Elaborador de Productos Lácteos CICLOS: BÁSICO/ESPECÍFICO COMPONENTES: TÉCNICO PRODUCTIVO

Transcripción

1 República Bolivariana de Venezuela Ministerio para la Economía Popular Instituto Nacional de Cooperación Educativa Programa de Formación Salida Ocupacional Elaborador de Productos Lácteos CICLOS: BÁSICO/ESPECÍFICO COMPONENTES: TÉCNICO PRODUCTIVO SECTOR ECONÓMICO: AGRÍCOLA CÓDIGO: 0206 DURACIÓN: 1000 HORAS 2005

2 Equipo Participante en la Elaboración del Perfil de Competencias Nombres y Apellidos Procedencia Facilitadores Alejandro Hernández Rosa Ciniglio Gerencia Regional INCE Zulia Gerencia Regional INCE Miranda Nombres y Apellidos Cargo Organismo Especialistas en Contenido Marbella Salazar Gerardo Colls Berta Millán Francisco Salazar Claudia Coronado Instructora Instructor Instructor Instructor Instructora Gerencia Regional Ince Mérida Gerencia Regional Ince Mérida Gerencia Regional Ince Sucre Gerencia Regional Ince Mérida Gerencia Regional Ince Cojedes 2

3 Equipo Participante en la Elaboración del Componente Técnico Productivo Nombres y Apellidos Procedencia Analista Integral Betzabe Paulina Andara Gerencia Regional INCE Zulia Nombres y Apellidos Cargo Organismo Especialistas en Contenido Marbella Salazar Instructora Gerencia Regional INCE Mérida Nombres y Apellidos Cargo Organismo Ylsy Lucena Instructora Gerencia Regional INCE Lara Especialistas Validadores Yosmari Rivas Jeannette Gómez Instructora Coord. de Form. del proa. Agrícola Gerencia Regional INCE Aragua Gerencia Regional INCE Rector 3

4 Presentación El Programa de Formación que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para desempeñarse como Elaborador de Productos Lácteos. Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través de un proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular. En consecuencia, el Programa de Formación para la Salida Ocupacional Elaborador de Productos Lácteos, se enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un proceso dinámico que propicia las condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de Desarrollo Endógeno (NUDE) Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales se alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten al sujeto de aprendizaje que se está formando, generar una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus características como las de su entorno local. En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Programa de Formación, constituyen los elementos esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrados en problemas y orientados hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos. La Salida Ocupacional Elaborador de Productos Lácteos, se inscribe en el sector AGRÍCOLA, permite el desarrollo del mismo, a través de la ejecución en la Elaboración de Productos Lácteos, para la ejecución de la formación se estima una duración de mil (1000) horas, lo cual permitirá el desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción 4

5 colectiva del aprendizaje. Su propósito, se orienta no sólo a responder a las demandas laborales y productivas del sector económico respectivo, sino también a la problemática social, cultural, política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla. Este Programa de Formación presenta una estructura de carácter modular, con dos (2) Módulos de Aprendizaje que se direccionan hacia la apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación. Cada Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos, Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la función productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesario la utilización de estrategias metodológicas que permitirán el proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o colaborativos. Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados de Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en esta Salida Ocupacional. También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio el saber se construye, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados. Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado a las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el desarrollo endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio de competencias cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura política como cimiento de la democracia participativa. 5

6 Propósito de la Formación El Sujeto de Aprendizaje adquirirá los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para su desempeño eficiente en la Elaboración de Productos Lácteos, siguiendo las recomendaciones técnicas y garantizando el cumplimiento de las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad. 6

7 Competencias Técnicas del Facilitador CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS Composición y valor nutritivo de la leche Condiciones sanitarias aplicadas a los productos lácteos Métodos de conservación de productos lácteos Tratamientos previos de la leche Fermentos y aditivos Coagulación de la leche Formulación de aditivos Maquinarias, equipos, herramientas y utensilios Pasteurización Homogeneización Agitación Desuerado Prensado Salado del queso Elaboración queso de mano Elaboración de queso crema Acondicionar la leche Realizar métodos de conservación a la leche y productos lácteos Calcular aditivos para la elaboración de productos lácteos Operar maquinarias, equipos, herramientas y utensilios Elaborar cuajada Elaborar queso blanco Elaborar crema de leche Elaborar requesón o ricotta Elaborar queso de mano Elaborar queso crema Elaborar mantequilla Elaborar yogurt Elaborar arequipe Ahumar quesos 7

8 CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS Elaboración de ricotta Elaboración de mantequilla Composición del suero blanco Elaboración de crema de leche Elaboración de yogurt Elaboración de arequipe Ahumado de quesos Técnicas para el envasado Técnicas para el empacado Técnicas para el etiquetado Equipos y herramientas para el embalaje Técnicas de embalaje Almacenamiento de productos lácteos Equipo de protección personal Normas de seguridad e higiene Normas de manipulación de alimentos Normas de calidad Comercialización Calculo de Costos Envasar productos lácteos Empacar productos lácteos Etiquetar productos lácteos Embalar productos lácteos Almacenar productos lácteos Cumplir normas de manipulación de alimentos Cumplir normas de seguridad e higiene Cumplir normas de calidad Comercializar Calcular costos Calcular precios Realizar estudios de mercado Negociar Manejar grupos 8

9 CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS Calculo de precios Cadenas productivas Cadenas de comercialización Estudios de mercados Desarrollo endógeno Organizaciones comunitarias Técnicas de negociación Competencia comunicacional Manejo de grupos 9

10 Competencias del Egresado CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES Composición y valor nutritivo de la leche Condiciones sanitarias aplicadas a los productos lácteos Métodos de conservación de productos lácteos Tratamientos previos de la leche Fermentos y aditivos Coagulación de la leche Formulación de aditivos Maquinarias, equipos, herramientas y utensilios Pasteurización Homogeneización Agitación Desuerado Prensado Salado del queso Elaboración de queso de mano Elaboración de queso crema Acondicionar la leche Realizar métodos de conservación a la leche y productos lácteos Calcular aditivos para la elaboración de productos lácteos Operar maquinarias, equipos, herramientas y utensilios Elaborar cuajada Elaborar queso blanco Elaborar mantequilla Elaborar requesón o ricotta Elaborar queso de mano Elaborar queso crema Elaborar crema de leche Elaborar yogurt Responsabilidad social compartida Honestidad Comprometido Cooperativo Proactividad Competitividad 10

11 CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES Elaboración de ricotta Elaboración de mantequilla Composición del suero blanco Elaboración de crema de leche Elaboración de yogurt Elaboración de arequipe Ahumado de quesos Técnicas para el envasado Técnicas para el empacado Técnicas para el etiquetado Equipos y herramientas para el embalaje Técnicas de embalaje Almacenamiento de productos lácteos Comercialización de productos lácteos Equipo de protección personal Normas de seguridad e higiene Normas de manipulación de alimentos Normas de calidad Comercialización Calculo de Costos Calculo de precios Elaborar arequipe Ahumar quesos Envasar productos lácteos Empacar productos lácteos Etiquetar productos lácteos Embalar productos lácteos Almacenar productos lácteos Realizar comercialización de productos lácteos Cumplir normas de manipulación de alimentos Cumplir normas de seguridad e higiene Cumplir normas de calidad Comercializar Calcular costos Calcular precios Realizar estudios de mercado Negociar Manejar grupos 11

12 CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES Cadenas productivas Cadenas de comercialización Estudios de mercados Desarrollo endógeno Organizaciones comunitarias Técnicas de negociación Competencia comunicacional Manejo de grupos 12

13 Salida Ocupacional: Elaborador de Productos Lácteos ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN CICLO DE FORMACIÓN BÁSICO COMPONENTES TÉCNICO- PRODUCTIVO MÓDULOS DE APRENDIZAJE Nº DENOMINACIÓN HORAS MAB-TP-1 Elaboración de Productos Lácteos 600 TOTAL CICLO BÁSICO 600 ESPECÍFICO MAE-TP-1 Elaboración de Quesos Ahumados 400 TOTAL CICLO ESPECÍFICO 400 TOTAL DURACIÓN

14 Estrategias Metodológicas Estrategias para el logro de Aprendizaje Cooperativo o Colaborativo: Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la comunidad Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura crítica de textos Visitas guiadas Juegos cooperativos Lluvia o torbellino de ideas Resolución de problemas Diálogo o debates públicos Discusión guiada sobre un video o una película Cuchicheo o diálogo simultáneo Phillips 66 Estudio de Casos Foros Chats Exposiciones en equipo Negociación Prácticas Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del Conocimiento: Elaboración y organización de ensayos críticos Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y abstracción de la información) tanto orales como escritos Ilustraciones o representación visual de conceptos, objetos o situaciones mediante fotografías, dibujos, esquemas, gráficas, dramatizaciones, entre otros Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una situación de enseñanza o mediante un texto Mapas conceptuales Mapas mentales Redes semánticas Discursos orales y escritos Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de aprendizaje determinadas Matrices de comparación y contraste Esquemas Resolución de problemas 14

15 Estrategias de Evaluación Las Estrategias de Evaluación para los conocimientos declarativos o conceptuales son entre otras las siguientes: Resúmenes Ensayos Críticos Diagramas Mapas de Conceptos Pruebas Escritas Pruebas Orales Pruebas de Respuesta Simple Pruebas de Selección Múltiple Prueba de Asociación de Hechos Pruebas de Libro Abierto Elaboración de Mapas Conceptuales Análisis de Artículos, Gráficos, Figuras Informe y autoinforme Los Recursos de Evaluación para los conocimientos procedimentales son entre otros los siguientes: Pruebas Prácticas Dramatizaciones Simulaciones Laboratorio Modelos Maquetas Registros diarios y Anecdóticos Lista de Cotejo Escalas valorativas Portafolio Notas de campo Test situacionales Test preparados de ejecución Pruebas de lápiz y papel Inventarios Reconocimiento de las partes de una maquinaria (por ejemplo) Los Recursos de Evaluación para los contenidos actitudinales son entre otros los siguientes: Listas de cotejo Escala de Actitudes Registros Diarios y Anecdóticos Autoinformes o autorreportes Test de situación Autoevaluaciones 15

16 Recursos Didácticos Materiales Convencionales: Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos Franelograma Materiales manipulativos: recortables, cartulinas Juegos: arquitecturas, juegos Materiales de laboratorio, entre otros Cartulinas, pizarrón, prensa Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación) Materiales Audiovisuales: Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias Nuevas Tecnologías: Programas informáticos Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, Chats, foros TV y vídeos interactivos La computadora multimedia 16

17 Bibliografía General Amiot, J. Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. Barrientos, E. José. (1955). Tratado Práctico para la Elaboración de Quesos. Buenos Aires. Editorial Bell Furtado, José. (1970). Análisis Bromatológicos. Tuiz de Fora. Editorial Escola de Laticinios Guzmán, J.E. (1990). Elaboración de Quesos. Caracas. Espasande S.R.L Editores IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, Tecnologías Orgánicas de la Granja Integral Autosuficiente. Bogotá, Colombia. Lechería. [Página Web en Línea]. Disponible en: Manipulación de Alimentos. [Página Web en Línea]. Disponible en: [Consulta: 2005, Junio 07] Meyer, M. (1986). Elaboración de Productos Lácteos. Editorial Trillas. México. Meyer, R. Marco. (1986). Elaboración de Productos Lácteos. México. Editorial Trillas MI COCINA. Manipulación e Higiene. [Página Web en Línea]. Disponible en: [Consulta: 2005, Junio 13] Ministerio de Fomento. (1976) Comisión Venezolana de Normas Industriales. (1976) Caracas. Editorial Taller de Covenín Revilla, A (1976) Tecnología de la Leche. México. Editorial Herreros Hnos Revilla, A. (1976). Tecnología de la Leche. Editorial Homero Hnos. México. Rico, E. (1973). Conferencias de Higiene de la Leche. Bogota. Editorial Universidad de Colombia Schneider, K. (1960). Tratado Práctico de los Análisis de la Leche. Madrid. Editorial Artes Graficas Reyes Tecnología del Queso. [Página Web en Línea]. Disponible en: [Consulta: 2005, Junio 09] Veisseyre, R. (1980). Lactología Técnica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 17

18 MÓDULOS DE APRENDIZAJE Ciclo Básico Componente Técnico Productivo 18

19 GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAB-TP-1 Elaboración de Productos Lácteos Evidencia de Aprendizaje: Elabora productos lácteos, cumpliendo las normas de calidad, manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene Duración Horas 600 Teoría Práctica EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (*) MATERIA PRIMA 1. Leche 1.1 Tipos: Entera Semidescremada Descremada Esterilizada Polvo Condensada 1.2 Características 1.3 Composición y valor nutritivo 1.4 Alteraciones, defectos y contaminación 1.5 Análisis de la calidad Pruebas físico-químicas y microbiológicas 19

20 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 2. Acondicionamiento 2.1 Homogenización Ventajas Desventajas 2.2 Métodos de conservación 2.3 Maquinaria, equipos y utensilios 2.4 Equipo de protección personal 2.5 Normas COVENIN 2.6 Normas de manipulación de alimentos 2.7 Normas de higiene y seguridad 2.8 Técnica de trabajo - Acondicionamiento de la leche, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene (*) MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS 1. Máquinas 1.1 Tipos: Descremadora Pasterurizadora Licuadora industrial - Uso y manejo de máquinas, equipos e utensilios utilizadas en la elaboración de productos lácteos, cumpliendo las normas de seguridad e higiene 20

21 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 2. Equipos 2.1 Tipos: Horno ahumador Marmita Termómetro Peachímetro Lactodensímetro Brixómetro Autoclave Balanza analítica Peso Prensa para quesos 3. Utensilios 3.1 Tipos 4. Uso, manejo y conservación 5. Equipo de protección personal 6. Normas de higiene y seguridad 7. Técnica de trabajo 21

22 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (*) ADITIVOS, PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS 1. Aditivos 1.1 Definición 1.2 Clasificación: Naturales Artificiales 1.3 Cálculo 1.4 Normas COVENIN 1.5 Normas de manipulación de alimentos 1.6 Equipo de protección personal 1.7 Normas de higiene y seguridad 1.8 Técnica de trabajo - Cálculo de aditivos, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene 22

23 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (*) ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS 1. Queso 1.1 Valor nutritivo 1.2 Clasificación: Frescos Blandos Semiduros Duros 1.3 Acondicionamiento de la leche 1.4 Adición de cloruro de calcio 1.5 Adición de cuajo 1.6 Coagulación 1.7 Cuajada 1.8 Corte 1.9 Desuerado 1.10 Salado 1.11 Agitación y amasado 1.12 Moldeado 1.13 Prensado 1.14 Maduración 1.15 Maquinaria, equipos y utensilios 1.16 Equipo de protección personal 1.17 Normas COVENIN 1.18 Normas de manipulación de alimentos 1.19 Normas de higiene y seguridad 1.20 Técnica de trabajo - Elaboración de queso, según clasificación, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene 23

24 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 2. Ricotta 2.1 Valor nutritivo 2.2 Acondicionamiento 2.3 Maquinaria, equipos y utensilios 2.4 Equipo de protección personal 2.5 Normas COVENIN 2.6 Normas de manipulación de alimentos 2.7 Normas de higiene y seguridad 2.8 Técnica de trabajo - Elaboración de ricotta, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene 3. Suero blanco 3.1 Valor nutritivo 3.2 Acondicionamiento 3.3 Licuado 3.4 Maquinaria, equipos y utensilios 3.5 Equipo de protección personal 3.6 Normas COVENIN 3.7 Normas de manipulación de alimentos 3.8 Normas de higiene y seguridad 3.9 Técnica de trabajo - Elaboración de suero blanco, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene 24

25 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 4. Mantequilla 4.1 Valor nutritivo 4.2 Descremado 4.3 Estandarización de materia grasa 4.4 Pasteurización 4.5 Maduración de la crema 4.6 Enfriamiento 4.7 Batido de la crema y desuerado 4.8 Lavado 4.9 Salado 4.10 Amasado 4.11 Refrigeración 4.12 Moldeado y empacado 4.13 Almacenamiento 4.14 Maquinarias, equipos y utensilios 4.15 Equipo de protección personal 4.16 Normas COVENIN 4.17 Normas de manipulación de alimentos 4.18 Normas de higiene y seguridad 4.19 Técnica de trabajo - Elaboración de mantequilla, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene 25

26 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 5. Crema de leche 5.1 Valor nutritivo 5.2 Descremado 5.3 Maquinaria, equipos y utensilios 5.4 Equipo de protección personal 5.5 Normas COVENIN 5.6 Normas de manipulación de alimentos 5.7 Normas de higiene y seguridad 5.8 Técnica de trabajo 6. Yogurt 6.1 Valor Nutritivo 6.2 Clasificación Según su composición Según su proceso tecnológico de elaboración 6.3 Estandarización de la materia grasa 6.4 Adición de azúcar 6.5 Pasteurización 6.6 Inoculación e incubación 6.7 Ruptura del cuajo 6.8 Enfriamiento 6.9 Adición de frutas 6.10 Maquinaria, equipos y utensilios 6.11 Equipo de protección personal 6.12 Normas COVENIN 6.13 Normas de manipulación de alimentos 6.14 Normas de higiene y seguridad 6.15 Técnica de trabajo - Elaboración de crema, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene - Elaboración de yogurt, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene 26

27 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 7. Arequipe 7.1 Valor nutritivo 7.2 Neutralización 7.3 Adición de azúcar y precalentamiento 7.4 Concentración 7.5 Preenfriamiento 7.6 Maquinarias, equipos y utensilios 7.7 Equipo de protección personal 7.8 Normas COVENIN 7.9 Normas de manipulación de alimentos 7.10 Normas de higiene y seguridad 7.11 Técnica de trabajo - Elaboración de arequipe, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene 27

28 EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (*) ENVASADO Y ETIQUETADO DE PRODUCTOS LACTEOS 1. Envases 1.1 Clasificación: Primarios Secundarios 1.2 Requerimientos básicos para los envases 1.3 Exigencias para el envasado de los productos alimenticios Líquidos y semi líquidos Secos Grasos 1.4 Equipo de protección personal 1.5 Normas de manipulación de alimentos 1.6 Normas de higiene y seguridad 1.7 Técnica de trabajo 2. Etiquetado 2.1 Materiales 2.2 Normas de higiene y seguridad 2.3 Técnica de trabajo - Envasado de productos lácteos, de acuerdo a su clasificación cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene - Etiquetado de productos lácteos, cumpliendo las normas de higiene y seguridad 28

29 LISTA DE DOTACIÓN MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Leche Cruda Cuajo Sal Azúcar Ácido cítrico Cultivos lácticos Estabilizantes (CMC) Leche en polvo Colorante Reactivos Indicadores Envases y bolsas (plásticas) Etiquetas Empaques Gas doméstico Autoclave Balanza analítica Peso Prensa Marmita phmetro Termómetro Cocina Cava para refrigeración Descremadora Licuadora Licuadora Industrial Estantes Fregador en acero inoxidable Pasteurizadora Selladora Equipos de protección personal Tobo plástico Cilindro graduado Bañera Paleta de madera Colador Lira Manguera Rodillo Cucharones Mesón de acero inoxidable Embudos Filtros Tablas de nylon para cortar Cuchillos Moldes Calderos Cantaras 29

30 MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Desinfectante de olor neutro Jabón de olor neutro Cloro de olor neutro Bactericidas Paño para limpieza Fundas de lienzo Papel de aluminio Plástico para envolver Botellas plásticas (con tapas) Batidora para mantequilla Tanque para queso Maquina envasadora al vació portátiles Lactodensímetro 30

31 CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE Proyecto: Duración Horas Teoría Práctica Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación 31

32 Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación 32

33 MÓDULOS DE APRENDIZAJE Ciclo Específico Componente Técnico Productivo 33

34 GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAE-TP-1 Elaboración de Quesos Ahumados Evidencia de Aprendizaje: Elabora quesos ahumados, cumpliendo las normas de calidad, manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene Duración Horas 400 Teoría Práctica EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (*) ELABORACIÓN DE QUESOS AHUMADOS 1. Ahumado 1.1 Clasificación: Natural Artificial 1.2 Tipos: En Caliente En Frío Químico 1.3 Objetivos 1.4. Queso Ahumado 1.4 Maquinaria, equipos y utensilios 1.5 Materiales 2. Proceso de ahumado 2.1 Recomendaciones para ahumar 2.2 Acondicionamiento 2.3 Preparación del ahumador 2.4 Equipo de protección personal 2.5 Normas de manipulación de alimentos 2.6 Normas de higiene y seguridad 2.7 Técnica de trabajo - Ahumado de quesos, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad 34

35 LISTA DE DOTACIÓN MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS Leche Cruda Cuajo Sal Azúcar Pimienta Cultivos lácticos Reactivos Indicadores Madera Combustible Fósforo Café Pimentón Picante Natural Aceitunas rellenas Envases y bolsas Etiquetas Ahumador Autoclave Termocupla Balanza analítica Peso Tanque para escaldado Prensa Marmita Phmetro Termómetro Cocina Cava para refrigeración Descremadora Equipos de protección personal Estantes Fregador en acero inoxidable Termoselladora Tobo plástico Cilindro Graduado Bañera Paleta de madera Colador Pipeta Lira Manguera Rodillo Cucharones Embudos Filtros Tablas de nylon para cortar Cuchillos Moldes Calderos 35

36 MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS Empaques Colorantes Gas doméstico Desinfectantes de olor neutro Jabón de olor neutro Cloro de olor neutro Bactericidas Paño para limpieza Bandejas Fundas de lienzo Esponjas y brillos Plástico para envolver Mesón de acero inoxidable 36

37 CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE Proyecto: Duración Horas Teoría Práctica Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación 37

38 Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación 38