Arroz con costra Arroz empedrado Glosario de ingredientes

Transcripción

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2 Table of Contents Todas las Paellas El plato nacional español Entrando en materia El arroz para la paella Los caldos de cocción Receta básica de caldo de pescado Receta básica de caldo de vegetales El azafrán PAELLAS Paella de mariscos con chorizo colorado Paella valenciana Paella de mariscos y pescados Paella de pollo y conejo Paella de cerdo y mariscos Paella de mariscos Paella de cerdo y pollo Paella de pulpo y chipirones Paella de pollo, mejillones y camarones Paella de alcauciles y jamón Paella de boquerones Arroz negro con mariscos Paella de conejo Paella mixta Paella vegetariana

3 Arroz con costra Arroz empedrado Glosario de ingredientes

4 Todas las Paellas

5 Redacción: María Nuñez Quesada Todas las paellas es editado por EDICIONES LEA S.A. Av. Dorrego 330 C1414CJQ Ciudad de Buenos Aires, Argentina. Web: ISBN Queda hecho el depósito que establece la Ley Prohibida su reproducción total o parcial, así como su almacenamiento electrónico o mecánico. Todos los derechos reservados Ediciones Lea S.A.

6 El plato nacional español P odemos definir a la paella como el plato nacional español. Si bien la palabra, en realidad, es el nombre del recipiente donde se la debe cocinar una especie de sartén con dos o más asas pequeñas que tiene poca profundidad y una gran superficie el uso popular ha rebautizado al plato como paella y al recipiente como paellera. La receta original es de la zona de Valencia, pero se ha extendido por toda la península ibérica, lo que implica una enorme variedad de versiones que incluyen infinidad de ingredientes distintos. Pero uno es imprescindible y nunca puede faltar: el arroz. En la Argentina, las paellas son platos clásicos de la cocina de los inmigrantes españoles que no han perdido popularidad con el transcurso del tiempo. En la actualidad, gozan de buena salud y crece el interés por conocer nuevas propuestas, además de la tradicional de pollo y mariscos. Este libro presenta una serie de recetas para disfrutar el exquisito sabor de las paellas. Nota: todas las recetas son para 4 personas.

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8 Entrando en materia Hay tres puntos que nunca deben faltar si queremos preparar una buena paella: El arroz apropiado, su ingrediente básico. El caldo con el que se cocina el arroz. El azafrán, su condimento tradicional que también le da el color característico al plato. El arroz para la paella En España, la variedad que se utiliza es el arroz bomba, dífícil de conseguir en nuestro país. Pero se lo puede reemplazar perfectamente por uno de grano largo y fino, que al cocinarse conserva algo de su dureza, lo que es muy importante ya que el arroz de una paella debe quedar al dente, a diferencia del que se utiliza en la elaboración de los risottos. En ese emblemático plato de origen italiano el arroz debe quedar cremoso, por lo que se lo revuelve constantemente y se le va agregando el líquido de a poco. Y se lo termina con el mantecado, el agregado de manteca para darle más untuosidad todavía.

9 En cambio, el arroz de una buena paella no debe ser manipulado durante su cocción, se lo saltea apenas 1 minuto con las verduras y se le agrega el líquido todo de una vez. Durante la cocción, apenas se lo remueve un poco. Esta técnica permite que con el arroz del fondo se forme una crosta de inigualable sabor, el bocado preferido de los entendidos. Resumiendo: Utilizar arroz de grano largo y fino. Saltear el arroz en aceite 1 minuto. Luego, agregar todo el caldo de una sola vez. Durante la cocción, se lo remueve muy poco, moviendo la pallera y nunca revolviendo con algún utensilio. Los caldos de cocción Una vez que nos proveemos del arroz apropiado, hay que cocinarlo con un caldo bien elaborado, el que le aportará sabor y aroma a nuestra paella. En el caso de optar por una cuyos ingredientes sean pescados o cualquier tipo de mariscos, lo aconsejable es utilizar un caldo de pescado. En el caso de las paellas vegetarianas o de las que incluyen cualquier tipo de carnes (pollo, cerdo,

10 conejo) solas o combinadas con productos de mar, lo indicado es cocinar con un caldo de vegetales. Siempre es preferible obviar los caldos concentrados industriales que unifican los sabores y elaborarlos en forma casera, por lo que incluimos las recetas para prepararlos.

11 Receta básica de caldo de pescado Ingredientes para obtener 1 litro, aproximadamente: 1 cabeza de pescado. 4 cabezas de langostinos y sus respectivas cáscaras. 100 g de tentáculos de calamar. 100 g de aletas de calamar. 1 cebolla, cortada en rodajas. 1 puerro con sus hojas, cortado en rodajas. 1 morrón verde o rojo, cortado en tiras. 1 zanahoria, cortada en rodajas. 1 l y ½ de agua. 7 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta. Preparación 1) Calentar el aceite de oliva en una olla. Agregar las cabezas y cáscaras de los langostinos y los tentáculos y aletas de calamar, y saltear unos 5 minutos, mezclando varias veces. 2) Agregar todas las verduras, salpimentar y continuar salteando por otros 5 minutos. Volcar el