CNCTC CARACTERIZACIÓN DEL CHORIZO VERDE QUE SE PRODUCE EN LA CIUDAD DE TOLUCA: ESTUDIO PRELIMINAR

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1 CNCTC CARACTERIZACIÓN DEL CHORIZO VERDE QUE SE PRODUCE EN LA CIUDAD DE TOLUCA: ESTUDIO PRELIMINAR Valenzuela Pérez Azenet 1 *, Dublán-GarcíaOctavio 1, Baciliza Quintero-Salazar 2 1 Facultad de Química, Universidad Autónoma del Estado de México. Campus Cerrillo. Km. 3.5, Carretera Toluca-Tlachaloya, El Cerrillo, Piedras Blancas, Estado de México, C.P Facultad de Turismo y Gastronomía, Campus el Rosedal, Universidad Autónoma del Estado de México. Carretera Toluca - Atlacomulco km. 14.5, C.P Correspondencia: azenetvalenzuela@yahoo.com.mx; bacilizaqs@yahoo.com.mx Introducción Los alimentos tradicionales o típicos son elementos de identidad que forman parte del patrimonio cultural inmaterial que permite distinguir a las diversas culturas en el mundo (Guerrero y col., 2009). Sin embargo, muchos de estos alimentos se producen sólo de manera local y con grandes variaciones en torno a su calidad, lo cual los hace poco competitivos en comparación con aquellos que se producen a.escala industrial. El chorizo verde es el alimento más emblemático de la gastronomía del Valle de Toluca el cual es muy apreciado por su sabor y color, tanto por la gente que habita la localidad como por los turistas (EEM, 2005). Sin embargo, al igual que muchos alimentos mexicanos, son pocos o nulos los estudios en torno a su caracterización fisicoquímica, microbiológica o sensorial (Bello y Abarca, 1991). Es por ello que el objetivo de este trabajo fue determinar, de manera preliminar, algunos parámetros fisicoquímicos (ph, acidez total titulable, humedad cenizas, grasa y proteína) y microbiológicos (mesófilos aerobios, coliformes, hongos y levaduras) que caracterizan al chorizo verde que se comercializa en ciudad de Toluca. Materiales y Métodos Muestras. Se adquirieron muestras de chorizo verde en 6 de los principales establecimientos reconocidos para su venta en la ciudad de Toluca: 3 especializados y 3 de los mercados municipales. Dichas muestras se almacenaron a 4 C por no más de 12 hrs antes de su análisis. Análisis fisicoquímicos. Se determinaron el ph y la acidez total titulable (ATT, expresada como % de ácido láctico) con base en los métodos reportados por Guerrero y Arteaga (1990). La humedad se determinó con base en la NMX-F (Alimentos. Método de prueba para la determinación de humedad en productos cárnicos); cenizas por método de calcinación (NMX-F , Alimentos. determinación de cenizas en productos cárnicos. Método de prueba); proteínas por el método Kjeldahl (AOAC, 1984) y grasa por Soxhlet (NMX-F , Alimentos. método de prueba para la determinación de extracto etéreo, método Soxhlet, en productos cárnicos). La actividad de agua Aw se 93

2 determinó con un medidor de actividad de agua AquaLab Series 4TEDUO (Decagon). Todos los análisis se realizaron por triplicado. Análisis microbiológicos. El recuento de mesófilos aeróbios en placa se llevó acabo en agar para métodos estándar, incubando a 35 C±1 C, hrs (SSA, 1994a); coliformes totales en agar bilis y rojo violeta (SSA, 1994b) a 35 C±1 C, por 24 hrs; hongos y levaduras, en agar papa dextrosa (Dibico, México) a 25±1 C 48 hrs (SSA, 1994c). Morfología. La longitud y calibre se determinaron mediante el empleo de un vernier. Color. Se determinaron los parámetros de color L, a* y b*, mediante el empleo de un colorímetro CHROMA METER CR-400 (Minolta, Japón). Todos los análisis se realizaron por triplicado. Análisis de datos. Se empleó el programa estadístico SPSS versión 8. Se realizó un análisis de varianza y se aplicó la prueba de Tukey para la comparación de los promedios. Resultados y Discusion Las técnicas de elaboración de los alimentos tradicionales, así como los atributos sensoriales y morfológicos que estos presentan son fundamentales para su diferenciación. Particularmente en el caso del chorizo verde que se produce y comercializa en la ciudad de Toluca, se encontró que presenta una forma cilíndrica irregular, lo cual denota su carácter artesanal, cuyo calibre rango va de 9.92 a cm. La longitud presentada por los diferentes chorizos se encontró alrededor de los 9 cm, y no se encontró diferencia significativa entre un productor y otro. Por otra parte, una de las razones por las cuales el chorizo verde llama la atención es por su coloración verde la cual deriva del empleo ingredientes tales como las espinacas, chiles, tomates, entre otros. En este sentido, Arellano y del Río (2004) quienes elaboraron chorizo verde a partir de mezclas de chiles verdes y colorante vegetal reportaron los siguientes parámetros de color L=44.29, a*=-9.16 y b*= En el caso del chorizo verde elaborado de manera artesanal en Toluca, se encontró que presentaba un valor de L entre y 56.89, lo cual podría deberse al empleo de una mayor proporción de grasa en comparación con los autores entes citados. No se encontró diferencia significativa en el parámetro L entre los diferentes lotes. Con respecto a* se encontró una diferencia significativa entre la muestra 1 en comparación con la 3,4 y 6, y el valor observado fue menor que el de Arellano y del Río (2004), probablemente porque éstos emplearon un colorante natural que dotó al chorizo de un color con una tonalidad más verde que la proporcionada por los ingredientes presentes en el chorizo de Toluca. En relación a b* se encontró en un rango que va de a lo cual podría deberse a la diversidad de ingredientes empleados en su elaboración (Tabla 1). 94

3 Tabla 1. Calibre y longitud y Color (CIE-Lab) de chorizo verde que se comercializa en la ciudad de Toluca PRODUCTOR CALIBRE (cm) LONGITUD (cm) L* a* b* ± 0.14c 9.12 ± 0.12a 56.89a a c ± 0.15ab 8.97 ± 0.09 a ND ND ND ± 0.34c 9.02 ± 0.30 a a b a ± 0.15ab 9.40 ± 0.08 a a b a ± 0.18c 8.97 ± 0.41 a ND ND ND ± 0.14bc 8.97 ± 0.17 a a b b En relación al análisis bromatológico, las muestras analizadas presentaron los siguientes rangos: ph ; Aw ; humedad %; grasa de %; proteína % y cenizas del %. Cabe señalar que no se encontró diferencia significativa (P<0.001) en la cantidad de cenizas y actividad de agua presente en las diferentes muestras analizadas. Asimismo, se observó que la humedad fue el parámetro que presentó mayores variaciones en comparación con los demás sin embargo, hubo valores de humedad mayores del 50% lo cual está en concordancia por tratarse de un embutido fresco. En relación al ph, los valores presentados fueron bajos, sobre todo si se comparan con un chorizo madurado como en el caso del de Cantimpalos, cuyo ph se encuentra entre No obstante, estos valores de ph nuevamente podrían estar asociados al empleo de chiles, tomates y otros vegetales de carácter predominantemente ácido (Tabla 2). Tabla 2. Parámetros fisicoquímicos del chorizo verde PRODUCTOR ph Aw HUMEDAD GRASA PROTEÍNA CENIZAS c 0.85 a 21.51e 19.02b 24.59a a a 0.76 a 11.65c 23.96c 32.78c a b 0.89 a 9.53 a 25.22c 32.46c a d 0.88 a c 18.29a 31.12c a c 0.84 a 17.24d 25.59d 25.25a a c 0.85 a e 18.32±a 27.47b 12.67a PROMEDIO En relación a la calidad microbiológica, se encontró una distribución similar en torno a las proporciones de mesófilos aerobios (~1x10 5 UFC/g) y coliformes totales (~1x10 5 ) (ver Figura 1). Adicionalmente, se observó que los hongos y levaduras se encontraban en mayor proporción que las anteriores (~1x10 7 UFC/g), lo anterior podría deberse al empleo de materias primas de origen vegetal (chile, espinacas, tomates, etc.) presentes en la formulación. 95

4 Figura 1. Microorganismos indicadores presentes en chorizo verde de diferentes productores Conclusión Este estudio preliminar permitió conocer y construir parte del conocimiento en torno a las características morfológicas y fisicoquímicas que hacen del chorizo verde un embutido genuino sin embargo, aún falta mucho por hacer al respecto. Por otra parte, aunque la Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995, Productos cárnicos troceados y curados no especifica el número de coliformes, mesófilos aerobios, así como hongos y levaduras permisibles para este producto, el establecimiento parámetros fisicoquímicos y microbiológicos permitiría asegurar la calidad microbiológica de este embutido que tanta fama le ha dado a la ciudad de Toluca, Toluca del chorizo. Agradecimientos Este trabajo forma parte del proyecto de investigación institucional Rescate y caracterización de embutidos tradicionales del Valle de Toluca, Clave: 2634/2008U, de la Universidad Autónoma del Estado de México. A los Doctores Carlos Arriaga Jordán y Ángel Roberto Martínez Campos por las facilidades otorgadas para el acceso a los laboratorios de Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), UAEMéx. Referencias AOAC Official Methods of Analysis of association of official analytical chemists (13 edición). Arlington, VA, USA: Association of Official Analytical Chemists Int. 96

5 Arellano R.Y., Del Río O.F. (2004). Desarrollo, evaluación sensorial y caracterización de chorizo verde a partir de colorante y mezclas de chiles frescos. VI Congreso Nacional en Ciencias de los alimentos. Armesto López X.A, Gómez M. B Tourism and Quality Agro-Food Products: An Opportunity for the Spanish Countryside. Tijdschrift Voor Economische en Sociale Geografie, 97(2): Bello P. L.A., Abarca M. C. (1991). Incidencia de salmonella en chorizos que se expenden en Acapulco, Guerrero. Salud Pública de México. 33(2): E.E.M, Enciclopedia de los municipios del Estado de México. (2005) México: Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal. Disponible en gob.mx/work/templates/enciclo/mexico/mpios /15106a.htm. Consultada el 15 de octubre de Guerrero, I., Arteaga, M Tecnología de carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos. Ed. Trillas. México, pág.: Guerrero L., Guàrdia M. D., Xicola J., Verbeke W., Vanhonacker F., Zakowska-Biemans S., Sajdakowska M., Sulmont-Rossé C., Issanchou S., Contel M., Scalvedi M.L., Signe B.G., Hersleth M. (2009). Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods. A qualitative cross-cultural study. Appetite, 52 ( 2):