11 Número de publicación: Número de solicitud: Int. Cl. 7 : A21C 13/ Inventor/es: Gómez Pallares, Manuel

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1 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: Número de solicitud: Int. Cl. 7 : A21C 13/00 A21B 1/40 G01N 33/10 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 22 Fecha de presentación: Solicitante/s: Universidad de Valladolid Plaza de Sta. Cruz, Valladolid, ES 43 Fecha de publicación de la solicitud: Inventor/es: Gómez Pallares, Manuel 43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: Agente: No consta 4 Título: Analizador del comportamiento de la masa en el horneado. 7 Resumen: Analizador del comportamiento de la masa en el horneado. Aparato para estudiar y analizar el comportamiento de la masa en el horneado. El sistema consta de una cámara calefactada, con temperatura controlada y dispositivo para medir el incremento de volumen de masa en función del tiempo en la operación de horneado, controlándose la temperatura del aire y de la masa. Se coloca la masa () en el interior de un contenedor (4), el cual se coloca a su vez dentro de una cámara (6) calefactada, en la que se fija y controla la temperatura de horneado mediante una sonda (8). Otra sonda (7) controla la temperatura de la masa. Sobre la masa se coloca una placa (10) unida a un sistema medidor de desplazamiento (11) que puede ir unido a un convertidor de señal, y a través de este a un ordenador (12). La principal ventaja es que permite predecir el comportamiento de distintas masas: panarias, batidas, hojaldre, etc. en operaciones industriales de horneado. ES A1 Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES A1 2 DESCRIPCIÓN Analizador del comportamiento de la masa en el horneado. Campo de la técnica Dentro de la clasificación de las patentes estaría en el grupo G 01 N, esta máquina se desarrolla en el campo de los análisis y ensayos de horneado de distintos productos, básicamente productos alimenticios. En principio está pensado para productos basados en harinas, como pan, bollería, galletas, hojaldres, etc. Con el se pueden ensayar calidades de materias primas, condiciones de proceso, etc..., además de estudiar el comportamiento de la masa durante esta operación. Estado de la técnica En la actualidad existen diversos aparatos adaptados para analizar el comportamiento de la masa durante el amasado (consistógrafo, farinógrafo, mixógrafo), para analizar su manejabilidad (alveógrafo o extensógrafo) y su comportamiento durante la fermentación (reofermentógrafo o maturógrafo). Sin embargo no existen aparatos que nos permitan estudiar el comportamiento durante el horneado. El único existente es el Oven rising (de la firma Brabender) que funciona sumergiendo una masa en el interior de un cestillo en un baño de aceite. Al incrementarse la temperatura del aceite se expande la masa y sube el nivel del aceite. El aparato registra esta subida. Este aparato más que realizar un horneado simula una fritura, por lo que sus resultados no son totalmente extrapolables al comportamiento de la masa en el horneado. Además en este aparato únicamente pueden analizarse masas de cierta consistencia y forma (masas de panadería fundamentalmente) pero no pueden estudiarse otros tipos de masas, como las masas batidas o de hojaldre. Descripción de la invención La invención consta de un recipiente o cámara capaz de mantener la temperatura del aire en su interior constante entre 20 y 400 C (también se pueden programar ciclos de temperatura-tiempo). La pared metálica de esta cámara se encuentra aislada (2) térmicamente del exterior a fin de evitar pérdidas de energía y hacer más seguro su manejo. El recinto que existe entre la cámara interna y externa se dimensiona de manera que se produzcan corrientes de convección y la distribución de la temperatura en su interior sea homogénea. En este espacio se introducirá una sonda de control (8) a fin de asegurar la temperatura de ensayo. En la parte superior de la cámara se coloca un cierre o tapa (3) con orificios regulables que permiten pequeños intercambios de aire con el ambiente (simulando el tiro de un horno). En el interior de la cámara, y en su parte central, se coloca un molde metálico (4), a varios centímetros de las paredes de la cámara. En el interior del molde se colocará la masa objeto del ensayo (). El molde dispone de una tapa inferior (6) con un orificio. Este orificio tiene una doble misión, por un lado ayudar a centrar el molde y por otro permitir el paso de una sonda de control (7) que se introducirá en la masa a fin de controlar las condiciones de la misma durante el ensayo. Para actuar sobre la temperatura se coloca un regulador-controlador (9) de temperatura proporcional que dosifica la potencia calorífica suministrada durante el ensayo en función de los datos suministrados por las sondas. Este controlador puede controlar la temperatura de manera puntual o en función del tiempo del ensayo. Así el sistema nos permite simular condiciones de horneado simple, horneado con variación de temperaturas en función del tiempo (típicos en galletería y en hornos de túnel) y ciclos de fermentaciónhorneado. Para controlar el ascenso lineal de la superficie de la masa el sistema dispone de un palmador compensado (placa metálica) (10) 1 unido a un eje que transmite este movimiento a un sensor analógico (11). Esta señal analógica puede ser convertida a digital mediante un convertidor analógico-digital a fin de que sea reconocida en un ordenador (12) y elaborar gráficas del comportamiento de la masa en función del tiempo. Con este sistema se puede estudiar el comportamiento en la fase de horneado en función de las condiciones del mismo (distintas temperaturas o ciclos temperatura-tiempo, distintos tipos de molde, distintos tiros del horno, etc.) de diversos tipos de masa, independientemente se su forma, formulación o densidad (masas panarias, de bollería, masas batidas, masas de hojaldre, de galletería, etc.) así como estudiar masas de panadería desde la fase de fermentación hasta de horneado. Por tanto servirá para predecir el comportamiento de las mismas durante la elaboración de diversos productos. Mediante este aparato se puede estudiar la adecuación a los procesos o la calidad de diversas materias primas (harina, levaduras, impulsores, aditivos, etc), estudiar diferentes formulaciones, condiciones de proceso, etc., sin que actualmente exista en el mercado ningún otro dispositivo que permita realizar este tipo de estudios. Descripción del dibujo En la figura adjunta se muestra un esquema del aparato. La cámara externa (1) se encuentra aislada del exterior por medio de un aislante (2), y en su parte superior lleva una tapa (3) con pequeños orificios para permitir pequeños intercambios de aire con el exterior. En el interior de esta cámara se coloca un molde (4), en el cual se introducirá la masa (). Este molde dispone de una tapa inferior (6) con un orificio que permite el paso de una sonda de control (7). También existe otra sonda (8) para controlar las condiciones del espacio situado entre la cámara exterior y el molde. Ambas sondas están conectadas a un controlador-regulador (9). Sobre la masa se coloca una placa (10) que transmite el aumento de altura de la misma a un sensor (11) que transmite su señal analógica a un convertidor analógico-digital y de ahí a un ordenador (12). Modo de realización Antes de operar o de manera periódica se calibraran las sondas. Se introduce la masa en el molde y se programa la temperatura deseada, o los ciclos de la misma, bien desde el controlador- regulador del propio aparato, bien desde un ordenador conectado al mismo que sirve para adquirir los datos de la evolución de la masa con el tiempo para su posterior tratamiento. El aparato al entrar en funcionamiento calienta el espacio entre la cámara y el molde, donde se generan corrientes de convección (puede calefactarse antes de comenzar la experiencia). El aire caliente calentará a su vez el molde y la masa comenzará a 2

3 3 ES A1 4 incrementar su volumen. Este desplazamiento se traslada a la placa situada sobre la masa y de ahí al sensor de desplazamiento y, opcionalmente a un ordenador. De esta manera pueden generarse curvas de desplazamiento frente al tiempo

4 ES A1 6 REIVINDICACIONES Aparato para analizar el comportamiento de la masa durante el horneado caracterizado por poseer una cámara externa aislada (1), un molde interno (4), sondas de control (7) y (8), controladores (9) y dispositivo medidor del desplazamiento (10) y (11). 2. Analizador del comportamiento de la masa durante el horneado según la reivindicación 1, caracterizado porque su funcionamiento se puede gobernar mediante un ordenador. 3. Analizador del comportamiento de la masa durante el horneado según la reivindicación 1, caracterizado porque además de controlar el comportamiento en el horneado puede controlar el comportamiento en la fermentación

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6 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 ES Nº de solicitud: Fecha de presentación de la solicitud: Fecha de prioridad: INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TÉCNICA 1 Int. Cl. 7 : A21C 13/00, A21B 1/40, G01N 33/10 DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reividicaciones afectadas Y US A (BAKER) , columna 4, línea 8 - columna 6, 1,3 línea ; figuras 1,2,. Y EP B1 (HOFER, WOLFGANG) , 1,3 reivindicaciones 1,6,7; figura 1. A 2 A US A (GARBAR et al.) , columna, 1,3 línea 12 - columna 6, línea 41; figuras 1-3. A GB A (MARCEL JOSEPH ERNEST CHOPIN) , página 2, 1,3 línea 1 - página 3, línea 120; figuras 3-. A US A (TAMAS RADA ISTVAN; JENO FERENCZY) Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud para las reivindicaciones nº: Fecha de realización del informe Examinador Página P. Pérez Fernández 1/1