Atlántica Medio Interior =20 marzo =28 marzo =02 abril TEMPRANILLO MENCIA BRANCELLAO NEGREDA MERENZAO SOUSON FERROL CAIÑO ALBARIÑO DONA BLANCA LADO TORRONTES LOUREIRA GODELLO TREIXADURA

52 CICLO: Semanas después de Chasselas. Atlántica Medio Interior =08 septiembre =04 septiembre =30 agosto TEMPRANILLO MERENZAO MENCIA TORRONTES GODELLO ALBARIÑO SOUSON FERROL BRANCELLAO NEGREDA CAIÑO DONA BLANCA LADO LOUREIRA TREIXADURA 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4

53 VIGOR DE LA VARIEDAD 1 = Medio 2 = Medio-alto 3 = Alto SOUSON TEMPRANILLO MENCIA NEGREDA FERROL BRANCELLAO MERENZAO CAIÑO LOUREIRA ALBARIÑO DONA BLANCA LADO TORRONTES GODELLO TREIXADURA 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

54 Fertilidad : Nº racimos/10 yemas SOUSON NEGREDA FERROL MERENZAO CAIÑO TEMPRANILLO MENCIA BRANCELLAO DONA BLANCA LOUREIRA TREIXADURA LADO TORRONTES ALBARIÑO GODELLO

55 TAMAÑO DEL RACIMO 1 = Pequeño 2 = Mediano 3 = Grande MERENZAO SOUSON MENCIA BRANCELLAO NEGREDA CAIÑO TEMPRANILLO FERROL ALBARIÑO GODELLO LADO TREIXADURA TORRONTES LOUREIRA DONA BLANCA 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

56 RENDIMIENTO 1 = Bajo 2 = Medio 3 = Alto SOUSON MERENZAO LADO LOUREIRA MENCIA BRANCELLAO CAIÑO GODELLO TREIXADURA ALBARIÑO FERROL TEMPRANILLO NEGREDA DONA BLANCA TORRONTES 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

57 SENSIBILIDAD DE VARIEDADES BLANCAS A ENFERMEDADES FUNGICAS Botrytis 1 = Bajo 2 = Medio 3 = Alto ALBARIÑO LADO GODELLO TREIXADURA DONA BLANCA TORRONTES LOUREIRA Oidum DONA BLANCA TORRONTES LOUREIRA GODELLO TREIXADURA LADO ALBARIÑO Mildiu DONA BLANCA LADO TORRONTES LOUREIRA GODELLO TREIXADURA ALBARIÑO 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

58 SENSIBILIDAD DE VARIEDADES TINTAS A ENFERMEDADES FUNGICAS 1 = Bajo 2 = Medio 3 = Alto Botrytis TEM PRANILLO BRACELLAO CAIÑO SOUSON FERROL MENCIA NEGREDA MERENZAO Oidum SOUSON FERROL MENCIA NEGREDA MERENZAO CAIÑO TEM PRANILLO BRACELLAO Mildiu SOUSON FERROL MENCIA BRACELLAO NEGREDA MERENZAO CAIÑO TEM PRANILLO 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

59 Sinonimias: Abelleiro (o Rosal), Galego ou Galeguinho, Alvarinho (Portugal) Albariño Descripción: Brotación temprana, de poca producción racimo pequeño, resistente a la enfermedad de la Botrytis (podredumbre), sensible al oidio. Produce vinos de graduación alcohólica media-alta con acidez también elevada muy aromáticos y equilibrados. Esta variedad es una de las de más alta calidad de GALICIA Variedades Blancas

60 Sinonimias: Verdello, Parpal, Ollo de Galo, Gouveio (Portugal) Godello Descripción: Brotación temprana, de producción media, racimo pequeño, sensible a la enfermedad de la Botrytis (podredrumbre( podredrumbre), maduración temprana (ciclo corto). Produce vinos de graduación alcohólica alta, muy estructurados con mucho cuerpo, con aromas frutales y acidez media, variedad de calidad alta. Su zona de producción más importantes es la D.O. Valdeorras,, también se localiza en la D.O. Ribeiro, Monterrei, Ribeira Sacra y Betanzos. Variedades Blancas

61 Sinonimias: Treixadura Trajadura, Trincadente, Trincadeira (Portugal), Verdello Rubio (D.O. Monterrei). Descripción: Brotación tardía, de producción media, racimo medio, resistente a la enfermedad de la Botrytis (podredrumbre)) pero menos que la variedad Albariño, maduración tardía. Produce vinos de graduación alcohólica media-alta, con acidez elevada, aromáticos y equilibrados. Variedad de alta calidad en Galicia. Su zona de producción más importante se localiza en la D.O. Ribeiro también en D.O. Rías Baixas y D.O. Monterrei. Variedades Blancas

62 Sinonimias: Malvasia Fina (Portugal) Torrontés Descripción: Brotación temprana, de ciclo medio, de vigor alto, racimo grande, poco sensible a la enfermedad de la Botrytis (podredrumbre). Su producción es alta. Produce vinos de graduación alcohólica y acidez media, de aromas finos. Esta variedad es utilizada para mezclar con otras en la D.O. Ribeiro su zona de producción por excelencia Variedades Blancas

63 Sinonimias: Valenciana, Chabacana Dona Branca Descripción: Brotación temprana, de ciclo medio, de producción alta, racimo grande, muy sensible a la enfermedad de la Botrytis (podredumbre). Produce vinos de graduación alcohólica media con acidez también media, aromáticos, esta variedad se ha utilizado en Galicia como variedad de mezcla. Su zona de producción más importante es la D.O. Monterrei,, también se localiza en la D.O. Valdeorras y Ribeira Sacra. Variedades Blancas

64 Sinonimias: Marques, Dourado, Loureiro, Arinto (Portugal) Loureira Descripción: Brotación temprana, y maduración tardía de racimo grande y producción alta, resistente a la enfermedad de la Botrytis (podredrumbre( podredrumbre). Produce vinos de acidez elevada, graduación alcohólica baja pero muy aromáticos (es de las variedades gallegas más aromáticas) por lo que utiliza en pequeñas proporciones en la mezcla con otras variedades. (No suele sobrepasar el 15% de estas). Su zona de producción se localiza en D.O. Rías Baixas.. También se cultiva en D.O. Ribeiro. Variedades Blancas

65 Sinonimias: Alvariño de Arbo, Caiño de Moreira, Alvarinho Español (Portugal) Caiño Branco Descripción: Variedad de vigor medio, brotación temprana y maduración tardía, producción media sensible a la enfermedad de la Botrytis (podredumbre). Produce vinos aromáticos de graduación alcohólica media equilibrados en acidez. Variedad utilizada en mezclas con otras variedades. Su zona de producción es la D.O. Rías Baixas. Variedades Blancas

66 Sinonimias: Branca do Pais, Verdin Blanco (bacia( do Navia), Raposo (Arousa( Norte), Alvarin (Cangas de Narcea-Asturias) Branca Lexítima Descripción: Variedad de brotación y maduración muy temprana de racimo pequeño, buena resistencia a la enfermedad de la Botrytis (podredrumbre( podredrumbre). Produce vinos de graduación alta, equilibrados en acidez, muy aromáticos característicos de la zona de producción Betanzos (Coruña). Variedades Blancas

67 Sinonimias: Moscatel Moscatel de Bago miudo, Moscato Bianco, Moscatel Galego (P), M. De Frontignan (Fr), M. De Grece (Fr.) Descripción: Brotación temprana, de producción media, racimo mediano, compacto, poco resistente a la enfermedad de la Botrytis (podredumbre), muy sensible al oidio,, maduración temprana (ciclo corto). Produce vinos de graduación alcohólica media alta, muy aromáticos y equilibrados, variedad ideal para mezclas. Su zona de producción más importantes es la D.O. Valdeorras,, también se localiza en la D.O. Ribeiro, Monterrei, Ribeira Sacra. Variedades Blancas

68 Brancellao Sinonimias: Albarello Brotación tardía, racimo grande, bayas medianas con forma elíptica-curva, pulpa no coloreada, resistente a botritis y sensible a oidio.

69 Mencía Sinonimias: Mencía pequeña. Jaen Brotación media, racimo entre pequeño y mediano, bayas entre pequeñas y medianas con forma elíptica curva, pulpa no coloreada, sensible a botritis y a oidio.

70 Merenzao Sinonimias: María Ordoña, Bastardo. Brotación tardía, racimo pequeño, bayas pequeñas con forma esférica, pulpa no coloreada, sensible a botritis y resistencia a oidio media.

71 Sóusón Sinonimias: Tintilla, Retinto. Brotación media-tardía, racimo mediano, bayas pequeñas con forma esférica, pulpa ligeramente coloreada, sensible a botritis y a oidio.

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