PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO

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1 TEMA 13. PLANTAS COMESTIBLES POR SUS TALLOS, POR SUS INFLORESCENCIAS, Y POR SUS BULBOS.

2 TEMA 13. PLANTAS COMESTIBLES POR SUS TALLOS Y POR SUS INFLORESCENCIAS, Y POR SUS BULBOS. Espárrago Alcachofa Coliflor Brócoli Alcaparra Cebolla Ajo Ajo Puerro Cebolleta Cebollino

3 Espárrago: Asparagus officinalis Origen: Sur de Europa y Asia. Conocido y cultivado desde la antigüedad, muy apreciado por griegos y romanos. Tras las invasiones bárbaras, sólo se cultivó en España, hasta fin Edad Media. Después volvió a cultivarse en centro y norte de Europa. Siglo XVIII desarrollo en Europa: Holanda, Bélgica, Francia.

4 Espárrago: Asparagus officinalis Características botánicas: Planta herbácea perenne. Posee rizomas subterráneos horizontales, del que surgen las raíces principales y raicillas. El conjunto de la plataforma rizomatosa y las raíces: garra El rizoma crece continuamente y surgen yemas en las que se originan los tallos o turiones: parte comestible. Los turiones, bajo tierra, son blancos y poseen hojas escuamiformes pegadas a los tallos. Si crecen al exterior, toman color verde, pudiendo sobrepasar 1 m y desarrollan ramas laterales con hojas muy rudimentarias, en las que se realiza la fotosíntesis. Flores: pequeñas, solitarias, verdosas. Especie dioica. Frutos: bayas pequeñas rojas.

5 Espárrago: Asparagus officinalis Avila, J.M y cols La alimentación n en España. a.

6 Espárrago: Asparagus officinalis Susaeta Atlas ilustrado de verduras.

7 Espárrago: Asparagus officinalis Requerimientos ecológicos: Se adaptan a climas variados, desde continental a tropical. Suelos ligeros, profundos y frescos, sin encharcamientos. Plantación n dura de años, a aunque pueden ser más s longevos. En producción n desde el primer año. a Los pies masculinos son más m s longevos, producen más s y más m s pronto, pero los turiones son de menor tamaño. Recolección n en primavera: abril a julio. (Diaria al aire libre, y 3/semana bajo plástico). La mano de obra, cara y especializada.

8 Espárrago: Asparagus officinalis Producción y comercialización: La producción se ha triplicado en los últimos años. Los principales países productores de espárragos son China con aproximadamente el 84% de la producción mundial, la cual está mayormente dedicada al consumo interno. Le sigue Perú con una participación equivalente al 4% de la producción mundial, estando en continuo aumento, debido a que las condiciones climáticas le permiten producir durante todo el año. Hoy día, los españoles, en Perú-Chile y China. Los espárragos verdes sobre todo en Andalucía, incremento espectacular por su precocidad. Los blancos en Navarra y Extremadura.

9 Espárrago: Asparagus officinalis PAÍSES PRODUCCIÓN AÑO 2002 (toneladas) China Perú Estados Unidos España México Alemania Italia Marruecos Grecia Japón Francia Chile Australia Países Bajos

10 Plantas aprovechables por sus inflorescencias Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen Alcachofa Cynara scolymus Compositae Europa y Norte de África Coliflor Brassica oleracea var. botrytis Cruciferae Mediterráneo Bróculi Brassica oleracea var. italica Cruciferae Mediterráneo Alcaparra Capparis spinosa Capparidaceae Mediterráneo

11 Alcachofa: Cynara scolymus Origen: Norte de África y Sur de Europa. Conocida desde la antigüedad por Teofrasto, Galeno y Ateneo. Muy cultivada en la Edad Media, en Italia y España: numerosas variedades. Planta: especie que puede considerarse como bienal y trienal, conservándose como vivaz en cultivos muy abandonados. Tallos erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y ramificados, con más de un metro de altura.

12 Alcachofa: Cynara scolymus -Hojas: Largas, pubescentes, grandes de color verde claro por el haz y algodonosas por el envés. Los nervios centrales están muy marcados y el limbo dividido en lóbulos laterales. -Flores: Terminales muy gruesas, al final de los tallos, recubiertas por escamas membranosas imbricadas y carnosas en la base constituyendo la parte comestible. Se deben recolectar muy tiernas. -Fruto: aquenio provisto de vilano, de forma oblonga y color grisáceo.

13 Alcachofa: Cynara scolymus Avila, J.M y cols La alimentación n en España. a.

14 Alcachofa: Cynara scolymus -Clima: unas adecuadas condiciones climáticas son extremadamente importantes en la producción de alcachofas. La alcachofa es una hortaliza de invierno (temporada fría) y crece con máximo esplendor de temperaturas diurnas de 24º C y nocturnas de 13º C. Los climas cálidos y secos provocan que las hojas del fruto (brácteas) tiendan a abrirse rápidamente destruyendo la ternura de la parte comestible y la consistencia del fruto. La recolección suele comenzarse a partir del mes de octubre, pudiéndose prolongar durante todo el invierno, dependiendo del clima de cada zona, y prolongándose hasta mayo o junio.

15 Alcachofa: Cynara scolymus Susaeta Atlas ilustrado de verduras.

16 Alcachofa: Cynara scolymus MERCASA Alimentación en España.

17 Alcachofa: Cynara scolymus La Cuenca Mediterránea produce el 90% de la producción mundial. Algunos países donde su producción y consumo es tradicional como Italia, Francia y España producen el 80%. España es el segundo productor mundial después de Italia. Países Producción alcachofas año 2002 (toneladas) Italia España Argentina Francia Egipto Marruecos China Estados Unidos Argelia

18 Plantas aprovechables por sus inflorescencias Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen Alcachofa Cynara scolymus Compositae Europa y Norte de África Coliflor Brócoli Brassica oleracea var. botrytis Brassica oleracea var. italica Cruciferae Cruciferae Mediterráneo Mediterráneo Alcaparra Capparis spinosa Capparidaceae Mediterráneo

19 Coliflor: B. oleracea var. botrytis Brócoli: B. oleracea var. italica Origen: Mediterráneo oriental. Durante el siglo XVI su cultivo se extendió en Francia, y apareció en Inglaterra en En el siglo XVII, su cultivo se generaliza por toda Europa y a finales del siglo XVIII se cita su cultivo en España. Durante el siglo XIX las potencias coloniales europeas extendieron su cultivo a todo el mundo.

20 Coliflor: B. oleracea var. botrytis Brócoli: B. oleracea var. italica Plantas bienales, raíz pivotante. Tallos erguidos, poco ramificados. Hojas verde-glauco a rojizas, bordes aserrados. Por hipertrofia de la yema vegetativa terminal y disposición abrazadora de las hojas, se forman los cogollos o pellas de hojas muy apretadas. Si no se recolectan al 1º año de cultivo, el 2º año se emite el tálamo floral. Philips, R y M Rix Legumes.

21 Coliflor: B. oleracea var. botrytis Brócoli: B. oleracea var. italica El brócoli es una planta similar a la coliflor, aunque las hojas son más estrechas y más erguidas, con peciolos generalmente desnudos, limbos normalmente con los bordes más ondulados; así como nerviaduras más marcadas y blancas. Pellas claras o ligeramente menores de tamaño, superficie más granulada, y constituyendo conglomerados parciales más o menos cónicos que suelen terminar en este tipo de formación en el ápice, en bastantes casos muy marcada. Las flores del bróculi son pequeñas, de color amarillo y el fruto es una silicua con un solo nervio longitudinal. Produce abundantes semillas redondas y de color rosáceo.

22 Coliflor: B. oleracea var. botrytis Brócoli: B. oleracea var. italica Plantas de gran adaptabilidad climática. Se adaptan mejor a ambientes húmedos, son sensibles a la sequía. Actualmente: interés ornamental. Son muy bajas en calorías. Romanescu Philips, R y M Rix Legumes. En España: Principales provincias productoras: La Rioja, Valencia, y Madrid. También en Levante y Murcia. Se recoge de octubre a mayo, sobre todo, en diciembre y enero.

23 Coliflor: B. oleracea var. botrytis Avila, J.M y cols La alimentación n en España. a.

24 Coliflor: B. oleracea var. botrytis Brócoli: B. oleracea var. italica Es baja en calorías, y muy rica en fibra. Valor nutricional de la coliflor en 100 g de sustancia Agua (%) 92 Energía (kcal) 24 Proteína (g) 2.0 Grasa (g) 0.2 Carbohidratos (g) 4.9 Fibra (g) 0.9 Calcio (mg) 29 Fósforo (mg) 46 Hierro (mg) 0.6 Sodio (mg) 15 Potasio (mg) 355 Vitamina A (U.I.) 16 Tiamina (mg) 0.08 Riboflavina (mg) 0.06 Niacina (mg) 0.63 Ácido ascórbico (mg) 71.5 Vitamina B6 (mg) 0.23

25 Brócoli: B. oleracea var. italica Avila, J.M y cols La alimentación n en España. a.

26 Coliflor: B. oleracea var. botrytis Brócoli: B. oleracea var. italica Composición nutricional. El brócoli ha sido calificado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible. Su aporte de vitamina C, B2 y vitamina A es elevado; además suministra cantidades significativas de minerales. Valor nutricional del brócoli por 100 g de producto comestible Proteínas (g) 5.45 Lípidos (g) 0.3 Glúcidos (g) 4.86 Vitamina A (U.I.) Vitamina B1 (mg) 100 Vitamina B2 (mg) 210 Vitamina C (mg) 118 Calcio (mg) 130 Fósforo (mg) 76 Hierro (mg) 1.3 Calorías (cal) 42-32

27 Coliflor: B. oleracea var. botrytis Brócoli: B. oleracea var. italica Susaeta Atlas ilustrado de verduras.

28 Coliflor: B. oleracea var. botrytis MERCASA Alimentación en España.

29 Coliflor: B. oleracea var. botrytis Brócoli: B. oleracea var. italica La coliflor es de gran importancia económica a nivel mundial. Estas plantas se cultivan anualmente por sus pellas, que se consumen principalmente como verduras o en ensaladas, utilizándose crudas, cocidas, en encurtidos o industrializadas. Países Producción año 2002 (toneladas) India China Italia Francia España Estados Unidos Polonia México Pakistán

30 Coliflor: B. oleracea var. botrytis Bróculi: B. oleracea var. italica Requerimientos ecológicos: Las coliflores son algo más sensibles al frío que el bróculi, ya que responden mal a las bajas temperaturas (0º C). La temperatura óptima para su ciclo de cultivo oscila entre º C. La coliflor es más exigente en cuanto al suelo que los restantes cultivos de su especie, necesitando suelos con buena fertilidad y con gran aporte de nitrógeno y de agua. En tierras de mala calidad o en condiciones desfavorables no alcanzan un crecimiento óptimo. Tiene un efecto beneficioso en importantes funciones del organismo, ya que favorece la eliminación de líquidos, previene las enfermedades del intestino grueso, disminuye la tensión arterial y fortalece el sistema inmunitario y previene infecciones. Probable efecto anticancerígeno.

31 Origen: Mediterráneo. Alcaparra: Capparis spinosa Crece espontánea en sitios secos, ruinas, terrenos abandonados, en todo el litoral mediterráneo. Planta colonizadora. Planta rastrera plurianual y arbustiva, con raíces profundas y tallos tiernos que se renuevan todos los años. Hojas ovales, acorazonadas y mucronadas, caducas, crasas. En la inserción del peciolo salen 2 apéndices transformados en espinas.

32 Alcaparra: Capparis spinosa Flores: Solitarias, blancas, en las axilas de las hojas, en largos pedúnculos. Los botones florales son las alcaparras. ://sgicenter.oai.hu Fruto: Baya de color verde, carnosa, que tierna y con las semillas blandas, se denomina alcaparrón. Al madurar, se hace coriácea. También se llama tapenera. ://caliban.mpiz-koeln.mpg.de

33 Alcaparra: Capparis spinosa Requerimientos ecológicos: ZONAS DESERTICAS Y SEMIDESERTICAS. SOPORTA ALTAS TEMPERATURAS ESTIVALES Y BAJAS EN INVIERNO. BAJA HUMEDAD RELATIVA. ALTA ILUMINACION. REQUERIMIENTOS HÍDRICOS MUY BAJOS Reducción de la erosión en los suelos desnudos. Reducción de la evaporación del agua del suelo. Alimento para animales de caza y del ganado. SE PUEDE UTILIZAR PARA LA REPOBLACIÓN INICIAL DE MONTES SIN SUELO

34 Alcaparra: Capparis spinosa Principales zonas de cultivo en España: Requiere un clima cálido provincias ribereñas del Mediterráneo Murcia y Almería, provincias del interior como Granada y Jaén. Difícil realizar una valoración de la producción mundial de esta planta que es muchas veces espontánea. Apenas existe información estadística oficial. Se estima que la producción mundial puede superar las toneladas anuales.

35 Plantas aprovechables por sus bulbos Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen Cebolla Allium cepa Liliaceae Irán Ajo Allium sativum Liliaceae Asia Puerro Allium porrum Liliaceae Eurasia Cebolleta Allium fistulosum Liliaceae Eurasia Cebollino Allium schoenoprassum Liliaceae Eurasia

36 Origen: Cebolla: Allium cepa Asia: Irán, Afganistán. Cultivada desde la antigüedad, sobre todo en el mediterráneo, por egipcios y caldeos, que además de nutritivas, le atribuían propiedades curativas y mágicas. Porte: Planta bienal, a veces vivaz de tallo reducido a una plataforma que da lugar por debajo a numerosas raíces y encima a hojas, cuya base carnosa e hinchada constituye el bulbo. Bulbo: está formado por numerosas capas gruesas y carnosas al interior, que realizan las funciones de reserva de sustancias nutritivas necesarias para la alimentación de los brotes y están recubiertas de membranas secas, delgadas y transparentes, que son base de las hojas.

37 Cebolla: Allium cepa Sistema radicular: es fasciculado, corto y poco ramificado; siendo las raíces blancas, espesas y simples. Tallo: el tallo que sostiene la inflorescencia es derecho, de 80 a 150 cm de altura, hueco, con inflamiento ventrudo en su mitad inferior. Hojas: envainadoras, alargadas, fistulosas y puntiagudas en su parte libre. Flores: hermafroditas, pequeñas, verdosas, blancas o violáceas, que se agrupan en umbelas. ://centros2.pntic.mec.es

38 Cebolla: Allium cepa Requerimientos ecológicos: Es una planta de climas templados, aunque en las primeras fases de cultivo tolera temperaturas bajo cero, para la formación y maduración del bulbo. Es muy sensible al exceso de humedad, pues los cambios bruscos pueden ocasionar el agrietamiento de los bulbos. Las variedades de cebolla son numerosísimas y presentan bulbos de diversas formas y colores.

39 Cebolla: Allium cepa Falder Rivero, A Enciclopedia de los alimentos

40 Cebolla: Allium cepa COMPOSICIÓN NUTRICIONAL: Se trata de un alimento de poco valor energético y muy rico en sales minerales. Agua 86 g Hierro 0.50 mg Prótidos 1.4 g Manganeso 0.25 mg Lípidos 0.2 g Cobre 0.10 mg Glúcidos 10 g Zinc 0.08 mg Celulosa 0.8 g Yodo 0.02 mg Potasio 180 mg Ácido ascórbico 28 mg Azufre 70 mg Nicotinamida 0.50 mg Fósforo 44 mg Ácido pantoténico 0.20 mg Calcio 32 mg Riboflavina 0.07 mg Cloro 25 mg Tiamina 0.05 mg Magnesio 16 mg Carotenoides 0.03 mg Sodio 7 mg Calorías 20-35

41 Cebolla: Allium cepa Susaeta Atlas ilustrado de verduras.

42 Cebolla: Allium cepa Países Producción cebollas año 2002 (toneladas): México República de Corea Japón China Nueva Zelanda Turquía Nigeria Túnez Ecuador Rep. Pop. Dem. Corea Emiratos Árabes Unidos Libia Siria Francia Iraq España Philips, R y M Rix Legumes.

43 Cebolla: Allium cepa MERCASA Alimentación en España.

44 Cebolla: Allium cepa Falder Rivero, A Enciclopedia de los alimentos

45 Origen: Ajo: Allium sativum El ajo, procede del centro y sur de Asia desde donde se propagó al área mediterránea y de ahí al resto del mundo, se cultiva desde hace miles de años. Unos años a. C., ya se consumía en la India y en Egipto. A finales del siglo XV los españoles introdujeron el ajo en el continente americano. Porte: planta vivaz. Raíces: fasciculadas, que llegan a profundizar hasta cm con facilidad. Tallo o disco caulinar: el tallo propiamente dicho es un disco subterráneo, de donde nacen las raíces y cuyas yemas dan lugar a las hojas y a los dientes que formarán la cabeza.

46 Ajo: Allium sativum Bulbo: llamado cabeza de ajo, está formado por las yemas axilares de las hojas, desarrolladas y transformadas en órganos de reserva. Cada yema origina un diente de ajo. Hojas: las hojas son opuestas, lineales, Sentadas, sin peciolo. La vaina de la hoja es más larga a medida que éstas se van sucediendo en la planta. Escapo: el escapo, o tallo floral, es un tallo que termina en un receptáculo floral envuelto por una espata caduca. El escapo es cilíndrico, generalmente macizo, siendo más grueso en la zona basal y más fino en la apical.

47 Ajo: Allium sativum Inflorescencia: la inflorescencia es una umbela formada por un número de flores que oscila entre 80 y más de 200, con pedicelos de 2 a 4 cm de largo, tomando el conjunto una forma esférica de unos 5 a 9 cm de diámetro. Flores: las flores están formadas por seis pétalos de color violáceo, rojizo o rosado, seis estambres y un pistilo plurilocular que termina en un estigma filiforme. Frutos: las flores rara vez dan lugar a frutos y a verdaderas semillas viables.

48 Ajo: Allium sativum Existen fundamentalmente dos grupos varietales de ajos: Ajos blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos. Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.

49 Ajo: Allium sativum Falder Rivero, A Enciclopedia de los alimentos

50 Ajo: Allium sativum Valor nutricional del ajo en 100 g de producto comestible Calorías (cal) Agua (g) 61 Proteínas (g) Lípidos (g) 0.5 Glúcidos (g) 20 Vitamina B1 (mg) 0.2 Vitamina B2 (mg) 0.11 Niacina (mg) 0.7 Vitamina C (mg) 9-18 Calcio (mg) Hierro (mg) Fósforo (mg) Potasio (mg) 540

51 Ajo: Allium sativum No es una planta muy exigente en clima, aunque adquiere un sabor más picante en climas fríos. Hasta que la planta tiene 2-3 hojas soporta bien las bajas temperaturas. Para conseguir un desarrollo vegetativo vigoroso es necesario que las temperaturas nocturnas permanezcan por debajo de 16º C. En pleno desarrollo vegetativo tolera altas temperaturas (por encima de 40º C) siempre que tenga suficiente humedad en el suelo. Los suelos deben tener un buen drenaje. El ajo se adapta muy bien a la mayoría de suelos donde se cultivan cereales. Prefiere los suelos francos o algo arcillosos.

52 Ajo: Allium sativum Susaeta Atlas ilustrado de verduras.

53 Ajo: Allium sativum Países Producción ajos año 2002 (toneladas) China India Estados Unidos Egipto Federación de Rusia España Ucrania Argentina Tailandia Brasil Turquía Rep. Pop. Dem. Corea Gran problema en España, por la importación de ajos chinos.

54 Ajo: Allium sativum Falder Rivero, A Enciclopedia de los alimentos

55 Ajo: Allium sativum MERCASA Alimentación en España.

56 Ajo: Allium sativum España: Sexto productor mundial Primer productor europeo (31% de la sup, y 37% de la producción). Dentro de España: principal comunidad productora es Castilla la Mancha. Destacando la zona de las Pedroñeras (Cuenca). La segunda comunidad en importancia es Andalucía. El enristrado se realiza una vez que los ajos están secos y limpios de tierra. Se arrancan las hojas más exteriores, y con auxilio de las hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena para facilitar su suspensión en un local seco y ventilado, donde acabarán por perder la humedad que aún pudieran alojar.

57 Puerro: Allium porrum Origen: Eurasia. Conocido desde la antigüedad, los galos colgaban de sus cascos manojos de puerros, como elemento mágico-protector y de ostentación. Sobre la edad media se extendió su cultivo en Europa y de ahí al resto del mundo. En la edad media esta planta tomó interés, ya que se utilizaba para cubrir en medida el hambre de la época y las numerosas pestes y epidemias que se desencadenaron.

58 Características botánicas: Puerro: Allium porrum Bulbo: el bulbo es membranoso y alargado de color blanco brillante, donde se puede ver la presencia de numerosas raicillas también de color blanco. Tanto el bulbo como las hojas son las parte comestibles de esta hortaliza. Hojas: las hojas son verdes oscuras y verdes azuladas, planas, largas, lanceoladas, estrechas, enteras y abiertas hacia arriba. Flores: la inflorescencia se produce en umbelas, de flores blancas o rosadas y con numerosas semillas achatadas y de color negro. El tálamo floral se forma a partir del segundo año. ://stonek.com

59 Requerimientos ecológicos: Puerro: Allium porrum El puerro puede desarrollarse en cualquier clima, aunque responde mejor en zonas de clima suave y húmedo. Normalmente el puerro es resistente al frío Requiere una temperatura óptima de desarrollo vegetativo de unos 13 a 24º C. El puerro se adapta bien a suelos profundos, frescos y ricos en materia orgánica. No soportan los suelos pedregosos, mal drenados y poco profundos, pues los bulbos no se desarrollan adecuadamente. En definitiva las exigencias de suelo en el cultivo del puerro son muy parecidas a los de la cebolla y ajo.

60 Puerro: Allium porrum Valor nutricional del puerro en 100 g de sustancia comestible: Agua (%) 85.4 Prótidos (g) 2.2 Grasas (g) 0.3 Hidratos de carbono (g) 11.2 Fibra (g) 1.3 Cenizas (g) 0.9 Calcio (mg) 52 Fósforo (mg) 50 Hierro (mg) 1.1 Sodio (mg) 5 Potasio (mg) 347 Vitamina A (U.I.) 40 Tiamina (mg)0.11 Riboflavina (mg) 0.6 Niacina (mg) 0.5 Ácido ascórbico (mg) 17 Valor energético (cal) 52

61 Puerro: Allium porrum Susaeta Atlas ilustrado de verduras.

62 Puerro: Allium porrum Se trata de una verdura que se consume a lo largo de todo el año, pero con más demanda en otoño, invierno y primavera. Es una hortaliza que se recomienda por su alto porcentaje en sales minerales como fósforo, calcio y potasio. El consumo del puerro es muy aconsejable para el reuma, anemias y es también un buen depurativo para la sangre. Para el consumo, se utiliza la parte basal del mismo que comprende el bulbo y las hojas que se encuentran dentro de la vaina. Se usa como condimento para la cocina por su sabor agradable. En España, se cultiva en la Rioja, Segovia, Barcelona y Vizcaya. La producción se ha multiplicado en los últimos años. Principales países productores y consumidores: Francia, Bélgica y Alemania.

63 Cebolleta: Allium fistulosum Origen: Asia. Cultivada en China desde la antigüedad. Muy similar a la cebolla, pero de menor envergadura, con el bulbo poco pronunciado y más alargado. Se utiliza para condimento, en ensaladas y en encurtidos.

64 Cebollino: Allium schoenoprassum Es una planta vivaz, de hojas parecidas a las de la cebolla, pero mucho más finas, con numerosos bulbos de forma oval y pequeños. Es muy resistente al frío y a la sequía. Se utiliza como condimento en ensaladas, tortillas, salsas y para adornar varios platos.