PLAN FORMATIVO MAESTRO DE COCINA

Transcripción

1 PLAN FORMATIVO MAESTRO DE COCINA

2 SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO. SUB SECTOR GASTRONOMÍA. PERFILES ASOCIADOS MAESTRO DE COCINA / P V02. NIVEL CUALIFICACION 2 FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/10/2016 PLAN FORMATIVO Nombre MAESTRO DE COCINA. Duración 175 Horas Descripción de la ocupación y campo laboral asociado Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s) Requisitos Otec 1 Licencia habilitante participante 2 Requisitos de ingreso al Plan Formativo Competencia del Plan Formativo Supervisa la producción y elaboración de preparaciones culinarias. Su campo ocupacional es en restaurantes, hoteles, fuentes de soda y casinos institucionales. MAESTRO DE COCINA / P V02. Sin requisitos especiales. No requiere. Educación Media completa. Experiencia de al menos 1 año en labores de cocina. Supervisar el proceso de producción de comidas elaboradas, preservando la seguridad alimentaria y laboral. 1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 2 de 24

3 NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN Módulo 1: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. 50 Módulo 2: ALMACENAJE, LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. 50 Módulo 3: MÉTODOS DE COCCIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS. 75 TOTAL DE HORAS 175 EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 3 de 24

4 MÓDULO FORMATIVO N 1 Nombre NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. N de horas asociadas al módulo 50 Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO DE COCINA / P V02. APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA / UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo U V02. MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO/ U V02. Enseñanza media completa. Experiencia de al menos 1 año en labores de cocina. Aplicar procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos, en el trabajo en cocina, de acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente. PRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar los principales aspectos del reglamento sanitario de los alimentos y su aplicación en la manipulación de preparaciones alimenticias. 1.1 Identifica los principales componentes del reglamento sanitario de los alimentos. 1.2 Reconoce procedimientos necesarios para la aplicación del reglamento sanitario en la preparación de alimentos. 1. Principales componentes del reglamento sanitario de los alimentos (DTO.977/96): Principios generales de higiene: - De los alimentos. - De los aditivos alimentarios. - De los contaminantes y residuos. - De los criterios microbiológicos. - De la irradiación de alimentos. - Congelación de alimentos. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 4 de 24

5 Aplicación del reglamento sanitario en la manipulación de preparaciones alimenticias. 2. Realizar proceso de sanitización de la zona de trabajo, de acuerdo a normativa legal vigente. 3. Realizar limpieza y desinfección de materias primas previos a su preparación. 2.1 Identifica productos y dosis permitidas para la sanitización de la zona de trabajo conforme a la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente. 2.2 Ejecuta limpieza del lugar de trabajo, según procedimientos del sector y condiciones del recinto. 2.3 Aplica sanitizantes según la normativa legal vigente. 3.1 Identifica productos de aseo permitidos para la sanitización de materias primas conforme a la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente 3.2 Maneja técnicas de limpieza y desinfección de alimentos. 3.3 Aplica procedimiento de higiene y sanitización a los alimentos, antes de ser procesados. 3.4 Almacena los alimentos desinfectados, en contenedores limpios y sanitizados, para disponerlos para la producción. 2. Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de zona de trabajo: Dosis de sanitizantes permitidas por la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente, para la limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo. Técnicas de limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo. Etapas del proceso de limpieza: Desinfección, Esterilización, Desinsectación y desratización. 3. Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de materias primas e insumos: Técnicas de limpieza y desinfección de alimentos. Técnicas de almacenamiento de materias primas sanitizadas para prevenir contaminación cruzada. Tipos de contenedores más comúnmente utilizados para el almacenaje de alimentos sanitizados. 4. Aplicar métodos seguros de manipulación de alimentos, para reducir riesgos de contaminación cruzada. 4.1 Identifica focos de riesgo de contaminación cruzada de alimentos. 4.2 Utiliza elementos de corte y procesamiento de alimentos, previamente higienizados y desinfectados. 4.3 Aplica técnicas de almacenamiento y rotulación de alimentos, mantener cadena de frío y evitar contaminación cruzada. 4. Técnicas de prevención de contaminación cruzada: Elementos de corte de productos: tablas y utensilios más comúnmente utilizados en el sector. Técnicas de almacenamiento de alimentos. Técnicas de rotulación de alimentos. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 5 de 24

6 5. Aplicar protocolos de prevención de riesgos en la cocina. 5.1 Identifica tipos de riesgos posibles en la cocina. 5.2 Utiliza elementos de protección personal exigidos para el sector gastronómico. 5.3 Cumple con las normas de higiene personal exigidos para el sector gastronómico. 5.4 Maneja técnicas del sistema de control de incendios, a través de redes húmedas, secas y/o químicas. 5. Tipos de riesgo en la cocina: - Quemaduras. - Incendios. - Contacto eléctrico. - Sobre esfuerzos. - Caídas-resbalones-tropiezos. - Cortes. Medidas de precaución para prevenir riesgos en la cocina. Elementos de protección personal exigidos en el sector gastronómico: - Uniforme. - Guantes. - Calzado de seguridad antideslizante. - Protección auditiva. Normas de higiene personal para la manipulación de alimentos: - Presentación de manos y uñas. - Uso y mantención de cabello. - Uso de accesorios y joyas. Sistemas de control de incendios: - Redes húmedas, secas y/o químicas. 6. Realizar el control de temperatura de los alimentos utilizados en el proceso productivo, de acuerdo a reglamento sanitario de los alimentos. 6.1 Realiza el control de temperatura de la cadena de frío de los alimentos, respetando normas de calidad de los alimentos. 6. Elementos de una cadena de frío de acuerdo a características de los productos: Mecanismos de conservación según tipos de alimentos. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 6 de 24

7 6.2 Verifica fecha de vencimiento de productos congelados, de acuerdo a procedimientos del sector gastronómico. 6.3 Aplica técnicas de descongelación según tipo de alimento. 6.4 Chequea el estado de alimentos descongelados, considerando estándares de calidad de los alimentos. Períodos máximos de duración alimentos congelados, de acuerdo a su naturaleza. Manual de temperaturas requeridas para la conservación de productos congelados. Sistemas de control de temperatura en productos de fácil contaminación, como por ejemplo: lácteos, pescados y mariscos. 6.5 Controla los puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos, de acuerdo a reglamentación sanitaria de los alimentos. Técnicas de descongelación de productos. Mecanismos de verificación del estado de alimentos descongelados. Técnicas de control de puntos críticos de temperatura, de materias primas e insumos en el sector. 7. Controlar el cumplimiento de los procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en el trabajo de cocina, según normativa legal y sanitaria vigente. 7.1 Maneja los conceptos asociados a la supervisión de procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en el trabajo de cocina, de acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente. 7.2 Aplica protocolos de supervisión en procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en cocina, de acuerdo normativa legal y sanitaria vigente. 7.3 Aplica técnicas de liderazgo y de manejo de equipos de trabajo, acuerdo a técnicas de supervisión establecidas 7. Supervisión de procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos: Supervisión de procesos. Liderazgo situacional. Técnicas de retroalimentación de desempeño. Técnicas de Motivación laboral individual o grupalmente. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 7 de 24

8 Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 8 de 24

9 Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos tres años con un mínimo de un año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años, demostrables. Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años, demostrables. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos tres años con un mínimo de un año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años, demostrables. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 9 de 24

10 RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por participante, implementada con: - Puestos de trabajo individuales que considere pupitre y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para el facilitador. - Iluminación adecuada para la sala de clases. - Sistema de calefacción y ventilación. Espacio físico habilitado para realizar actividades de aprendizaje en contexto de simulación por los participantes Lavamanos. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos para clases en aula y prácticas. Extintores de fuego clase B y C y botiquín de primeros auxilios. Acceso a una panadería o pastelería en funcionamiento para observar procesos. Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. Notebook o PC para el facilitador Proyector multimedia. Pizarrón. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Pizarrón. Uniforme de trabajo y equipo individual de seguridad, compuesto por: - Delantal blanco - Zapatos de seguridad - Pechera - Pantalones y polera - Polar con manga de tres cuartos - Cofia o malla para pelo - Mascarilla - Gorro de cocina - Guantes. Set de oficina, uno por participante, compuesto por: - Carpeta o archivador. - Cuaderno o croquera. - Lápiz pasta. - Lápiz grafito. - Goma de borrar. - Liquido corrector. - Regla. Pautas de evaluación. Archivador. Plumones para pizarrón. Libro de clases. Manual del participante que contemple todos los contenidos especificados para este módulo. Productos de limpieza. Implementos de limpieza. Guantes desechables. Mascarillas. Detergentes. Sanitizantes. Toalla Nova. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 10 de 24

11 MÓDULO FORMATIVO N 2 Nombre ALMACENAJE, LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. N de horas asociadas al módulo 50 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo MAESTRO DE COCINA / P V02. ALMACENAR MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESAR/U V02. LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA / U V02. Enseñanza media completa. Experiencia de al menos 1 año en labores de cocina. Realizar el almacenaje, limpieza y mise en place de los alimentos, para el proceso de producción gastronómica. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Realizar el almacenamiento de materias primas e insumos, según normativa vigente y procedimientos del sector gastronómico. 1.1 Aplica técnicas de almacenamiento y rotulación de productos según mantención de la cadena de frío y normas higiene. 1.2 Controla los puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos según estado de procesamiento. 1.3 Verifica condiciones de higiene de la zona de almacenaje según condiciones previas al ingreso de productos. 1. Técnicas de almacenamiento de alimentos: Técnicas de rotulación de alimentos. Tipos de productos a almacenar: procesado y sin procesar. Normativa y reglamentación sanitaria aplicada al sector. Cadena de frío: concepto y aplicaciones. Importancia de mantener la cadena de frio en el almacenamiento de materias primas e insumos usados en elaboración de alimentos. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 11 de 24

12 Normas de higiene aplicadas en el almacenamiento y rotulación de productos. Técnicas de prevención de contaminación cruzada. Técnicas de control de puntos críticos de temperatura, de materias primas e insumos. Mecanismos de control de limpieza de zonas de almacenaje de alimentos, de acuerdo a normativa legal vigente y protocolos del rubro gastronómico. 2. Reconocer las principales características y la normativa sanitaria vigente para el mise en place. 2.1 Identifica las principales características del mise en place según requerimientos del sector gastronómico. 2.2 Describe los componentes del mise en place según requerimientos del sector gastronómico. 2.3 Reconoce las principales técnicas de preparación de productos, de acuerdo a procedimientos del sector. 2.4Aplica la normativa y reglamentación sanitaria en la manipulación y preparación de alimentos. 2.5 Maneja mecanismos de control de la cadena de frío de los alimentos según procesos de preparación y limpieza de alimentos. 2. Concepto y características generales del mise en place para el sector gastronómico: Componentes del mise en place en producciones del rubro gastronómico: - Recetas. - Fichas técnicas. - Ingredientes. - Utensilios. - Equipos. Técnicas para la preparación de productos: - Limpieza. - Pelado. - Picado. - Pesaje. Procedimientos de limpieza y sanitización de las áreas, equipos y utensilios comprometidos en la elaboración de los productos. Mecanismos de control de la cadena de frío de los alimentos durante los procesos de limpieza y preparación para la producción gastronómica. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 12 de 24

13 Dispositivos de medición de temperatura. 3. Realizar limpieza de alimentos destinado a la producción gastronómica. 4. Aplicar técnicas de limpieza y orden de zona de trabajo, de acuerdo a normativa de higiene pertinente. 5. Preparar materias primas destinadas a la producción de platos, según receta y procedimientos de trabajo. 3.1 Reconoce herramientas y utensilios a utilizar en la limpieza de alimentos, de acuerdo a requerimientos del sector gastronómico. 3.2 Ejecuta técnicas de limpieza de insumos, de acuerdo a su naturaleza y tipo de preparación. 3.3 Aplica técnicas de conservación de productos limpios, en recipientes previamente higienizados. 4.1 Realiza la higiene y orden de la zona de trabajo mediante las técnicas y productos establecidos por el sector. 4.2 Aplica técnicas de control de mermas, según procedimientos del sector. 4.3 Desecha los desperdicios en contenedores dispuestos para ello. 5.1 Selecciona materias primas según receta a elaborar. 5.2 Selecciona utensilios y equipos a utilizar según ficha técnica. 5.3 Realiza la limpieza de materia prima e insumos, según receta a producir. 3.Tipos de herramientas y utensilios destinados a la limpieza y preparación de alimentos: Técnicas de limpieza, desinfección y acondicionamiento de materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto. Métodos de conservación de alimentos. Técnicas de sanitización de recipientes para almacenamientos de alimentos. 4. Procedimientos para la higiene y orden de la zona de trabajo del sector gastronómico: Productos de higiene para la limpieza de zona de trabajo permitidos en el rubro gastronómico. Técnicas de higiene y orden de zonas de trabajo. Técnicas de control de mermas y libro de registro. Desperdicios y disposición de contenedores. 5. Listado de principales recetas del rubro gastronomía: Principales materias primas para la preparación de platos en el rubro gastronomía: - Productos cárnicos. - Productos vegetales. - Mariscos. - Harina. - Sal. - Huevos y ovoproductos. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 13 de 24

14 - Productos lácteos. - Insumos de decoración. Principales utensilios requeridos para la producción gastronómica a base de: - Ollas. - Cucharas de palo. - Servicio. - Pocillos. Principales equipos utilizados en la producción gastronómica: - Mobiliario. - Mesones con cubierta de polipropileno. - Lava fondos. - Cocina. - Horno. - Batidora. - Amasadora - Carro bandejero. Técnicas de fraccionado de materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto. Preparación de los ingredientes: - Lavado. - Molienda. - Picado. - Tamizado. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 14 de 24

15 Pesaje y medición de ingredientes. Uso de la balanza y la pesa. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 15 de 24

16 ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 16 de 24

17 PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos tres años con un mínimo de un año, demostrable. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos tres años con un mínimo de un año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala que cuente con al menos 1,5 mts.2 por participante. Debe contar con: - Puestos de trabajo individuales - Escritorio y silla para el facilitador - Elementos de seguridad mínimos - Sistema de calefacción y ventilación. Sala multiuso, acondicionada para realizar las actividades prácticas, contemplando las normas de seguridad apropiadas para cada actividad. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres para clases en aula y prácticas. Señalética de seguridad en recintos para las clases en aula y para las prácticas. Proyector multimedia. Notebook o PC, para uso del facilitador. Telón. Pizarra. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Equipo individual de seguridad, compuesto por: - Zapatos de seguridad. - Pechera. - Pantalones y polera. - Polar con manga de tres cuartos. - Cofia o malla para pelo. Set de oficina, uno por participante, compuesto por: - Carpeta o archivador. - Cuaderno o croquera. - Lápiz pasta. - Lápiz grafito. - Goma de borrar. - Liquido corrector. - Regla. Plumones para pizarrón. Lista de participantes. Manual para el participante que contemple los contenidos del plan formativo. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 17 de 24

18 - Mascarilla Manual de procedimientos. - Gorro de cocina Manual de maquinarias. - Guantes. Protocolos de utilización. Batidora. Fichas técnicas de productos de cocina. Amasadora. Materias primas: Horno. - Harina. Mesones con cubierta de polipropileno. - Frutas y Verduras. Lava fondos. - Sal. Cucharas de palo. - Huevos y ovoproductos. Carro bandejero. - Productos lácteos. - Productos cárnicos. - Productos vegetales. - Insumos de decoración. Materiales de limpieza: - Químicos de limpieza industriales. - Bolsas de basura. - Papel desechable. - Basureros. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 18 de 24

19 MÓDULO FORMATIVO N 3 Nombre MÉTODOS DE COCCIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS. N de horas asociadas al módulo 75 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo MAESTRO DE COCINA / P V02. APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS / U V02. APLICAR LAS FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA/U V02. Enseñanza media completa. Experiencia de al menos 1 año en labores de cocina. Aplicar métodos de cocción de alimentos y elaboración de preparaciones, según ficha técnica y equipos a utilizar. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Reconocer los equipos de cocción y las normativas de seguridad aplicadas en la producción gastronómica. 1.1 Identifica equipos de cocción usados en la producción gastronómica, de acuerdo a requerimientos del sector. 1.2 Reconoce tiempos y temperaturas de cocción de los alimentos según tipo de preparación y equipos a utilizar. 1.3 Selecciona los elementos de protección personal según labor a realizar y procedimientos de seguridad. 1.4 Respeta normativa de seguridad, para evitar peligros en el manejo de equipos de cocción. 1. Tipos de equipos de cocción: Olla. Sartén. Horno. Parrilla. Tiempos y temperaturas de cocción de alimentos, de acuerdo a sus características y requerimientos de la preparación. Control del proceso de cocción. Elementos de protección personal en el manejo de equipos de altas temperaturas. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 19 de 24

20 Normativa de seguridad e higiene para la operación de equipos de cocción de alimentos. Medidas de precaución en la cocción de alimentos. 2. Aplicar métodos de cocción a los alimentos según ficha técnica y procedimientos de trabajo seguro. 3. Aplicar técnicas de elaboración de productos, de acuerdo a ficha técnica y criterios de calidad. 2.1 Selecciona utensilios y materias primas a utilizar, según tipo de preparación. 2.2 Aplica método de cocción a alimentos según tipo de preparación y procedimientos de seguridad. 2.3 Controla tiempo de cocción de los alimentos, según ficha técnica y naturaleza del producto. 2.4 Verifica estado de cocción, de acuerdo los requerimientos de cada preparación. 3.1 Aplica las técnicas culinarias según ficha técnica y costos del producto a elaborar. 3.2 Realiza el control de tiempos de preparación de los alimentos, según ficha técnica y criterios de calidad. 3.3 Realiza la presentación del producto final según ficha técnica y criterios de calidad. 3.4 Entrega los productos elaborados según estándares de tiempos y de servicio del sector. 2. Tipos de utensilios para la cocción de los alimentos: Selección de insumos según ficha técnica Métodos y tiempos de cocción de alimentos de acuerdo a sus características y requerimientos para su preparación. Control y revisión de puntos críticos de los alimentos durante su proceso de cocción. 3. Técnicas culinarias utilizadas en el sector gastronómico, de acuerdo al tipo de producto y preparación: Pastas. Salsas. fondos de cocción. Masas. alimentos pre-elaborados. postres. Factores a considerar en la elaboración de recetas: - Color. - Sabor. textura. Tiempos de elaboración según preparación culinaria. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 20 de 24

21 Recursos utilizados en el sector gastronómico para la presentación del producto final: - Vajilla. - Bandejas. - Fuentes. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO Estándares de tiempos y servicio para presentación de productos del sector gastronómico. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 21 de 24

22 Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 22 de 24

23 De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional, o técnico en el área de administración de gastronomía internacional, titulado. Experiencia laboral en procedimientos de cocción de alimentos: Mínimo cuatro años, demostrables. Formación académica como profesional, o técnico en el área de administración de gastronomía internacional, titulado. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo cuatro años, demostrables. Experiencia laboral en procedimientos de cocción de alimentos: Mínimo cuatro años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo cuatro años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo cuatro años. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala que cuente con al menos 1,5 mts2 por participante. Debe contar con: - Puestos de trabajo individuales - Escritorio y silla para el facilitador - Elementos de seguridad mínimos. - Sistema de calefacción y ventilación. Sala multiuso, acondicionada para realizar las actividades prácticas, contemplando las normas de seguridad apropiadas para cada actividad. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres para clases en aula y prácticas. Proyector multimedia. Notebook o PC, para uso del facilitador. Telón. Pizarra. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Equipo individual de seguridad, uno por participante: compuesto por: - Zapatos de seguridad. - Pechera. - Pantalones y polera. Set de oficina, uno por participante, compuesto por: - Carpeta o archivador. - Cuaderno o croquera. - Lápiz pasta. - Lápiz grafito. - Goma de borrar. - Liquido corrector. - Regla. Plumones para pizarrón. Lista de participantes. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 23 de 24

24 Señalética de seguridad en recintos para las clases en aula y para las prácticas. - Polar con manga de tres cuartos. - Cofia o malla para pelo. - Mascarilla. - Gorro de cocina. - Guantes. Batidora. Amasadora. Horno. Mesones con cubierta de polipropileno. Lava fondos. Manual para el participante que contemple los contenidos del plan formativo. Manual de procedimientos. Manual de maquinarias. Protocolos de utilización. Fichas técnicas de productos de cocina. Materias primas: - Harina. - Frutas y Verduras. - Sal. - Huevos y ovoproductos. - Productos lácteos. - Productos cárnicos. - Insumos de decoración. Materiales de limpieza: - Químicos de limpieza industriales. - Bolsas de basura. - Papel desechable. Basureros. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 24 de 24