UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING. AGROINDUSTRIAL

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING. AGROINDUSTRIAL III UNIDAD MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN HIDROBIOLÓGICO TEMA 1: SECTOR HIDROBIOLÓGICO, SITUACIÓN NACIONAL, IMPORTANCIA COMO MATERIA PRIMA E INDUSTRIALIZACIÓN. Introducción El mar peruano ha tenido un rol importante en la formación de las culturas tempranas en esta parte del planeta. De manera parcial, ha tenido un rol similar a los ríos civilizadores de otras altas culturas (las más antiguas, de donde se inicia la civilización). Evidencia de ello es Caral, un complejo arqueológico en los valles de Pativilca, Supe (con las más numerosas evidencias) y Huaura; así como, posteriormente, diversas culturas en la zona costera peruana (Tallán, Moche, Chimú, Chancay, Lima, Paracas, Nazca, Chiribaya, entre otras). 1

2 Durante la Colonia e inicios de la República, la caza de mamíferos marinos para obtener su aceite y material óseo de valor fue una actividad principalmente norteamericana e inglesa (pero no española) y ha quedado registrada en diversas descripciones de viajeros, al igual que en reportes de la burocracia colonial (Tord, s.f.). La pesquería, en esa época, estuvo circunscrita a la supervivencia o al comercio de pequeños volúmenes en los centros poblados cercanos, realizado principalmente por indígenas A. SECTOR HIDROBIOLÓGICO. 1. Antecedentes y Problemas La sostenibilidad del recurso pesquero se ha visto amenazada en los últimos años debido a un sin número de factores que van desde el uso de mejores tecnologías y la construcción de embarcaciones de mayor tamaño hasta la pesca por naves de bandera extranjera, el crecimiento de la población dedicada a la pesca, la falta de reglas oportunas y claras de parte del Estado y la presencia de personas que buscan obtener dinero a corto plazo, que viven del día a día, dando lugar a la denominada pesca negra. 2

3 El mayor volumen de pesca, la carencia de especies como el bonito, la caballa, el jurel y la sardina; la sobrecapacidad instalada de las plantas de producción de conservas, congelado, seco salado y los mismos productos refrigerados, han hecho que las empresas mejoren la eficiencia en el aprovechamiento de la anchoveta y la pota para la elaboración de productos para consumo humano directo. Asimismo, el empresariado pesquero está desarrollando proyectos para procesar los recursos de la acuicultura en forma sostenible. 2. Justificación Las estadísticas sobre la disponibilidad de la biomasa, del desembarque para consumo humano directo (CHD) y para consumo humano indirecto (CHI), el estado de la flota pesquera, de la industria pesquera, de la pesca artesanal, de la cadena de comercialización en los niveles mayorista y minorista, de los terminales frigoríficos pesqueros y de los desembarcaderos pesqueros artesanales, constituyen un aporte valioso en el estudio de la sostenibilidad del recurso pesquero. 3

4 3. Principales Recursos Las aguas frente al Perú forman parte del movimiento anticiclónico de la parte oriental del Pacífico Sur y se caracterizan por presentar corrientes superficiales lentas, de poco transporte. Estos elementos configuran a un complejo sistema de flujos y masas de aguas con variaciones estacionales, asociadas con los vientos alisios del sudeste, débiles en el verano y fuertes en el invierno; adicionalmente, se presentan variaciones anormales aperiódicas, principalmente los períodos anormalmente cálidos, denominados "El Niño", que responden a un fenómeno de gran escala en el sistema océano-atmósfera del Pacífico Sur. Distribución de los principales recursos y áreas de pesca La anchoveta (Engraulis ringens) se distribuye geográficamente entre los S y S principalmente dentro de las 100 mn de la costa, las mayores concentraciones se localizan entre los S y S. El jurel (Trachurus murphyi) se distribuye desde Ecuador (01 38 N) hasta el sur de Chile (55 S), mientras que la caballa (Scomber japonicus) se distribuye desde Manta e islas Galápagos (Ecuador) hasta el sur de Bahía Darwin 45 S ( Chile). En el Perú ambas especies se distribuyen latitudinalmente a lo largo de todo el litoral, desplazándose tanto en sus aguas jurisdiccionales como en la zona de alta mar. 4

5 B. Situación Nacional El sector pesca tiene una singular importancia económica y social en el Perú, ya que el país produce aproximadamente el 30% de la harina de pescado mundial (FAO 2000, p.9) y el sector contribuye en promedio con el 9.6% de las exportaciones de bienes del país, principalmente por las exportaciones de harina y aceite de pescado. A nivel mundial, el Perú es el mayor exportador de harina de pescado, en el 2009 las exportaciones peruanas representaron el 47.5% de las exportaciones mundiales de harina de pescado. Por lo tanto, cambios en la captura de anchoveta y producción de harina en el Perú afectan el comportamiento de este mercado a nivel internacional. Sorprendentemente y en contraposición a su importancia relativa a nivel mundial, el sector que registró la menor tasa de crecimiento en el Perú durante este periodo fue el sector pesca (4.1% por año). Esto reflejaría el hecho que las principales pesquerías en el Perú están siendo plenamente explotadas y no hay mucha capacidad para incrementar el volumen de captura. Asimismo, en el panel (b) del Gráfico se puede apreciar que el porcentaje de participación del sector pesquero en el PBI resulta ínfimo (0.4%), lo cual no resulta intuitivo dada la gran riqueza hidrobiológica del país. 5

6 Por otro lado, las fluctuaciones de corto plazo en la producción del sector reflejaron principalmente factores climatológicos. Por ejemplo, el último fenómeno de El Niño de carácter severo ( ) produjo una severa reducción en la captura de anchoveta y una consecuente contracción de la manufactura primaria, explicada por el fuerte descenso en la elaboración de harina y aceite de pescado. En efecto, en 1998 los volúmenes de exportación de harina y aceite de pescado cayeron en 62% y 86%, respectivamente. Además, genera más de 100,000 puestos de trabajo, entre pescadores y operarios (113.4 mil en promedio durante el periodo ), siendo más del 40% de los puestos ocupados por mujeres. Y en cuanto a la generación de divisas, de los US$ 3,150 millones de las exportaciones del sector en el 2011, el 32.5% correspondió a productos no tradicionales (conservas, enlatados, congelados y frescos). 6

7 EVOLUCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL SECTOR La Tabla siguiente muestra información sobre el volumen de recursos hidrobiológicos marítimos y continentales desembarcados durante los últimos cinco años, clasificados por tipo de utilización. Los mayores volúmenes fueron desembarcados en los puertos de Chicama, Paita, Chimbote, Callao, Pisco e Ilo. En cuanto al procesamiento o transformación de los recursos hidrobiológicos marítimos y continentales, en el periodo se registró un volumen de 1.92 millones de TM, 7% menos que el trienio anterior. Como consecuencia de la menor producción de harina (9.1%) y aceite de pescado (9.3%) por la escasa disponibilidad de anchoveta para la industria de consumo humano indirecto en el 2010 (año atípico); mientras que el procesamiento de congelado no se vio alterado y más bien incrementó su producción (6.1%); la industria de enlatados, por su parte, presentó una reducción de sólo 4% debido a que el 2011 fue un año excepcional debido a las buenas capturas de jurel y caballa. Por último, la producción de curado se redujo (20.4%) por la menor cantidad de recursos desembarcados en el litoral peruano en el año En relación al lugar de procesamiento de harina y aceite de pescado, Chimbote concentra el mayor porcentaje del total (13.3% y 14.5% respectivamente), seguido de Pisco (13.16% y 13.20%, respectivamente). 7

8 Tabla : Transformación de Recursos Hidrobiológicos Las exportaciones totales de productos hidrobiológicos marítimos y continentales alcanzaron en promedio 1.94 millones de TM durante los últimos tres años, reduciéndose en 5.8% con respecto a lo registrado en el periodo , influenciado por el menor volumen exportado de enlatado (18.8%), aceite (13.2%), harina (5.9%) y congelado (0.2%), mientras que el volumen exportado de curado se mantuvo constante los últimos años 8

9 el comportamiento del consumo per cápita de los productos pesqueros bajo las cuatro principales formas de abastecimiento, encontrando que en el Perú el consumo per cápita de los recursos destinados al consumo humano directo asciende a 22 kilos Por otro lado, en los tres últimos trimestres los precios han subido, especialmente para las especies de captura, tales como el atún, el arenque, la caballa y el calamar. Al 2011, el índice de la FAO para los precios del pescado subió un 12,4 por ciento, y se prevé que seguirá aumentando (FAO, mayo 2012). Existe una tendencia mundial de aumento de los precios de los alimentos y el pescado 9

10 También es importante decir que el sector pesquero en estos momentos esta entrando en una crisis afectando la producción y el sector económico debido a la falta del recurso tanto para el sector industrial como para el artesanal. Cabe mencionar que por el cambio climático es que la biomasa ah migrado hacia otros lugares por lo cual el ministerio de la producción esta pensando en declarar una veda nunca antes dada de mas de 1 año, lo cual afectara la industria y familias que viven y trabajan de este sector. C. IMPORTANCIA COMO MATERIA PRIMA E INDUSTRIALIZACIÓN. El sector hidrobiológico como ya se menciono es uno de los sectores más fuertes en la economía del país, siendo la pesca industrial una actividad importante, como también la pesca para consumo directo. 10

11 PESCA ARTESANAL En el Perú se desarrolla para abastecer el consumo humano directo. Es un sector con escaso desarrollo de tecnologías pesqueras. Normalmente sus labores la ejecutan dentro de las 12 millas territoriales. En el Perú está actividad se concentra a lo largo de nuestra costa, siendo Santa Rosa, San José, Chorrillos entre otros los lugares donde se practica dicha actividad. Diagrama de comercialización de la pesca artesanal 11

12 PESCA INDUSTRIAL Es aquella que usa grandes embarcaciones equipadas con equipos de última generación. Su producción es usada tanto para consumo humano directo como indirecto. La producción para el consumo humano directo son las conservas y el pescado congelado, en tanto que para el consumo humano indirecto es el aceite de pescado y la harina de pescado. Diagrama de comercialización de la pesca Industrial 12

13 La pesca con fines industriales en el Perú es abundante y diversa, capturándose varias especies de peces que son usados de la forma siguiente: La anchoveta, el atún, el bonito, la caballa, el jurel y la sardina son usados para producir conservas. La merluza y la sardina son usados para producir congelados. La anchoveta es usada para producir aceite y harina de pescado. El bacalao de profundidad, la corvina, el dorado, el lenguado y el perico, como productos frescos. i. La Conserva de Pescado. El proceso de conservación es el siguiente: primero se limpia y se les quita las vísceras al pescado; seguidamente, se le somete a un proceso de pre cocido, ya sea al vapor o aire caliente, en este proceso pierde agua y se reduce su tamaño hasta en un 30%; a continuación, se le añade aceite o salsas y; por último, pasa por un proceso de esterilización y almacenamiento. 13

14 ii. Congelado. Bajo este sistema, el pescado es limpiado, vicesaro y fileteado. El proceso se hace en altamar, sometiéndolo a temperaturas desde 5 grados bajo cero hasta 35 grados. Para conservar los nutrientes se le debe seguir manteniéndolo congelado; y solo se debe descongelar cuando esté listo para el consumo. iii. Aceite de pescado. Se obtiene al final del tratamiento del líquido procedente de la prensa, luego que ha sido sometido a un proceso de centrifugación, separación y pasado por centrifugadora. Es importante para alimentación de peces bajo el sistema de criaderos y además sirve para elaborar cápsulas que contiene omega 3 que es saludable para la salud humana. El aceite de pescado es un subproducto de la harina de pescado, la cual es secada a temperaturas que oscilan entre 20 a 30 grados centígrados, por corto periodo de tiempo. La harina de pescado permanece en el tubo de secado durante 30 minutos y el aire caliente hace que la humedad se reduzca de un 25% al 7%. El producto siempre permanece a 75 centígrados y esto hace conservar sus calidades proteicas. 14

15 iv. Harina de pescado. Se le considera la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales. El producto concentra entre un 70% a un 80% proteínas y grasas digeribles y esto es indispensable para el rápido crecimiento de los animales, tales como aves, ganado vacuno, porcino y peces. El Perú es considerado como el principal productor de Harina de pescado, y China es uno de los principales consumidores. La principal especie para elaborar harina de pescado es la anchoveta. Gracias 15