C ocina. y restauración. Volumen I. Cocina. Edición revisada y actualizada

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1 C ocina y restauración Volumen I. Cocina Edición revisada y actualizada

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3 C ocina y restauración Volumen I. Cocina Pascual Laza Muñoz Jacobo Olaya Abad

4 Pascual Laza Muñoz Jacobo Olaya Abad EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: ISBN obra completa: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Índice PRESENTACIÓN TERMINOLOGÍA CULINARIA BÁSICA PARTE I TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN 1..LOS LOCALES E INSTALACIONES DE COCINA Objetivos Mapa conceptual Glosario Los locales de cocina y la marcha hacia delante Zona de recepción de mercancías Vestuarios Zona de almacenado (economato) Antecámara, cámaras de refrigeración y congelador Cuarto frío o zona de preelaboraciones Cocina caliente Obrador de pastelería o repostería Zona de lavado de batería Zona de lavado de vajilla Cuarto de basuras Almacén de productos de limpieza Índice

6 6 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina Organización del trabajo en cocina Distribución del trabajo por partidas Responsabilidades y funciones del personal en cocina Resumen MAQUINARIA DE COCINA Objetivos Mapa conceptual Glosario Descripción y clasificación Generadores de calor Cocinas Fogones Hornos Parrillas y planchas Salamandras Freidoras Mesas y armarios calientes Marmitas y sartenes basculantes Baño maría Ahumadores Hornos microondas Vaporeras Cocederos a baja temperatura (Roner) Deshidratadores Generadores de frío Antecámara Cámara frigorífica Cámara de congelación Congelador de arcón Máquina de producir hielo Abatidor de temperatura Otra maquinaria destinada a la producción culinaria Túrmix industrial y de mano Robots de cocina Thermomix Picadora Envasadora de vacío Cortadora de fiambre Campanas extractoras Resumen BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Índice

7 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina Batería Útiles de cocina Herramientas Cuchillos de cocina Resumen OPERACIONES PREVIAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Operaciones previas en la manipulación de alimentos Preelaboración de hortalizas Preelaboración de pescados Preelaboración de mariscos Preelaboración de carnes Cortes específicos Cortes de hortalizas Cortes de patatas Piezas con nombre propio Piezas de pescados con nombre propio Piezas de carnes con nombre propio Regeneración de materias primas Descongelado Envasado al vacío como método de conservación y cocción Resumen PARTE II PROCESOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA 5..PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Verduras y hortalizas Clasificación Estacionalidad Presentación y conservación Elaboraciones básicas Pastas Clasificación Elaboraciones básicas Pescados Clasificación Elaboraciones básicas Aves Clasificación Elaboraciones básicas Índice

8 8 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina Carnes Elaboraciones básicas Carne de vacuno Carne de cordero Carne de cerdo Otros productos Sopas, cremas y potajes Huevos Resumen ELABORACIONES BÁSICAS CON MÚLTIPLES APLICACIONES Objetivos Mapa conceptual Glosario Fondos básicos Fondo blanco Fumet de pescado Fondo oscuro Consomé Gelatinas Glacés y extractos Fondo de verduras Fondos complementarios Ligazones Emulsiones Reducciones Farsas Aparejos Caldos Marinadas y adobos Salmueras y escabeches Mantequillas compuestas Resumen TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO Objetivos Mapa conceptual Glosario Clasificación de las técnicas básicas de cocinado Clasificación A Clasificación B Tipos de técnicas básicas de cocinado Hervido Estofado Breseado o braseado Asado Índice

9 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina Salteado Salteado con salsa A la sartén Fritura Gratinado o glaseado Al vacío En cocotte Confitado A la sal En papillote Aplicación de las técnicas básicas de cocinado a cada grupo de alimentos Cocinado de hortalizas Cocinado de aves Cocinado de pescados Cocinado de mariscos Cocinado de carnes Resumen GUARNICIONES Objetivos Mapa conceptual Glosario Características y función de las guarniciones Clasificación de las guarniciones Elaboradas conjuntamente con el plato Elaboradas independientemente del plato Guarniciones simples: descripción y elaboraciones De patata De arroz De pasta De hortalizas Resumen SALSAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Definición Clasificación Descripción y elaboración Salsa demi-glace Salsa bechamel Salsa de tomate Salsa velouté Salsa mayonesa Salsa holandesa Salsa bearnesa Índice

10 10 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina Salsas con nombre propio Otras salsas Resumen DECORACIÓN DE PLATOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Los sentidos El gusto El tacto El oído El olfato La vista Los colores El círculo cromático El contraste de color Normas de decoración y presentación Montaje de bandejas Tendencias Materias primas y herramientas empleadas Materias primas Herramientas Resumen ASISTENCIA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA. EL SERVICIO EN COCINA Objetivos Mapa conceptual Glosario El servicio en cocina La mise en place Ejemplo de mise en place de la partida de cuarto frío Ejemplo de mise en place de la partida de salsero El servicio Tipos de establecimiento Fórmulas de restauración El postservicio Excedentes del servicio Recogida, limpieza y check out de la cocina Resumen Índice

11 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina 11 PARTE III APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN 12..AVITUALLAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. ECONOMATO Y BODEGA Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Sistema documental básico en el proceso de aprovisionamiento y distribución de materias primas Registro documental integral Fijación y tipos de stock Proceso de avituallamiento interno Confección de fichas técnicas Ficha técnica de costes Ficha técnica de elaboración Resumen TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Técnicas de conservación tradicionales Salazón Ahumado En azúcar En aceite En ácidos Escabeche Marinada En alcohol Adobo Deshidratación Conservación mediante nuevas tecnologías Métodos de conservación físicos Resumen SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO Objetivos Mapa conceptual Glosario Condiciones del personal que manipula alimentos Buenas prácticas por parte del manipulador: hábitos higiénicos El lavado de manos Los hábitos que el manipulador debe evitar Índice

12 12 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina Tipos de contaminación Contaminación biológica Principales agentes causantes de toxiinfecciones Salmonela Staphylococcus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Anisakis Limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utillaje en cocina profesional Limpieza de instalaciones Limpieza de equipos y utillaje Fases del proceso de limpieza Limpieza de maquinaria Higiene en los procesos culinarios y APPCC Listado básico de puntos de control críticos en las elaboraciones culinarias Resumen BIBLIOGRAFÍA Índice

13 5 Producción de materias primas Objetivos 3 Distinguir las diferentes materias primas y sus cualidades. 3 Analizar las distintas materias primas y clasificarlas en sus grupos correspondientes. 3 Diseñar un recetario atendiendo a las características y técnicas de cocinado de las materias primas. 3 Aplicar las técnicas de cocinado a cada grupo de materias primas. 3 Identificar productos específicos dentro de cada grupo de materias primas.

14 104 parte ii. procesos básicos de producción Culinaria Mapa conceptual MATERIAS PRIMAS Estacionalidad CLASIFICACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Presentación y conservación Fraccionado Aplicaciones y técnicas básicas de elaboración Verduras y hortalizas Pastas Pescados PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Aves Carnes Sopas, cremas y potajes Huevos Glosario Agua blanca. Fondo complementario empleado en la precocción de hortalizas de fácil oxidación. Al l ast. Técnica de cocinado en asadora vertical con fuego directo sobre la pieza, que se inserta en un espeto giratorio. Capítulo 5

15 producción de materias primas 105 Balotina. Pieza de carne, generalmente de ave, deshuesada, enrollada, rellena y bridada que se asa al horno y que se puede servir fría o caliente. Galantina. Fiambre elaborado de carne de ave deshuesada, que se cuece a fuego lengo, se cubre con áspic y se sirve fría. IV gama. Forma de presentación de materias primas ya higienizadas y cortadas, listas para servir o cocinar. Maduración. Proceso por el cual una carne cruda se deja en frío durante un determinado tiempo con el fin de que se ablande. V gama. Presentación de productos o platos ya cocinados, listos para regenerar y servir Verduras y hortalizas Las verduras y hortalizas son ingredientes imprescindibles en la cocina, ya que se pueden emplear como plato en sí mismas o como parte de una elaboración. Por otra parte, además de que son alimentos de gran importancia para la correcta alimentación por su aporte nutricional, las verduras y hortalizas son fundamentales a la hora de complementar nuestros platos, como guarnición Clasificación A continuación se hará una clasificación de las verduras y hortalizas, según se consideren frutos, hojas y tallos, semillas o vainas, raíces, bulbos o tubérculos. Figura 5.1 Distintos tipos de verduras y hortalizas Capítulo 5

16 106 Parte II. Procesos básicos de producción culinaria Cuadro 5.1 Clasificación y aplicaciones de verduras y hortalizas Tipo Producto Aplicaciones Fruto Hoja y tallo Semilla o vaina Raíz Berenjena Pepino Pimiento Calabacín Tomate Lechuga Acelgas Espinacas Canónigos Berros Apio Cardo Habas Guisantes Judías verdes Zanahoria Nabo Remolacha Rábanos Asada, frita, rellena. Como plato o guarnición. En crudo. Ensaladas, guarniciones, cremas frías. En crudo, asado, frito, sofrito, relleno. Como plato, relleno o guarnición. En crudo, frito, blanqueado. Guarniciones, platos, cremas, rellenos. Escaldado, en crudo, frito, en salsa. Ensaladas, platos, guarniciones y sofritos, frío o caliente. Diferentes variedades: loyo rosa, batavia, iceberg, romana. En crudo para ensaladas, como plato o guarnición. Caliente para chifonadas. Hervidas, al vapor, rehogadas. Platos, guarniciones, sopas, cremas y potajes. Hojas tiernas para ensaladas, al vapor, hervidas, salteadas. Como plato o guarnición y en sopas, cremas y potajes. En crudo para ensaladas y guarniciones. Cocinados en sopas, cremas y potajes. En crudo para ensaladas y guarniciones. Cocinados en sopas, cremas y potajes. En crudo para ensaladas y zumos. Cocinado en sofritos, fondos, sopas, cremas y potajes. Como plato o guarnición. Cocido en agua blanca, para saltear posteriormente. Como plato o guarnición. Crudas o cocinadas, en ensalada, salteadas. Crudos o cocinados. Como plato o guarnición, en sopas, cremas y salteados. Blanqueadas, al vapor, cocidas. Como plato o guarnición, calientes o frías, en ensaladas, sopas y cremas. Cruda, al vapor, cocida, rehogada, en sopas, cremas y potajes. Como plato o guarnición y en sofritos. Crudo o cocinado. Sopas, cremas, potajes y guarniciones. Cruda o cocinada. Sopas, cremas, como plato o guarnición. En crudo para ensaladas y guarniciones. [.../...] Capítulo 5

17 producción de materias primas 107 Bulbos y tubérculos Rizomas Cebolla Ajo Chalota Espárragos Endivias Cruda o cocinada. Asada, frita, sofritos, parrilla, rellena, en sopas, cremas y potajes. Crudo o cocinado. Frito, sofrito, como elemento de condimentación. Cruda o cocinada. Frita, sofrita, como elemento de condimentación. Dos variedades: blancos y verdes. Como plato o guarnición, escaldados, a la plancha. Crudas, cocinadas, breseadas. Como plato o guarnición y en ensaladas. Cuadro 5.1 (Cont.) Estacionalidad Es necesario conocer cuándo se producen estos alimentos en mayor cantidad y con más calidad, para hacer mayor uso de estas según la estación del año en el que la huerta nos los brinde. Es cierto que gracias a la globalización y a la rapidez de los medios de transporte podemos tener acceso cualquiera de estos alimentos durante todo el año, aunque siempre será mejor emplear los que sean de origen local en la estación en la que se producen. A continuación se enumeran las verduras y hortalizas de cada temporada: 3 Primavera: lechugas, berros, habas, espárragos, espinacas, zanahorias, patatas nuevas, guisantes, remolachas, alcachofas. 3 Verano: pepinos, tomates, berenjenas, pimientos, calabacines, judías verdes. 3 Otoño: calabazas, rábanos, espinacas, brócoli, boniatos. 3 Invierno: acelgas, apio, escarolas, cardo, endibias, repollo, coliflores, coles de Bruselas, nabos, calabazas, champiñones, trufas. Para saber más sobre las gamas de alimentos, accede a través de este código QR al artículo De la I gama a la V gama de la página web Infoalimentación.com. PARA SABER MÁS Presentación y conservación Las verduras se pueden encontrar en el mercado de diferentes formas: frescas, congeladas, en conserva, deshidratadas, etc. y también en IV y V gama. Se puede encontrar un resumen de esto en el cuadro 5.2. Capítulo 5

18 108 Parte II. Procesos básicos de producción culinaria Cuadro 5.2 Presentación y conservación de verduras y hortalizas Presentación Temperatura/modo de conservación Preelaboración Frescas 4 C y 5 C. Limpieza. Corte. Precocinado. Cocinado. Congeladas 18 C. Descongelado. Precocinado. Cocinado. En conserva Economato (lugar seco y oscuro). Aplicación. Deshidratadas Economato (lugar seco y oscuro). Lavado. Hidratado. Cocinado. IV Gama 4 C a 5 C. Listas para su uso. V Gama 4 C a 5 C. Necesario regenerar Elaboraciones básicas La elaboración de las hortalizas se llevará a cabo dependiendo del tipo que sean: â Hortalizas verdes: 1. Retirada de tallos y hojas deterioradas. 2. Lavado en agua corriente. 3. Escaldado en abundante agua hirviendo. 4. Refrescado inmediato. 5. Conservación. â Hortalizas amarillas: 1. Pelado y corte deseado. 2. Cocer partiendo de agua fría con el agua justa para la cocción. 3. No precisa refrescado. 4. Conservación. â Hortalizas de fácil oxidación: 1. Lavado, pelado y corte. 2. Cocer en agua lechada o en agua con abundante zumo de limón y tallos de perejil. 3. Conservar en refrigeración con el líquido de cocción. Capítulo 5

19 Producción de materias primas Pastas Clasificación Las pastas se pueden clasificar de la siguiente forma: 3 Según sus ingredientes: los ingredientes básicos de la pasta son sémola de trigo duro y huevo. Esta base se puede complementar con elementos grasos como el aceite, hierbas aromáticas o la sustitución parcial de los huevos por agua. También se puede hacer pasta de colores, incorporando por ejemplo tomate concentrado, tinta de calamar o puré de espinacas. 3 Según su presentación en el mercado: puede encontrarse seca, fresca, congelada, envasada al vacío o en conserva. 3 Según su aplicación: se puede emplear como plato o como guarnición. 3 Según su forma: â Pasta larga: espaguetis, tallarines. â Pasta corta: macarrones, fideos de fideuá, fideo cabellín. â Pasta rellena: raviolis, tortellini, agnolotti. â Pasta para rellenar: lasaña, canelones. 3 Según la técnica de cocinado: escaldada, salteada, rellena, gratinada, etc. 3 Otras pastas: Figura 5.2 Pastas â Ñoquis: masa en forma de pequeños cilindros elaborada con patata, harina de trigo, mantequilla, leche, huevo y queso rallado. â Ñoquis a la romana: se trata de ñoquis con forma redondeada y plana cuya masa está hecha con sémola, leche, yema de huevo y queso rallado y que se cocinan al horno. Capítulo 5

20 110 Parte II. Procesos básicos de producción culinaria Elaboraciones básicas a) Con tomate. Una vez cocida, se añade a la pasta una salsa elaborada con tomate, ajo, cebolla, pimienta, orégano, albahaca y queso parmesano rallado, sofritos en aceite. b) A la italiana. Una vez cocida, la pasta se saltea con mantequilla, queso rallado, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada. c) A la napolitana. Pasta elaborada a la italiana a la que se incorpora salsa de tomate. d) Al gratén. Pasta napada con salsa bechamel y gratinada en horno o salamandra. e) A la boloñesa. Tras cocerla, se añade a la pasta mezclada una salsa preparada con carne picada de cerdo o ternera, tomate, zanahoria, apio y cebolla. Figura 5.3 Ñoquis Figura 5.4 Canelones 5.3. Pescados Clasificación l Según su procedencia, los pescados pueden ser: â De mar. â De río. â Criados en viveros y piscifactorías. l Según su presentación en el mercado a la hora de comercializarlos, se pueden clasificar en: â Frescos. â Refrigerados. â Congelados. â IV gama. â V gama. â Al vacío. â En salazón. â Ahumados. Figura 5.5 Pescados Capítulo 5

21 Producción de materias primas Elaboraciones básicas Los pescados se pueden aplicar en diferentes elaboraciones. Son la base de rellenos y farsas y se utilizan también como ingrediente en la elaboración de diversos platos de arroz. Además, se emplean en la elaboración de sopas, cremas, consomés y potajes. También se pueden utilizar para cocinar guisos o en la preparación de aperitivos y entremeses. Dependiendo del tipo de plato al que vayan destinados, la elaboración variará. Los pescados, por lo tanto, podrán encontrarse: Figura 5.6 Poupieta de lenguado a) Hervidos: para grandes piezas, enteras o fraccionadas; se pueden cocinar en agua aromatizada con plantas aromáticas, especias y hortalizas, o bien partiendo de un fumet. b) Fritos: para pescados de ración, pequeños pesados o fraccionados. Se pueden elaborar diversas variedades de fritos, como a la romana, a la andaluza, empanados, Orly o en tempura. c) En salsa: se elaboran así filetes, popietas, supremas o medallones, con o sin piel. d) Breseados: se emplea para la elaboración de grandes piezas. e) Gratinados y glaseados: para pescados sin espinas, cocinados previamente; se napan con salsa y se doran en la salamandra o el horno Aves Clasificación Según su presentación a la hora de comercializarlas, las aves pueden ser: 3 Frescas: â Enteras sin despojar (con patas, cuello, cabeza, alones y despojos). â Enteras despojadas. â En medios traseros y delanteros. â En cuartos traseros y delanteros. â Envasadas al vacío, refrigeradas. â Porcionadas en despojos, cuartos, muslos, entremuslos, alas y pechugas. 3 Congeladas: â Enteras despojadas o sin despojar, cuartos traseros y delanteros. â Fraccionadas en muslos, entremuslos, pechugas y alas. Figura 5.7 Aves Capítulo 5

22 112 Parte II. Procesos básicos de producción culinaria Por otra parte, la carne se clasifica, según las variedades de aves, en: n Carnes blancas: pollo, capón, pavo, pavipollo, gallina, pularda, gallo. n Carnes rojas: pato, pichón, paloma, oca, pintada. En la calidad de la carne de ave influyen elementos como la forma de alimentación y vida del animal, su raza y su edad. La edad de un ave se puede conocer a simple vista, observando los atributos que corresponden a cada edad: las aves jóvenes tienen la piel blanca y fina, el pecho carnoso, el hueso del esternón flexible y el cuello y las patas gruesas. En cambio, las aves viejas tienen el esternón y la quilla dura, la piel áspera y las patas delgadas y rugosas Elaboraciones básicas Cuadro 5.3 Técnicas de cocinado asociadas a cortes de aves Corte Enteras En cuartos Fraccionadas Chuletas Jamoncitos Deshuesadas enteras Técnica de cocinado Asado, breseado, a l ast, en cocotera. Asado, breseado, en salsa. Al ajillo, en arroces, sopas y guisos, salteadas con salsa. A la plancha, a la parrilla, a la Villerroy, hervidas. Asados, breseados, en salsa. Para rellenar, asadas o hervidas en ballotinas o galantinas Carnes Como norma general, para todo tipo de carnes se pueden establecer los siguientes principios: l Las carnes más tiernas requieren de técnicas de cocinado más sencillas y menor tiempo de cocción. l Cada carne, teniendo en cuenta su calidad, requiere de una técnica de cocinado concreta, no existe una carne de mala calidad si la técnica de cocinado es la correcta. l El tiempo de maduración de la carne es importante, una carne que no haya sido madurada correctamente estará menos tierna que una carne bien madurada. l El corte específico de cada pieza también es importante en este sentido; se cortará siempre la carne a contrahilo, salvo en algún caso muy concreto. Figura 5.8 Entrecot Capítulo 5

23 Producción de materias primas 113 En este apartado se estudiarán las carnes de tres especies: vacuno, cordero y cerdo Elaboraciones básicas Cuadro 5.4 Métodos utilizados en el cocinado de las carnes Con grasa Asadas al horno Grandes piezas muy tiernas. Plancha, parrilla, salteadas A la sartén Fritas: A la andaluza A la romana Empanadas Orly Carnes tiernas fileteadas, con hueso o sin él. Carnes tiernas troceadas. Filetes, escalopines, escalopes tiernos. Con humedad Breseadas Grandes piezas duras. Estofadas Salteadas con salsa Hervidas Carnes duras troceadas. Carnes tiernas porcionadas. Grandes piezas duras. Carne dura porcionada Carne de vacuno La carne de vacuno es una de las carnes más apreciadas. Se clasifica, teniendo en cuenta la edad del animal, en ternera (animal de entre 8 y 12 meses de edad), novillo (animal de entre 24 y 28 meses de edad) y vacuno mayor (animal adulto; en esta categoría se incluyen el buey, la vaca y el toro). El despiece del vacuno se divide en canal, media canal, cuarto de canal, piezas, fraccionado y cortes específicos. En el cuadro 5.5 se muestran las aplicaciones más apropiadas de las diferentes piezas de una res clasificadas según su calidad. Figura 5.9 Canal de ternera Capítulo 5

24 114 Parte II. Procesos básicos de producción culinaria Cuadro 5.5 Despiece del vacuno y sus aplicaciones Nombre de la pieza Calidad Aplicación Cuarto delantero Espaldilla Primera B Es la pieza más tierna y jugosa del cuarto delantero. En filetes y en cubos para estofados. Pez Primera B Entera breseada o hervida. En cubos para estofados. Llana Segunda Porcionada para estofados; picada para hamburguesas, filetes rusos y albóndigas. Aguja Primera B La parte más cercana al pescuezo es más dura y la del lomo, más tierna. Aleta Segunda Para rellenar, hervida y picada. Morcillo Segunda Entera hervida, fraccionada para estofados. Brazuelo Segunda Para cocinar con técnicas de elementos húmedos. Morrillo Segunda Fraccionada para estofados, picada. Pecho Tercera Fraccionada para caldos y guisos. Costillar Tercera Fraccionada para caldos y guisos. Cuarto trasero Solomillo Especial Es la pieza más valorada y de mayor calidad. Asada entera à la broche (en espetón), o fraccionada en cabeza (Chateaubriand) centro (tournedo) punta (filet mignon), a la plancha, a la parrilla o salteada con salsa. Lomo Primera Comprende lomo alto y bajo. Es una de las piezas más valoradas en restauración ya que da muy buen resultado asada entera (rosbif), a la sal, a la plancha o a la parrilla, aparte de a la milanesa o con otros rebozados. Cadera Primera Es la pieza más tierna de la pierna, con carne jugosa y sabrosa. Entera o media para asados o breseados, fraccionada en filetes y escalopines para plancha, salteados con salsa o fritos. Tapilla Primera Pieza de forma triangular. Entera asada o breseada, fraccionada en filetes, escalopes, escalopines y granadinas. Tapa Primera Es la pieza más grande del cuarto trasero. Entera o media asada o breseada, fraccionada en filetes, escalopes, escalopines y granadinas. Babilla Primera Entera o media asada o breseada, fraccionada en filetes de la par te más ancha y escalopines de la más pequeña para plancha, pa rri lla y salteados con salsa. Redondo Segunda Entero para breseados o hervido, fraccionado en medallones, escalopines y cubos para guisos y estofados. Contra Segunda De forma rectangular con nervio lateral. Entera para breseados o hervida, fraccionada en medallones, escalopines y cubos para guisos y estofados. [.../...] Capítulo 5