PLAN FORMATIVO OPERADOR DE PROCESOS DE VINIFICACIÓN

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1 PLAN FORMATIVO OPERADOR DE PROCESOS DE VINIFICACIÓN

2 SECTOR SUB SECTOR PERFILES ASOCIADOS ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VITIVINÍCOLA OPERADOR DE VINIFICACIÓN / P V02 NIVEL CUALIFICACION NIVEL 2 FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/08/2017 PLAN FORMATIVO Nombre OPERADOR DE PROCESOS DE VINIFICACIÓN Duración 192 Horas Descripción de la ocupación y campo laboral asociado Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s) Requisitos Otec 1 Licencia habilitante participante 2 Requisitos de Ingreso al plan formativo Competencia General El o la Operador/a de Vinificación tiene responsabilidades operativas en el proceso de transformación de uva en vino. En particular este perfil, realiza actividades de preparación, operación, regulación y manejo de equipos para la limpieza y, bombeo de estanques o cubas. Incluye las actividades de preparar los productos requeridos para la fermentación del mosto, descubar, trasegar y desborrar, así como también de enfriar o calentar el mosto. Puede desempeñarse en viñas productoras de mostos, a lo largo de todas las zonas productoras de vino de Chile. OPERADOR DE VINIFICACIÓN / P V02 Sin requisitos No requiere Enseñanza básica completa, de preferencia. Operar equipos en procesos de vinificación según variedad de uva, normas de higiene, calidad, medio ambiente y procedimientos de trabajo seguro 1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.

3 Número de Módulos Nombre del Módulo Horas de Duración Módulo 1: OPERACIÓN DE EQUIPOS DE MOLIENDA DE UVA Y DE REMONTAJE PARA HOMOGENIZACIÓN DE MOSTOS. 48 Módulo 2: MANEJO Y MONITOREO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE MOSTOS. 48 Módulo 3: OPERACIÓN DE EQUIPOS DE ENFRIAMIENTO Y CALENTAMIENTO DE MOSTOS Y VINOS 48 Módulo 4: EJECUCIÓN DE PROCESOS DE MOVIMIENTO Y GUARDA DEL VINO TERMINADO 48 TOTAL DE HORAS 192

4 MÓDULO FORMATIVO N 1 Nombre OPERACIÓN DE EQUIPOS DE MOLIENDA DE UVA Y DE REMONTAJE PARA HOMOGENIZACIÓN DE MOSTOS. N de horas asociadas al módulo 48 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de Ingreso Competencia del módulo OPERADOR DE VINIFICACIÓN / P V02 REMONTAR / U V02 CUMPLIR NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD / U V02 Enseñanza básica completa, de preferencia Operar los equipos utilizados en los procesos de molienda de uvas y remontaje de mostos, según variedad de uva, normas de higiene, calidad, ambiental vigente y procedimientos de trabajo seguro. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Preparar operativamente los equipos de molienda de uva y remontaje de mostos Analiza orden de trabajo según programa a realizar en la jornada Chequea las condiciones de funcionamiento de equipos, según instrucciones del fabricante y procedimientos de trabajo seguro Alista su puesto de trabajo de operación de equipos, según normas de higiene y procedimientos de trabajo seguro Selecciona herramientas y elementos de protección personal según orden de trabajo y procedimientos de seguridad. 1. Preparación de los equipos de molienda de uva y remontaje de mostos: Características de los procesos de molienda de uva vinífera tinta y blanca. El prensado para variedades blancas. Concepto de remontaje de mostos para vinos tintos. Tipos de órdenes de trabajo para los procesos de molienda de uva y remontaje de mostos. Diferencias entre tipos de vinos a elaborar, blancos o tintos. Los equipos de molienda y remontaje y sus partes principales. Procesos vinculados a la revisión de equipos de molienda y remontaje. Aplicación de los manuales del fabricante de equipos de

5 molienda y remontaje y sus condiciones de funcionamiento. Prevención de accidentes. Técnicas de preparación del puesto de trabajo. Puntos críticos observar. La importancia de la higiene en la elaboración del vino. Normas a seguir. Procedimientos de seguridad asociados a procesos de preparación del lugar de trabajo. Tipos y usos herramientas utilizados en los procesos de molienda y remontaje. Equipos de protección personal necesarios en la operación de equipos de molienda y remontaje. Usos y características de los EPP en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. 2. Ejecutar el proceso de molienda de uva para vinificación Explica el propósito del proceso de molienda de uva según variedad de uva y objetivo de la producción Opera el equipo de molienda según variedad de uva y procedimientos de trabajo seguro Realiza el movimiento del mosto según orden de trabajo Dispone de desechos en lugares establecidos según orden de trabajo y normas de higiene y medio ambiente Utiliza elementos protección personal según procedimientos de seguridad. 2. Molienda de la uva para vinificación: Propósito de la molienda uva para vinificación. Molienda en variedades tintas y blancas. Diferencias y similitudes. Prensado de la uva para vinificación. Retiro del orujo, en el caso de la producción de vinos blancos. Abastecimiento de los equipos de molienda. Tipos de los lotes de uva y trazabilidad. Partes de los equipos de molienda de uva. Puesta en marcha de los equipos de molienda de uva. Procedimientos de trabajo seguro asociados a la molienda de la uva. Tipos de movimiento del mosto después de la molienda y prensado. Diferencias entre tipos de vino a elaborar, blancos o tintos.

6 Tipos de desecho producto de la molienda de uva. Concepto de RISES y RILES de la industria del vino y su vinculación con el cuidado del medio ambiente. Normas de higiene y ambiente aplicadas al tratamiento de desechos de los procesos de desecho. Equipos de protección personal necesarios en la operación de equipos de molienda. Usos de los Elementos de Protección Personal (EPP). Responsabilidad y autocuidado en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. 3. Operar equipos de remontaje de mostos para homogenización Verifica la conexión de mangueras y llaves según unión con bombas y procedimientos de trabajo seguro Abastece el sistema con mosto de acuerdo a orden de trabajo Ejecuta el proceso de remontaje, según orden de trabajo y procedimientos de trabajo seguro Utiliza elementos protección personal según procedimientos de seguridad Registra información de parámetros medidos en la jornada de trabajo Demuestra flexibilidad ante los cambios de acuerdo a los procedimientos del proceso productivo. 3. Operación de equipos de remontaje de mostos para homogenización: Operación de equipos y tiempos de funcionamiento. Tipos de conexiones entre mangueras y llaves. Operación de bombas en la inyección de mosto a los sistemas de remontaje. Acción de la bomba en la recirculación del mosto. Tipos de circuitos del equipo de remontaje. El remontaje y la homogenización del mosto y su propósito en la calidad del producto final. Procesos involucrados en el remontaje de mostos, variedades tintas y blancas. Procedimientos de trabajo seguro aplicados al proceso de remontaje de mostos. Trabajar con responsabilidad. Consecuencias de no cumplir con tiempos de funcionamiento de los equipos en la calidad del vino. Equipos de protección personal necesarios en la operación de equipos de remontaje e mostos. Usos y características de los EPP en la prevención de

7 accidentes y enfermedades profesionales. Consecuencias del no uso de EPP, durante la operación de equipos de remontaje. Importancia de los registros en el proceso de remontaje y la calidad del vino. Partes de una planilla de registros. Tipos de registros. Uso de las planillas. Flexibilidad en el trabajo. Concepto de compromiso con equipo de trabajo y cumplimiento de metas. 4. Controlar procesos de molienda y remontaje 4.1. Monitorea calidad de la molienda, según muestreos establecidos en orden de trabajo Chequea el proceso de remontaje según la orden de trabajo y procedimientos de seguridad Toma temperaturas y densidades del mosto de acuerdo a control de calidad y orden de trabajo Monitorea el efecto de la adición de insumos enológicos, según muestreos establecidos en orden de trabajo Identifica desperfectos en equipos según problemática eléctrica o mecánica y procedimientos de trabajo seguro Registra información de parámetros medidos en la jornada, según orden de trabajo Informa de situaciones y problemáticas que afectan el desarrollo del proceso según procedimientos de trabajo. 4. Control de procesos de molienda de uvas y remontaje de mostos: Conceptos de calidad de la molienda y del remontaje. Tipos de muestra a tomar para verificar la calidad del remontaje de mostos, por tipo de vino a elaborar. Técnicas de control del remontaje de mostos. Parámetros utilizados en el control de operaciones de equipos de molienda y remontaje. Rangos óptimos de funcionamiento. Técnicas de chequeo para el funcionamiento de equipos molienda y remontaje. Importancia de la calidad de la homogenización del mosto en el vino final. Tipos de instrumentos de medición en los procesos de molienda y remontaje. Tipos de instrumentos de medición de temperaturas y densidad de mostos. Calibración de instrumentos de medición de temperaturas y densidades. Uso del manual del fabricante vinculado a instrumentos de medición. Técnicas de medición de temperatura y densidades de los

8 mostos. Dosificación de insumos enológicos en el proceso de remontaje de mostos. Recomendaciones de aplicación de insumos enológicos. Toma de muestras para realizar seguimiento de efectos de los insumos enológicos. Electricidad y mecánica básica aplicada a mantenciones de equipos de molienda y remontaje Tipos de desperfectos de los equipos de molienda y remontaje. Uso del manual de fabricante en los procedimientos de trabajo seguro. Situaciones de peligro vinculadas a desperfectos de equipos. Condiciones y acciones inseguras. Importancia de los registros en los procesos molienda y remontaje y la calidad del vino. Partes de una planilla de registros. Tipos de registros. Uso de las planillas. Detección de situaciones que generan parámetros fuera de norma en equipos de molienda y remontaje. Acciones correctivas a realizar. Trabajar en condiciones de seguridad. 5. Concluir los procesos de molienda y remontaje Verifica la recepción del producto en las cubas de destino de acuerdo a la orden de trabajo Realiza labores de sanitización y limpieza de equipos utilizados en la molienda y el remontaje, según normas de higiene y procedimiento de seguridad Verifica orden y aseo del lugar de trabajo, según, normas de higiene y procedimientos de seguridad Dispone los desechos en los lugares habilitados, según 5. Finalización de la molienda de uva y remontaje de mostos: Tipos de órdenes de trabajo con instrucciones para recepción de mosto remontado. Tipos de cubas destinadas a la recepción de mosto remontado. Procesos siguientes al remontaje de mostos. Importancia de la higiene y sanitización en los equipos de

9 normas de higiene y de medioambiente Realiza propuestas de mejora al sistema de trabajo según objetivos establecidos en el proceso. molienda y remontaje. Etapas y tiempos de los procesos de limpieza y sanitización de los equipos. Principales insumos de limpieza y sanitización de equipos: Detergentes alcalinos, ácidos cítricos, ácidos peracéticos. Aplicación de normas de higiene e inocuidad alimentaria. Tipos de órdenes de trabajo en labores de sanitización y limpieza. Técnicas de limpieza y sanitización. Aplicación de normas de higiene e inocuidad alimentaria. Usos de elementos de protección personal para prevenir accidentes y enfermedades profesionales. Tipos y usos de herramientas y materiales utilizados en labores de limpieza y sanitización. Aplicación de normas de higiene e inocuidad alimentaria. Uso de elementos de protección personal para prevenir accidentes y enfermedades profesionales. Procedimientos de trabajo aplicados a la finalización del proceso de molienda de uva. Procedimientos de trabajo aplicados a la finalización del proceso de remontaje de mostos. Técnicas de chequeo de cumplimiento de orden de trabajo. Uso de las planillas de registros de finalización de los procesos de molienda y remontaje. Los RISES y RILES producto de la molienda y el remontaje. El tratamiento de RISES y RILES en la industria vitivinícola. Conceptos de ciclos de la mejora continua.

10 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO Propuestas de mejora: beneficios y su utilización. Pasos a seguir para plantear una propuesta de mejora. Evaluación y seguimiento de las propuestas de mejora. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, del módulo. Este módulo pone especial énfasis en la adquisición de Conocimientos y Habilidades. Para la incorporación de conocimientos, se recomienda desarrollar exposiciones dialogadas, con apoyo de presentaciones y/o videos, mediante las cuales se entregue información respecto a la operación de maquinarias para el proceso de molienda de uva y remontaje de mostos. Respecto a la adquisición de Habilidades se sugiere el desarrollo de actividades prácticas de operación de maquinarias, para fortalecer los conocimientos integrados. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la sesión. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo Para la implementación de las evaluaciones de este módulo, se recomienda aplicar instrumentos que midan conocimientos, pero también actividades prácticas, que sean medidas a través de pautas de observación. De este modo, se sugiere que las pruebas de conocimiento, contengan selección múltiple, verdadero o falso, completar oraciones, y resolución de casos. En todos los casos, se sugiere utilizar la escala de evaluación escolar desde 1.0 hasta 7.0. Para las actividades evaluativas prácticas, se sugiere utilizar una rúbrica de porcentaje de logro, desde un 0 a 100%, con un 75% mínimo de aprobación. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área del área agrícola con especialización en enología, titulado. Experiencia laboral en el sector el sector agrícola en asesoría técnica-profesional en distintos procesos enológicos en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable. Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área del área agrícola con especialización en enología, titulado. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, demostrables. Experiencia laboral en el sector el sector agrícola en asesoría técnica-profesional en distintos procesos enológicos en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación

11 laboral para adultos, de mínimo 2 años, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por alumno, implementada con: Puestos de trabajo individuales que considere mobiliario similar o equivalente al de la educación superior. Escritorio y silla para profesor. Sistema de calefacción y ventilación. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos de aulas y de actividades prácticas. Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. Se recomienda realizar convenio con empresas vitivinícolas, escuelas agrícolas o universidades que cuenten con una bodega de vinos, para desarrollar actividades en terreno, utilizando bodegas de almacenamiento donde se encuentren los insumos enológicos para la jornada laboral y que faciliten el uso de sus equipos, para las actividades prácticas demostrativas. Proyector multimedia. Notebook o PC. Telón. Pizarrón. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Herramientas, equipos como de bombas, filtros, placas de la bomba, líneas de llenado, circuitos de trabajo, mangueras, cubas, equipos de y muestras de insumos enológicos. Equipos de protección personal, como: Guantes, antiparras, buzo, botas. Pautas de evaluación. Carpetas o archivadores Plumones para pizarrón. Libro de clases. Archivador de palanca para portafolio de evidencias o bitácora, con separadores y fundas plásticas protectoras de hojas. Croquera o cuaderno para apuntes. Lápiz pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Manual del participante que contemple todos los contenidos especificados para este módulo y temas de calidad, inocuidad alimentaria, seguridad y prevención de riesgos. Se recomienda un formato gráfico sencillo y amigable. Material audiovisual.

12 MÓDULO FORMATIVO N 2 Nombre MANEJO Y MONITOREO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE MOSTOS. N de horas asociadas al módulo 48 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de Ingreso Competencia del módulo OPERADOR DE VINIFICACIÓN / P V02 ENFRIAR O CALENTAR EL MOSTO / U V02 FERMENTAR MOSTOS / U V02 Enseñanza básica completa, de preferencia Operar los equipos y sistema de fermentación de mostos, según variedad de uva vinífera, normas de higiene, calidad, ambiental y procedimientos de trabajo seguro. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Preparar las operaciones del proceso de fermentación del mosto Describe el propósito de la fermentación de los mostos según tipo de vino a elaborar Identifica el estanque o cuba con mosto a fermentar de acuerdo a la orden de trabajo Verifica disponibilidad de insumos enológicos de fermentación según orden de trabajo y tipo de vino a elaborar Chequea la calibración de instrumentos de medición de parámetros de la fermentación de los mostos según orden de trabajo y recomendaciones del fabricante Prepara equipos de fermentación según orden de trabajo y procedimientos de seguridad Determina herramientas y equipos de protección personal según orden de trabajo y procedimientos de seguridad. 1. Preparación de las operaciones del proceso de fermentación del mosto: Características de la fermentación de mostos. Tipos de fermentaciones: Alcohólica y maloláctica. Producto obtenido luego de la fermentación de mostos: el vino. Diferencias en los procesos para vinos tintos y blancos. Tipos de estanques o cubas utilizadas en fermentación. Dimensiones de los estanques y cubas y sus materiales de los que están hechos. Ordenes de trabajo para realizar fermentación de mostos, vinos tintos y blancos. Tipos de insumos enológicos utilizados en fermentación: Levaduras y taninos, ácido tartárico, ácido málico.

13 Objetivos de la adición de insumos enológicos en la calidad del vino final. Diferencias en los insumos a adicionar en vinos blancos y tintos. Parámetros a medir en la preparación de la fermentación de mostos. Tipos de instrumentos de medición de utilizados en el proceso de fermentación. Técnicas de muestreo de mosto previo a la fermentación. Tipos de equipos utilizados en la fermentación de mostos. Bombas y mangueras. Partes de los equipos de fermentación. Uso de manual del fabricante. Procedimientos de seguridad aplicados a la preparación de equipos de fermentación. Tipos y usos de herramientas utilizadas en la fermentación de mostos. Equipos de protección personal necesarios en la operación de equipos fermentación de mostos. Usos y características de los EPP en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. 2. Operar equipos y aplicar insumos enológicos en el proceso de fermentación de mostos Ejecuta la operación de equipos de fermentación según tipo de vino a elaborar y procedimientos de trabajo seguro Dosifica y aplica insumos enológicos requeridos en la fermentación del mosto según orden de trabajo y normas de calidad Verifica desarrollo de la fermentación según procesos químicos-biológicos y orden de trabajo Utiliza elementos protección personal según procedimientos de seguridad. 2. Operación de equipos y aplicación de insumos enológicos en el proceso de fermentación de mostos: Pasos de la operación de equipos de fermentación de mostos. Tipos de bombas utilizadas en equipos de fermentación. Puesta en marcha aplicando manual del fabricante. Conexiones de mangueras y uso de llaves. Procedimientos de trabajo seguro aplicados a los procesos de fermentación de mostos. Trabajar con responsabilidad. Consecuencias de no

14 cumplir con tiempos de funcionamiento de los equipos de fermentación del mosto en la calidad del vino. Tipos de Levaduras usadas en para fermentar vinos. Ciclo de vida de las levaduras. Técnicas de dosificación y aplicación de levaduras para aplicar a mostos de vinos tintos o blancos. Reacciones biológicas que permiten la fermentación. Levaduras al mosto. Observación del proceso de fermentación. Equipos de protección personal necesarios en la operación de equipos de fermentación de mostos. Usos y características de los EPP en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. Consecuencias del no uso de EPP, durante procesos de fermentación de mostos 3. Monitorear el proceso de fermentación de mostos Monitorea el proceso fermentativo del mosto, según orden de trabajo y procedimientos de calidad Toma muestras de mostos de acuerdo a procedimientos de calidad y tipo de análisis de laboratorio a realizar. 3.3.Identifica desperfectos en equipos según problemática eléctrica o mecánica y procedimientos de trabajo seguro 3.4. Corrige el proceso fermentativo según orden de trabajo Registra información de parámetros medidos en la jornada de trabajo. 3. Monitoreo del proceso de fermentación de mostos: Parámetros a medir en los equipos de fermentación de mostos: actividad de las levaduras, densidad, contenido de azúcar, temperatura. Rangos óptimos para mostos de vinos tintos y blancos. Vinculado a normas de calidad del vino. Tipos de instrumentos de medición en el proceso de fermentación de mostos. Calibración de instrumentos. Técnicas de muestreo del proceso de fermentación de mostos. Tipos de análisis a realizar en las muestras de mosto. Rotulación de las muestras. Consecuencias de tomar erróneamente muestras de mostos. Electricidad y mecánica básica aplicada a mantenciones

15 de equipos de fermentación de mostos. Tipos de desperfectos de los equipos de fermentación de mostos. Uso del manual de fabricante en los procedimientos de trabajo seguro. Situaciones de peligro vinculadas a desperfectos de equipos. Condiciones y acciones inseguras. Rangos de los distintos parámetros de la fermentación a medir por tipo de mosto, si es para vino blanco o tinto. Acciones correctivas a realizar al encontrar parámetros fuera de rango. Uso del manual del fabricante. Importancia de los registros en el proceso fermentación de mostos. Partes de una planilla de registros. Tipos de registros. Uso de las planillas. 4. Concluir el proceso de fermentación de mostos Detiene el proceso de fermentación de mostos según orden de trabajo Realiza labores de sanitización y limpieza de equipos según normas de higiene y procedimientos de trabajo seguro Dispone los desechos producto del proceso según normas ambientales y procedimientos trabajo seguro Registra información de la jornada según procedimientos de seguridad. 4. Finalización del proceso de fermentación de mostos: Rangos de los parámetros en la finalización del proceso de fermentación de mostos para vinos tintos y blancos. Pasos de la detención de la fermentación de mostos. Procedimientos asociados a la finalización de las labores. Importancia de la higiene y sanitización en los equipos de fermentación. Etapas y tiempos de los procesos de limpieza y sanitización de los equipos. Principales insumos de limpieza y sanitización de equipos: Detergentes alcalinos, ácidos peracéticos. Tipos y usos de herramientas y materiales utilizados en labores de limpieza de equipos de fermentación. Técnicas de limpieza y sanitización. Aplicación de normas de higiene e inocuidad alimentaria. Usos de elementos de protección personal para prevenir accidentes y enfermedades profesionales.

16 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO Concepto de RISES y RILES de la industria del vino y su vinculación con el cuidado del medio ambiente Normativas ambientales vinculadas al tratamiento de desechos de la fermentación del mosto. Importancia de los registros al término de la jornada. Uso de Información. Tipos de planillas utilizadas para los registros de finalización de la jornada. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, del módulo. El presente módulo pone especial énfasis en la adquisición de Conocimientos y Habilidades. Para la incorporación de Conocimientos, se sugiere realizar exposiciones dialogadas, abordando temas vinculados a la operación de maquinarias para el proceso de fermentación. Respecto a la adquisición de Habilidades se sugiere realizar ejercicios prácticos, a partir de los cuales las y los participantes puedan fortalecer e incorporar los conocimientos abordados, de preferencia se sugiere una visita guiada a una viña, donde los participantes puedan observar los procesos de fermentación y las herramientas e insumos que se utilizan. Además se recomienda que los participantes puedan aplicar los conocimientos y habilidades adquiridas, con material de uso cotidiano en los procesos de fermentación. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la sesión. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo Se sugiere que en este módulo, el facilitador realice evaluaciones a partir de ejercicios prácticos, ya sean simulaciones o bien actividades llevadas a cabo en un entorno real de trabajo. Debe siempre resguardar, que los participantes conozcan de antemano cuáles serán los criterios de medición y cuál será la rúbrica que se ocupará. Por lo tanto, el instrumento deberá recoger las principales conductas y actitudes relevantes para desempeñar la función de fermentación del mosto. Se recomienda además, incluir en la pauta, elementos que tengan relación con el uso de elementos de protección personal y trabajo seguro. Se sugiere una rúbrica de 0 a 100%, con un 75% mínimo de aprobación

17 PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área del área agrícola con especialización en enología, titulado. Experiencia laboral en el sector el sector agrícola en asesoría técnica-profesional en distintos procesos enológicos en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable. Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área del área agrícola con especialización en enología, titulado. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, demostrables. Experiencia laboral en el sector el sector agrícola en asesoría técnica-profesional en distintos procesos enológicos en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por alumno, implementada con: Puestos de trabajo individuales que considere mobiliario similar o equivalente al de la educación superior. Escritorio y silla para profesor. Sistema de calefacción y ventilación. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos de aulas y de actividades prácticas. Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. Se recomienda realizar convenio con empresas vitivinícolas, escuelas agrícolas o universidades que cuenten con una bodega de vinos, para desarrollar actividades en terreno, utilizando bodegas de Proyector multimedia. Notebook o PC. Telón. Pizarrón. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Herramientas, equipos como de bombas, filtros, placas de la bomba, líneas de llenado, circuitos de trabajo, mangueras, cubas, equipos de y muestras de insumos enológicos. Equipos de protección personal, como: Guantes, antiparras, buzo, botas. Pautas de evaluación. Plumones para pizarrón. Libro de clases. Archivador de palanca para portafolio de evidencias o bitácora, con separadores y fundas plásticas protectoras de hojas. Croquera o cuaderno para apuntes. Lápiz pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Manual del participante que contemple todos los contenidos especificados para este módulo y temas de calidad, inocuidad alimentaria, seguridad y prevención de riesgos. Se recomienda un formato

18 almacenamiento donde se encuentren los insumos enológicos para la jornada laboral y que faciliten el uso de sus equipos, para las actividades prácticas demostrativas. gráfico sencillo y amigable. Normativa de seguridad y prevención de riesgos. Material audiovisual.

19 MÓDULO FORMATIVO N 3 Nombre OPERACIÓN DE EQUIPOS DE ENFRIAMIENTO Y CALENTAMIENTO DE MOSTOS Y VINOS N de horas asociadas al módulo 48 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de Ingreso Competencia del módulo OPERADOR DE VINIFICACIÓN / P V02 ENFRIAR O CALENTAR EL MOSTO / U V02 Enseñanza básica completa, de preferencia Operar los equipos del sistema de calentamiento y enfriamiento, según tipo de mostos y vinos, normas de higiene y calidad, procedimientos de trabajo seguro y normativa ambiental vigente. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Preparar equipos requeridos en los procesos de intercambio de temperatura en mostos y vinos Explica el propósito del enfriamiento y calentamiento de mostos y vinos según producto a elaborar Identifica el estanque o cuba a utilizar de acuerdo a la orden de trabajo Revisa equipos de intercambio de calor de acuerdo a orden de trabajo y procedimientos de seguridad Toma muestras de temperatura del mosto o vino de acuerdo a orden trabajo Determina herramientas y equipos de protección personal según orden de trabajo y procedimientos de seguridad. 1. Preparación de los equipos requeridos en los procesos de intercambio de temperatura en mostos y vinos: Características de los procesos de enfriamiento y calentamiento de mostos y vinos. Principales diferencias en los productos a elaborar. Necesidades de intercambio de frio y calor en mostos y su importancia en la calidad posterior del vino. Diferencias entre éstos procesos para mostos de vinos tintos y blancos. Tipos de órdenes de trabajo para procesos de preparación de estanques. Tipos de estanques: de origen y destino. Diferencias en su preparación. Procedimientos de seguridad asociados a procesos de preparación de estanques. Tipos de equipos intercambiadores de calor: Enfriadores

20 y calentadores de mostos-calderas. Partes de los equipos intercambiadores de calor: sistema hidráulico y eléctrico de las bombas, líneas de llenado, circuitos de conducción o mangueras. Técnicas de instalación y revisión de los equipos intercambiadores de calor. Tipos de instrumentos de medición de temperatura utilizados en el proceso de vinificación. Termómetros en panel y termómetros de alcohol. Técnicas de muestreo de mosto o vino para medición de temperatura. Importancia del control de temperaturas en el mosto y vino. Tipos y usos de materiales y herramientas utilizados en los procesos de enfriamiento y calentamiento de mostos. Equipos de protección personal necesarios en la operación de equipos de enfriamiento y calentamiento de mostos. Usos y características de los EPP en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. 2. Ejecutar procesos de intercambio de temperatura en mostos y vinos Aplica órdenes de trabajo en procesos enfriamiento o calentamiento de mostos o vinos según producto a elaborar Opera equipos de calentamiento de mostos o vinos según procedimientos de trabajo seguro e instrucciones de fabricante de los equipos Opera equipo de enfriamiento de mostos o vinos según procedimientos de seguridad Utiliza elementos protección personal según procedimientos de seguridad. 2.5 Trabajar coordinado con equipo del área según 2. Ejecución de procesos de intercambio de temperatura en mostos: Tipos de órdenes de trabajo que entregan equipos enológicos para enfriamiento y calentamiento de mostos o vinos. Variaciones en las temperaturas de los mostos para vinos tintas y blancas. Procedimientos de trabajo seguro asociados a los procesos de intercambio de temperatura en mostos y vinos. Pasos de la operación de sistemas de enfriamiento de

21 cumplimento de metas. mostos. Puestas en marcha de equipos de frío. Circulación de solución enfriadora o agua fría. Conexiones de mangueras y uso de llaves. Procedimientos de trabajo seguro aplicados a los procesos de enfriamiento de mostos y vinos. Trabajar con responsabilidad. Consecuencias de no cumplir con tiempos de funcionamiento de los equipos de enfriamiento del mosto y vino. Etapas de la operación de sistemas de calentamiento de mostos y vinos. Puestas en marcha de calderas. Circulación de solución enfriadora o agua fría o agua caliente. Conexiones de mangueras y uso de llaves. Procedimientos de trabajo seguro aplicados a los procesos de calentamiento de mostos. Errores típicos del proceso de calentamiento de mostos. Consecuencias en la calidad del vino. Equipos de protección personal necesarios en la operación de equipos de enfriamiento y calentamiento de mostos. Usos y características de los EPP en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. Consecuencias del no uso de EPP, durante la operación de equipos enfriamiento y calentamiento de mostos. Técnicas de trabajo en equipo: Diferencias entre equipo y grupo. La comunicación dentro del equipo. Definición de objetivos y metas del equipo. Técnicas de resolución de problemas en equipo.

22 3. Controlar funcionamiento de los equipos de intercambio de temperatura de mostos y vinos Monitorea parámetros del proceso de enfriamiento y calentamiento según tipo de mostos o vino y procedimientos de trabajo seguro. 3.2 Extrae muestras de mostos o vinos según la orden de trabajo y requerimientos de laboratorio enológico Ajusta los parámetros fuera de rangos según orden de trabajo y recomendaciones del fabricante Identifica desperfectos en equipos según problemática eléctrica o mecánica y procedimientos de trabajo seguro Registra información de parámetros medidos en la jornada de trabajo según orden de trabajo y normas de calidad Informa de situaciones y problemáticas que afectan el desarrollo del proceso según procedimientos de trabajo. 3. Control del funcionamiento de los equipos de intercambio de temperatura de mostos y vinos: Parámetros a medir en los equipos de equipos enfriamiento y calentamiento de mostos y vinos. Rangos óptimos para mostos de vinos tintos y blancos. Tipos de instrumentos de medición en los procesos de enfriamiento y calentamiento de mostos y vinos. Importancia de trabajar con instrumentos calibrados. Uso del manual del fabricante vinculado a control del funcionamiento de equipos enfriamiento y calentamiento de mostos y vinos. Procedimientos de trabajo vinculados a control de parámetros de los equipos de equipos enfriamiento y calentamiento de mostos y vinos. Prevención de accidentes y enfermedades laborales. Técnicas de muestreo para mostos y vinos. Tipos de análisis a realizar en las muestras de mosto y vinos. Requerimientos de laboratorios enológicos. Tipos de parámetros a medir en las muestras de mostos y vinos: temperatura, contenido de azúcar y densidad. Consecuencias de tomar erróneamente muestras de mostos y vinos. Vinculación con la calidad del vino a elaborar posteriormente. Rangos de los distintos parámetros a medir por tipo de mosto y vino, si es blanco o tinto. Acciones correctivas a realizar al encontrar parámetros fuera de rango. Uso del manual del fabricante. Electricidad y mecánica básica aplicada a mantenciones de equipos de enfriamiento y calentamiento de mostos. Tipos de desperfectos de los equipos de enfriamiento y calentamiento de mostos. Uso del manual de fabricante en los procedimientos de trabajo seguro. Situaciones de peligro vinculadas a desperfectos de

23 equipos. Condiciones y acciones inseguras. Importancia de los registros en los procesos de enfriamiento y calentamiento de mostos y vinos. Partes de una planilla de registros. Tipos de registros. Uso de las planillas. Técnicas de comunicación efectiva: Conceptos de escucha activa, asertividad, retroalimentación y empatía. Procedimientos comunicacionales: vías de comunicación según jerarquías. 4. Concluir los procesos de intercambio de temperatura en mostos y vinos. 4.1 Detiene equipos de intercambio de calor o frío según temperatura solicitada en orden de trabajo. 4.2 Realiza labores de sanitización y limpieza de equipos según normas de higiene y procedimientos de trabajo seguro. 4.3 Verifica orden y aseo del lugar de trabajo según procedimientos de finalización de labores y de seguridad Dispone los desechos producto del proceso según normas ambientales y procedimientos de trabajo seguro. 3. Control del funcionamiento de los equipos de intercambio de temperatura de mostos y vinos: Parámetros a medir en los equipos de equipos enfriamiento y calentamiento de mostos y vinos. Rangos óptimos para mostos de vinos tintos y blancos. Tipos de instrumentos de medición en los procesos de enfriamiento y calentamiento de mostos y vinos. Importancia de trabajar con instrumentos calibrados. Uso del manual del fabricante vinculado a control del funcionamiento de equipos enfriamiento y calentamiento de mostos y vinos. Procedimientos de trabajo vinculados a control de parámetros de los equipos de equipos enfriamiento y calentamiento de mostos y vinos. Prevención de accidentes y enfermedades laborales. Técnicas de muestreo para mostos y vinos. Tipos de análisis a realizar en las muestras de mosto y vinos. Requerimientos de laboratorios enológicos. Tipos de parámetros a medir en las muestras de mostos y vinos: temperatura, contenido de azúcar y densidad. Consecuencias de tomar erróneamente muestras de mostos y vinos. Vinculación con la calidad del vino a elaborar posteriormente.

24 Rangos de los distintos parámetros a medir por tipo de mosto y vino, si es blanco o tinto. Acciones correctivas a realizar al encontrar parámetros fuera de rango. Uso del manual del fabricante. Electricidad y mecánica básica aplicada a mantenciones de equipos de enfriamiento y calentamiento de mostos. Tipos de desperfectos de los equipos de enfriamiento y calentamiento de mostos. Uso del manual de fabricante en los procedimientos de trabajo seguro. Situaciones de peligro vinculadas a desperfectos de equipos. Condiciones y acciones inseguras. Importancia de los registros en los procesos de enfriamiento y calentamiento de mostos y vinos. Partes de una planilla de registros. Tipos de registros. Uso de las planillas. Técnicas de comunicación efectiva: Conceptos de escucha activa, asertividad, retroalimentación y empatía. Procedimientos comunicacionales: vías de comunicación según jerarquías. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, del módulo. El presente módulo pone especial énfasis en la adquisición de Conocimientos y Habilidades. Para la adquisición de conocimientos se recomienda realizar exposiciones dialogadas donde se revise información asociada al proceso de operación de maquinarias de calentamiento y enfriamiento. Respecto a la incorporación de habilidades, se sugiere la realización permanente de ejercicios de operación de sistemas de temperatura para distintos tipos vino. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la sesión.

25 ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo Dado que los aprendizajes esperados del módulo apuntan a desarrollar habilidades, por lo tanto, la estrategia de evaluación deberá apuntar también a ello. Es por eso, que se sugiere incorporar varios ejercicios prácticos, al menos uno por aprendizaje esperado, donde en cada uno ellos, el facilitador observará el desempeño de los participantes y completará una pauta de cotejo, con una rúbrica de 0 a 100%, con un mínimo de aprobación de un 75%. Es importante que el facilitador entregue retroalimentación a cada participante, al finalizar cada ejercicio, de manera que ellos puedan mejorar su desempeño. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área del área agrícola con especialización en enología, titulado. Experiencia laboral en el sector el sector agrícola en asesoría técnica-profesional en distintos procesos enológicos en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable. Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área del área agrícola con especialización en enología, titulado. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, demostrables. Experiencia laboral en el sector el sector agrícola en asesoría técnica-profesional en distintos procesos enológicos en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por alumno, implementada con: - Puestos de trabajo individuales que considere mobiliario similar o equivalente al de la educación superior. - Escritorio y silla para profesor. Proyector multimedia. Notebook o PC. Telón. Pizarrón. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades Pautas de evaluación. Plumones para pizarrón. Libro de clases. Archivador de palanca para portafolio de evidencias o bitácora, con separadores y fundas plásticas protectoras de hojas.

26 - Sistema de calefacción y ventilación. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos de aulas y de actividades prácticas. Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. Se recomienda realizar convenio con empresas vitivinícolas, escuelas agrícolas o universidades que cuenten con una bodega de vinos, para desarrollar actividades en terreno, utilizando bodegas de almacenamiento donde se encuentren los insumos enológicos para la jornada laboral y que faciliten el uso de sus equipos, para las actividades prácticas demostrativas. realizadas por los participantes. Herramientas, equipos como de bombas, placas de la bomba, líneas de llenado, circuitos de trabajo, mangueras, cubas y muestras de insumos enológicos. Equipos de protección personal, como: Guantes, antiparras, buzo, botas. Croquera o cuaderno para apuntes. Lápiz pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Manual del participante que contemple todos los contenidos especificados para este módulo y temas de calidad, inocuidad alimentaria, seguridad y prevención de riesgos. Se recomienda un formato gráfico sencillo y amigable. Normativa de seguridad y prevención de riesgos. Material audiovisual.

27 MÓDULO FORMATIVO N 4 Nombre EJECUCIÓN DE PROCESOS DE MOVIMIENTO Y GUARDA DEL VINO TERMINADO. N de horas asociadas al módulo 48 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de Ingreso Competencia del módulo OPERADOR DE VINIFICACIÓN / P V02 REALIZAR EL MOVIMIENTO DEL VINO / U V02 Enseñanza básica completa, de preferencia Operar los equipos del sistema del proceso de movimiento y guarda de vinos, según tipo de vino, normas de higiene y calidad, procedimientos de trabajo seguro y normativa ambiental vigente. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Preparar operativamente los procesos de movimiento y guarda del vino Describe los procesos de movimiento del vino terminado según tipo de producto final Identifica distintos sistemas de guarda de vino según clasificación y destino final de la producción Chequea operatividad de los equipos utilizados en los procesos de movimiento y guarda del vino según órdenes de trabajo y procedimientos de seguridad Prepara líneas de movimiento de vino según orden de trabajo y recomendaciones del fabricante Acondiciona las cubas de destino del vino de acuerdo a orden de trabajo y procedimientos de seguridad Dispone de las herramientas y materiales según orden de trabajo. 1. Preparación de los procesos de movimiento y guarda del vino: Características de los procesos de movimiento del vino. Definición de Trasiego. Descripción de los procesos de descube vinos tintos y desborres vinos blancos. Principales diferencias. Tipos de clasificación de los vinos por variedad y calidad. Conceptos de vinos varietales, reserva, gran reserva, ícono, Premium y gran Premium. Valles vitivinícolas de Chile y las principales características de sus vinos. Principales cepas tintas: Cabernet Sauvignon, Carménère, Syrah, Merlot. Principales cepas blancas: Chardonnay, Sauvignon Blanc. Sistemas de guarda del vino si este es para reserva o

28 varietal. Tipos de equipos utilizados en el movimiento y guarda del vino y sus partes principales. Sistema hidráulico y eléctrico de las bombas, líneas de llenado, circuitos de conducción o mangueras. Guarda del vino y sus etapas. Transporte de vino y llenado de barricas y estanques contenedores. Tipos de líneas de movimiento del vino: mangueras, líneas de llenado, circuitos de conducción, llaves. Técnicas de revisión de las líneas de movimiento de vinos. Uso del manual del fabricante. Análisis de orden de trabajo. Armado de las líneas de llenado. Acondicionamiento de cubas de destino del vino terminado. Tipos de órdenes de trabajo para acondicionamiento de la cuba de destino del vino terminado. Conceptos de capacidad de la cuba en metro cúbicos. Técnicas de limpieza y sanitización de cubas de destino. Tipos y usos de materiales y herramientas utilizados en los procesos movimiento y guarda del vino Equipos de protección personal necesarios en la operación de equipos movimiento y guarda del vino Usos y características de los EPP en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales.

29 2. Operar equipos utilizados en el movimiento del vino Identifica el lugar de destino de mostos y vinos a movilizar según orden de trabajo y proceso a realizar Opera equipos de movimiento de vinos, según órdenes de trabajo y condiciones de trabajo seguro Explica consecuencias de trabajar con parámetros fuera de los rangos establecidos por el fabricante Utiliza elementos protección personal según procedimientos de seguridad. 2. Operación de equipos utilizados en el movimiento del vino: Tipos de órdenes de trabajo con instrucciones de movimiento de vinos. Características de contenedores de origen del mosto o vino a movilizar y cubas de destino. Procesos involucrados en el movimiento de vinos: remontaje, descube, desborre. Partes de los equipos utilizados en el movimiento del vino. Puesta en marcha de equipos utilizados en el movimiento del vino: bombas, mangueras, líneas de llenado, circuitos de conducción, llaves, portalones. Normas de higiene e inocuidad alimentaria asociadas a procesos de movimiento del vino. Procedimientos de trabajo seguro asociados a los procesos de movimiento del vino. Trabajar con responsabilidad en la operación de equipos de movimiento del vino. Consecuencias de no cumplir con tiempos de funcionamiento de los equipos de movimiento del vino. Equipos de protección personal necesarios en la operación de equipos movimiento del vino. Usos y características de los EPP en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. Consecuencias del no uso de EPP, durante la operación de equipos movimiento del vino. 3. Ejecutar el proceso de guarda del vino. 3.1 Traslada el vino a guardar de acuerdo a la orden de trabajo y procedimientos de seguridad. 3.2 Completa los contenedores con vino a guardar según orden de trabajo y procedimientos de seguridad. 3. Ejecución del proceso de guarda del vino: Técnicas de traslado de vinos a contenedores finales. Técnicas de llenado de contenedores para distintos tipos de vinos: barricas, estanques, vasijas, cubas.

30 3.3 Realiza identificación de los contendores de vino terminado de acuerdo a la orden de trabajo y trazabilidad del proceso. 3.4 Mantiene los vinos guardados según normas de calidad y condiciones ambientales. 3.5 Registra información de acuerdo a los procedimientos de trabajo y normas de calidad. 3.6 Trabaja con organización y orden según procedimientos. Importancia de la calidad del vino y el proceso de guarda. Diferencias entre cepas y sus calidades. Tipos de contenedores de vino terminado: Estanques, Cubas, Vasijas, Barricas. Técnicas de estiba y ordenado de barricas destinadas a guarda del vivo. Tipos de barricas para vinos según clasificación: varietales y reservas. Características generales de las barricas. Codificación de barricas con vino terminado. Tipos códigos y significado de sus nomenclaturas. Consecuencia de codificar erróneamente las barricas con vino guardado. Importancia de la trazabilidad de los vinos guardados. Técnicas de almacenamiento del vino. Normas de calidad aplicadas a las condiciones de guarda del vino. Parámetros ambientales que permiten la mantención de las características de calidad del vino. Importancia de los registros en los procesos de guarda del vino. Tipos de registros. Su estructura y entrega de información relevante del proceso. Uso de las planillas de registros como evidencias de calidad del producto. Técnicas de planificación de la jornada laboral. Importancia de la organización de labores. Responsabilidad y el cumplimiento de programas de trabajo. 4. Monitorea los procesos de movimiento y guarda 4.1. Chequea el funcionamiento de los equipos de 4. Monitoreo de los procesos de movimiento y guarda de