DOCUMENTO GENERAL MONITOREO BACTERIOLÓGICO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTAS FAENADORAS Y DESPOSTADORAS DE EXPORTACIÓN

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1 DESPOSTADORAS DE EXPORTACIÓN D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 1 de 20

2 Introducción DOCUMENTO GENERAL Este Monitoreo Bacteriológico para el Control de la Limpieza y la Desinfección, es llevado por las Plantas Faenadoras y de Desposte para exportación y tiene el propósito de otorgar una garantía de confiabilidad de los productos elaborados y certificados por el estado a través del Servicio Agrícola y Ganadero, cumpliendo con lo estipulado en su Sistema de Aseguramiento de Calidad. Este monitoreo es único, nacional y estandarizado, que consta de una parte de ejecución, supervisión directa por el Departamento de Aseguramiento/Gestión de la Calidad del establecimiento para asegurar el cumplimiento de todos los puntos requeridos por las normativas nacionales, internacionales y propias, y por otra parte, la verificación oficial que recae en el Equipo de Inspección Oficial SAG. La higiene de los materiales, de las superficies de contacto directo e indirecto con las carnes y equipo de las plantas faenadoras y de despiece son esenciales para poder obtener y mantener una elaboración de un producto apto para el consumo humano certificable, por ello, se considera parte de las acciones a tener presente en todo el flujo de los procesos. Una gran fuerza se le confiere a esta afirmación cuando se analizan los requisitos nacionales e internacionales, los cuales hacen especial hincapié en el cumplimiento de tales acciones higiénicas. Este Monitoreo Bacteriológico para el Control de la Limpieza y la Desinfección en las Plantas Faenadoras y de Despiece para Exportación, pasa a ser un documento que dicta las normas básicas de acción de control de la higiene que debe realizar el establecimiento. Será de responsabilidad del establecimiento llevar a cabo este monitoreo bacteriológico para el control de la limpieza y desinfección, y del Servicio Agrícola y Ganadero realizar una verificación de los procedimientos para la toma de muestra y los resultados obtenidos de este monitoreo. Alcance Este Monitoreo Bacteriológico para el Control de la Limpieza y la Desinfección en las Plantas Faenadoras y de Desposte para Exportación se realiza a nivel nacional, sin importar el destino de sus productos. Justificación Para realizar un análisis microbiológico válido se requiere dentro de otras cosas, el uso de técnicas asépticas de muestreo y la utilización de materiales de muestreo estériles, se deben tomar las medidas de bioseguridad necesarias que den la plena certeza de que la muestra ha sido tomada, identificada y enviada de acuerdo a los procedimientos establecidos y la Norma Chilena NCh-ISO Of o su versión vigente. Se debe mantener una metodología diagnóstica validada que pueda ser homologable y que sea confiable en cuanto a la certificación de que el producto sea apto para el consumo nacional e internacional de acuerdo a los requisitos del país de destino. D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 2 de 20

3 Por otra parte, es necesario contar con la mantención y elaboración de los documentos y registros necesarios para avalar las acciones realizadas y permitir la verificación de la efectividad del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP) del establecimiento. Objetivos generales El objetivo del Monitoreo Bacteriológico para el Control de la Limpieza y la Desinfección en las Plantas Faenadoras y de Despostadoras para Exportación, es dar las bases mínimas para que los establecimientos elaboren sus propios manuales de control de limpieza y desinfección, sus procedimientos y metodología de monitoreo en superficies y equipos de trabajo, para dar cumplimiento a las normas de referencia y a lo señalado en los SSOP del programa de autocontrol del establecimiento (Pre-requisitos y HACCP). Abreviaturas CFR : Código de las Regulaciones Federales. (Code of Federal Regulations) EIO : Equipo de Inspección Oficial. ENPRP : Encargado Nacional Programa Reducción de Patógenos. ERP : Encargado Regional Pecuario SAG. FSIS : Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. (Food Safety and Inspection Service) GMP : Buenas Prácticas de Manufactura. (Good Manufacturing Practice) HACCP : Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos. (Hazard Analysis and Critical Control Points) JLR : Jefe Laboratorio Regional SAG. LBP : Laboratorio de Bacteriología Pecuaria SAG. MVIO : Médico Veterinario Inspector Oficial. NC : Nivel Central SAG División Protección Pecuaria. NCh : Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración. PRP : Programa Reducción de Patógenos SAG. SAC : Sistema de Aseguramiento de la Calidad. D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 3 de 20

4 SRIC : Supervisor Regional Inspección y Certificación Exportaciones Pecuarias USDA : Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Definiciones Acción Correctiva: Restablecimiento de las condiciones sanitarias, conociendo y evaluando las causas del problema encontrado y previniendo que vuelva a ocurrir la contaminación. Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro potencial identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable. Cámara de Ecualizado: Túnel o cámara de enfriado, en un rango de temperatura de 0 C a 2 C, que tiene como objetivo el acondicionamiento de la temperatura de la canal. Chequeo rutinario: Monitoreo microbiológico permanente que realiza el establecimiento y que esta descrito en los manuales SAC y han sido verificados por el SAG. Establecimiento: Planta faenadora, despostadora o elaboradora de producto. Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura: Verificación gubernamental de la conformidad de los procedimientos relativos a las GMP. Laboratorio Autorizado: Es aquel laboratorio al que el SAG ha autorizado para realizar ciertas técnicas diagnósticas asociadas a matriz y especie animal, y que han calificado después de haber pasado y cumplido toda la reglamentación vigente para estos efectos. Médico Veterinario Inspector Oficial: Médico Veterinario del Equipo de Inspección Oficial. Plantilla: Marco con un área interna descubierta. El área descubierta debe tener las dimensiones que se especifican según especie y en ella se realizarán los métodos de toma de muestra que estén definidos. Técnico Inspector Oficial: Técnico del Equipo de Inspección Oficial. Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, para constatar el cumplimiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad. D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 4 de 20

5 Marco legal Unión Europea DOCUMENTO GENERAL Reglamentos del Consejo y Parlamento de la Unión Europea 178/2002, 882/2004, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 2073/2005 y Directivas 2002/99 y 2004/41; por los que se establecen la nueva normativa relativa en materia de higiene de los alimentos de origen animal denominada Paquete de Higiene. Estados Unidos CFR Titulo 21, Alimentos y drogas. Capítulo i. FDA, Departamento de salud y servicios humanos. Parte 110. Actuales Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano. Chile Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto Supremo N 977, Título I, párrafos I al VIII. Ministerio de Salud Chile. Resolución Exenta N 2592 de la Dirección Nacional del Servicio Agrícola y Ganadero, de fecha 15 de septiembre de 2003, por la cual se establece requisitos para la inspección y certificación sanitaria de exportación de productos y subproductos comestibles de origen animal. Bacterias indicadoras Para este monitoreo se han determinado como agentes indicadores el Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) y Enterobacterias, ambos permiten evaluar el desempeño de los Procedimientos de Sanitización que lleva el establecimiento, y que a su vez se relacionan también con las buenas prácticas higiénicas, aspectos claves del sistema de autocontrol del establecimiento (SSOP). Requisitos a. El establecimiento debe tener procedimientos de control microbiológico de limpieza y desinfección que cumpla como mínimo con lo establecido en este documento. b. Contar con monitores que han sido previamente capacitados por el establecimiento, y aprobados en las evaluaciones teórica y en terreno, que para estos efectos aplica el Médico Veterinario Inspector Oficial. c. En caso de ser rechazadas 5 o más muestras de las 15, en la toma de muestra quincenal, se deberá proceder a un nuevo muestreo completo, dentro de la misma quincena. d. En caso que se afecten los resultados de un solo indicador (rechazos), RAM o Enterobacterias, se procederá a efectuar nuevamente un muestreo completo (15 muestras) para el correspondiente análisis del indicador afectado. D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 5 de 20

6 e. Los monitores del establecimiento deberán aprobar una evaluación escrita (elaborada por el Nivel Central) y una evaluación práctica en terreno ejecutada por el MVIO. Metodologías de muestreo Los métodos de monitoreo microbiológico serán el de placa por contacto y la técnica del hisopo o tórula (usar uno u otro). El método de placa es aplicable sólo a superficies planas. El método de hisopo o tórula puede ser usado en todo tipo de superficies. La utilización de estos métodos se limita al análisis de superficies limpias, desinfectadas y secas. En el caso de no poder obtener superficies secas, se deberá utilizar el método de hisopo de algodón seco. Se utilizarán siempre antes de comenzar la producción, nunca durante la misma, en todas las áreas que se encuentren operativas el día del muestreo. Si hay suciedad visible, la limpieza se considerará inaceptable y no se procederá a la evaluación microbiológica correspondiente a la (s) superficie (s) afectadas. El establecimiento deberá hacer un nuevo sorteo de otra (s) superficie (s) de contacto para realizar el reemplazo de las no tomadas. En el caso que el MVIO detecte este tipo de falla en su verificación documental o en terreno, deberá levantar una Notificación de No Cumplimiento, F-PP-IT-003 (inspección permanente) o un Acta de Inspección, F-PP-IT- 020 (inspección esporádica) y verificar que las acciones correctivas implementadas por el establecimiento corrigen la falta. Los resultados deben expresarse en UFC/cm 2 de superficie muestreada. Después del muestreo, si es necesario, la superficie debe ser limpiada y desinfectada ya que pueden permanecer trazas de nutrientes derivados del proceso de muestreo. Cuando se espera encontrar residuos de desinfectantes, deben adicionarse los neutralizantes apropiados al líquido de dilución y al medio usado en las placas de contacto, para prevenir el efecto inhibitorio de los desinfectantes sobre el crecimiento de los microorganismos. Método de Contacto con Placa de Agar Para el método de contacto con placa de agar, se aplican a cada localización de muestreo pequeñas placas Petri de plástico desechables (de un diámetro interior de 5,0 o 6,5 cm) con agar para recuento de colonia de bacterias (de conformidad con la versión vigente de la Norma ISO 18593) y otras con agar bilis-rojo neutro-violeta cristal con glucosa (agar VRBG de conformidad o equivalentes con la versión vigente de la Norma ISO 18593). Presionar la superficie de contacto del agar firmemente contra la superficie a muestrear, sin realizar movimientos laterales. Los mejores resultados se obtienen con un tiempo de contacto de 10 segundos y una presión de masa de 500 gramos (medir presión en una balanza). Cierre inmediatamente la placa y deposítela en el contenedor de transporte. Las placas deben ser transportadas al laboratorio para su incubación, dentro de 4 a 12 horas desde la toma de muestras, de manera de evitar la ocurrencia de contaminación. La superficie de contacto de cada placa es de 20 cm 2. Tras la preparación, del agar, este tiene una duración en almacenamiento de unos 3 meses, conservado a 2 4 C en recipientes cerrados. Poco antes de preparar las placas, se debe fundir a 100 ºC la cantidad de agar necesario y mantenerlo entre 46 D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 6 de 20

7 48 C para posteriormente plaquear. Las placas se colocan en una cámara de flujo laminar y se incorpora el agar hasta que se obtenga una superficie convexa. Estas placas preparadas deben dejarse secar antes de su utilización, colocándolas en la estufa a 37 C durante la noche en posición invertida. Lo anterior además constituye un eficaz control para determinar una posible contaminación durante la preparación. Las placas con colonias visibles se eliminan. Una vez preparadas las placas tienen una duración en almacenamiento de una semana a 2 4 C, si se mantienen herméticamente cerradas en bolsas de plástico. Como metodología de muestreo alternativa para diagnóstico de Enterobacterias, se podrán utilizar placas de contacto tipo Petrifilm desechables con validación para este tipo de muestras, siempre y cuando cumplan con las mismas características del agar y medios de cultivo. Materiales 1. Hisopos o tórulas estériles, de algodón alginato o rayón, de mango quebrable, envueltas individualmente. Deben estar libres de inhibidores. 2. Plantilla metálica o desechable estéril de un área interna de 20 cm Tubo con 4 ml de solución de dilución o neutralizante. 4. Tubo con 1 ml de solución de dilución o neutralizante para humedecer la tórula. 5. Cuando se muestree en áreas curvas de pequeñas superficies, se debe cubrir los 20 cm 2 tomando como referencia la platilla, como por ejemplo, de 2 x 10 cm, de 1 x 20 cm u otra según la superficie a chequear. Esta podrá ser de metal, plástico o cartulina estéril. 6. Se podrá utilizar el tipo de tórula deschable certificadas libres de inhibidores, que cuente con medios de transporte y neutralizantes. D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 7 de 20

8 Procedimiento DOCUMENTO GENERAL 1. Las muestras se deberán recoger con hisopos, tórulas desechables o tórulas de algodón humedecidos con 1 ml de solución de dilución o neutralizante, de una superficie de 20 cm 2 marcados con una plantilla estéril (Foto N 1). 2. Si el muestreo se realiza inmediatamente después del proceso de limpieza y desinfección, se deberá contar con una solución neutralizante. En áreas húmedas puede bastar con hisopos de algodón seco. 3. Los hisopos o tórulas se tomarán por el mango sin tocar el algodón. Se deben desenvolver del envase antes de colocar el guante estéril (Foto N 2). D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 8 de

9 4. Colocado los guantes estériles y ayudado por un técnico se saca la tórula para evitar contacto del guante con el envoltorio externo (Foto N 3). 5. El monitor podrá contar con la asistencia de un técnico. 6. Se humedece la tórula introduciéndola en el tubo con la solución señalada anteriormente, para esto el técnico expone el tubo para evitar contacto del guante con el exterior. Presiona la tórula contra la pared interior del tubo para eliminar el excedente de líquido (Foto N 4). 7. La superficie de muestreo se frotará diez veces de arriba hacia abajo, con una fuerte presión dentro del área de la plantilla metálica (20 cm 2 ) o desechable estéril (Foto N 5). Cada hisopo se recogerá en el tubo estéril que contiene los 4 ml de solución de dilución, para esto coloque la tórula en el tubo y quiebre o corte asépticamente el mango. Si el hisopo es colocado en otro recipiente estéril con diluyente, deberá especificarse en el protocolo el volumen exacto del diluyente, para realizar los cálculos posteriores. 8. Las muestras recogidas con los hisopos o tórulas se mantendrán entre 1 4 ºC hasta su procesamiento. Deberán ser transportadas de preferencia dentro de 4 horas y deben ser analizadas antes de las 24 horas desde su muestreo (Norma ISO 18593). Las tórulas una vez rotas deberán quedar en el interior del tubo para su envío al laboratorio (Foto Nº 6). 9. Los frascos deberán agitarse vigorosamente antes de realizar las diluciones sucesivas, en caso de ser necesario, o de efectuar la siembra. D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 9 de

10 Frecuencia y número de muestras 1. Se deberá recoger como mínimo 15 muestras, en un día en el cual el establecimiento se encuentre con actividad. La frecuencia de muestreo será quincenal, es decir, aproximadamente cada quince días. 2. Los lugares a los que hay que prestar más atención son las zonas que están o pueden estar en contacto con el producto. Los dos tercios del total de las muestras deben provenir de superficies que entran en contacto directo con productos alimenticios y un tercio de contacto indirecto. El establecimiento debe elaborar una planilla con el detalle de superficies susceptibles a muestrear, señalando detalladamente si corresponde a una superficie de contacto directo o indirecto. Esta planilla deberá ser entregada al menos anualmente al Médico Veterinario Inspector Oficial, así como también sus modificaciones. 3. Para poder planificar la toma de muestra anual de superficies y equipo, el establecimiento debe elaborar una Planilla General del Programa Microbiológico Anual del Establecimiento (Planilla 1), la cual debe contemplar todos los monitoreos microbiológicos en superficies y equipos que se realicen en el establecimiento y entregar una copia actualizada al MVIO. 4. La verificación del Equipo Oficial sobre el autocontrol del establecimiento en relación al programa de control microbiológico de superficies de trabajo, se llevará a cabo mediante el formulario de verificación del sistema de autocontrol (F-PP-IT- 032). 5. La verificación del Equipo Oficial sobre el autocontrol del establecimiento en relación al los controles físico-químicos y microbiológicos de hielo y agua potable, se llevará a cabo mediante la planilla de verificación establecida en el Instructivo de Verificación Oficial para Hielo y Agua Potable. Planilla 1. Planilla General del Programa Microbiológico Anual de Monitoreo de Superficies del establecimiento. Programa asociado Descripción lugar de muestreo Tipo de análisis Método diagnóstico Tipo de muestra Cantidad de muestras Unidad de medida Rango de aceptabilidad Volumen de cada muestra Laboratorio Frecuencia monitoreo 6. El Médico Veterinario Inspector Oficial verificará la planilla del plan de monitoreo microbiológico del establecimiento descrita anteriormente, a fin de contar con los antecedentes del monitoreo del establecimiento. El MVIO, en su verificación en terreno presenciará la toma de muestra y verificará la metodología de identificación, toma y envío de las muestras según lo señalado en este documento y la posterior evaluación de sus resultados. D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 10 de 20

11 Transporte DOCUMENTO GENERAL No es preciso mantener bajo un rango de temperatura entre 1 4 ºC las placas de contacto utilizadas durante el transporte, ni antes de la incubación. Sin embargo, las muestras recogidas con los hisopos o tórulas se deben mantener entre 1 4 C hasta que sean procesadas. Será de responsabilidad del establecimiento el transporte de las muestras al laboratorio. Las muestras de placa de contacto deben llegar al laboratorio dentro de las 4 a 12 horas siguientes al muestreo, de manera de evitar una posible contaminación. Las muestras de tórula deben ser transportadas dentro de 4 a 12 horas, entre 1 4 C, debiendo incubarse las placas sembradas en un plazo no mayor a 24 horas desde la toma de muestra (Norma ISO 18593). Procedimientos bacteriológicos Los recuentos de bacterias se presentarán expresados en número de microorganismos por cm 2. Las placas de agar sembradas (a partir de muestras tomadas con método del hisopo o tórula) y las placas de agar de contacto se incubarán como se describe en el método normado internacional que se esté usando, para proceder al recuento total de colonias aerobias (RAM). Hay que contar el número de colonias bacterianas y registrarlo. La incubación de las placas de agar sembradas tiene que comenzar antes de que hayan transcurrido veinticuatro (24) horas (ISO 18593) desde la toma de la primera muestra en condiciones aerobias y la incubación de las placas de agar de contacto tiene que comenzar antes de que hayan transcurrido veinticuatro (24) horas desde la toma de muestras en condiciones aerobias. Para la estimación cuantitativa de las enterobacterias tiene que utilizarse agar VRBG o equivalente. Después de 24 horas de incubación a 37 C ± 1 C, se examinan las placas para observar el crecimiento de las enterobacterias. Principales lugares para toma de muestras Los principales lugares para la toma de muestras, a modo de ejemplo podrían ser: 1. Utensilios y equipos: Esterilizadores de cuchillos, cuchillos (la hoja y donde se juntan el mango y la hoja), cuchillos huecos para drenar la sangre, burdizos o elastradores, tanques de escaldado, máquinas para retirar el ano y confinar la materia fecal, cuchillas de sierras y cortadoras, máquinas de desuello del vacuno, vacuomizador, tridente lavado de cabeza, desmembranadora, desarradora, tijeras, ganchos, pinzas, mangueras, otros instrumentos de preparación de las canales, máquina de pulir, grilletes, contenedores de transporte u otros utensilios utilizados en faenas religiosas. 2. Superficies: Mesas de despiece, cintas transportadoras, delantales, mesas de corte, puertas oscilantes si las tocan las canales a su paso, bandeja de transporte de vísceras, pecheras, pestañas, plataformas de trabajo, canaletas de evacuación de los órganos no destinados al consumo humano, partes de la línea de trabajo con las D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 11 de 20

12 que las canales entran frecuentemente en contacto, estructuras suspendidas que pueden gotear u otras. 3. Manipuladores: Pecheras, guantes de goma o de malla según operación, en el caso de no usar guantes se chequearán las manos. En utensilios o equipos, se ejemplifica monitoreo bacteriológico en algunos equipos y utensilios: En esterilizadores se realizará el monitoreo antes de comenzar su operación sin agua, en la superficie, verticales y lados donde se apoyan los cuchillos. En cuchillos monitorear previo a su inmersión en el esterilizador, el vértice del mango con la hoja y en la hoja misma. En las sierras, monitorear los bordes de encuentro y la hoja, previo a su inmersión en u esterilizador. D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 12 de 20

13 En superficies, monitorear las superficies lisas y curvas donde toma contacto el producto, tanto directa como indirectamente. La muestra de superficies de contacto curvas se realizará en aquellos casos en que estén relacionadas directamente con el producto o donde toman contacto circunstancialmente. En superficies lisas se tomará la muestra en las partes donde se opera directamente el producto y en aquellas cintas que lo transportan. En manipuladores, elegir al azar y sin previo aviso a un manipulador y chequear pecheras, guantes de goma o de malla según operación, en el caso de no usar guantes se chequearán las manos. En los casos de guantes y manos, se recomienda pasar la tórula por entre los dedos. D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 13 de 20

14 Cálculo de resultados DOCUMENTO GENERAL Para efectos de la verificación microbiológica del control del proceso de limpieza y desinfección del establecimiento, se han establecido solamente dos categorías para el RAM y para Enterobacterias: Aceptable e Inaceptable. En el Cuadro Nº 3 se presentan los valores aceptables e inaceptables para ambos. Los resultados serán evaluados en base a los promedios quincenales con relación al número de colonias de los análisis de las superficies muestreadas, promediando en forma separada las superficies de contacto directo y las de contacto indirecto. Ambos promedios deberán estar dentro de los rangos de aceptación que se señalan en el Cuadro N 3. No obstante lo anterior, de obtenerse resultados inaceptables individuales en una o más superficie de contacto directo, el establecimiento deberá adoptar acciones correctivas y medidas preventivas e incluirlas en sus procedimientos. Cuadro Nº 3: Valores medios del número de colonias en los análisis de superficies: Recuento total de Colonias Aerobias Mesófilas (RAM) Valores Aceptables Valores Inaceptables 0-10/cm 2 > 10/cm 2 Enterobacterias 0-1/cm 2 > 1/cm 2 Emisión de resultados Los resultados de los análisis serán comunicados por el Jefe de Aseguramiento/Gestión de Calidad del establecimiento en un plazo máximo de 24 horas, después de su recepción o emisión (en caso de laboratorio propio) al Médico Veterinario Inspector Oficial. La planificación anual de muestreo y los análisis estadísticos del establecimiento, deberán estar disponibles en todo momento a solicitud del MVIO. Acciones correctivas Si los valores obtenidos en el resultado de diagnóstico del laboratorio exceden los criterios microbiológicos aceptados, el establecimiento debe: a. Revisar los controles del proceso (GMP, SOP o SSOP). b. Comunicar al MVIO, dentro de las 24 horas de recibida la notificación de los resultados de laboratorio. El establecimiento deberá elaborar dentro de un plazo de 72 horas, un plan de mejoras en las GMP, SOP o SSOP según corresponda. c. El establecimiento deberá realizar un nuevo muestreo completo (15 muestras) según el acápite 7.8, 48 horas posteriores a las acciones correctivas inmediatas implementadas. Para esto, se consideran las superficies que superaron los D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 14 de 20

15 límites y se realiza un sorteo al azar para completar las 15 muestras, manteniendo los dos tercios directo y un tercio indirecto. d. El MVIO, o en su defecto el TIO, hará el seguimiento de todas las acciones correctivas y medidas preventivas tomadas por el establecimiento, dejando constancia escrita de ello. Si en este segundo muestreo, los criterios microbiológicos siguen fuera de los rangos aceptables, el MVIO procederá a levantar una Notificación de No Cumplimiento, F-PP- IT-003 (inspección permanente) o un Acta de Inspección, F-PP-IT-020 (inspección esporádica). Dentro de un plazo de 72 horas el establecimiento deberá re-evaluar sus SSOP, entregando un informe al MVIO dentro de las siguientes 24 horas. El Médico Veterinario Inspector Oficial evaluará la implementación de las actividades allí descritas. De no cumplirse los plazos establecidos el MVIO procederá a levantar una Notificación de No Cumplimiento, F-PP-IT-003 (inspección permanente) o un Acta de Inspección, F- PP-IT-020 (inspección esporádica), el cual será cerrado una vez que el establecimiento entregue y aplique lo descrito en su informe. Identificación, transporte y envío de muestras 1. Después que son colectadas las muestras de hisopo o tórula, deben ser mantenidas a temperatura de 1 4 C y de esta forma ser enviadas al laboratorio para su análisis. 2. Las muestras deben llegar al laboratorio a una temperatura de 1 4 C. Se registrará este antecedente en el protocolo de toma y envío de muestras para el control microbiológico de superficies. 3. Las muestras fuera del rango aceptable de temperatura, serán consideradas inadecuadas para ser analizadas y no serán procesadas. Lo anterior se debe a que algunas bacterias se dañan a temperaturas muy frías o pueden comenzar a multiplicarse si están a temperaturas más altas, generando resultados analíticos inexactos. 4. La temperatura de las muestras será verificada en el laboratorio de acuerdo a lo señalado en el Anexo Nº 2. D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 15 de 20

16 5. Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas de la hora de la toma de la primera muestra en el caso de las placas de agar. Si lo anterior no se cumple, las muestras no podrán ser procesadas. 6. Coloque las muestras en un contenedor isotérmico previamente enfriado, proteja la muestra con algún material aislante, de manera que al incorporar los refrigerantes de gel éstos no contacten directamente con las muestras, ya que pueden congelar partes de ellas y alterar los resultados. 7. Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento durante el transporte, con algún material adecuado (espuma o plumavit de primer uso). 8. El contenedor de las muestras debe estar debidamente rotulado con la siguiente información: Nombre de la planta faenadora, Fecha toma de muestra, fecha de envío, hora de toma de muestra, lugar de origen, tipo y número de muestras, desinfectante y solución neutralizante usada, lugar de destino (nombre y dirección del laboratorio receptor) y análisis requeridos. En aquellos casos que el MVIO detecte una falla en los procedimientos de muestreo, emitirá una Planilla de NNC. Identificación de muestras En caso de que sea rechazado un protocolo por información errónea por el laboratorio, tanto el número de éste como el número de cada una de las muestras, son válidas y no deben reemplazarse ni repetirse, siguiendo con una numeración correlativa anual. D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 16 de 20

17 Las muestras deben estar debidamente rotuladas con la siguiente Identificación Ejemplo: Fecha : Hora : 1. Fecha de toma de Muestra 2. Hora de obtención de la muestra. 3. Número de la muestra, que se compone de los siguientes datos. Tipo de muestra: a. Número Registro LEEPP. b. Número correlativo anual. 4. Tipo de muestra N Muestra : XX - ZZ XX ZZ : Número Registro LEEPP : Número Correlativo anual 10. Todas las muestras o grupo de ellas debe venir con su correspondiente protocolo. El protocolo debe venir identificado con un número. El número debe contener la siguiente información: 1. Número del Registro Oficial del Establecimiento Exportador Pecuario. 2. Separado por un guion el número correlativo anual de protocolo. 11. El formulario de protocolo de toma de muestras y resultados de control de limpieza de superficies de materiales y equipos, debe ser enviado fuera del contenedor de muestras, para así conocer el tipo de muestras recibidas, previo a abrir el envío y además preservarlo de posibles deterioros. 12. El establecimiento debe imprimir los protocolos en un talonario autocopiativo foliado, con dos copias y un original. 13. Distribución del protocolo a. Original para el Jefe Aseguramiento/Gestión de Calidad del establecimiento. b. Primera copia (Azul) para el Médico Veterinario Inspector Oficial. D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 17 de 20

18 c. Segunda copia (Rosada) para el laboratorio de análisis. d. Se debe verificar el adecuado autocopiado previo al despacho al laboratorio de análisis. MEDICIÓN DE TEMPERATURA DE MUESTRAS ENVIADAS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS A objeto de estandarizar la actividad de medición de temperatura de las muestras al momento del ingreso en los laboratorios privados de análisis, se describe a continuación los procedimientos a seguir. 1. Procedimiento en el establecimiento Se deberá disponer de material refrigerante acorde con el tamaño del contenedor isotérmico y la cantidad y tipo de muestras a enviar. Durante el período que transcurre entre la toma de una muestra y la siguiente, éstas deberán mantenerse a las temperaturas señaladas en este documento (preferentemente en el interior de un refrigerador). No se recomienda el uso del contenedor isotérmico para este objetivo, ya que es insuficiente para mantener el rango de temperatura requerido. No deben mantenerse las muestras ni el contenedor a temperaturas de congelación. Para las muestras de hisopo o tórula, considerando que el rango de aceptación es entre 1 C 4 ºC, es conveniente prever que estos límites no se excedan. 2. Procedimiento de recepción en los laboratorios La medición de la temperatura se efectuará a cada una de las muestras, lo cual debe quedar registrado y documentado en el Protocolo de Monitoreo Microbiológico en Superficies para el Control de Limpieza y Desinfección. La medición de temperatura se debe realizar de acuerdo al sistema que tenga implementado cada laboratorio. Posteriormente se debe proseguir con el procedimiento establecido en el laboratorio de análisis para la recepción de muestras. Si se detectan muestras con temperaturas fuera del rango de aceptación, las muestras deben ser rechazadas y no deben ser procesadas. Las muestras no deberán tomar contacto directo con los refrigerantes utilizados, para conseguirlo separe el refrigerante con un material aislante de primer uso como por ejemplo: cartón corrugado, otro tipo de cartón, plumavit, etc. El material usado para refrigerar debe ser proporcional a la cantidad de muestras que se deban refrigerar y al tiempo de transporte calculado hasta el laboratorio de análisis. No usar materiales que puedan escurrir líquidos que contaminen las muestras enviadas. Se recomienda distribuir las muestras en el interior del contenedor isotérmico, alternando de la siguiente manera: Muestra - Material Aislante - Material Refrigerante - Material Aislante Material Refrigerante Material Aislante - Muestra, etc. D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 18 de 20

19 CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS Método de contacto con placa de agar: El número de unidades formadoras de colonia (UFC) contadas en cada placa, debe ser dividido por la superficie de la placa en centímetros cuadrados. Promedie el resultado final de ambas placas. Exprese en UFC/cm 2. Método del hisopo o esponja: Calcule el número de UFC por mililitro de la suspensión inicial como se describe en el método normado internacional que esté usando. Calcule el número de UFC/ cm 2 de superficie muestreada (N s ) usando esta fórmula: N s = NxF X D A N = Es el número de UFC en 1 ml de líquido de dilución (o líquido Neutralizante). F = Es la cantidad, en mililitros de líquido de dilución (o neutralizante) en el tubo. A = Es la superficie muestreada, en centímetros cuadrados. D = Es el recíproco de la dilución usada. Si el área de muestreo no fue definida puede informarse como UFC por tórula (N T), usando esta formula : N T = NxFxD En los siguientes casos: que la superficie muestreada es diferente a 20 cm 2, que el uso de la plantilla sea de difícil aplicación o que las superficies muestreadas de instrumentos han sido calculadas por métodos matemáticos, estas áreas deberán ser informadas al laboratorio y registradas en los protocolos, para que se realicen los cálculos en forma correcta. Si algún laboratorio utiliza el método de siembra de goteo en placa remítase al punto de la Norma ISO 18593:2004 o su versión actualizada. D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 19 de 20

20 LÍQUIDOS DE DILUCIÓN Los requisitos de la Unión Europea establecen que el líquido de dilución es una solución de: 0,1% de peptona + NaCl (8,5 g de NaCl, 1 g de peptona de caseína o triptona, agar al 0,1% y 1000 ml de agua destilada). Para mayor información, puede remitirse a los métodos estándares internacionales para el o los microorganismos que se desean detectar. LÍQUIDOS NEUTRALIZANTES En general, la base de líquidos neutralizantes es Agua Peptonada Tamponada (APT), peptona adicionada de sales o cualquier otro diluyente apropiado [Solución Ringer (un cuarto de concentración), buffer fosfato a ph 7,5 o solución de peptona a 1 g/l]. Existen diferentes tipos de soluciones neutralizantes de acuerdo al desinfectante usado, por lo cual no puede ser prescrito uno para todos los casos. El sorbitan monooleate (30 g/l) y lecitina (3 g/l) se usan para neutralizar residuos de desinfectantes como por ejemplo compuestos de amonios cuaternarios, amfotericidas. El tiosulfato de sodio (5 g/l) es bueno para neutralizar productos en base a halógenos y la catalasa o peroxidasa para desinfectantes en base a peróxido. Para obtener mayor información de estos productos se puede revisar la información recomendada en la Norma ISO 18593:2004 o su versión actualizada. Un neutralizante utilizado en la mayoría de las situaciones es el preparado con una solución de peptona (1 g/l) y cloruro de sodio (8,5 g/l) más la adición de los siguientes componentes: Componente Concentración Sorbitan monooleate (Polisorbato 80) 30 g/l Lecitina 3 g/l Thiosulfato de sodio 5 g/l L-Histidina 1 g/l Saponina 30 g/l Distribuir en tubos o botellas y esterilizar por 15 minutos a 121 º C. D-CER-VPE-PP-002 -versión 01 Pág. 20 de 20