CALIDAD DEL AGUA POTABLE EN RESTAURANTES DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR DE SAN JOSÉ DE CÚCUTA Y SU RELACIÓN CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

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1 CALIDAD DEL AGUA POTABLE EN RESTAURANTES DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR DE SAN JOSÉ DE CÚCUTA Y SU RELACIÓN CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. AUTORES: Martínez Karen 1, Acevedo Leidy 2, Pupo Glamary 3 1 Microbióloga, Esp protección de alimentos, Docente Udes, Cúcuta. Karitomartinez.1@gmail.com 2,3 Estudiantes de Bacteriología y Laboratorio Clínico, Udes, Cúcuta. RESUMEN La Cumbre Mundial sobre Alimentación, definió la seguridad alimentaria como aquélla que se da cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias a fin de poder llevar una vida activa y sana. En Colombia, se entiende por agua potable, como aquella que por cumplir las características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en la normatividad, es apta para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene personal. De acuerdo a lo anterior, se refleja la relación del agua y la seguridad alimentaria, por tal motivo el principal objetivo fue determinar la carga microbiológica del agua potable empleada en restaurantes del programa de alimentación escolar de la ciudad de san José de Cúcuta. La metodología utilizada partió de un estudio descriptivo correlacional, donde se analizaron las condiciones higiénico sanitarias de cada uno de los 10 restaurantes participantes, pertenecientes a la zona 2 y 3 del programa de alimentación escolar de Cúcuta, Norte de Santander. Dentro de los instrumentos utilizados en la recolección de la información, se empleó el Formato F16 del INVIMA, basado en lo contemplado en el Decreto 3075;se llevaron a cabo 5 muestreos del agua potable con la que cuenta cada restaurante y se realizaron análisis microbiológicos por la técnica de filtración por membrana, determinando aerobios mesofilos, coliformes totales y coliformes fecales y pruebas complementarias como lo son la determinación de cloro residual, la medición del ph y temperatura ; de acuerdo a lo observado y hallado en los reportes de ensayos se desarrollaron capacitaciones a las manipuladoras de alimentos sobre la importancia del cuidado y buen uso del agua potable, además se diseñó una historieta sobre los pasos a seguir para un correcto lavado del tanque de almacenamiento en un restaurante. Los resultados obtenidos permitieron evidenciar que determinar la calidad del agua es fundamental para en el futuro establecer planes de mejoras que permitan prevenir enfermedades en la población infantil, ya que estos son los más vulnerables a contraerlas, y que sin esta calidad e inocuidad del agua, se llega a la inseguridad alimentaria y por ende deficiencias en todo el proceso de alimentación infantil con calidad, además se logró establecer que las cargas microbiológicas obtenidas demuestran que existen factores de riesgo como lo son: una inadecuada infraestructura del tanque de almacenamiento y falta de buenos hábitos de limpieza y desinfección de los mismos. Finalmente, el crecimiento microbiano promedio fue del 75% de Aerobios Mesofilos, sobrepasando las 100 ufc/100 ml, 5.2% de Coliformes Totales y 1.2% de Coliformes Fecales, de las 50 muestras de aguas analizadas, donde se demuestra la ausencia de calidad e inocuidad respecto al agua, y la no aptitud del agua para ser empleada en la preparación de alimentos y bebidas dirigidos a esta parte de la población infantil. PALABRAS CLAVE: Agua potable, Calidad, Contaminación, microorganismos, seguridad alimentaria 1

2 INTRODUCCION El agua potable es esencial para la vida. Es el líquido más importante de la naturaleza sin el cual no se podría vivir. El agua potable ayuda a estar sanos, a hacer la digestión, mantiene la musculatura en buen estado, actúa refrigerando o calentando el cuerpo y ayuda a transportar el oxígeno entre las células de nuestro cuerpo. Según el decreto 1575 del 2007 define al agua potable o agua para consumo humano: Es aquella que por cumplir las características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en el presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene personal. El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad del agua en tanques de almacenamiento de los restaurantes del plan de alimentación escolar (PAE) de la ciudad de san José de Cúcuta. MATERIALES Y METODOS Materiales Frascos estériles con tiosulfato de sodio, equipo de filtración por membrana, Cajas de Petri estériles, Probetas, Erlenmeyer, Agua destilada, Incubadora, Mechero, Estufa, Medio de cultivo SPC (Standard Plate Count), Medio de cultivo Chromocult, Contador de colonias, Termómetro, phmetro, DPH para determinación de cloro residual, Alcohol, Algodón, Toallas absorbentes. Diagnóstico: Inicialmente se visitaron los restaurantes y con ayuda del instrumento del formato F16, se llevó a cabo el diagnóstico de las condiciones higiénico sanitarias de cada lugar, para conocer así las fortalezas y debilidades. colocar la membrana sobre al agar chromoculth, se llevan a Incubar 24 horas a 37 C, por 24 a 48 horas, y finalmente se pasó a Analizar los resultados obtenidos. POBLACION Y MUESTRA La muestra fue del 4.62% del total de restaurantes que hacen parte del plan de alimentación escolar, se realizó una primera visita para la aplicación del perfil sanitario con el objeto de evaluar las condiciones higiénico-sanitario de los restaurantes, luego se realizaron los 5 muestreos del agua potable con la que cuenta cada restaurante para realizar los respectivos análisis con el fin de colaborar en la conservación y mejoramiento del agua y como tareas intermedias la realización de capacitaciones a las manipuladoras para que entiendan la importancia del cuidado del agua potable. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE LOS DATOS Instrumentos de medición Para determinar la calidad del agua potable de los restaurantes se usó: los análisis microbiológicos y pruebas complementarias como fueron la determinación de cloro residual, la medición del ph y temperatura RESULTADOS E INTERPRETACION Toma de muestra El proceso para la obtención de las muestras fue el siguiente: 1. Se utilizaron frascos con Tiosulfato de sodio para conservar la muestra del sitio donde se toma al lugar donde se procesa. 2. Antes de tomar la muestra se observó en qué condiciones se encontraba el tanque donde se almacenaba el agua. 3. Se procedió a tomar directamente la muestra destapando el tanque y el frasco y se sumergió hasta llenarlo. 4. Se tapó el frasco para evitar contaminación del ambiente y se transportó a 4 C, se midió el ph, la Temperatura y Cloro residual para observar si estos parámetros se encontraban entre los rangos estipulados en la Resolución 2115 del Método Método filtración por membrana, con uso de los medios en placa agar estándar plate count y agar chormoculth Procedimiento Adicionar 100 ml en el embudo colector, de la muestra a analizar, encender la bomba, dejar que por vacío se impulse a bajar la muestra de agua, y luego la membrana que fue puesta en la rejilla del embudo, se retira y se coloca sobre la caja con agar plate count, y se repite el mismo procedimiento para Figura 1. Comparativo del Perfil sanitario obtenido en los 10 Restaurantes. Es importante destacar que ningún restaurante se encuentra en el nivel de óptimo cumplimiento, sino que por el contrario se encuentran entre un 70 y 30% de adherencia frente a la norma observando diversas falencias que conllevan a la disminución de la calidad de los procesos Al evaluar el aspecto sanitario de los 10 Restaurantes muestra una gran deficiencia ya que no se evidencio un lugar donde las manipuladoras guarden sus cosas personales ni tampoco un baño adecuado para los niños con los implementos necesarios. Los resultados obtenidos permiten corroborar la hipótesis alternativa debido a que la determinación de la calidad del agua es fundamental para prevenir enfermedades en la población infantil, ya que estos son los más vulnerables a contraerlas. 2

3 que ambas investigaciones tenían un fin en común que fue contribuir a la seguridad alimentaria ya que se analizaron las muestras con el fin de observar cargas microbiológicas pero en esta investigación la solución planteada fue colaborar en el mejoramiento mientras que la investigación de Buenos Aires solo identificaron pero no mostraron alternativas aunque los análisis arrojaron que el agua era apta para el consumo humano y la de nuestra investigación mostro que el agua presenta falencia porque se evidencio cargas microbianas aunque se lograron reducir en un 20%. Figura 2. Comparativo de resultados frente a los parámetros de la resolución 2115 de 2007, para agua potable. Según la Resolución 2115 del 2007 se establecen los siguientes parámetros para el agua: el ph debe oscilar entre , la temperatura es variable y el valor aceptable de cloro residual libre oscila entre mg/l al comparar con los resultados obtenidos se puede decir que todos los restaurantes no cumplen con estos parámetros. Los Restaurantes Palmeras, Nuestra Señora de Mongui y Buenos Aires cumplen con los buenos hábitos de limpieza y desinfección en los tanques de almacenamiento dado que en los 5 muestreos se observó que los recuentos microbiológicos eran permisibles en los parámetros establecidos por la Resolución 2115 del DISCUSION El Decreto 3075 de 1997 establece los requisitos técnico sanitarios para los establecimientos de alimentos de Colombia, al analizar las representación gráfica del grado de cumplimiento de la norma por parte de los Restaurantes se pudo observar que solo un Restaurante cumple con los aspectos requeridos ya que al comparar las medias de los porcentajes obtenidos se observa que el Restaurante Palmeras cumple con un 52.9%, otro aspecto que cabe resaltar es que el 100% de los Restaurantes No cumple con el aspecto de, instalaciones sanitarias debido a que en la evaluación obtuvieron 0% de cumplimiento. La Resolución 2115 del 2007 establece unos parámetros microbiológicos para garantizar la calidad del agua potable, al analizar los resultados obtenidos en esta investigación se logró observar que el cumplimiento por parte de los Restaurantes en esta norma es muy bajo porque en los 5 muestreos hubo un promedio del 64% que no cumplían con los requisitos establecidos en esta norma ya que se identificaron microorganismos indicadores de malos hábitos de higiene y desinfección. Los Coliformes son microorganismos que pueden estar presentes en: heces fecales de animales de sangre caliente, pájaros y tierra, la presencia de estos en esta investigación confirma que la contaminación pudo provenir de un mal manejo en el sellaje de los tanques de almacenamiento o a la falta de higienización de los mismos por parte de las manipuladoras. Al comparar estos resultados con la investigación propuesta sobre la evaluación de la calidad del agua que hace parte de la Laguna San Vicente, en Argentina ( 2010) se logro observar CONCLUSIONES Se logró evidenciar que las cargas microbiológicas obtenidas demuestran que existen factores de riesgo como lo son: una inadecuada infraestructura del tanque de almacenamiento o falta de buenos hábitos de limpieza y desinfección a los tanques de almacenamiento es importante detectar a tiempo cual es el factor que genera esta contaminación con el fin de mejorar la calidad del agua. El buen uso, cuidado y calidad del agua permite una buena seguridad alimentaria en los niños asociados a los Restaurantes del PAE ya que se observó en esta investigación que al disminuir las cargas microbianas en el agua hay menos factores de riesgos para enfermar debido a una intoxicación alimentaria Al observar los porcentajes de cumplimiento sobre los requisitos técnicos estipulados en el Decreto 3075 de 1997 los Restaurantes presentan muchas falencias en todos los 6 aspectos evaluados pero el aspecto de mayor falencia son las instalaciones sanitarias ya que no presentan una buena estructuración en los vistieres para las manipuladoras ni baños con los implementos necesarios para los niños. Se demostró que la capacitación fue útil para educar a las manipuladoras de la importancia de los buenos procesos de limpieza y desinfección del lugar donde se almacena el agua ya que esta es indispensable en la fabricación de los alimentos y se debe garantizar que no vaya a causar ningún tipo de daño o contaminación cruzado a la hora de usarse en la preparación. Se espera que la presente investigación sea de impacto para la seguridad alimentaria ya que las investigaciones utilizadas como antecedentes solo identificaban el problema pero no buscaron una solución de mejora, y se pretende que con este estudio, se dé una continuidad y seguimiento, para una mejora continua, y buen cuidado y uso del agua potable, en favor de la seguridad alimentaria de la población que la consume. BIBLIOGRAFIA Importancia del agua potable o dulce. On-line. Copyright [Consultado 26/Marzo/2013]. Disponible en Unicef. El agua potable. On-line. [Consultado 26/Marzo/2013]. 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