PRODUCCIÓN y CALIDAD DEL CAFÉ ORGÁNICO EN MÉXICO

Transcripción

1 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO (CRUO-CENIDERCAFÉ) FORO: BALANCE Y EXPECTATIVAS DEL CAMPO MEXICANO CAFÉ: UN PRODUCTO DE AGROEXPORTACIÓN COLEGIO DE POSTGRADUADOS Campus Veracruz PRODUCCIÓN y CALIDAD DEL CAFÉ ORGÁNICO EN MÉXICO ESTEBAN ESCAMILLA PRADO OCTAVIO RUIZ ROSADO México, D.F. Junio 26

2 INTRODUCCIÓN Importancia del café en México Económica Social Ambiental Cultural Ley de Desarrollo Rural Sustentable Ley de desarrollo integral y sustentable de la cafeticultura

3 CONTEXTO INTERNACIONAL: SOBREPRODUCCIÓN DE CAFÉ Y CRISIS Sobreproducción de café a nivel internacional Caída de los precios Castigos al café mexicano Importación de café de baja calidad

4 CONSECUENCIAS DE LA CRISIS Abandono y sustitución de cafetales, escasez de mano de obra, baja productividad, presencia de plagas y enfermedades (Broca) y altos costos de producción. La crisis en este sector provoca pérdida de medios de vida, aumento en el desempleo, migración acelerada hacia los Estados Unidos y las áreas urbanas, inestabilidad social y degradación de la tierra. Cientos de miles de mexicanos que se ganan la vida con este cultivo tradicional han perdido su principal fuente de ingresos. Dramática caída en el nivel de vida de los productores de café que se expresa en pobreza

5 PRINCIPALES ALTERNATIVAS A LA CRISIS DEL CAFÉ Integración vertical y generación de valor agregado Cafés diferenciados: orgánico, comercio justo, sombra, sustentables, denominación de origen (Veracruz) y gourmet. Incremento del consumo nacional Mejora de la calidad física y sensorial Diversificación productiva

6 CAFÉ ORGÁNICO EN MÉXICO Entre los quince mayores productores de alimentos orgánicos en el mundo Agricultura orgánica: 4 mil ha y 1 mil productores 85 % exportación generando 2 millones de dólares anuales Más de 45 productos: café, miel, cacao, frutas, etc. Principal productor de café orgánico certificado Primer experiencia Finca Irlanda en Chiapas (6 s) Organizaciones sociales: UCIRI, ISMAM, Majomut, La Selva, Michiza, CEPCO, etc. Año 2: 37 mil ha y 18 mil productores, generando divisas por 27 millones de dólares

7 OBJETIVO Caracterizar la producción y calidad del café orgánico en México

8 MATERIALES Y MÉTODOS El estudio es parte de un proyecto interinstitucional desarrollado por el CP Campus Veracruz, la UACH (CRUO-CENIDERCAFE) y el INIFAP. El proyecto fue financiado por los fondos sectoriales del CONACYT-SAGARPA (Clave SAGARPA-23-C1-156). El trabajo de campo se efectuó durante

9 MATERIALES Y MÉTODOS El área de estudio y las organizaciones participantes

10 MATERIALES Y MÉTODOS PRIMERA ESTAPA Determinar los principales indicadores del café orgánico (CERTIMEX S.C.) Variables analizadas: superficie, productores, rendimientos, municipios y comunidades Elaboración de un mapa de municipios productores de café orgánico (SIG Arc/view 3.2.).

11 MATERIALES Y MÉTODOS SEGUNDA ETAPA Estudio del agroecosistemas café orgánico Enfoque de investigación-desarrollo Encuestas a 79 productores Criterio de selección: altitud (comunidad, municipio o región).

12 Georreferenciación de cafetales (GPS Garmin) Elaboración de mapas con SIG (Software ARC View 3.2) Caracterización ambiental Ubicación altitudinal Clasificación climática MATERIALES Y MÉTODOS Evaluación agroecológica de los cafetales Unidades de suelo (Clasificación FAO-UNESCO) Análisis físico y químico de suelos Identificación de los sistemas de cultivo. Estudio de la sombra: especies, número de árboles, cobertura (%), diversidad y riqueza. Densidad de cafetos y número de tallos productivos

13 MATERIALES Y MÉTODOS Caracterización del Manejo del Cultivo Variedades cultivadas Manejo de hierbas Manejo del tejido productivo Fertilización orgánica Prácticas de conservación de suelos Presencia de plagas y enfermedades Productividad de los cafetales (kilogramos de café cereza por hectárea) Análisis estadístico: Programa STATISTICA 6.1 (estadística descriptiva y análisis de varianza)

14 MATERIALES Y MÉTODOS TERCERA ETAPA COSECHA DE LAS MUESTRAS DE CAFÉ Ciclo de Cosecha 24-25

15 MATERIALES Y MÉTODOS BENEFICIADO HÚMEDO DE LAS MUESTRAS CAFÉ Evaluación Despulpado Fermentación Lavado Secado

16 ANÁLISIS FÍSICO Y SENSORIAL DEL CAFÉ EVALUACIÓN FÍSICA DE LAS MUESTRAS DE CAFÉ PERGAMINO Se realizaron en el LP del CRCV en Xalapa,, Ver. (25) Análisis al pergamino: Color, porcentaje de imperfecciones físicas y rendimiento pergamino a oro. Análisis al café verde: Color, porcentaje de humedad, tamaño y forma de los granos.

17 ANÁLISIS DEL CAFÉ: PANEL DE CATACIÓN EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS DE CAFÉ Análisis del tostado: tiempo de tostado, color de tostado, temperatura promedio de tostado y número de vanos al tueste. Buqué de la infusión: aroma (intensidad), fragancia, nariz y resabio, intensidad de acidez, intensidad de cuerpo, presencia de dulzor y presencia de malos sabores.

18 RESULTADOS Indicadores de la producción de café orgánico

19 RESULTADOS Indicadores de la producción de café orgánico Número municipios y cumunidades de café orgánico en Indicadores de la producción de café orgánico en México Municipios México Comunidades ESTADO Chiapas Oaxaca Veracruz Guerrero Puebla TOTAL No MUNICIPIO Chiapas Oaxaca Veracruz Guerrero Puebla % No COMUNIDAD % Fuente: CERTIMEX S.C., 25 Esados

20 RESULTADOS Mapa de municipios productores de café orgánico

21 RESULTADOS Indicadores de la producción de café orgánico Superficie promedio de café orgánico en México (ha) CHIAPAS OAXACA VERACRUZ GUERRERO PUEBLA

22 RESULTADOS Indicadores de la producción de café orgánico Rendimiento promedio de café orgánico en México (Qq/ha) CHIAPAS OAXACA VERACRUZ GUERRERO PUEBLA

23 RESULTADOS CARACTERÍSTICAS AMBIENTALES DE LOS CAFETALES ORGÁNICOS

24 RESULTADOS Características ambientales VARIABLE CHIAPAS OAXACA VERACRUZ PUEBLA GUERRERO PROM. ANOVA RANGO ALTITUDINAL (MSNM) ALTITUD PROMEDIO ((MSNM) 12 ab 918 b 115 ab 564 c 1192 a 933 P=. CLIMA Am,, (A) C (m) C (w1) Am, (A) C (m) (A) C (m) (A) C (m) (f) (A) C (fm) A (f) Aw2 (A)) C (w2) SUELO (FAO- UNESCO) CAMBISOL FEOZEM RENDZINA FEOZEM ACRISOL, LUVISOL, ANDOSOL LITOSOLES CAMBISOL ANDOSOL MO (%) SDE 5 N TOTAL (%) SDE 5 P MG/KG a 4.44 b ab 27.4 a ab 19.4 P=.1 K MG/KG.25A b.197 b.55 a.27 ab.191 b.3 P=.2

25 RELIEVE EN LOS CAFETALES 7 6 observaciones (%) Puebla Guerrero Veracruz Oaxaca Chiapas Estados Plano Lomerío suave Lomerío fuerte Ligeramente inclinado Ladera de cerro Ladera de barranca

26 CLASIFICACIÓN CAMPESINA DE TIERRAS Sitios (%) Tipo de suelo Chiapas Oaxaca Veracruz Guerrero Puebla Polvillo Barreal Tierra Negra Tierra colorada Tierra de grano Arcilloso Ciénega Arenoso Tierra Negra Arenosa Tierra Negra barrealosa Tierra blanca (sako( sako) Limoso arenoso Total

27 RESULTADOS Suelos cafetaleros 1) En México los cafetales con manejo orgánico se ubican en nueve unidades de suelos de acuerdo a la clasificación FAO UNESCO, son terrenos en donde el relieve que predomina es lomerío fuerte y la textura que prevalece es del tipo franca. 2) Los suelos orgánicos en donde se desarrolla el cultivo de café tienen ph muy ácido, son ricos en materia orgánica y alto contenido de nitrógeno total, ricos en fósforo (excepto Oaxaca), hierro y manganeso. 3) Tienen contenido medio de calcio, a excepción de Guerrero (bajo); mientras que se encontraron niveles bajos de boro, cobre, potasio y magnesio, exceptuando Veracruz y Oaxaca respectivamente para potasio y magnesio

28 RESULTADOS Características Agroecológicas de los cafetales orgánicos

29 RESULTADOS Características Agroecológicas de los cafetales VARIABLE CHIAPAS OAXACA VERACRUZ PUEBLA GUERRERO PROM. ANOVA ESPECIES DE SOMBRA SDE 5 ARBOLES/HA b 46.4 ab 392. ab a 256 b P=.7 ALTURA MÁXIMA DE LA SOMBRA (M) 17.3 ab 15.7 b 12.8 b 14.4 b 24.3 a 22.2 P=.1 COBERTURA DE SOMBRA (%) 72.6 ab 76.4 a 74.8 ab a 58.3 b 74.5 P=.9 CAFETOS POR HECTÁREA SDE 5 TALLOS PRODUCTIVOS DE CAFÉ POR HECTÁREA SDE 5

30 RESULTADOS Sistemas de cultivo POLICULTIVO TRADICIONAL POLICULTIVO COMERCIAL ESPECIALIZADO MONTAÑA

31 RESULTADOS Variedades Cultivadas

32 RESULTADOS Manejo del cultivo

33 RESULTADOS Manejo del cultivo Variable Chiapas Oaxaca Veracruz Puebla Guerrero % Total Dos deshierbe con machete por año (%) Prácticas de conservación de suelo (%) Establecimiento de barreras vivas (%) Aplicación de abono cada año (%) Cantidad de abono por cafeto (kg) Cantidad de Abono aplicado al cafetal (kg/año) Poda veracruzana (%) Poda de recepa (%) Regulación anual de sombra (%)

34 RESULTADOS Manejo del cultivo: conservación de suelos

35 RESULTADOS Presencia de plagas y enfermedades Plagas y/o enfermedades % Total de productores Veracruz % Presencia por estado Oaxaca Chiapas Puebla Guerrero Broca Tuza Nematodo Barrenador del tallo Ojo de gallo Mal de hilachas Roya Chapulín 1. 6 Lirio 1. 6 Requemo Pudrición de la raíz Mancha rosada Mancha de hierro Antracnosis 3. 12

36 RESULTADOS Características Agroecológicas de los cafetales orgánicos Presencia de plagas y enfermedades

37 RESULTADOS Rendimientos

38 EFECTO DE LA ALTITUD SOBRE LA FORMA DE LOS GRANOS Clasificación Altitudinal Muy Alta Alta Media Baja Grano Planchuela 91.4 a 88.3 ab 87.8 ab 86.1 b

39 EFECTO DE LA ALTITUD SOBRE EL COLOR DE LOS GRANOS Color del grano Claro Fino Muy Fino Altitud (msnm( msnm) 335 a 885 a 167 b

40 EFECTO DE LA ALTITUD EN CARACTERÍSTICAS SENSORIALES EN GUERRERO Clasificación altitudinal Intensidad del Aroma Intensidad de la Acidez Intensidad del Cuerpo Tazas defectuosas Muy alta (13-15) 3.46 a 3.66 a 3.1 a Alta (1-1299) 3.43 a 4.1 a 3. a 1.6 a* Media (8-999) 3.45 a 3.95 a 3.5 a * Las tazas defectuosas se encontraron en la variedad Costa Rica, con notas herbales.

41 INFLUENCIA DE LAS VARIEDADES SOBRE EL RENDIMIENTO AGROINDUSTRIAL Typica Oro Azteca Caturra Rojo Borbón Caturra Amarillo Garnica Mundo Novo Colombia Costa Rica Geisha Catimor Variedad Catuaí Rojo Rendimiento cereza- pergamino a ab 251. ab ab 257. ab ab 266. ab ab ab 269. ab 277. ab 39.9 b

42 INFLUENCIA DE LAS VARIEDADES SOBRE LA FORMA DE LOS GRANOS VARIEDAD Catimor Costa Rica Colombia Geisha Bourbón Oro Azteca Caturra rojo Catuai rojo Caturra amarillo Mundonovo Garnica Typica % Planchuela 84.2 a 84.4 a 85.8 a 85.9 a 86.4 a 86.5 a 86.7 a 87.5 a 88.2 a 88.4 a 88.6 a 91.5 b

43 RESULTADOS PARCELAS EXPERIMENTALES DE VARIEDADES Variedad Peso del fruto (g) RCP (kg) RPO (kg) ± Frutos vanos (%) Grano normal (%) Grano caracol (%) Grano triángulo (%) Grano Z19 ŧ Grano > Z16 ŧ Pluma Hidalgo 1.79 bcd 25.2 a a 3.3 a 83.5 a 1.6 a 3.4 abc 22.7 cdef 89.3 ab Típica Xhantocarpa 1.68 cde a a 2.5 a 84. a 1.7 a 3.2 abc 17.6 cdef 9.4 ab Colombia BC 1.84 abc a a 3.6 a 81.4 a abc 36.3 abcd 91.9 ab Colombia BV 2. ab a a 3.8 a 81.7 a 12.7 a 2.3 ab 3.3 abcde 92.4 ab Blue Mountain 1.63 cde a a 5.3 a 88.2 a 8.3 a 1.7 a 19.4 cdef 9.9 ab Oro Azteca 1.71 cde a a 6.4 a 78.3 a 13.8 a 3.9 abc 2.6 cdef 87.4 ab Batie 1.55 de a a 2.7 a 84.6 a 12.5 a 1.7 a 41. abc 92.7 ab Dessie 1.9 abc a a 2.3 a 81.7 a 14.6 a 1.3 a 46.6 ab 93.6 ab Catuaí Amarillo 1.76 bcd a a 2.6 a 86.7 a 6.5 a 4.3 abc 13.9 def 91.4 ab Costa Rica bcd a a 2.9 a 78.5 a 12.5 a 3.4 abc 24.6 bcdef 88.2 ab Caturra Rojo 1.63 cde a a 2.3 a 85.8 a 7.4 a 4.6 abc 12.2 ef 89.3 ab Típica cde a a 4.3 a 78.5 a bc 16.3 def 86.8 ab Borbón Salvadoreño 1.46 e a a 2.5 a 81. a 9.9 a 6.8 bc 3.9 f 77.4 c Garnica Iquimite 1.67 cde a a 2.3 a 8.1 a 8.3 a 7.2 c 1.8 ef 85.2 bc Caturra Amarillo 1.68 cde a a 3. a 85.7 a 6.4 a 5.5 abc 1.3 ef 89.1 ab Garnica F bcd 251. a a 2.4 a 81. a 1.2 a 4.6 abc 14. def 88.2 ab Pacamara 2.1 a a a 5.7 a 81.2 a 6.7 a 5.7 abc 52.8 a 95.7 a

44 RESULTADOS PARCELAS EXPERIMENTALES DE VARIEDADES Variedad Aroma Acidez Cuerpo Tazas astringentes Tazas avinadas Tazas flojas Tazas herbal Tazas defectuosas Pluma Hidalgo 3.46 a 3.43 a 3. a 1. a 2.6 ab Típica Xhantocarpa 3.5 a 4.15 a 3. a 1.5 b 3. ab Colombia BC 3.56 a 3.63 a 3.3 a 4. a 1. a 6. ab Colombia BV 3.5 a 3.13 a 3.13 a 2.6 a 1. a 5.3 ab Blue Mountain 3.53 a 3.56 a 3.6 a Oro Azteca 3.43 a 3.43 a 3.3 a.6 a 1. ab Batie 3.36 a 3.5 a 3.6 a 1. a 2.6 a 3.6 ab Dessie 3.36 a 3.23 a 3.3 a 1.6 a 3.3 ab Catuaí Amarillo 3.43 a 3.4 a 3.13 a.6 a 1. a 3. ab Costa Rica a 3.25 a 3.15 a 2.5 a 1. a 6.5 b Caturra Rojo 3.4 a 3.5 a 3.6 a 2. a.6 a 3.3 ab Típica a 3.43 a 3.3 a 1. ab Borbón Salvadoreño 3.46 a 3.73 a 3.3 a 1. a 1. ab Garnica Iquimite 3.5 a 3.66 a 3.13 a.6 ab Caturra Amarillo 3.46 a 3.26 a 3.1 a 1.3 ab Garnica F5 3.4 a 3.53 a 3.3 a.6 a.6 a 2.3 ab Pacamara 3.5 a 3.3 a 3.16 a.6 a 1.6 a 3. ab

45 RESULTADOS PARCELAS EXPERIMENTALES DE VARIEDADES

46 INFLUENCIA DEL SUELO EN CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA BEBIDA Influencia del contenido de calcio, magnesio y hierro en la fragancia ancia Subgrupos Calcio (Cmol.kg - 1 ) Magnesio (Cmol.kg - 1 ) Hierro (mg.kg - 1 ) Nueces 4.4 a 1.1 a 38.9 a Chocolates 5.5 a.9 a 29.8 a Florales 5.6 ab 1.4 a 33.8 a Caramelos 6.7 ab 1.2 a 35.6 a Pirolíticos 8.4 ab 1.2 a 81. b Frutales 13.6 ab 6. b 25.6 a Fenólicos 19.2 b 1.5 a 37.2 a Influencia de la materia orgánica y el nitrógeno total en nariz Subgrupos Materia orgánica (%) Nitrógeno total (%) Caramelos Chocolates Pirolíticos Frutales Especiados 4.1 a 4.8 a 4.9 a 5.7 a 11.9 b.4 a.4 a.3 a.4 a.8 b

47 EFECTO DE LA SOMBRA EN ATRIBUTOS SENSORIALES EN GUERRERO Clasificación de Intensidad Intensidad de Intensidad la sombra del Aroma la Acidez del Cuerpo Alta (> 6%) 3.5 a 3.8 ab 3. a Media (4-6%) 3.5 a 4.17 b 3. a Baja (<4%) 3.3 a 3.1 a 3.1 a

48 EVALUACIÓN SENSORIAL LAVADOS Y NATURALES TIPO DE CAFÉ Lavado Intensidad de Aroma 3.45 a Intensidad de Acidez 3.9 b Intensidad de cuerpo 3.5 a Natural 3.37 a 3.28 a 3.2 a

49 EVALUACIÓN SENSORIAL LAVADOS Y NATURALES Tipo de Café Tazas Añejas Tazas Astringentes Tazas Fermentadas Tazas Herbal Tazas Pulpa Tazas Terrosas Total de defectos en taza Lavado.62 a Costa Rica.62 a Natural 4.25 b 1.5 b.75 a 2.25 b.62 a 9.37 b

50 CONCLUSIONES 1) El éxito del café orgánico en México se debe a diversos factores que se han conjuntado, en primer lugar la riqueza de la caficultura tradicional, con técnicas antiquísimas que permiten producir alimentos sin impactar desfavorablemente al ambiente, y que bajo el modelo de revolución verde era catalogada como rudimentaria, en el contexto actual de la sostenibilidad esta encontrado una extraordinaria oportunidad que le ha permitido posicionarse del liderazgo en la producción mundial de café orgánico. Estos conocimientos tradicionales están arraigados entre los pequeños productores en particular los grupos indígenas, que tienen un gran respeto por la naturaleza. Adicionalmente se busca la apropiación de los productores, vía la organización, de la cadena productiva del café, desde la producción hasta la comercialización. 2) Los datos de CERTIMEX ratifican la importancia de Chiapas y Oaxaca en la producción de café orgánico, con el 9 % de la superficie, el 86.5 % de los productores y el 84.9 % de la producción. Aunque el volumen de producción es pequeño, respecto al café convencional, el café orgánico tiene una alta importancia económica y social en más de 145 municipios y 125 comunidades donde se cultiva

51 CONCLUSIONES 3) No obstante la importancia del café orgánico en Chiapas, los productores de este estado presentan los niveles más bajos de escolaridad, la familia más numerosa y los ingresos más bajos en comparación a los productores de las otras entidades. La tendencia al envejecimiento de los productores orgánicos, con un promedio de 49 años, y la intensa migración, con más de un familiar migrante por poductor entrevistado, se constituyen en importantes problemas social y representan una amenaza para la caficultura orgánica. 4) Un rasgo distintivo del agroecosistema café orgánico es el cultivo bajo sombra diversa, con importante presencia de los sistemas de policultivo tradicional y comercial (46 %), además de que aún se conservan cafetales bajo la sombra natural de la montaña, los cuales se constituyen en invaluables refugios para la biodiversidad y la conservación de los recursos genéticos.

52 CONCLUSIONES 5) La tecnología de producción del agroecosistema café orgánico, que enfatiza en el manejo de la sombra y las prácticas de conservación de suelos, y dadas las condiciones de topografía accidentada y deterioro de suelos cafetaleros en el país, permite revertir o disminuir el impacto ambiental de manera inmediata. 6) Se encontró que la baja productividad esta relacionada con la edad avanzada de las plantaciones; el manejo inadecuado de la poda de cafetos y la regulación de sombra, la deficiente protección fitosanitario y la limitada aplicación de abonos

53 CONCLUSIONES CONCLUSIONES 7) El café orgánico presenta factores asociados con la calidad del café y la conservación de la biodiversidad y los suelos. 8) Se han aportado conocimientos sobre la influencia de los factores agroecológicos en la calidad del café orgánico en México. La presencia de zonas altas, el predominio de variedades tradicionales y el cultivo de sombra diversa, así como la diversidad de suelos cafetaleros influyen favorablemente en la calidad física y sensorial del café. 9) Es importante aprovechar estos factores para impulsar la producción y comercialización de cafés diferenciados.

54 La agricultura orgánica no es una alternativa para la agricultura convencional, sino que su adopción es un imperativo para la sobrevivencia humana. Dra. Ana Primavessi Muchas Gracias por su atención!