PLAN FORMATIVO AYUDANTE DE COCINA

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1 PLAN FORMATIVO AYUDANTE DE COCINA

2 SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO. SUB SECTOR GASTRONOMÍA. PERFILES ASOCIADOS AYUDANTE DE COCINA / P V02. NIVEL CUALIFICACION 1 FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/10/2016 PLAN FORMATIVO Nombre AYUDANTE DE COCINA. Duración 170 Horas Descripción de la ocupación y campo laboral asociado Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s) Requisitos Otec 1 Licencia habilitante participante 2 Requisitos de ingreso al Plan Formativo Competencia del Plan Formativo Asiste en el proceso de producción de comidas, acondicionando y preparando las materias primas de acuerdo a su orden de trabajo y elaborando preparaciones culinarias básicas bajo la supervisión de su superior. Su campo ocupacional es en restaurantes, pastelerías, panaderías, hoteles y casinos institucionales. AYUDANTE DE COCINA / P V02. Sin requisitos especiales. No requiere. Enseñanza básica completa, preferentemente. Asistir en el proceso de producción de comidas elaboradas bajo supervisión del responsable a cargo, preservando la seguridad alimentaria y laboral. 1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes. Página 2 de 29

3 NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN Módulo 1: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. 50 Módulo 2: LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. 35 Módulo 3: MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS. 45 Módulo 4: ASISTENCIA EN EL MONTAJE DE PRODUCTOS. 40 TOTAL DE HORAS 170 Página 3 de 29

4 MÓDULO FORMATIVO N 1 Nombre NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. N de horas asociadas al módulo 50 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo AYUDANTE DE COCINA / P V02. APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA /U V02. MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO/ U V02. Enseñanza básica completa, preferentemente. Aplicar procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos, en el trabajo en cocina, de acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar los principales aspectos del reglamento sanitario de los alimentos y su aplicación en la manipulación de preparaciones alimenticias Identifica los principales componentes del reglamento sanitario de los alimentos. 1.2 Reconoce procedimientos necesarios para la aplicación del reglamento sanitario en la preparación de alimentos. 1. Reglamento sanitario: Principales componentes del reglamento sanitario de los alimentos (DTO.977/96): - Principios generales de higiene. - De los alimentos. - De los aditivos alimentarios. - De los contaminantes y residuos. - De los criterios microbiológicos. - De la irradiación de alimentos. Página 4 de 29

5 - Congelación de alimentos. Aplicación del reglamento sanitario en la manipulación de preparaciones alimenticias. 2. Realizar proceso de sanitización de la zona de trabajo, de acuerdo a normativa legal vigente. 3. Realizar limpieza y desinfección de materias primas previos a su preparación. 2.1 Identifica productos y dosis permitidas para la sanitización de la zona de trabajo conforme a la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente. 2.2 Ejecuta limpieza del lugar de trabajo, según procedimientos del sector y condiciones del recinto. 2.3 Aplica sanitizantes según la normativa legal vigente. 3.1 Identifica productos de aseo permitidos para la sanitización de materias primas conforme a la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente. 3.2 Maneja técnicas de limpieza y desinfección de alimentos. 3.3 Aplica procedimiento de higiene y sanitización a los alimentos, antes de ser procesados. 3.4 Almacena los alimentos desinfectados, en contenedores limpios y sanitizados, para disponerlos para la producción. 2. Proceso de sanitización: Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de zona de trabajo. Dosis de sanitizantes permitidas por la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente, para la limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo. Técnicas de limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo. Etapas del proceso de limpieza: Desinfección, Esterilización, Desinsectación y desratización. 3. Limpieza y desinfección de materias primas: Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de materias primas e insumos. Técnicas de limpieza y desinfección de alimentos. Técnicas de almacenamiento de materias primas sanitizadas para prevenir contaminación cruzada. Tipos de contenedores más comúnmente utilizados para el almacenaje de alimentos sanitizados. 4. Aplicar métodos seguros de manipulación de alimentos, para reducir riesgos de contaminación cruzada. 4.1 Identifica focos de riesgo de contaminación cruzada de alimentos. 4.2 Utiliza elementos de corte y procesamiento de alimentos, previamente higienizados y desinfectados. 4. Métodos seguros de manipulación de alimentos: Técnicas de prevención de contaminación cruzada. Elementos de corte de productos: tablas y utensilios más comúnmente utilizados en el sector. Página 5 de 29

6 4.3 Aplica técnicas de almacenamiento y rotulación de alimentos, mantener cadena de frío y evitar contaminación cruzada. Técnicas de almacenamiento de alimentos. Técnicas de rotulación de alimentos. 5. Aplicar protocolos de prevención de riesgos en la cocina. 5.1 Identifica tipos de riesgos posibles en la cocina. 5.2 Utiliza elementos de protección personal exigidos para el sector gastronómico. 5.3 Cumple con las normas de higiene personal exigidos para el sector gastronómico. 5.4 Maneja técnicas del sistema de control de incendios, a través de redes húmedas, secas y/o químicas. 5. Prevención de riesgos en la cocina: Tipos de riesgo en la cocina: - Quemaduras. - Incendios. - Contacto eléctrico. - Sobre esfuerzos. - Caídas-resbalones-tropiezos. - Cortes. Medidas de precaución para prevenir riesgos en la cocina. Elementos de protección personal exigidos en el sector gastronómico: - Uniforme. - Guantes. - Calzado de seguridad antideslizante. - Protección auditiva. Normas de higiene personal para la manipulación de alimentos: - Presentación de manos y uñas. - Uso y mantención de cabello. - Uso de accesorios y joyas Sistemas de control de incendios: - Redes húmedas, secas y/o químicas. Página 6 de 29

7 6. Realizar el control de temperatura de los alimentos utilizados en el proceso productivo, de acuerdo a reglamento sanitario de los alimentos. 6.1 Realiza el control de temperatura de la cadena de frío de los alimentos, respetando normas de calidad de los alimentos. 6.2 Verifica fecha de vencimiento de productos congelados, de acuerdo a procedimientos del sector gastronómico. 6.3 Aplica técnicas de descongelación según tipo de alimento. 6.4 Chequea el estado de alimentos descongelados, considerando estándares de calidad de los alimentos. 6.5 Controla los puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos, de acuerdo a reglamentación sanitaria de los alimentos. 6. Control de temperatura de alimentos: Elementos de una cadena de frío de acuerdo a características de los productos. Mecanismos de conservación según tipos de alimentos. Períodos máximos de duración alimentos congelados, de acuerdo a su naturaleza. Manual de temperaturas requeridas para la conservación de productos congelados. Sistemas de control de temperatura en productos de fácil contaminación, como por ejemplo: lácteos, pescados y mariscos. Técnicas de descongelación de productos. Mecanismos de verificación del estado de alimentos descongelados. Técnicas de control de puntos críticos de temperatura, de materias primas e insumos en el sector. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, Página 7 de 29

8 entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida Página 8 de 29

9 del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación Académica: como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Formación Académica: como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos tres años con un mínimo de un año, Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos tres años con un mínimo de un año, Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por participante, implementada con: - Puestos de trabajo individuales que considere pupitre y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para facilitador. Notebook o PC, para uso del facilitador. Proyector multimedia. Pizarrón. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Set de oficina, uno por participante, compuesto por: - Carpeta o archivador. - Cuaderno o croquera. - Lápiz pasta. Página 9 de 29

10 - Iluminación adecuada para la sala de clases. - Sistema de calefacción y ventilación. Espacio físico habilitado para realizar actividades de aprendizaje en contexto de simulación por los participantes. Lavamanos. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos para clases en aula y prácticas. Extintores de fuego clase B y C y botiquín de primeros auxilios. Uniforme de trabajo y equipo individual de seguridad, compuesto por: Delantal blanco. Zapatos de seguridad. Pechera. Pantalones y polera. Polar con manga de tres cuartos. Cofia o malla para pelo. Mascarilla. - Lápiz grafito. - Goma de borrar. - Liquido corrector. - Regla. Pautas de evaluación, por participante. Plumones para pizarrón. Libro de clases. Manual del participante que contemple todos los contenidos especificados para este módulo. Acceso a una panadería o pastelería en funcionamiento para observar procesos. Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. Gorro de cocina. Guantes. Productos de limpieza por cada 3 participantes como mínimo: - Implementos de limpieza. - Guantes desechables. - Mascarillas. - Detergentes. - Sanitizantes. - Toalla Nova. Página 10 de 29

11 MÓDULO FORMATIVO N 2 Nombre LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. N de horas asociadas al módulo 35 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo AYUDANTE DE COCINA / P V02. LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA / U V02. Enseñanza básica completa, preferentemente. Ejecutar limpieza y mise en place de los alimentos para el proceso de producción gastronómica. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Reconocer las principales características y la normativa sanitaria vigente para el mise en place. 1.1 Identifica las principales características del mise en place. 1.2 Describe los componentes del mise en place. 1.3 Reconoce las principales técnicas de preparación de productos. 1.4 Aplica la normativa y reglamentación sanitaria para la manipulación y preparación de alimentos. 1.5 Maneja mecanismos de control de la cadena de frío de los alimentos, durante los procedimientos de preparación y limpieza de alimentos. 1. Normativa sanitaria: Qué es el mise en place? Componentes del mise en place en producciones del rubro gastronómico: - Recetas. - Fichas técnicas. - Ingredientes. - Utensilios. - Equipos. Técnicas para la preparación de productos: - Limpieza. - Pelado. Página 11 de 29

12 - Picado. - Pesaje. Procedimientos de limpieza y sanitización de las áreas, equipos y utensilios comprometidos en la elaboración de los productos. Normativa y reglamentación sanitaria aplicada al sector. Qué es la cadena de frio? Mecanismos de control de la cadena de frío de los alimentos durante los procesos de limpieza y preparación para la producción gastronómica: - Dispositivos de medición de temperatura. 2. Realizar limpieza de alimentos para producción gastronómica. 3. Aplicar técnicas de higiene y orden de zona de trabajo. 2.1 Reconoce herramientas y utensilios a utilizar en la limpieza de alimentos. 2.2 Ejecuta técnicas de limpieza de insumos, de acuerdo a su naturaleza y tipo de preparación. 2.3 Aplica técnicas de conservación de productos limpios, en recipientes previamente higienizados. 3.1 Realiza la higiene y orden de la zona de trabajo mediante las técnicas y productos establecidos por el sector. 3.2 Aplica técnicas de control de normas. 3.3 Desecha los desperdicios en contenedores dispuestos para ello. 2. Limpieza de alimentos: Tipos de herramientas y utensilios destinados a la limpieza y preparación de alimentos. Técnicas de limpieza, desinfección y acondicionamiento de materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto. Métodos de conservación de alimentos. Técnicas de sanitización de recipientes para almacenamientos de alimentos. 3. Técnicas de higiene y orden: Procedimientos para la higiene y orden de la zona de trabajo del sector gastronómico. Productos de higiene para la limpieza de zona de trabajo permitidos en el rubro gastronómico. Técnicas de higiene y orden de zonas de trabajo. Técnicas de control de mermas y libro de registro. Página 12 de 29

13 Desperdicios y disposición de contenedores. 3. Preparar materias primas para la producción de platos a base de carne, mariscos y vegetales, según procedimientos. 3.4 Selecciona materias primas para la preparación de plato. 3.5 Selecciona utensilios y equipos a utilizar según ficha técnica. 3.6 Realiza la limpieza de materia prima e insumos, según receta a producir. 3.7 Prepara materias primas e insumos según receta a producir. 4.4 Controla la cocción de los productos durante su preparación. 4. Preparación de materias primas: Listado de principales recetas del rubro gastronomía. Principales materias primas para la preparación de platos en el rubro gastronomía: - Productos cárnicos. - Productos vegetales. - Mariscos. - Harina. - Sal. - Huevos y ovoproductos. - Productos lácteos. - Insumos de decoración. Principales utensilios requeridos para la producción gastronómica a base de : - Ollas. - Cucharas de palo. - Servicio. - Pocillos. Principales equipos utilizados en la producción gastronómica: - Mobiliario. - Mesones con cubierta de polipropileno. - Lava fondos. - Cocina. Página 13 de 29

14 - Horno. - Batidora. - Amasadora. - Carro bandejero. Técnicas de fraccionado de materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto. Preparación de los ingredientes: - Lavado. - Molienda - Picado. - Tamizado. Pesaje y medición de ingredientes. Uso de la balanza y la pesa. Métodos y tiempos de cocción de alimentos de acuerdo a sus características y requerimientos para su preparación. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, Página 14 de 29

15 entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida Página 15 de 29

16 del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación Académica: como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Formación Académica: como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos tres años con un mínimo de un año, Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos tres años con un mínimo de un año, Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años, Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala que cuente con al menos 1,5 mts.2 por participante. Debe contar con: - Puestos de trabajo individuales. - Escritorio y silla para el facilitador. - Elementos de seguridad mínimos. Notebook o PC, para uso del facilitador. Proyector multimedia. Telón. Pizarra. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar Set de oficina, uno por participante, compuesto por: - Carpeta o archivador. - Cuaderno o croquera. - Lápiz pasta. Página 16 de 29

17 - Sistema de calefacción y ventilación. actividades realizadas por los participantes. - Lápiz grafito. Sala multiuso, acondicionada para realizar las actividades prácticas, contemplando las normas de seguridad apropiadas para cada actividad. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres para clases en aula y prácticas. Señalética de seguridad en recintos para las clases en aula y para las prácticas. Equipo individual de seguridad, compuesto por: - Zapatos de seguridad. - Pechera. - Pantalones y polera. - Polar con manga de tres cuartos. - Cofia o malla para pelo. - Mascarilla. - Gorro de cocina. - Guantes. Batidora. Amasadora. Horno. Mesones con cubierta de polipropileno. Lava fondos. - Goma de borrar. - Liquido corrector. - Regla. Plumones para pizarrón. Lista de participantes. Manual para el participante que contemple los contenidos del plan formativo. Manual de procedimientos, uno cada dos participantes. Manual de maquinarias, uno cada dos participantes. Protocolos de utilización, por cada participante. Fichas técnicas de productos de cocina, cada tres estudiantes. Materias primas por cada 3 participantes: - Harina. Cucharas de palo para cada participante. - Frutas y Verduras. Carro bandejero. - Sal. - Huevos y ovoproductos. - Productos lácteos. - Productos cárnicos. - Productos vegetales. - Insumos de decoración. Materiales de limpieza por cada 3 participantes: - Químicos de limpieza industriales. - Bolsas de basura. Página 17 de 29

18 - Papel desechable. - Basureros. Página 18 de 29

19 MÓDULO FORMATIVO N 3 Nombre MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS. N de horas asociadas al módulo 45 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo AYUDANTE DE COCINA / P V02. APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS / U V02. Enseñanza básica completa, preferentemente. Aplicar métodos de cocción de alimentos, según ficha técnica, y equipos a utilizar. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Reconocer los equipos de cocción y las normativas de seguridad para la producción gastronómica. 1.1 Identifica equipos de cocción para la producción gastronómica. 1.2 Reconoce tiempos y temperaturas de cocción de los alimentos según tipo de preparación y equipos a utilizar. 1.3 Utiliza los elementos de protección personal del sector gastronómico, para prevenir riesgos en la manipulación de equipos en altas temperaturas. 1.4 Respeta normativa de seguridad, para evitar peligros en el manejo de equipos de cocción. 1. Equipos de cocción: Tipos de equipos de cocción. - Olla. - Sartén. - Horno. - Parrilla. Tiempos y temperaturas de cocción de alimentos, de acuerdo a sus características y requerimientos de la preparación. Control del proceso de cocción. Elementos de protección personal en el manejo de equipos de altas temperaturas. Normativa de seguridad para la operación de equipos de cocción. Página 19 de 29

20 Medidas de precaución en la cocción de alimentos. 2. Aplicar métodos de cocción a los alimentos según ficha técnica y tipo de preparación. 2.1 Identifica receta a preparar. 3.2 Selecciona tipos de utensilios y materias primas a utilizar, según tipo de preparación. 2.2 Identifica métodos de cocción de los alimentos que componen la preparación. 2.3 Aplica método de cocción a alimentos según tipo de preparación. 2.4 Controla tiempo de cocción de los alimentos. 2.5 Verifica estado de cocción. 2. Métodos de cocción: Tipos de utensilios para la cocción de los alimentos. Selección de insumos según ficha técnica. Métodos de cocción de alimentos, de acuerdo a su preparación. Control y revisión de puntos críticos de los alimentos durante su proceso de cocción. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por Página 20 de 29

21 quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. Página 21 de 29

22 De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación Académica: como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Formación Académica: como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos tres años con un mínimo de un año, Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos tres años con un mínimo de un año, Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años, Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años, Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala que cuente con al menos 1,5 mts2 por participante. Debe contar con: - Puestos de trabajo individuales. - Escritorio y silla para el facilitador. - Elementos de seguridad mínimos. - Sistema de calefacción y ventilación. Sala multiuso, acondicionada para realizar las actividades prácticas, contemplando las normas de seguridad apropiadas para cada actividad. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres para clases en aula y prácticas. Señalética de seguridad en recintos para las clases Notebook o PC, para uso del facilitador. Proyector multimedia. Telón. Pizarra. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Equipo individual de seguridad, compuesto por: - Zapatos de seguridad. - Pechera. - Pantalones y polera. Set de oficina, uno por participante, compuesto por: - Carpeta o archivador. - Cuaderno o croquera. - Lápiz pasta. - Lápiz grafito. - Goma de borrar. - Liquido corrector. - Regla. Plumones para pizarrón. Lista de participantes. Página 22 de 29

23 en aula y para las prácticas. - Polar con manga de tres cuartos. - Cofia o malla para pelo. - Mascarilla. - Gorro de cocina. - Guantes. Batidora. Amasadora. Horno. Mesones con cubierta de polipropileno. Lava fondos. Manual para el participante que contemple los contenidos del plan formativo. Manual de procedimientos, uno cada dos participantes. Manual de maquinarias, uno cada dos participantes. Protocolos de utilización, uno cada dos participantes. Fichas técnicas de productos de cocina, uno cada tres participantes. Materias primas por cada 3 participantes: - Harina. - Frutas y Verduras. - Sal. - Huevos y ovoproductos. - Productos lácteos. - Productos cárnicos. - Insumos de decoración. Materiales de limpieza por cada 3 participantes: - Químicos de limpieza industriales - Bolsas de basura - Papel desechable. - Basureros. Página 23 de 29

24 MÓDULO FORMATIVO N 4 Nombre ASISTENCIA EN EL MONTAJE DE PRODUCTOS. N de horas asociadas al módulo 40 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo AYUDANTE DE COCINA / P V02. Asistir a las brigadas de cocina en el montaje de los productos de acuerdo al servicio / U V02. Enseñanza básica completa, preferentemente. Asistir al maestro de cocina en la preparación y el montaje de los servicios de Carta menú, casino, buffet y alimentación colectiva. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Preparar el montaje de los servicios de carta menú, casino, buffet y alimentación colectiva. 2. Apoyar en el montaje de platos del servicio carta menú. 1.1 Reconoce elementos utilizados para el montaje de servicios de carta menú, casino, buffet y alimentación colectiva. 1.2 Identifica los elementos para el montaje de los servicios, según lo requerido en cada caso. 1.3 Selecciona, según el servicio a entregar, platos para el montaje que cumplan con la normativa de higiene y desinfección establecida para el sector. 2.1 Identifica técnica de montaje y presentación de platos para el servicio de carta menú. 2.2 Asiste en el montaje de platos de acuerdo a las técnicas de montaje del servicio carta menú. 2.3 Mantiene la higiene y el orden en la zona de 1. Montaje de servicios: Elementos utilizados para el montaje, de acuerdo al tipo de servicio: carta menú, casino, buffet y alimentación colectiva. Tipos de platos de acuerdo a la presentación de las preparaciones en cada servicio. Normativa sanitaria que aplica a la higiene y desinfección de platos para los servicios del sector gastronómico. 2. Técnicas de apoyo en el montaje y presentación de platos: Técnicas de montaje y presentación de platos. Tiempos de servicio máximos permitidos de Página 24 de 29

25 trabajo destinada para el montaje de platos. acuerdo a protocolos del sector. Técnicas de higiene y orden de zonas de trabajo. 3. Asistir en el montaje del servicio de casino. 3.1 Identifica características del montaje para el servicio casino. 3.2 Prepara las materias primas necesarias para el montaje. 3.3 Prepara materias primas a baño maría 3.4 Verifica la temperatura de baño maría antes de distribuir las loncheras. 3.5 Realiza la toma de contra muestra de los productos elaborados. 3. Servicio de casino: Características del servicio casino. Uso de loncheras en el servicio casino. Procedimientos de preparación de los baño maría y verificación de temperatura. Técnicas y elementos requeridos para el control de temperatura de alimentos y preparaciones en loncheras. Procedimiento de control de contra muestras de preparaciones. 4. Colaborar con el montaje del servicio buffet y de alimentación colectiva. 4.1 Identifica características del montaje para el servicio buffet y de alimentación colectiva. 4.2 Apoya en el montaje del servicio buffet y de alimentación colectiva utilizando mesas, mantelería, alzadores y elementos decorativos para estos servicios. 4.3 Asiste en la presentación de platos y preparaciones gastronómicas de acuerdo a las indicaciones del maestro de cocina. 4. Montaje servicio buffet: Características del servicio buffet y alimentación colectiva. Implementos para el montaje de servicio buffet y alimentación colectiva: - Mesas. - Mantelería. - Alzadores. Recursos y elementos decorativos utilizados en los servicios buffet y de alimentación colectiva: arreglos florares, candelabros, entre otros. Recursos y elementos utilizados para la presentación de platos y preparaciones gastronómicas: elementos de soporte, platos, bandejas, entre otros. Página 25 de 29

26 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y Página 26 de 29

27 así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación Académica: como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Formación Académica: como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado. Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos tres años con un mínimo de un año, Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos tres años con un mínimo de un año, Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años, Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años, Experiencia como facilitador de capacitación Página 27 de 29

28 laboral para adultos, de mínimo dos años, RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala que cuente con al menos 1,5 mts.2 por participante. Debe contar con: - Puestos de trabajo individuales. - Escritorio y silla para el facilitador. - Elementos de seguridad mínimos. - Sistema de calefacción y ventilación. Sala multiuso, acondicionada para realizar las actividades prácticas, contemplando las normas de seguridad apropiadas para cada actividad. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres para clases en aula y prácticas. Señalética de seguridad en recintos para las clases en aula y para las prácticas. Notebook o PC, para uso del facilitador. Proyector multimedia. Telón. Pizarra. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Equipo individual de seguridad, compuesto por: - Zapatos de seguridad. - Pechera. - Pantalones y polera. - Polar con manga de tres cuartos. - Cofia o malla para pelo. Set de oficina, uno por participante, compuesto por: - Carpeta o archivador. - Cuaderno o croquera. - Lápiz pasta. - Lápiz grafito. - Goma de borrar. - Liquido corrector. - Regla. Plumones para pizarrón. Lista de participantes. Manual para el participante que contemple los contenidos del plan formativo. - Mascarilla. - Gorro de cocina. - Guantes. Mesas para montaje de productos. Manual de procedimientos, uno cada dos participantes. Manual de maquinarias, uno cada dos participantes. Protocolos de utilización, uno cada dos participantes. Fichas técnicas de productos de cocina, uno cada tres participantes. Materias primas por cada 3 participantes: - Producto terminado para la presentación y montaje en mesa. Página 28 de 29

29 Materiales de limpieza por cada 3 participantes: - Químicos de limpieza industriales. - Bolsas de basura. - Papel desechable. - Basureros. Página 29 de 29