AULA SENIOR TEMA 4. LOS CONTAMINANTES EN ALIMENTOS MÓDULO DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Transcripción

1 AULA SENIOR MÓDULO DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA TEMA 4. LOS CONTAMINANTES EN ALIMENTOS Dr. Diego Romero García Profesor Titular. Departamento de Ciencias Sociosanitarias

2 Mercurio hidrargirismo Sombrereros (siglo XIX): temblores, espasmos corporales, alteraciones de la personalidad con comportamientos extraña (locos). Inadvertidamente respiraban los vapores tóxicos del mercurio que se acumulaba en su hígado, en sus riñones y en su cerebro.

3 Mercurio

4 Mercurio

5 Mercurio Productos de la pesca (26) y carne de pescado (24) (25), excluidas las especies enumeradas en el punto El contenido máximo se aplica a los crustáceos, excluida la carne oscura del cangrejo, así como la cabeza y el tórax de la langosta y de crustáceos similares de gran tamaño (Nephropidae y Palinuridae) 0,5 ppm Carne de los siguientes pescados (24) (25): rape (Lophius species) perro del norte (Anarhichas lupus) bonito (Sarda sarda) anguila (Anguilla species) reloj (Hoplostethus species) granadero (Coryphaenoides rupestris) fletán (Hippoglossus hippoglossus) marlin (Makaira species) gall (Lepidorhombus species) salmonete (Mullus species) lucio (Esox lucius) tasarte (Orcynopsis unicolor) mollera (Tricopterus minutes) pailona (Centroscymnus coelolepis) raya (Raja species) gallineta nórdica (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus) pez vela (Istiophorus platypterus) espadilla (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo) besugo o aligote (Pagellus species) tiburón (todas las especies) sierra (Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus pretiosus, Gempylus serpens) esturión (Acipenser species) pez espada (Xiphias gladius) atún (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis) 1 ppm

6 Mercurio y alimentos Ingesta: µg/mercurio/día Ingesta semanal tolerable provisional: 1.6 µg/kg Pb: 25 µg/kg Cd: 7 µg/kg

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8 Dioxinas

9 Dioxinas Viktor Yushenko before and after alleged poisoning ALTERACIONES: dérmicas, neurológicas, psicológicas, sistémicas, inmunotoxicidad, hepatotoxicidad, carcinogenicidad

10 Sustancias usadas para el engorde fraudulento: clembuterol, hormonas, tireostáticos SON SUSTANCIAS PROHIBIDAS POR NUESTRA LEGISLACIÓN

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12 Medicamentos veterinarios Tiempo de espera Límite Máximo de Residuos

13 Food safety programme. Department of Protection of the Human Environment. World health organization (WHO). Global Environment Monitoring System/Food Contamination Monitoring and Assessment Programme (GEMS/Food). Report of a Joint USFDA/WHO International Workshop on Total Diet Studies in cooperation with the Pan American Health Organization. Kansas City, Ms:WHO, july 1999.

14 Plaguicidas AGRICULTURA UE: TM (1/4 DEL MERCADO MUNDIAL) nº intoxicaciones: /año Nº muertes fungicidas (43 %) herbicidas (36 %) insecticidas (12 %) otros plaguicidas (9 %)

15 Plaguicidas Enfermedades transmisibles humanas. Enfermedades Cuarentenables: fiebre amarilla (Aedes aegypti) peste bubónica (Xenopsylla cheopis) Cólera (Vibrio choleare Enfermedades transmisibles humanas no cuarentenables Mosquitos: paludismo, filariasis, dengue, encefalitis Piojos: fiebre recurrente, tifus exantemático, pediculosis Moscas: fiebre tifoidea, cólera, poliomielitis, disentería bacilar, amebiasis, tripanosomiasis Pulgas: tifus murino >10 millones de especies de insectos en el mundo

16 Reglamento Sanitario Internacional 2005 EVENTOS QUE PUEDEN CONSTITUIR UNA EMERGENCIA DE SALUD PÚBLICA DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. Cólera Peste neumónica Fiebre amarilla Fiebres hemorrágicas virales (del Ebola, de Lassa, de Marburgo) Fiebre del Nilo Occidental Otras enfermedades de especial importancia nacional o regional, p. ej., dengue, fiebre del Valle del Rift, y enfermedad meningocócica

17 Plaguicidas Organoclorados Organofosforados Carbamatos

18 DICOFOL: VIÑEDOS, FRUTALES, HORTALIZAS

19 Paul Müller: Nobel, 1948 MALARIA

20 Plaguicidas. Clasificación y usos Según destino: De uso fitosanitario o productos fitosanitarios De uso ganadero De uso en la industria alimentaria De uso ambiental De uso en higiene personal De uso doméstico

21 Límite máximo de residuos Codex Alimentarius Concentración máxima de residuos de un plaguicida (expresada en mg/kg) para que se permita legalmente su uso en la superficie o la parte interna de los productos alimenticios para consumo humano y de piensos Objetivos: Controlar el uso de los productos fitosanitarios Proteger al consumidor Facilitar el comercio

22 Otros Aditivos alimentarios Tóxicos formados durante el procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos y en el propio consumidor Cancerígenos, disruptores hormonales, alimentos transgénicos, alimentos alergénicos

23 QUÉ ES EL IMPOSEX? Nucella lapillus lapillus Tributil estaño en pinturas

24 Importante: bioacumulación en organismos marinos Mejillones de áreas contaminadas: µgtbt/g Moluscos (supermercados): 233 ng/g (TBT) Estables tras operaciones de cocinado Otros productos: Vinos: DBT ( µg/l)

25 Normativa legal Reglamento CE nº1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. (DOUE nº364, de 20 de diciembre de 2006) Nitratos Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina, patulina) Metales (plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico) Dioxinas y PCB s HAP s

26 No todo es fraudulento en animales: Metanol

27 Y como todo depende la dosis

28 Sustancias psicoactivas Alcaloides: Xantinas: N teobromina cafeína teofilina cafeína Cafeína>teobromina>teofilina

29 Sustancias psicoactivas Alcaloides: Xantinas: sistema cardiovascular sistema nervioso cafeína teobromina teofilina DL50= mg/kg DL50= mg/kg DL50=332 mg/kg

30 Y más

31 Patatas: solanina Leguminosas: lectinas Batata, maíz, fríjoles: glucósidos cianogénicos (cianuro) Coles de Bruselas, brócoli, coliflor, rábanos: compuestos bociógenos (glucosinolatos) Cerezas, zanahorias, manzana, semillas de soja, ajo, : fitoestrógenos Azafrán, anís estrellado, jenjibre: compuestos cancerígenos (safrol) Mango, dátil, caqui: cancerígenos (taninos)

32 Solanaceas Solanina: 0.009%: NORMAL 0.04%: INTOXICACIONES Dosis tóxica: 25 mg Dosis letal: 400 mg Absorción: digestiva (mala) Metabolización: hidrólisis Eliminación: orina y heces <50 mg (x5)

33 No seamos extremistas

34 Podemos seguir comiendo casi de todo

35 Muchas gracias por vuestra atención