LA BARRICA Características su utilización y mantenimiento

Transcripción

1 LA BARRICA Características su utilización y mantenimiento La guía práctica «La barrica: Características, utilización y mantenimiento» está dirigida a los productores de vinos que envejecen los vinos en barricas o proyectan hacerlo. Es igualmente de interés para todos los actores del sector: viticultores, enólogos, técnicos, toneleros, así como estudiantes de enología. El objetivo es precisar las buenas prácticas relacionadas con la utilización de las barricas: Cómo comprar las Prefacio Para la crianza y el envejecimiento de los vinos tradicionales, tales como los conocemos hoy en día, el hombre ha tenido que domesticar dos materiales: la madera y el vidrio. El primero permitió construir la barrica, ese recipiente vinario, fruto de la civilización celta. Con el segundo, los vidrieros, sobre todo a partir del siglo XVIII, fabricaron por fin un recipiente neutro en serie: la botella, en la cual el vino envejece y mejora. El trabajo del vino en relación con las barricas es de una gran complejidad y requiere muchas competencias. Esta obra, escrita basándose, por una parte, en los últimos resultados de la investigación y, por otra, en los conocimientos empíricos, pero tan valiosos e imprescindibles de los maestros de bodega, será una guía valiosa, tanto para el técnico como para el facultativo. 1

2 Además, las bodegas de barricas se convierten, cada vez más, en un ejercicio estético para los arquitectos. Pero, como sea, cuando entramos en «la bodega», la mirada es captada por las barricas, de vientre redondo, a menudo tintado de rojo, perfectamente alineadas en el silencio y la penumbra. La nariz también está alerta, excitada por los aromas que planean, formados de ésteres y de vainilla. Incluso los profesionales tienen ganas de recogerse en ella, pero siempre es un lugar de peregrinaje para los visitantes. El matrimonio armonioso entre la madera y el vino favorece los sutiles intercambios de las oxidaciones lentas que facilitan el afinamiento de los taninos. Éstos se vuelven más suaves que cuando nacen. El bouquet también evoluciona favorablemente; se vuelve más intenso, abandonando con el tiempo, el aroma de madera enriqueciendo su paleta aromática. Pero cuidado con los excesos, no todos los vinos mejoran en las barricas de roble. En función del origen, de la estructura, del millésimé, el técnico debe mostrar perspicacia en la dosificación de la madera nueva, utilizada para la nueva cosecha. Luego, no nos dejemos tentar por la facilidad de satisfacer un gusto estándar: el de la madera; no se trata del primer cometido de la barrica. Los técnicos enológicos están al servicio del vino. El continente también! 2

3 Sumario Elegir y mantener sus barricas Barricas: madera y fabricación Origen Tipos y calidades de las maderas Fabricación Compra de las barricas Definir sus necesidades Comprar barricas nuevas Comprar barricas de ocasión Recepción de las barricas Verificar la conformidad Almacenar Preparación de la barrica Barricas nuevas Barricas de ocasión Encubado Cuándo? Cómo? Crianza de los vinos y mantenimiento de las barricas Crianza en barricas de vinos tintos Crianza en barricas de vinos blancos Crianza de vinos licorosos Limpieza Controles analíticos y control de la crianza Soluciones complementarias a la barrica Maceración de partículas de madera Micro oxigenación Conservación de las barricas vacías Preparación de las barricas para un almacenamiento largo Modos de conservación y vigilancia Características de una bodega Concepción de los edificios (las instalaciones) Instalación interna y utillaje Control de la higiene Coste de la crianza en barricas Coste de las instalaciones Coste de la crianza 3

4 Glosario Barricas: madera y fabricación Origen Al principio la barrica es sólo un continente: sirve para el almacenamiento y el transporte de numerosos alimentos. Los primeros testimonios de toneles de madera empleados para el transporte del vino fueron hallados en Italia y datan de finales del siglo V. Los toneles son menos frágiles y más fáciles de manipular que las tinajas de barro cocido. Permiten asimismo volúmenes más importantes. Luego, rápidamente, sustituyen el ánfora. Es en el curso de los siglos siguientes que se utilizará la barrica para la conservación y el envejecimiento de vinos y alcoholes. Muy rápidamente, los tamaños de estas barricas serán definidos. Los toneles están compuestos entonces de 24 a 32 duelas y tienen una capacidad de 200 a 350 L. También los hay de 215 L, 228 L (tonel borgoñón), 225 L (barrica bordelesa) y, por supuesto, fudres de gran volumen. Si antaño se emplearon numerosas esencias de madera para la fabricación, tales como el castaño (barricas de expedición) y la acacia (conservación de vinos corrientes), actualmente sólo el roble es utilizado para la conservación y el envejecimiento de los vinos: Es resistente, estanco, fácil de cortar por hendidura y su buen comportamiento al cinchado es reconocida. En el siglo XX, la evolución de los modos de transportes y la aparición de las cisternas, construidas con nuevos materiales como las materias plásticas y el acero inoxidable, provocaron su enrarecimiento. Al principio de los 80, sólo los grandes crudos seguían utilizándola. Las barricas, entonces, sólo parecían presentar desventajas, principalmente relacionadas con el elevado coste y con los problemas de higiene y de mantenimiento. Los vinos ganaron, de manera general, en frescura y nitidez. Las numerosas ventajas del envejecimiento en barricas han sido redescubiertas en los últimos 20 años. Su éxito va en aumento, en el mundo entero. La madera modifica el vino hasta tal punto que, actualmente, se considera un elemento indispensable en la evolución de los grandes vinos. La técnica de conservación en barricas de roble presenta también un cierto número de riesgos (contaminaciones, malos aromas, ) y provoca dificultades de manipulación. Es una técnica de crianza relativamente costosa que no soporta la mediocridad y no conviene a cualquier tipo de vino. Tipos de madera y calidad El roble y el castaño poseen las cualidades necesarias para la crianza del vino: la resistencia, la aptitud al cinchado y la estanqueidad. El castaño es, sin embargo, demasiado rico en taninos. Asimismo, es más poroso, lo que duplica la evaporación durante la crianza. Por ello, es el roble el que se utiliza para la crianza de los vinos. Siglos de experiencia, junto a los conocimientos aportados por los trabajos científicos realizados estos últimos años, permiten ahora definir bien los diferentes tipos de madera y sus características. 4

5 Los robles franceses El bosque francés ocupa 14 millones de hectáreas, o sea un 25% del territorio nacional. Los dos tercios de los árboles son caducifolios. Los bosques municipales y del Estado, gestionados por la Oficina Nacional de los Bosques Office National des Forêts (ONF), organismo público, garantizan la perennidad de los suministros. Las superficies plantadas van en aumento. Los precios sufren un fuerte incremento (+10% por año aproximadamente). En toneleria, las barricas se fabrican a partir de robles sésiles y pedunculados del género Quercus. La madera de estas dos especies precisa ser partida durante la fabricación de las duelas para conservar la estanqueidad. Una lactona aromática específica del género, la metil octalactona, es principalmente responsable del aroma típico del roble. El roble sésil (Quercus petraea) predomina el centro y el noreste de Francia y en toda Europa del Este. En estas regiones, los bosques son gestionados en montes altos, sobre suelos arcillo silíceos bastante pobres. Los crecimientos anuales son bajos, lo que da un grano apretado. Esta madera posee un potencial aromático importante para una cantidad de elagitaninos extraíbles bastante reducida. El contenido de metil octalactona y de eugenol es más importante que en las otras regiones. El roble pedunculado, (Quercus robar) mayoritario en la parte centro oeste y sur de Francia (tipo Limousin), crece formando bosquecillos bajos, sobre suelos arcillo calcáreos y graníticos ricos. Los crecimientos anuales son grandes y regulares y dan un grano grueso. Este bosque es relativamente pobre en compuestos aromáticos (tres veces menos que el grupo anterior) y se caracteriza por una mayor riqueza en polifenoles extraíbles. Es igualmente menos poroso, ya que es menos rico en vasos. Se emplea sobre todo para los aguardientes. Factores como la edad, la orientación o la altura de los robles pueden igualmente incidir sobre el potencial aromático y el contenido en polifenoles. Los toneleros han clasificado las maderas en «tipo» correspondiente a las características más generales encontradas en un sector (Tablas I y II). Tabla I Clasificación de los granos Tipo de grano Número de anillos/cm Nombre del tipo Grano muy apretado >10 Allier Grano apretado 5 a 10 Centro Francia Grano mediano 3 a 5 Vosges Grano grueso 2 a 3 Limousin Grano muy grueso <2 Grande Tabla II Influencia del origen geográfico en la composición de la madera (Según CHATONNET, 2002) 5

6 Origen geográfico Parámetros analíticos Extraíbles (mg/g) totales Polifenoles totales (A 280) Limousin Centro Bourgogne Vosges 140 (7,2) 90 (15) 78,5 (1,7) 75 (3,9) 30,4 (1,8) 22,4 (2,9) 21,9 (2,8) 21,5 (1,7) Coloración (A 420) 0,040 (0,008) 0,024 (0,001) 0,031 (0,002) 0,040 (0,004) Taninos catéquicos (mg/g) Taninos (mg/g) elágicos Metil octalactonas (g/g) 0,59 (0,08) 0,030 (0,03) 0,58 (0,12) 0,30 (0,02) 15,5 (1,5) 7,8 (1,4) 11,4 (2,5) 10,3 (0,8) 17 (15) 77 (24) 10,5 (4,5) 65,5 (12) Eugenol (g/g) 2 (1,40) 10 (4,50) 1,8 (0,80) 0,6 (0,020) Tras la procedencia botánica, el tamaño del grano y la densidad de la madera son los criterios que más influirán en la «calidad enológica» de la madera en comparación con el origen geográfico. Los robles del mundo Europa En Europa, los robles sésiles y pedunculados se hallan en proporción variable según la latitud, con un predominio de los robles pedunculados. Maderas de interés enológico pueden encontrarse en todos los bosques europeos. Una selección rigurosa, basada en la finura de la madera, se revela de gran interés. Los robles de Europa del Este poseen matices aromáticos marcados por la vainilla, mientras que las notas de madera fresca y de especias son minoritarias. Luego, sí existe una tipicidad. En el sur de Rusia, al pie de las montañas caucasianas crecen robles que tienen características similares a los robles franceses. Antaño, se utilizaban mucho. El análisis de maderas secadas naturalmente ha mostrado que algunas reservas forestales están perfectamente adaptadas a la fabricación de las barricas. Estados Unidos La especie dominante es el roble blanco de América (Quercus alba). Menos rico en compuestos fenólicos que las especies europeas, contiene el doble de compuestos aromáticos del tipo «coco». 6

7 La madera de esta especie mantiene su estanqueidad al aserrarla, lo que reduce a la mitad las pérdidas (50% de madera utilizable, contra el 25% para el roble europeo) y disminuye muy claramente los costes de producción de las barricas. Es posible estimar el potencial vinícola o identificar el origen de una madera? Tecnologías recientes pueden servir: - Para la dosificación del contenido de compuestos fenólicos y de algunos compuestos volátiles y aromáticos de la madera seca, - Para identificar el origen mediante el uso de métodos genéticos (tipo análisis PCR), - Para la dosificación de un gran número de metales por el método ICP MS (espectrometría de masa). Fabricación En Europa, se fabrican anualmente cerca de barricas para la crianza de vinos y de alcoholes. Esta producción da trabajo a personas y precisa de m 3 de madera, o sea m 3 de tablas para duelas (véase Tabla III). Tabla III Etapas de la fabricación de las barricas y control de los puntos críticos ETAPAS PRINCIPALES 1 Selección, compra y recepción de los árboles o tablas PUNTOS CRÍTICOS A CONTROLAR Control del origen, criterios de calidad. Descarte de las tablas que presentan defectos. Trazabilidad. 2 Fisura de las cortezas. Garantizar la estanqueidad. 3 Almacenado de las tablas y secado natural al aire libre durante 9 a 36 meses según el tonelero. 4 Preparación de los fondos. Se juntan las duelas mediante clavijas de madera y anillos garantizando la estanqueidad. Otro método: machihembrado. 5 Preparación de las duelas: corte, doladura, unión y emparejamiento. 6 Marcado provisional de identificación de las duelas, necesario para su trazabilidad y especificaciones del cliente 7 Puesta en aro, montaje del casco. Condiciones que garanticen una óptima maduración. Estanqueidad. Control del grano y de la estanqueidad de las duelas (ausencia de nudos) y definición del diámetro, número de duelas. Unión entre los lotes de materias primas y el tonel. Transmisión de las especificaciones del cliente. 8 Quemado (precalentamiento) y doblado. Doma de las duelas sin rotura. 9 Calentamiento o tostado y control. Buen dominio de la homogeneidad, repetibilidad sobre un lote y reproducibilidad en el tiempo, sin formación de ampollas (quemados fuertes). 10 Descabezado, montaje de los fondos, Estanqueidad. 7

8 ensamblaje y cepillado. Para asegurar la estanqueidad de los fondos, se utiliza un masa de pan que se extiende en el jable con ayuda de un objeto puntiagudo mediante un gesto circular. 11 Control de calidad. Llenado con algunos litros de agua caliente, o vapor, para comprobar la estanqueidad. 12 Colocación del fondo, cambio de flejes, acabado, marcado y firma del maestro tonelero. Embalaje y almacenamiento. Respeto de las especificaciones de los clientes. Secado El secado dura de nueve a treinta y seis meses y permite reducir la tasa de humedad de la madera desde el 60% al 16% aproximadamente. Durante el secado natural, los diez primeros meses constituyen la fase de deshidratación intensa, seguida del período de maduración propiamente dicha de la madera. La acción de la lluvia, del aire y la alternancia de periodos húmedos y secos permiten una lenta evolución de los constituyentes, mientras que ciertas sustancias son lavadas. Tabla IV Transformaciones relacionadas con el secado Criterios Antes secado Después secado Resistencia mecánica y Flexibilidad Madera más rígida. Secado aspecto natural: color más oscuro Riqueza en compuestos Muy fuerte Rebajada: disminución del fenólicos amargor, la astringencia y Riqueza aromática Pocos aromas. Carácter madera verde el color extraíble. Más aromáticas, aparición de aromas vainilla, coco, clavo. Aparición de aromas de vainilla y de clavo: la oxidación de las cadenas de lignina, que queda después de acidolisis (contacto prolongado en el agua y los ácidos orgánicos disueltos) provoca la liberación de pequeñas cantidades de aldehídos fenólicos y de fenoles volátiles, de los cuales el eugenol y la vainillina son los más aromáticos. Sin embargo, su concentración es baja, comparada con la que será aportada por el tostado (contribución del 20 a 30% de la cantidad final). Aparición del aroma coco: El contenido de metil octalactona bajo forma cis, la más aromática, aumenta: La descomposición de sus precursores (ésteres lipídicos, ácidos fenoles como el ácido gálico o elágico todavía mal conocidos) da lugar al ácido 3 metil 4 hidroxi octanoico que se transforma espontáneamente en lactona. La forma cis del precursor, menos estable, será preferentemente hidrolizada para dar la cis metil octalactona, libre y aromática. 8

9 Los compuestos fenólicos amargos disminuyen: las cumarinas (esculetina en particular) pasan de formas glicosiladas, amargas, al estado aglicona, de sabor dulce. El umbral de detección de las formas glicosiladas en el vino tinto es sólo de 3 g/l. Disminución de la astringencia y del color extraíble: los taninos elágicos son hidrolizados y los oligomeros lavados. La microflora (hongos filamentosos mayoritariamente con algunas levaduras y bacterias) se halla principalmente sobre algunos milímetros en superficie (4 máximo). A pesar de que su acción sobre la degradación de los taninos sea positiva, únicamente es importante en superficie y no juega un papel real en las mejoras cualitativas observadas durante su secado, en todo el espesor de la tabla. El secado artificial no permite una evolución comparable: Las maderas obtenidas son siempre más tánicas y amargas. La rápida eliminación del agua y la reducción considerable del período de almacenamiento impiden la evolución favorable de la composición química del roble. Comparado con el secado natural al aire libre, el roble secado artificialmente produce a veces aromas desagradables (pino/resina) y tiene, a menudo, menor potencial aromático. En cambio, el clima de las diferentes regiones de Francia no permite alcanzar el 16% de humedad deseado: un secado artificial final es pues necesario, pero éste no afecta la calidad de la madera si se ha alcanzado la madurez antes de entrar en el secadero. Es posible comprobar aproximadamente los tiempos de secado medios de un tonelero mediante la siguiente fórmula: (stocks/compras comercializadas) x 365 días = Número de días de secado Defectos eventuales aportados por las maderas nuevas Aroma de tabla La madera de roble libera, bajo ciertas condiciones, aromas desagradables como los aromas de «serrín» o de «tabla». La combinación de la cromatografía en fase gaseosa con la espectrometría de masa y la detección olfativa ha sido empleada para aislar varias zonas aromáticas que recuerdan las notas de «serrín» o de «tabla». El (E) 2 nonenal es principalmente responsable de un olor de «madera verde» desagradable. El trans 2 nonenal y la 3 octena 1 ona también han sido identificados en cantidad importante en las muestras presentando el defecto. Estos compuestos tienen umbrales de percepción bajos (200 ng/l para el 50% de los catadores). Concentraciones del orden de 2 g/l aportan al vino un olor de papel mojado desagradable, mientras que concentraciones de 9.5 g/l han podido ser medidas en algunos muestreos. El 2 nonenal proviene de la oxidación de los ácidos grasos (el ácido linoléico C18:2) y ya ha sido identificado como contribuyente al aroma de «rancio» en la cerveza. Los factores químicos auto oxidativos (que forman parte del secado de las tablas al aire libre) podrían explicar la presencia de tales moléculas. Factores enzimáticos serían igualmente responsables de la formación de estas substancias, pero todavía hay que estudiar este aspecto. 9

10 Gustos amargos Las cumarinas son componentes de la madera de roble. Se encuentran, en la madera verde, bajo forma glicosiladas (combinadas con los azúcares). Durante el secado natural de la madera, estas moléculas pasarán a una forma aglicona perdiendo, de este modo, su amargor. Un secado imperfecto aporta al vino cantidades muy pequeñas de cumarinas (del orden del microgramo por litro) suficientes para conferir una nota de amargor al vino. Las tablas para duelas secadas, en apilados demasiado apretados e insuficientemente aireados, pueden presentar este defecto. Gustos a moho Los fenoles volátiles pueden asimismo provocar una contaminación de las tablas para duelas. Varios orígenes son posibles: - La fijación de pesticidas sobre la corteza de los robles, - La contaminación medioambiental durante el secado (palets utilizados, vigas de los edificios ) Un plan de control del entorno y de las tablas para duelas debe ser implantado por el tonelero. El tostado Una vez se considera que las tablas están secas y «maduras», el tonelero las transforma en duelas que se ensamblan, grupos de 18 a 25, con la ayuda de aros metálicos para formar los toneles. El quemado permite formar la duela, quitarle una parte de estos compuestos amargos y modificar el aporte de compuestos aromáticos de la madera, y esto en dos operaciones: - El quemado de combadura: se desarrolla, la mayoría de las veces, con el casco abierto, con un aumento de la temperatura (<7 ºC/min) acompañado del doblado progresivo de las duelas. La operación finaliza cuando la temperatura de la madera es del orden de 200 ºC en la cara interna y de 50 ºC en la externa. Algunos toneleros han desarrollado cinchados al vapor o con agua caliente. Esta técnica permite eliminar el amargor y los taninos, sin provocar roturas en las duelas. - El calentamiento de quemado o «recalentamiento» (bousinage) permite fijar la forma definitiva de la barrica y provoca una modificación de la estructura y de la composición de la madera. De igual modo, los fondos también pueden tostarse: el impacto aromático de la barrica se verá modificado puesto que éstos representan, en una barrica bordelesa, cerca del 20% de la superficie de intercambio. Tabla V Impacto aromático de los diferentes tipos de tostado LIGERO MEDIO FUERTE Permite conservar los elagitaninos: su contenido disminuye con la intensidad del tostado. La degradación térmica de los polisacáridos de la madera da aldehídos furánicos y productos de Reacciones de degradación de los aldehídos y ácidos fenoles. Da fenoles 10

11 El aroma de tabla, atribuido sobre todo al nonenal, está presente en la madera no quemada: su contenido disminuye rápidamente en el curso del tostado. reacciones de Maillard* recordando la almendra amarga, la almendra tostada, la torrefacción. Estos compuestos son rápidamente extraídos, poco aromáticos por ellos mismos, pero pueden llevar a la formación de compuestos «tostados» muy aromáticos al contacto del vino (ejemplo del furfuriltiol por ejemplo con aroma de café, sintetizado a partir del furfural, poco oloroso). Los aldehídos fenoles tipo vainillina: sus contenidos pasan por un máximo, pero disminuyen con tostado fuerte. volátiles transmitiendo un carácter «especiado» y «ahumado». La degradación térmica de las ligninas y polioles da fenoles volátiles y aldehídos fenoles de aromas ahumados y especiados (clavo). * Reacciones de Maillard: Reacciones complejas que acompañan las cocciones y la caramelización. Las altas temperaturas provocan reacciones entre aminoácidos y azúcares que llevan luego a reacciones complejas. Se forman entonces numerosos aromas muy apetentes (ej: carne asada). Factores en juego A lo largo de todo el calentamiento de la madera, se desprende vapor y humo: los toneleros emplean pequeñas cantidades de agua para doblar las duelas e impedir su carbonización durante el recalentamiento. Tres factores, fuertemente involucrados e interdependientes, influyen en las reacciones químicas en juego: - La temperatura alcanzada provocará o no la fusión de los distintos constituyentes (vescalagina/castalagina 163 ºC, ácido gálico 250 ºC, ácido elágico > 450 ºC) que luego podrán ser degradados. La intensidad del quemado da más o menos energía necesaria al desarrollo de las distintas reacciones químicas. El modo de tostado utilizado (gas, resistencias infrarrojas, tipos de combustible: virutas, recortes, caídas o serrín ) y el tamaño de la hoguera definen la temperatura alcanzada. Las virutas forman humo que transmite gustos desagradables a los vinos. - El tiempo de tostado permitirá o no que se desarrollen las reacciones lentas (por ejemplo implicando equilibrios químicos). - La cantidad de agua presente modula las reacciones de hidrólisis y su evaporación reducirá la temperatura: el tonelero estima la cantidad de agua a añadir según el tipo de madera y el volumen del continente fabricado. 11

12 Diferentes tipos de tostado y su impacto El tostado puede ser ligero, medio o fuerte. Un tostado ligero (inferior a 12 minutos) permitirá alcanzar una temperatura a mitad de duela de 115 ºC. Se solubilizarán y degradarán pocos compuestos: las modificaciones aromáticas serán poco importantes. Consecuentemente, se utiliza poco esta intensidad de quemado. Un tostado medio permite alcanzar una temperatura interna de 200 ºC aproximadamente. Se obtiene una síntesis importante de compuestos con notas «tostadas» y «vainilladas», ricos y complejos. La barrica liberará bastante rápidamente y en cantidad moderada estos compuestos aromáticos. Un tostado fuerte lleva la temperatura de superficie a 230 ºC y provoca la aparición de un máximo de aromas ahumados y especiados. Este tipo de quemado degrada muchos compuestos fenólicos (elagitaninos, ligninas) y provoca generalmente microfisuras, más o menos profundas, en la madera. Los taninos elágicos se solubilizarán progresivamente en el vino y globalmente de manera más importante que en el caso de un tostado llamado «medio». Un tostado demasiado forzado ocasiona una pérdida rápida de las notas «ahumadas», después de un pico aromático obtenido con un tostado medio. El riesgo de formación de ampollas, vinculadas a la expulsión del vapor de agua formado en el interior de las duelas, aumenta fuertemente cuando la velocidad del tostado es demasiado rápida (>10ºC/min). Este quemado dará un aroma «madera cocida», demasiado intenso, y notas amargas y astringentes. Algunos toneleros proponen cerrar el fondo opuesto al fuego: el calor se concentra entonces, pero los humos penetran en la madera. El casco comunicará al vino un amargor pronunciado y más compuestos aromáticos como la vainillina y el siringaldehído. En la práctica, una barrica de roble pedunculado tipo «Limousin» recibe un tostado de medio a fuerte y una barrica tipo «Centro», un tostado medio. Numerosas modulaciones del perfil de tostado son posibles y deben ser puestas a punto con el tonelero. Herramientas de control Existen tonelerías que han desarrollado «patchs termosensibles» para un control más objetivo del nivel de temperatura máximo alcanzado. Las técnicas de análisis actuales permiten definir mejor el potencial aromático de un tipo de madera y de tostado. La finalidad es mejorar la constancia de la calidad de los productos. En efecto, el tostado debe ser regular y homogéneo para evitar cualquier carbonización o hinchazón de la madera. Algunos toneleros han implantado una vigilancia asistida por ordenador de la temperatura y del perfil del tostado (seguimiento en el tiempo). Captadores infrarrojos a nivel del fuego permiten al maestro tonelero seguir con más precisión la evolución. Aumentar la cantidad de combustible o pulverizar agua regula el quemado según las temperaturas leídas. Así, el perfil se adapta a cada cliente y es más fácilmente reproducible. La pericia del tonelero sigue predominando. Tras haber propuesto para los clientes más exigentes un tostado termo regulado completamente automático, una 12

13 tonelería ha innovado, especialmente, al proponer no sólo técnicas del control del proceso del tostado (respeto de los tiempos, de los umbrales de calentamiento, de las temperaturas), sino también el establecimienti de un sistema de análisis del resultado sobre el producto acabado. Gracias a su «nariz enológica», los toneleros analizan los compuestos volátiles procedentes de la madera y de su degradación térmica. Este método exclusivo permite controlar el nivel de quemado de las barricas y la homogeneidad de la producción, tanto por la garantía del respeto de un método de fabricación, como por el control del resultado efectivo obtenido. Más allá del control, este método permite plantearse caracterizar, con más precisión, los tostados especiales para adaptarlos mejor a los distintos tipos de vinos y asegurar su reproducción en el futuro. La trazabilidad en tonelería Cada barrica lleva una identificación que permite remontar hasta los árboles de origen*. La utilización de códigos de barras o de códigos de 6 o 8 cifras permite una identificación amplia del lote. Se unen duelas de árboles diferentes. Este punto está especialmente validado para los toneleros certificados ISO 9001, puesto que esta exigencia está integrada en las normas y validada en el momento de las auditorías de renovación. La trazabilidad permite también relacionar los lotes de materias primas con las barricas acabadas, así como con los resultados de análisis que le son asociados. Estas informaciones están pues disponibles y se pueden transmitir al cliente. Una atestación de reconocimiento sobre el origen de los bosques de roble francés puede ser otorgada por un organismo certificador independiente (Bureau Veritas). Este paso asegura la puesta en marcha de los controles y los documentos necesarios. (*) La calidad de las barricas se basa en un tipo de grano. Árboles de orígenes diferentes pueden juntarse en una misma barrica. La garantía de origen es a nivel de un país o de una región y no de un bosque concreto. Tabla VI Identificación de las moléculas y sus aromas NOMBRE QUÍMICO DE LA MOLÉCULA DEFECTOS DE SECADO Trans 2 nonenal 2 nonenal 3 octeno 1 ona AROMAS DEL ROBLE Y DEL TOSTADO Metilo octalactona Eugenol Vainillina Furaneol Hidroximetilfurfural Dimetilpirazina AROMA EVOCADO Madera verde Rancio, tabla Papel mojado Roble, coco Clavo Vainilla Caramelo Pan tostado Almendra tostada 13

14 DEFECTOS DE CONTAMINACIÓN POR DERIVADOS DE PESTICIDAS (POR LA MADERA, EL NIVEL DEL ROBLE, DE LAS TABLAS O DE LA BODEGA) Tricloroanisol (TCA) Tetracloroanisol (TeCA) Pentacloroanisol (PCA) Triclorofenol (TCP) Tetraclorofenol (TeCP) Pentaclorofenol (PCP) Moho Moho (umbral mg/l) Moho, pero mucho menos potente que los TCA y los TeCA Inodoro, pero transformado en TeCA por los mohos Pesticida, insecticida que contiene como impureza del TeCP. Inodoro, pero su degradación por los mohos da PCA. CONTAMINACIONES DE LAS BARRICAS O DE LOS VINOS POR MICROORGANISMOS Geosmina Vinil guayacol Etil guayacol Etilfenoles Terroso, polvo Clavel, clavo Humo, madera quemada Caballo, cuadra, cuero DEFECTO DE CRIANZA (OXIDACIÓN O REDUCCIÓN) H 2 S o sulfuro de hidrógeno Etanetiol Sotolon Piroglutamato de etilo Hidroxiglutrato de etilo Acompagna la reducción, huevo podrido Defecto irreversible evitado por una crianza en barrica Cebolla (reducción) Nuez, curry (oxidación) Miel (oxidación de los vinos blancos) Chocolate (bouquet) Compra de las barricas Definir las necesidades propias Tipo de vino y objetivo comercial Es necesario preguntarse sobre el tipo de vino a vinificar y sobre los objetivos comerciales: Estilo aromático deseado: Los primeros meses de crianza aportarán una nota de madera típica del roble, que después se mezclará en un bouquet en el curso del tiempo. 14

15 Así, la riqueza inicial del vino en polifenoles, el tiempo y los medios concedidos a la crianza permitirán al final obtener productos muy distintos. Impacto sobre la estructura: La barrica puede aportar más o menos taninos y aromas de madera según el tipo de tostado y la barrica elegida. Sólo un vino rico y estructurado soportará el aporte masivo, a la vez, de aromas y de taninos de una barrica nueva. Necesidades del vino en oxígeno y su aptitud a soportar la oxidación: Un vino blanco, en la mayoría de los casos, deberá ser protegido del aire ambiental, mientras que un vino tinto cuanto más rico en polifenoles sea mejor soportará un envejecimiento largo. El tipo de crianza, más o menos oxidativa, y su duración, deben ser razonados. El aporte lento y continuo de oxígeno estabilizará el color de los vinos tintos y el vino final tendrá más color que un vino criado en depósito. Un vino insuficientemente rico y cualitativo, excesivamente amaderado, perderá su tipicidad. Unos taninos de madera demasiado agresivos también pueden destruir su estructura (delgado) y secarlo. Una uva rica en compuestos fenólicos, con taninos de calidad y un buen equilibrio taninos antocianos, será necesaria para una crianza en barrica exitosa. En la región bordelesa, por ejemplo, contenidos en taninos de 2 a 3 g/l y en antocianos > 500 mg/l se consideran como satisfactorios. Tabla VII Impacto de una disminución o de un aumento del volumen de los toneles HACIA LOS PEQUEÑOS HACIA LOS GRANDES VOLÚMENES VOLÚMENES Aportaciones en oxígeno Una barrica nueva La tasa de oxígeno bordelesa (225 L9 permite disuelto disminuye mantener una tasa de progresivamente al alejarse oxígeno disuelto de 0.3 a de la superficie y de las 0.5 mg/l. paredes. No obstante, la naturaleza radical de las reacciones en juego atenúa el impacto de esta Intercambios madera vino (aportes de elagitaninos y aromas) Tamaño del parque de barricas y tiempo de manipulación Sedimentación / clarificación del vino Un volumen reducido permite un intercambio máximo con la madera (taninos elágicos, aromas). El almacenamiento de pequeño volumen es más costoso. Una disminución de los fenómenos de convección permite al vino clarificarse con el tiempo hasta poder ser embotellado tras una simple filtración floja. reducción. La concentración en sustancias intercambiables va a disminuir proporcionalmente. Los tiempos de manipulación disminuyen proporcionalmente al número de barricas. Los grandes volúmenes favorecen la reposición en suspensión de las lías por movimiento de convección. 15

16 Impacto de la barrica sobre el vino Tipo de madera: Ciertos compuestos proceden de la propia madera (metil octalactona recordando la madera fresca, eugenol, vainillina ) y otros dependen del modo de fabricación de los toneles (secado, tostado ) como los aldehídos furánicos, los aldehídos fenoles - El roble americano (Quercus alba) aportará notas dominantes de coco y de vainilla que podrán, para algunos, carecer de delicadeza. - El roble europeu (Quercus petraea) es más sutil y con más matices: cederá menos rápidamente sus compuestos y será más adecuado para una crianza de larga duración (más de 12 meses). En crianzas largas, el amaderado acaba mezclándose y enriqueciendo la complejidad aromática del vino para formar su bouquet. La mezcla de diferentes tipos de madera puede aumentar la complejidad. Según las maderas, los taninos aportados interactúan con los de la uva, produciendo gustos más o menos amargos, secos o astringentes. Influyen en la sensibilidad a la oxidación de los vinos y en la estabilización del color. Algunas maderas (roble Limousin) liberan rápidamente cantidades importantes de éstos, mientras que otros los aportan de forma más moderada (robles franceses y de Países del Este). Los taninos elágicos se disuelven con rapidez en el vino hasta 100 mg/l como máximo al cabo de 3 meses. Posteriormente, esta cantidad se reducirá, resultado del equilibrio entre la disolución de éstos y su degradación por hidrólisis y por oxidación en el vino. Estos compuestos captan el oxígeno, protegiendo de este modo otros compuestos fenólicos y favoreciendo las uniones antocianos taninos o aromáticas. Son interesantes a dosis bajas. Tipo de tostado: Un tostado suficientemente fuerte aportará notas empireumáticas de caramelo o de pan tostado. La cantidad de elagitaninos, que refuerzan la astringencia, y las notas típicas del roble (tabla) van a disminuir a lo largo del tostado. Un vino menos estructurado o menos potente se acomodará mejor de un tostado casi fuerte, que degrade al máximo los taninos de la madera. Los tostados de medio a fuerte son los más comunes. Tostar los fondos refuerza todavía más el amaderado en los vinos, para crianzas cortas. Volumen de la barrica (225, 228, 300, 600 L ): hay que hallar un equilibrio entre el volumen de la barrica y el efecto buscado. Edad de la barrica Los efectos del envejecimiento de la barrica influyen principalmente en la disminución de los aportes en taninos y de las sustancias aromáticas. 16

17 Una barrica nueva bordelesa (225 L) permite mantener una tasa de oxígeno disuelto de 0,3 a 0,5 mg/l. Esta tasa disminuye progresivamente resultado del colmatado de las paredes (precipitaciones de tartrato y de materias colorantes) y de la disminución del contenido en taninos hidrolizables y oxidables de la madera de roble. Bajará hasta 0,2 mg/l para barricas de tres años o más. El oxígeno permite la evolución y la estabilización del color de los vinos (oscurecimiento, disminución del rojo y aumento del violeta) y la mejora de las sensaciones gustativas de los taninos. Esta evolución debe tener lugar durante los cinco primeros meses de la crianza, luego el vino tendrá que ser más protegido del oxígeno, para preservar su carácter afrutado. Una barrica de segunda mano (1 o 2 vinos), en particular de roble americano, que se agota antes que el roble francés, ocasionará una oxidación más débil y un aporte limitado en taninos y aromas. La mayoría de los vinos no se pueden envejecer con el 100% de madera nueva, al no ser su estructura suficientemente rica para evitar los excesos de carácter amaderado. El coupage antes de la puesta en botellas fijará el porcentaje definitivo. Las barricas nuevas comunican un amaderado intenso, las barricas de uno o dos vinos, un amaderado más discreto. El uso de un tercio de madera nueva programará una renovación del parque en tres años. Un mantenimiento cuidado de las barricas usadas es pues indispensable a fin de evitar cualquier contaminación microbiológica. ATENCIÓN! Una barrica que haya contenido un vino tinto no podrá recibir un vino blanco sin colorearlo. Concluyendo, el razonamiento y la elección del mejor tipo de barrica a utilizar son reflexiones que hay que madurar y tomar en estrecha colaboración con los toneleros. Un control en el tiempo, según las capacidades de guarda de los vinos, a través de catas regulares, dará las indicaciones sobre el comportamiento del amaderado en el curso del envejecimiento y sobre la buena evolución de las características del vino, en concordancia con su estilo. Definir y encargar las cantidades necesarias Un primer pedido, para los más previsores, se encargará en mayo sobre el 80% de las necesidades, en función de los objetivos de rendimientos y los porcentajes de renovación del parque de barricas. Sino, una estimación de la cosecha efectuada en junio, después de la flor o al cierre del racimo, en julio, servirá de base para un pedido o un ajuste de los volúmenes. Las primeras recepciones se harán de julio a septiembre. Es posible hacer un reajuste del número de barricas necesario a mediados de septiembre, justo antes de la vendimia. El tonelero fabrica todo el año y suministra las diferentes regiones del mundo según las estaciones: luego se puede suavizar las variaciones de volúmenes y garantizar la rotación de stocks (1 a 2 meses en principio). 17

18 Comprar barricas nuevas La modelización y la previsión de las consecuencias del tipo de barrica elegido sobre los caracteres organolépticos de los vinos siguen siendo difíciles. El vinificador espera un resultado y se remite al savoir faire del tonelero, en una relación de confianza. Barricas de montajes diferentes Barricas de transporte: las duelas tienen un grosor de 27 mm. Estas barricas se ofrecen únicamente con aros galvanizados. Este espesor de duelas permite un reacondicionamiento (cepillado de las duelas). Barricas tipo château: duelas de 22 mm (la más común). Los acabados son personalizados: número de aros, vestido castaño (ver ejemplo del pliego de condiciones). Barricas de capacidades distintas Los volúmenes más empleados son: los toneles de 225 L (barrica bordelesa), los toneles de 228 L (barrica borgoñona) o 300 L (sobre todo para el Languedoc y Australia). Los toneles de 350 L se utilizan para los espirituosos, así como los de 400 (medio tonel) a 700 L. Los contenedores grandes tipo fudre, cuba de envejecimiento o de vinificación, tienen capacidades que van de los 8 a 400 hl (tema no tratado en esta guía). Particularidades propuestas por los toneleros Se establece un perfil de tostado personalizado en colaboración con el tonelero. - El «tipo» de madera determina el precio de venta. La unión de duelas de roble americano y francés aporta, por ejemplo, más complejidad, pero hace que el control del origen de las maderas sea incierto. - Se han propuesto barricas constituidas por duelas onduladas: las ranuras realizadas en la cara interna de las duelas permitirían aumentar las superficies del 30 a 75%. Los intercambios madera/vino se acelerarían, con la presencia de aromas más complejos: el hueco de la ranura recibe un tostado menos fuerte (lo que puede también puede aportar un exceso de taninos y de aromas de tabla). La limpieza sería, en cambio, más difícil. - Las barricas de vinificación: bastante recientes, pueden ser de volúmenes variados, de 220 a 400 litros por ejemplo. Equipadas de trampillas y de rompe orujo, permiten una fermentación bajo madera de lotes de pequeño tamaño. Una rotación de la barrica sobre su soporte permite romper el orujo. 18

19 Cómo elegir nuestros proveedores? A menudo, la práctica de la crianza en barrica precisa recurrir a varios toneleros. Esta diversidad de proveedores permite: - Repartir los suministros y limitar los riesgos de rupturas, - Suavizar las características aromáticas y no marcar el vino por un solo tipo de madera y de tostado, - Hacer jugar la competencia a nivel de los precios. Cada proveedor presenta particularidades. Resulta conveniente razonar nuestras elecciones en función de lo esperado: precio, nivel de calidad, homogeneidad, proximidad, requisitos en controles y consejos técnicos Establecer un pliego de condiciones Establecer un pliego de condiciones permite fijar, de acuerdo con el tonelero, las numerosas opciones de fabricación y de personalización de las barricas. Un ejemplo de pliego de condiciones se presenta aquí: la especificación general fija las principales reglas a respetar (legislación, condiciones de entrega, documentos de acompañamiento ), mientras que la ficha de especificación caracteriza un tipo de tonel. Luego, se puede establecer con el proveedor tantas fichas de especificación como tipos de barrica se compren. EMPRESA ESPECIFICACIÓN GENERAL CREADA EL: EJEMPLO XX/XX/XXXX Nº DOCUMENTO BARRICAS ÍNDICE DE REVISIÓN: A PÁGINA 1/2 I CARACTERÍSTICAS Control de sus propios proveedores - El proveedor controla las fuentes de abastecimiento de sus propios proveedores (auditoria, control analítico, trazabilidad ). - El proveedor ha establecido un pliego de condiciones firmado por sus propios proveedores. Protección del medio ambiente - El proveedor se compromete a respetar la directiva 94/62/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 diciembre 1994, y sus modificaciones posteriores, relativas a los embalajes y a los desechos utilizados (cartones, plásticos ). 19

20 II DISPOSITIVOS DE TRAZABILIDAD El proveedor ha establecido un procedimiento escrito de trazabilidad y otro de notificación de los productos. Para cada materia prima entregada, el proveedor garantiza una trazabilidad hacia arriba e intra sitio (lugar) completa y fiable (de las materias primas al cliente y al revés). Todos los documentos relativos a la trazabilidad deben archivarse durante 3 años y poder ser comunicados a la empresa para cualquier lote entregado. III REGLAS DE ACONDICIONAMIENTO, ENTREGA Y ACEPTACIÓN DE UN LOTE Se entregan las barricas en buen estado y acondicionadas (film plástico y tapa cartón sobre cada cara). Deben ser no azufradas, secas, sin olores y limpias. La identificación: El marcado debe precisar los siguientes puntos: Nombre del proveedor Número del lote, permitiendo remontar a la tabla, Fecha de fabricación sobre el chaflán Tipo de tostado Nombre de la bodega Contenido Cosecha. Cambio de materia o de acondicionamiento: - El cambio de formato o de calidad en relación con el pedido debe ser validado previamente antes de cualquier modificación y entrega. - Todo cambio de composición o condiciones de proceso debe ser sometido a la empresa antes de su entrada en vigor y podrá dar lugar a una revisión de los pliegos de condiciones / especificaciones por el proveedor. Edad de las barricas: La fecha de fabricación debe ser, como máximo, vieja de tres meses. La entrega: - Los medios de transporte utilizados no deben transportar otras mercancías susceptibles de alterar o de contaminar las barricas. - Reglas a respetar por el conductor: El conductor debe respetar el protocolo de seguridad del lugar. Es obligatorio poner el calce de seguridad puesta a disposición, además de los sistemas de seguridad del camión. 20

21 - El conductor debe respetar las reglas de seguridad alimenticia del lugar: prohibido comer, beber y fumar en el almacén. Aceptación de un lote: - En caso de desviación observada por el proveedor, este último debe avisar a la empresa, antes de la entrega y a más tardar antes de descargar. Documentos a proporcionar en cada entrega: El proveedor se compromete a proporcionar en cada entrega un boletín de análisis con los resultados efectuados sobre una muestra representativa de cada lote que compone la entrega, y/o un certificado de conformidad. Éstos deben llegar antes o con la entrega. La orden de expedición debe precisar: La fecha de fabricación y/o el número del lote El nombre y la calidad de las barricas (origen y grano). El lugar y el país de producción. El boletín de análisis deberá precisar: La fecha de fabricación y/o el número de lote El nombre y la calidad de las barricas representadas El tipo de análisis efectuado, la unidad, el resultado con el método de análisis empleado Garantía de conformidad total con las especificaciones establecidas. EMPRESA FICHA DE ESPECIFICACIÓN CREADA EL: XX/XX/XXXX Nº DOCUMENTO BARRICAS ÍNDICE DE REVISIÓN: A PÁGINA 1/2 CARACTERÍSTICAS Se clasifica la gravedad según 3 niveles: menor, anotado «m», mayor, anotado «M» o crítico «C». CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN TOLERANCIA GRAVEDAD TIPO DE MADERA Especie Tablas de roble sésil / C Tipo de grano Fino: Al menos 5 estrías 4 mínimo M sobre 1 cm Procedencia Bosque conducido en Región centro M monte alto del centro de Francia (Nièvre, Alllier) Secado Natural 24 meses o + 2 meses M garantía de resultados CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS PRODUCTO ACABADO Volumen 225 L + 1% M 21

22 Tostado (hoguera alimentada con recortes de roble) Media +, lenta y regular Ausencia de olor de tabla y amargor, vinagre, moho Ausencia de ampollas (diámetro >1 cm), hinchazones y ampollas abiertas Ausencia de micro ampollas Sin tratamiento, ni cuerpos extraños Ligera madera quemada / / <10 nota Interior bruto del / C tostado Tamaños barricas Altura 96 cm + 2 m Diámetro en cabeza cm, panza 68.5 cm Diámetro del fondo 56.5 cm (tiesta a tiesta) M C C M Duelas Grosor Longitud 21 mm 95 cm M Fondos No tostados m Material Galvanizado en acero / m laminado Espesor, anchura Estándar / m Número 8 / m Doblado Ausencia de duelas rotas / C Fondos Junta tradicional (Ausencia de pega) ACABADO Control estanqueidad Ausencia de fugas / C (agua desmineralizada) Comprobación No capacidad Piquera Diámetro 48 mm, + 1 M cauterizada Casco Pulido / m Ausencia de tratamiento / C Flejes madera Sí, unidos con mimbre y / m barniz Pintura sobre fleje Pintado de negro mate y / m Marcado de los toneles barniz Fecha de fabricación/número de lote Tipo de tostado Nombre proveedor (altura 3 cm máx.) Nombre cliente, cosecha Indispensable / Indispensable Indispensable C M m 22

23 Esquive Agujero del grifo Barra Emplazamiento 50% a la derecha 50% a la izquierda sobre las azuelas a 3.5 cm del jable 35 mm de diámetro cauterizada No De madera cepillada 145 mm ancho, 21 mm espesor Embalaje Sí, film + protección cartón / / / + 5 M M M M m III CONTROLES El proveedor se compromete a controlar: El tipo de tostado y la ausencia de ampollas (en los límites especificados) la estanqueidad (controles estadísticos sobre las producciones) el buen respeto de las especificaciones aceptadas. Seguimiento en el tiempo Regularmente, se evaluarán, a ciegas, los vinos envejecidos en las barricas entregadas, para que evolucionen las presentes especificaciones. Comprar barricas de ocasión Las dificultades relacionadas con la compra de barricas de ocasión son, por una parte, la estimación más exacta posible del estado de agotamiento de la madera y, por otra, del estado sanitario. El principal peligro es la contaminación del vino a causa de levaduras como Brettanomyces, de bacterias acéticas o de cloroanisoles aportando caracteres de «mohos». Las barricas de ocasión pueden haber servido para crianzas de 12 a 60 meses. Por tanto, hay que tener más en cuenta el número de meses de crianza, que el número de vinos envejecidos. Los costes de compra de barricas de ocasión son variables, como los de las barricas nuevas, según su nivel de calidad: la barrica pierde el 50% de su valor cada año, a lo largo de tres años. Sin embargo, esta disminución indicativa está sometida a las leyes de la oferta y la demanda. Es necesario obtener un histórico exacto de la vida de la barrica y continuar un uso con el mismo tipo de vino. Regeneración de las barricas: Numerosos métodos son propuestos por algunos prestadores de servicio. Los resultados son irregulares: un decapado ligero es inútil y, a la inversa, si es demasiado intenso, puede transmitir al vino aromas de «tabla». La eliminación de la flora microbiana nunca es completa. 23

24 Reacondicionamiento de las barricas: el objetivo es obtener una especie de segunda vida: un rascado permite eliminar la capa superior de las duelas con el fin de eliminar el tartrato, la flora superficial y los primeros milímetros de madera cuyos compuestos aromáticos han sido agotados. Un segundo tostado permite eventualmente renovar la madera: se eliminan definitivamente los microorganismos y se forman nuevos aromas. El reacondicionamiento presenta también inconvenientes: durante la crianza, una media de 5 litros de vino empapa varios milímetros de la madera. Sólo se rascarán los primeros milímetros al tratar de nuevo: así, con el tostado se quemarán la madera y el vino embebido en ésta, con el riesgo de que aparezcan gustos parásitos (madera quemada, humo, chamuscado, alquitrán, animal). Es difícil volver a tratar de manera regular las duelas curvadas. Este tratamiento sólo puede aplicarse en barricas de transporte de dos a tres vinos como máximo. Plazo máximo entre final de utilización y retirada Una barrica vacía no tiene una duración de vida definida. Es necesario que las condiciones de conservación hayan sido sobre todo satisfactorias (ver parte «Modo de almacenamiento y vigilancia»). Es esencial un control visual minucioso. La madera no tiene que secarse excesivamente, los aros deben permanecer en su lugar (es normal «componerlos» ligeramente) y las duelas deben estar unidas. Un control olfativo permitirá apreciar el estado higiénico: no deben haber olores anormales, de agrio o de moho. Cómo elegir nuestros proveedores? En el momento de la compra de barricas usadas a un tercero, es imperativo conocer su origen para evitar los riesgos de una contaminación de los vinos, en el caso de que éstas procedieran de una bodega con atmósfera contaminada (utilización de materiales o de productos clorados impropios). Las barricas tienen un interés enológico limitado en el tiempo. Más allá de 36 o 48 meses de crianza, la contribución aromática de la madera es muy limitada. Liberan lo esencial de sus compuestos aromáticos y polifenólicos a lo largo del primer año de crianza y se agotan progresivamente. La verificación de las facturas permite asegurarse de la fecha de compra y de la calidad de la madera. Simultáneamente es preciso comprobar que los marcados sobre las barricas corresponden a la factura: fecha de fabricación, número del lote La petición del certificado de regeneración (tratamientos físicos y/o químicos) o de reacondicionamiento aporta una garantía sobre el estado de las barricas: ausencia de depósitos de tartrato, de color y reducción de las poblaciones de microorganismos. Se aconseja un análisis del TCA y de la acidez volátil para garantizar el buen estado de la barrica o del lote de barricas comprado. Establecer un pliego de condiciones 24