UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA AZTLÁN

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1 R-RS UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA AZTLÁN NOMBRE DEL PROGRAMA LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS NOMBRE DE LA ASIGNATURA ANALISIS DE ALIMENTOS II PROGRAMA DE LA ASIGNATURA LUGAR Y FECHA CD. REYNOSA, TAMPS. AGOSTO 2012

2 DATOS REFERENCIALES NUCLEO DE PERIODO CLAVE CREDITOS CARGA H O R A S FORMACIÓN HORARIA CONDUCIDAS POR PROFESOR DE TRABAJO INDEPENDIENTES POR EL ALUMNO DISCIPLINAR 5 M.IT ANTECEDENTE CONSECUENTE ASIGNATURA Análisis de Alimentos I Ninguna DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ASIGNATURA La asignatura de Análisis de Alimentos II desempeña una función importante para evaluar y mantener la seguridad y calidad de los alimentos, en la industria y para dar fuerza a la aplicación de las autoridades a niveles nacionales e internacionales en cuanto a las normas o estándares alimentarios y a la legislación de la composición alimenticia. En esta materia se comprenden métodos rápidos y estudio de aditivos y contaminantes, como son los principales componentes de interés como son: humedad, grasas, proteínas, cenizas, carbohidratos. Esta asignatura se encuentra dentro del plan de estudios en el núcleo de formación profesional y describe la naturaleza de los nutrientes y los alimentos que lo contienen en cuanto a la zona de cultivo, la materia prima, el proceso de elaboración y por ultimo el producto terminado y su almacenamiento. La materia tiene una relación esencial con el conocimiento y aportaciones de otras ciencias como son el Análisis de alimentos I, Conservación de alimentos, Microbiología de alimentos y aditivos alimentarios Los contenidos del programa de análisis de alimentos se relacionan con los productos de frutas y legumbres, cereales y harinas, productos farináceos, bebidas, hierbas, especies, productos de fermentación y productos lácteos. INTENCIÓN EDUCATIVA La finalidad de la materia crear en el alumno que sea un analista del proceso de los alimentos que se elaboran dentro de los límites establecidos con las formulaciones de fabricación y estandarización y las normas de legislación. El alumno debe desarrollar la capacidad para la interpretación de resultados de Análisis fisicoquímicos de alimentos a partir de conocimientos teóricos y metodológicos de las técnicas analíticas generales. La meta primordial al cursar la carrera de LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS, será la formación de un profesional con profundo sentido de la seriedad y honestidad, académica competente, hábil y eficaz en las diversas técnicas nutricionales y desarrollo de nuevos

3 productos. Es una asignatura que favorece el pensamiento inductivo, deductivo y creativo, imprescindibles para desarrollar la capacidad de resolver problemas relacionados con su área de formación. CONOCIMIENTOS: Nutrición clínica y comunitaria, ciencias alimentarías y en área de industria alimenticia. Tendrá conocimientos adecuados en las áreas de administración, computación, sociología laboral e inglés HABILIDADES: Para el desarrollo de la investigación, para organizar, dirigir o coordinar grupos de trabajo, para formular y proponer técnicas de análisis de alimentos. ACTITUDES: Servicio a la sociedad, iniciativa y creatividad, profesionalismo y excelencia en el desempeño de sus actividades, capacidad para el trabajo interdisciplinario. OBJETIVO(S) GENERAL (ES) Capacitar al alumno para la obtención de muestras adecuadas en calidad y cantidad para análisis de laboratorio. Conocerá la composición de cada tipo de alimentos, los procesos de conservación, transformación, métodos de análisis y procesos de deterioro, lo que le permitirá laborar en industrias alimentarías en puestos de producción, control de calidad y desarrollo de nuevos productos. Formar profesionistas con criterios para idear, generar propuestas para el análisis de productos alimenticios y su control de calidad para detectar por medio de técnicas y parámetros las adulteraciones en su producción industrial.

4 UNIDADES UNIDAD I Productos de frutas y legumbres CONTENIDOS TEMÁTICOS 1.1 Composición 1.2 Métodos generales de análisis 1.3 Productos enlatados 1.4 Productos congelados 1.5 Jugos y bebidas. OBJETIVOS PARTICULARES Evaluar el nivel de conocimientos previos con los que ingresa el alumno. Conocer la gran importancia del campo de aplicación de los métodos de análisis en la elaboración de los productos enlatados y congelados de frutas y legumbres Reafirmará los conceptos básicos para esta asignatura. Que el alumno se reencuentre con el vocabulario básico a emplear en la asignatura. UNIDAD II Cereales y harinas 2.1. Composición 2.2 Análisis harinas 2.3 Aditivos y mejoradores 2.4 Pan, pasteles, galletas y pastas Conocer las fuentes importantes de carbohidratos de los productos refinados de la molienda y micronutrientes en la dieta. Describir e investigar los principales reglamentos para las harinas de la comisión del código alimentario. UNIDAD III Productos farináceos y leudantes 3.1 Almidón en alimentos enlatados 3.2 Polvos para horneas 3.3 Huevos 3.4 Mayonesa y cremas para ensalada Explicar la composición y propiedades del almidón en los alimentos enlatados y su procesado industrial. Relacionar las propiedades de bebidas (te, café y cacao) y métodos de análisis Investigar la composición química y adulteraciones en su fabricación y envasado industrial. UNIDAD IV Bebidas 4.1 Chocolate 4.2 Té 4.3 Café 4.4 Cacao Describir los métodos de análisis de los ingredientes de las especies y hierbas que son de las flores y semillas de plantas que se emplean para mejorar el sabor y olor de los platillos.

5 UNIDAD V Hierbas, especies y sal. UNIDAD VI Productos de fermentación 5.1 Métodos generales de análisis 5.2 Hierbas 5.3 Especies 5.4 Sal 6.1 Vinos 6.2 Espíritus 6.3 Cervezas 6.4 Vinagres 6.5 Métodos de análisis Conocerá la legislación con sus cláusulas de las bebidas alcohólicas que se relacionan con los requerimientos descriptivos de composición y mercadeo de la reglamentación de alimentos.(food.act.1984) Reafirmará los conceptos básicos para esta asignatura. Que el alumno se reencuentre con el vocabulario básico a emplear en la asignatura. Representación e interpretación y ordenamiento sistemático en un marco de ideas acerca de cómo se unen los átomos para formar moléculas y el modo de distribución de los electrones o hibridación. UNIDAD VII Alimentos Cárnicos 7.1 Métodos de análisis 7.2 Curados 7.3 Frescos 7.4 Aves y peces Explicar y conocer las tendencias en la producción del procesado de los alimentos cárnicos y el empleo de técnicas de empaquetamiento plastificados Conocer los factores que determinan e influyen en la calidad organoléptica, la composición, las cualidades nutritivas y los métodos de conservación de la carne. UNIDAD VIII Productos Lácteos 8.1 Leche fresca 8.2 Crema y mantequilla 8.3 Yogurt y leche fermentada 8.4 Quesos. Explicar los factores que afectan la composición de la leche, la legislación y normas de los estándares de muestreo, análisis, las adulteraciones y contaminantes en su procesado y producción industrial.

6 UNIDADES UNIDAD I Productos de frutas y legumbres UNIDAD II Cereales y harinas ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO CONOCIDO POR EL MAESTRO Imágenes de los esquemas proyectados en diapositivas en Power Point Elaborar cuadro sinóptico para clasificar contenidos de textos. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO INDEPENDIENTE DEL ALUMNO. Realizar una consulta documental de los significados de los términos del glosario, elaborando una síntesis general de cada uno y participar en clase en forma individual para retroalimentar y ajustar en su caso, la información El alumno elaborará un diagrama que va a clasificar y ordenar de manera lógica los conceptos en orden jerárquico utilizando llaves en la clasificación de la información. Composición, propiedades y análisis de harinas. UNIDAD III Productos farináceos y leudantes Elaborar mapa conceptual para sintetizar y comprender un texto El alumno hará una redacción de orden jerárquico de los conceptos relevantes de un texto con palabras claves utilizando simbología de conceptos, conectores y flechas. Métodos de análisis y preparación y conservación de los productos farináceos. UNIDAD IV Bebidas UNIDAD V Hierbas, especies y sal. Generar trabajo académico en el aula utilizando las Técnicas para trabajar en grupo. Elaborar una matriz de clasificación El alumno se organizará en pequeños grupos con la finalidad de analizar, discutir o resumir el proceso de fabricación y legalización de las bebidas alcohólicas. Elaborar las características de las hierbas diferentes que se utilizan para dar sabor y olor a los platillos.

7 UNIDADES UNIDAD VI Productos de fermentación. UNIDAD VII Alimentos Cárnicos UNIDAD VIII Productos Lácteos ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO CONDUCIDO POR EL MAESTRO Elaborar resumen y síntesis Imágenes de los esquemas proyectados en diapositivas en Power Point Generar preguntas exploratorias de las lecturas Representar información en mapa semántico Elaborar mapa cognitivo de ciclos Elaborar un mapa conceptual Imágenes de los esquemas proyectados en diapositivas en Power Point, participación grupal ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO INDEPENDIENTE DEL ALUMNO. Realizar resumen de la Investigación de la composición y reglamentos del mercadeo de las bebidas alcohólicas, como su fabricación y análisis. Realizar una consulta documental de los significados de los términos del glosario, elaborando una síntesis general de cada uno y participar en clase en forma individual para retroalimentar y ajustar en su caso, la información El estudiante identificará la composición de los productos cárnicos y sus derivados en el empaquetado y su conservación. Estructurar en categorías la información de la composición y análisis de los productos lácteos representándolo en un mapa semántico Estructurar un mapa cognitivo los procesos de las conservación de los alimentos cárnico en su elaboración industrial. Realizar un mapa conceptual de la composición, propiedades y análisis de los productos lácteos y sus derivados. Realizar una consulta documental de los significados de los términos del glosario, elaborando una síntesis general de cada uno y participar en clase en forma individual para retroalimentar y ajustar en su caso, la información

8 SECUENCIA ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN B I B L I O G R A F Í A BASICA I- VIII Para poder tener derecho a calificación de la asignatura, se debe de tener un 90% de Asistencia. Exámenes parciales 30% Participación en clase 10% Trabajos de investigación 10% Articulo para traducción 15% Caso de estudio 15% Examen final 20% En el Ordinario A y B, se tomaran en cuenta el resultado del % de evaluación obtenida durante el semestre. Ciencia, Tecnología E Industria De Alimentos, 2008, Grupo latino editores Analisis de alimentos de Pearson, R.S.Kirk, R.Sawyer, H. Egan, Editorial CECSA, Séptima reimpresión,méxico, 2005 Composición y análisis de alimentos de Pearson, 2008, Kirk RS, Sawger R, Egan H.. Ed. Grupo Editorial Patria Alimentos: composición y propiedades, 2000, Astiasarán AI, Martínez Hernández A. Editorial Mc Graw Hill COMPLEMETARIA Alimentos funcionales probióticos, 2002, Ortega RM, Marcos A, Aranceta J, Requejo AM, Serra L.. Ed. Médica Panamericana. Tropical Fruit Processing, 1998, Jagtiani J, Chan Jr H, Sakai WS. Editorial Academic Press Inc. Ciencia de los alimentos, 1995, Potter NN, Hotchkinss JH. Editorial Acribia Prácticas de ciencia de los alimentos. Salfield JR Ed. Acribia. COMISIÓN ELABORADORA NOMBRE FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCIÓN Dr. Simón Josías Téllez Luis: Licenciado Bioquímico, Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Doctor en Ciencias del Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa-Aztlán Medio Ambiente y los Alimentos, Responsable del departamento de Biotecnología de Alimentos. Con 15 publicaciones. Dra. Guadalupe Concepción Rodríguez Castillejos: Licenciado en Quimico Farmacobiólogo, Maestro en Biotecnología, Doctorado en Tecnología avanzada