ESTRATEGIAS PARA EL CONTROL HIGIENICO SANITARIO DE ALIMENTARIAS. 21 Mayo de 2015

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Salvador Crespo Pereyra
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1 ESTRATEGIAS PARA EL CONTROL HIGIENICO SANITARIO DE SUPERFICIES EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. METODOS DIRECTOS E INDIRECTOS 21 Mayo de 2015

2 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA EL CONTROL AMBIENTAL

3 INDICADORES AMBIENTALES Análisis del aire Lamonitorización i ió de lacontaminación ió microbiana dl del aire es un proceso clave en las instalaciones que necesitan controlar la salubridad del aire. Análisis de superficies El monitoreo microbiológico de superficies es una práctica higiénica que compromete o cualquier tipo de industria para a evitar contaminaciones cruzadas y obtener un producto final libre de cualquier microorganismo.

4 INDICADORES AMBIENTALES Análisis del aire Sedimentación en placa Determinación de aerobios mesófilos totales en el ambiente 1. Destapar 1 placa de agar PCA (o agar nutritivo), durante 1 hora, en el lugar cuyo nivel de contaminación se desee examinar. 2. Tapar la placa e incubar durante h. a 37 ºC. 3. Efectuar el recuento. Determinación de hongos en el ambiente (Mohos y levaduras) 1. Destapar 1 placa de agar Sabouraud cloranfenicol ( o cualquier otro medio selectivo) durante 1 hora. 2. Tapar la placa y precintar con parafilm. Incubar 5 días a ºC. 3. Efectuar el recuento (no abrir las placas).

5 INDICADORES AMBIENTALES Análisis del aire Muestreador automático Volumen de aire conocido (m 3 ) Programable. Adaptadores para diferentes tamaños de placas petri. Aislamiento patógenos y análisis por PCR

6 INDICADORES AMBIENTALES Análisis de superficies METODOS UTILIZADOS Por contacto o impresión Por arrastre con hisopo o esponja/paño Por bioluminiscencia

7 INDICADORES Análisis de superficies Análisis de superficies planas por placas de contacto (RODAC: replicate organisms direct agar contact):

8 INDICADORES Análisis de superficies Análisis de superficies planas por contacto LAMINOCULTIVOS Y PETRIFIM

9 INDICADORES Análisis de superficies Análisis de superficies planas por contacto VENTAJAS: Fácil de aplicar Resultados cuantitativos Muy útil para superficies lisas, duras y no porosas Posibilidad de diferentes medios para determinar distintos m.o DESVENTAJAS: Tasa de recuperación < 100% No válido en superficies con grietas, roturas o hendiduras No eficaz en superficies i muy contaminadas. Crecimiento i invasivo i

10 INDICADORES Análisis superficies no planas: método del hisopo (swab).

INDICADORES Análisis superficies no planas: método del hisopo (swab). 1. Preparar una plantilla estéril (papel filtro, papel aluminio, etc.) con una abertura en forma de cuadrado de 5 cm de lado. 2.

11 INDICADORES Análisis superficies no planas: método del hisopo (swab). 1. Preparar una plantilla estéril (papel filtro, papel aluminio, etc.) con una abertura en forma de cuadrado de 5 cm de lado. 2. Humedecer un hisopo estérilenuna solución salina estéril y hacerlo pasar varias veces sobre la superficie delimitada por la plantilla. 3. Introducir de nuevo el hisopo en el tubo con 10 ml de solución salina estéril y dejar min para que los microorganismos se liberen en el medio. 4. Sembrar 0,1 ml de dicho caldo en una placa de PCA y/o VRBG. 5. Incubar durante h. a 37 ºC. 6. El recuento seexpresa como UFC/ cm2.

12 INDICADORES Análisis superficies por bioluminiscencia. El ATP (Adenosin Trifosfato) esta presente en todas las células vivas, tanto en animales como en vegetales, así como en bacterias, levaduras y mohos El ATP es medido por bioluminiscencia ATP + Luceferin/Luciferasa = LUZ

13 INDICADORES Análisis superficies por bioluminiscencia. La cantidad de luz producida es proporcional a la cantidad de ATP presente y esta se correlaciona con la cantidad de residuos alimenticios presentes en la superficie. Este método mide tanto residuos alimenticios como microorganismos presentes Buen instrumento para evaluar limpieza. Es un método casi a tiempo real con respuesta en minutos. Muy sensible y poco específico.

14 INDICADORES Análisis superficies por bioluminiscencia.

15 INDICADORES. Análisis manipuladores Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado. La persona que va a manipular un alimento tiene una abundantecarga microbiana en su piel. El objeto de un análisis de manipuladores es comprobar que la persona que procesa el alimento no es una fuente de contaminación de éste. Se pueden estudiar: manos, uñas y fosas nasales.

16 INDICADORES. Análisis microbiológico en manos: 1. Marcar tres sectores en el mediode de cultivo : a. PCA (para aislamiento de aerobios mesófilos totales) b. VRBG (para aislamiento de Enterobacterias). 2.Sinlavarselasmanos,presionarconundedoenel1ºsector del medio de cultivo. 3. Lavarse la manos con agua y jabón y tocar con el dedo en el 2º sector. 3. Desinfectarel dedod con lejía y tocaren el 3er sector. 4. Incubar las placas durante horas a 37 ºC. 5. Observar el crecimiento de colonias características en cada medio de cultivo.

17 Departamento de Microbiología y Seguridad Alimentaria. CENTRO TECNOLOGICO NACIONAL DE LA CONSERVA Y ALIMENTACION

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