ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS

Transcripción

1 ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS

2 DDOO y Reglamento RIAS BAIXAS: Reglamento inicial del , actualizado por la Orden del 4 de julio de Nuevo reglamento por orde da Consellería de Agricultura, Gand ería e P.A., del (DOG nº 212, 29 de octubre de 1996 ORDEN 23 de octubre de 1996).Seguidamente fue ratificado por el MAPA, por orde del Consello Regulador elegido democráticamente en el verano de 1996 (orden de esta Consellería, del ). Modificación, Orden 4 de Agosto de 1999 (DOG nº153, Martes, 10 de Agosto de 1999). Modificación, Orden 24 de Mayo de 2000 (DOG nº 101, Jueves, 25 de Mayo de 2000) VARIEDADES PREFERENTES VARIEDADES AUTORIZADAS BLANCAS TINTAS BLANCAS TINTAS Albariño Loureira B. Treixadura Caiño Blanco Caiño Tinto Espadei ro Loureira tinta Souson Godello Torrontés Mencía Brancellao RIBEIRO : Reglamento aprobado por el MAPA, Orden de Consejo regulador elegido democráticamente en el verano de 1996 (Orden de la Consellería de Agricultura, Gandería e P.A. do ) VALDEORRAS Reglamento aprobado por el MAPA, orden Consejo re gulador elegido democráticamente en el verano de 1996 (Orden de la Consellería de Agricultura, Gandería e P.A. do ) Treixadura Caiño Palomino Torrotés Godello Macabeo Albilla Loureira Albariño Godello Dona Blanca Mencía Sousón Brancellao Merenzao Palomino Garnacha T. Ferrol Sousón Mencía Tempranillo Brancellao Gran Negro Garnacha T Tempranillo MONTERREY : Reglamento aprobado por Orden de la Consellería de Agricultura, Gandería e Política Agroalimentaria, do Fue ratificado por el MAPA por orden del Consejo regulador nombrado provisionalmente por orden de esta Consellería del (Actualización) Godello Dª branca Treixadura Mencía Bastardo Tempranillo (Arauxa) RIBEIRA SACRA : La Orden de 15 de junio de 1993 de la Consellería de Agricultura aprobó el Reglamento de la Denominación Viños da Terrra Ribeira Sacra. El reconocimie nto de la Denominación de Origen se produce con la creación del Consejo Regulador (Orden 30 de mayo de 1995) y aprobación de su reglamento (Orden 3 de septiembre de 1996) ratificado por Orden de 11de septiembre de 1997 publicada en el Boletín Oficial del E stado con fecha 25 de septiembre de 1997 Loureira Treixadura Godello Dª branca Albariño Torrontés Mencía Brancellao (Albarello) Merenzao Palomino Negrada (Mouratón) Garnacha T. Introducción

3 Albariño Sinonimias: Abelleiro (o Rosal), Galego ou Galeguinho, Alvarinho (Portugal) Descripción: Brotación temprana, de poca producción racimo pequeño, resistente a la enfermedad de la Botrytis (podredumbre), sensible al oidio. Produce vinos de graduación alcohólica media-alta con acidez también elevada muy aromáticos y equilibrados. Esta variedad es una de las de más alta calidad de GALICIA Variedades Blancas

4 Godello Sinonimias: Verdello, Parpal, Ollo de Galo, Gouveio (Portugal) Descripción: Brotación temprana, de producción media, racimo pequeño, sensible a la enfermedad de la Botrytis (podredrumbre( podredrumbre), maduración temprana (ciclo corto). Produce vinos de graduación alcohólica alta, muy estructurados con mucho cuerpo, con aromas frutales y acidez media, variedad de calidad alta. Su zona de producción más importantes es la D.O. Valdeorras,, también se localiza en la D.O. Ribeiro, Monterrei, Ribeira Sacra y Betanzos. Variedades Blancas

5 Treixadura Sinonimias: Trajadura, Trincadente, Trincadeira (Portugal), Verdello Rubio (D.O. Monterrei). Descripción: Brotación tardía, de producción media, racimo medio, resistente a la enfermedad de la Botrytis (podredrumbre( podredrumbre) ) pero menos que la variedad Albariño, maduración tardía. Produce vinos de graduación alcohólica media-alta, con acidez elevada, aromáticos y equilibrados. Variedad de alta calidad en Galicia. Su zona de producción más importante se localiza en la D.O. Ribeiro también en D.O. Rías Baixas y D.O. Monterrei. Variedades Blancas

6 Torrontés Sinonimias: Malvasia Fina (Portugal) Descripción: Brotación temprana, de ciclo medio, de vigor alto, racimo grande, poco sensible a la enfermedad de la Botrytis (podredrumbre( podredrumbre). Su producción es alta. Produce vinos de graduación alcohólica y acidez media, de aromas finos. Esta variedad es utilizada para mezclar con otras en la D.O. Ribeiro su zona de producción por excelencia Variedades Blancas

7 Dona Branca Sinonimias: Valenciana, Chabacana Descripción: Brotación temprana, de ciclo medio, de producción alta, racimo grande, muy sensible a la enfermedad de la Botrytis (podredumbre). Produce vinos de graduación alcohólica media con acidez también media, aromáticos, esta variedad se ha utilizado en Galicia como variedad de mezcla. Su zona de producción más importante es la D.O. Monterrei,, también se localiza en la D.O. Valdeorras y Ribeira Sacra. Variedades Blancas

8 Sinonimias: Marques, Dourado, Loureiro, Arinto (Portugal) Loureira Descripción: Brotación temprana, y maduración tardía de racimo grande y producción alta, resistente a la enfermedad de la Botrytis (podredrumbre( podredrumbre). Produce vinos de acidez elevada, graduación alcohólica baja pero muy aromáticos (es de las variedades gallegas más aromáticas) por lo que utiliza en pequeñas proporciones en la mezcla con otras variedades. (No suele sobrepasar el 15% de estas). Su zona de producción se localiza en D.O. Rías Baixas.. También se cultiva en D.O. Ribeiro. Variedades Blancas

9 Caiño Branco Sinonimias: Alvariño de Arbo, Caiño de Moreira, Alvarinho Español (Portugal) Descripción: Variedad de vigor medio, brotación temprana y maduración tardía, producción media sensible a la enfermedad de la Botrytis (podredumbre). Produce vinos aromáticos de graduación alcohólica media equilibrados en acidez. Variedad utilizada en mezclas con otras variedades. Su zona de producción es la D.O. Rías Baixas. Variedades Blancas

10 Branca Lexítima Sinonimias: Branca do Pais, Verdin Blanco (bacia( do Navia), Raposo (Arousa( Norte), Alvarin (Cangas de Narcea-Asturias) Descripción: Variedad de brotación y maduración muy temprana de racimo pequeño, buena resistencia a la enfermedad de la Botrytis (podredrumbre). Produce vinos de graduación alta, equilibrados en acidez, muy aromáticos característicos de la zona de producción Betanzos (Coruña). Variedades Blancas

11 Moscatel Sinonimias: Moscatel de Bago miudo, Moscato Bianco, Moscatel Galego (P), M. De Frontignan (Fr), M. De Grece (Fr.) Descripción: Brotación temprana, de producción media, racimo mediano, compacto, poco resistente a la enfermedad de la Botrytis (podredumbre), muy sensible al oidio,, maduración temprana (ciclo corto). Produce vinos de graduación alcohólica media alta, muy aromáticos y equilibrados, variedad ideal para mezclas. Su zona de producción más importantes es la D.O. Valdeorras, también se localiza en la D.O. Ribeiro, Monterrei, Ribeira Sacra. Variedades Blancas

12 PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS 1 Control de vendimia Parámetros: grado alcohólico probable, acidez total, ph, ácido málico/ácido tartárico, ITL, ITP, kg./cepa, sanidad. ph-metro Refractómetro

13 PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS 2 Vendimia No esperar más de 6 horas entre vendimia y procesado. Uvas enteras y frescas.

14 PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS 3 Despalillado Dosificar 3-4 gr. SO 2 /100 Kg., según sanidad, y 4 gr./100 Kg. de ascórbico.

15 PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS 4 Maceración pedicular Fijar tiempo y temperatura (orientación: 10 horas a 10º C). Dosificar enzimas de extracción (1-2 gr./100 Kg.). Pectolíticas + B-glucosidasas.

16 PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS 5 Prensado Buscar ciclos largos y prensadas suaves. Ajustar al rendimiento de la prensa. Separar mosto-yema.

17 PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS 6 Desfangado Programar a 12-14º C. Dosificar enzimas de clarificación (si podemos esperar h. de desfangado, aplicaremos media dosis) proporcional al tiempo de desfangado.

18 PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS 7 Trasiego Mosto limpio, no brillante ( NTU). Filtrar borras de inmediato y mezclar con el mosto limpio. Analizar para efectuar correcciones, si procede. Atención al ph.

19 PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS 8 Fermentación Programar a 17º C. Levadura seleccionada (S. Cerevisiae) a 2/3 de dosis y activador a base de tiamina. Caso de mostos muy limpios, añadir celulosa (pruebas previas) para ajustar turbidez. A los 3-4 días de iniciada la fermentación ( de densidad) añadir bentonita de molienda fina (hasta 50 gr./hl., pruebas previas) y, en su caso, caseinato potásico y celulosa. Subir a 18,5-19º C y sembrar levadura de agotamiento (S. Bayanus) y activador con sales de amonio y cortezas de levadura. A medida que finaliza la fermentación, ir rellenando los depósitos para dejar el menor hueco posible. Al final, los depósitos deben quedar completamente llenos. Bajar a 10º C.

20 PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS 9 Trasiego y conservación Pasados 10 días a 10º C trasegar y sulfitar por única vez a 40 mg. SO 2 libre/litro.