CONTROL DE AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA COMO COMPLEMENTO DEL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

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Ángel Caballero Giménez
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1 CONTROL DE AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA COMO COMPLEMENTO DEL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS Ana Fanny Hernández Romanow. Jefe de Laboratorio Microbiología Empresas GCL INOFOOD, NOVIEMBRE 2010

2 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 1: Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto

3 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 1: Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines.

relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como

4 Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final; Manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos;

almacenamiento hasta el consumo final; Manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y

5 Definiciones: Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;

sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca,

6 Control Microbiológico de SUPERFICIES. Por qué? Factores que contribuyen a los brotes: 50% por cocción o recalentamiento inadecuado. 45% almacenaje de alimentos inadecuado.

7 Control Microbiológico de SUPERFICIES. 39% contaminación cruzada. Por qué? 12% manipuladores de alimentos infectados.

8 Contaminación cruzada Contaminación post proceso. Transferencia de microorganismos o contaminantes desde una superficie/alimento (gral.crudo) a otra superficie/alimento ya sea directamente o indirectamente cuando uno toca otro alimento o indirectamente a través de las manos y el equipo. Contaminación de un producto después de un paso eliminación de M.O" o "crítico".

crudo) a otra superficie/alimento ya sea directamente o indirectamente cuando uno toca otro

9 Importancia de la Contaminación Cruzada Problemas en toda la cadena alimentaria. Aumento y más aumento de la contaminación cruzada. Subestimada. Parece ser mayor en negocios pequeño.

10 Comportamiento humano: Responsabilidad en la seguridad alimentaria La deficiente práctica de manipulación de alimentos contribuye al 97%, de enfermedades por causa alimentaria, en establecimientos de servicio de alimentos y en el hogar.

alimentos contribuye al 97%, de enfermedades por causa

11 Perspectiva de la Industria Alimentaria: Un estudio sugiere que si un M.O. es encontrado en el medio ambiente existe un 70% de posibilidades que también se encuentre en los alimentos.

12 Cita: lo que sabemos o lo que creemos es, en definitiva, de poca importancia, la única consecuencia es lo que hacemos. J.Ruskin

13 Un caso real 22 muertes por Listeria monocytógenes. Los equipos se limpiaban diaria, semanal y mensualmente bajo los protocolos pero, no fue hasta que se desarmaron los equipos, que se encontraron las bacterias incrustadas

bajo los protocolos pero, no fue hasta que se

14 Ejemplos de persistencia de Lm, por producto: Quesos: 11 meses 7 años. Pescados: meses 4 años Helados: 7 años Carnes: meses 5 años Aves: 12 años

15 Patógenos Transientes y Residentes: Transientes: Relativamente fáciles de remover por limpieza. Cantidad limitada de productos afectados. Residentes: Se establecen, multiplican y, persisten. Cantidad significativa de productos afectados.

16 Las pruebas de limpieza: Validación, seguimiento y verificación de la limpieza. Se requieren algún tipo de prueba para su evaluación. No se puede definir la limpieza, sin indicar cómo se va a evaluar.

17 Las pruebas de limpieza: Validación -verbo de ratificar, hacer valer "obtener pruebas de que los elementos de un plan son EFECTIVOS Verificación - establecer la verdad o la corrección de un examen u demostración. Monitoreo "el acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un procedimiento está bajo control.

18 Criterios El muestreo de la producción y del ambiente de procesamiento puede ser una herramienta útil para identificar y prevenir la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos.

19 Criterios Las muestras deben ser tomadas de las áreas de proceso y del equipamiento utilizados en la elaboración de los alimentos, cuando la toma de muestras es necesaria para garantizar que se cumplan los criterios.

elaboración de los alimentos, cuando la toma de

20 Como probar la limpieza: Características de un método ideal Detección de M.O. y residuos de alimentos con la suficiente sensibilidad. Que funcione igualmente superficies húmedas y secas. Repetibilidad/Reproducibilidad. Fácil de usar. Rápido. Barato. Registrable.

21 Métodos para toma de muestra de superficies 1. Por contacto o impresión 1.1 Placas Rodac Toma de muestra: quitar la tapa. Presionar la superficie del agar sobre la superficie a muestrear. Asegurar que toda la superficie del agar tenga contacto, aplicando un movimiento rotatorio. Incubar. Contar el Nº de colonias. Informar Nº de colonias por placa Rodac o Nº colonias por cm 2

24 1.2 Placas Petrifilm: Hidratar la placa standard con 1 ml de diluyente estéril. Dejar gelificar. Superficie de 20 cm 2. Tomar muestra igual a anterior

25 1.3 Paletas de agar: Estas vienen preparadas y con el medio de cultivo deseado, por lo tanto se Usan en forma directa.

2. Arrastre con tórula o esponja (SWAB) 2.1Tórulas de algodón no-absorbente, de un tamaño de cabeza de 0.5 cm de diámetro por 2 cm de largo en un aplicador de 12 a 15 cm de largo.

26 2. Arrastre con tórula o esponja (SWAB) 2.1Tórulas de algodón no-absorbente, de un tamaño de cabeza de 0.5 cm de diámetro por 2 cm de largo en un aplicador de 12 a 15 cm de largo. Se pueden usar también tórulas de Alginato de Calcio, las cuales son solubles en una solución acuosa que contenga un 1% de Hexameta Fosfato de Sodio o Citrato de sodio. Preparar tubos con 5 o 4.5 ml de Solución Buffer de lavado. Esterilizar. Incorporar en la solución buffer el neutralizante.

30 2.2 Arrastre por esponja Esponjas de celulosa o poliuretano libres de preservantes antimicrobianos. Tamaño de 5 x 5 cm. Se esterilizan individualmente en autoclave. Bolsas plásticas estériles para mantener la esponja después del muestreo. Solución Buffer, caldo nutritivo o agua peptonada al 0.1%. Si la superficie contiene grasa, usar Tween 80 al 0.5 o 1%. Utilizar neutralizantes. Pinzas o guantes estériles para utilizar durante el muestreo.

32 3. Por Enjuague: Aplicada a envases, botellas, tanques. Ejemplo PROCEDIMIENTO EN TARROS LECHEROS Vaciar 500 ml de diluyente estéril en la tapa del tarro. Colocar la tapa al tarro y tumbar, haciéndola rodar hacia adelante 12 vueltas completas. Dejar el tarro en reposo en la posición normal por 5 minutos. Repetir la operación en sentido contrario. Vaciar la solución a la tapa del tarro y de ahí a un frasco estéril. El diluyente deberá contener Tiosulfato Sódico a una concentración final de 0.05%, para inactivar el cloro residual presente en la muestra.

33 4.- Bioluminiscencia El ATP (Adenosin Trifosfato) está presente en todas las células vivas tanto animales como vegetales, así como en bacterias,levaduras y mohos. El ATP es medido por bioluminiscencia. ATP + LUCIFERIN / LUCIFERASA = LUZ

34 Parámetros Microbiológicos para Controles Sanitarios en Plantas Procesadoras de Alimentos. CONTROL AIRE AMBIENTE LIMITES RECOMENDADOS RAM 100 A 200 ufc / m 3 PATÓGENOS Ausencia PISOS Y PAREDES RAM ufc / m 2 MESAS DE PROCESAMIENTO MANOS EQUIPOS Y UTENSILIOS ENVASES LATAS RAM Máximo 20 ufc / m 2 RAM <2 x 10 3 ufc Satisfactorio RAM 2 x x10 3 ufc Aceptable RAM >5 x 10 3 ufc Deficiente Patógenos Ausencia RAM 100 ufc / utensilio Enterobacterias Ausencia RAM Máx. 5 ufc / cm 2 Enterobacterias Ausencia Haars, E., s/f. Guía Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria Alimentaria. HMS Ibérica, España.

35 Contaminación de Superficies limpias y en uso. CONDICION LIMPIO SUCIO ACEPTABLE < 5 < 20 NIVEL MINIMO TOLERANCIA RIESGO POTENCIAL > 10 > 40 RESULTADOS EN UFC /PLACA. MÉTODO CINTA ADHESIVA DE CONTACTO CON SUPERFICIE DE 6.8 CM2 SOLBERG, BUCKALEWW,CHEN ET AL. MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSURANCE SYSTEM FOR FOOD SERVICE FOR FOODSERVICE FACILITIES

36 La Organización Mundial de la Salud tiene la siguiente clasificación e interpretación de Recuentos Aerobios Mesó filos (RAM) en Controles de Superficies VPH83.42 N COLONIAS DESIGNACION INTERPRETACION <3 0 MUY BUENO BUENO MODERADO INSUFICIENTE >90 4 MALO WHO / 1983 VPH 83.42

37 LIMITES USA < 1OO UFC / PULGADA 2 1 PULGADA 2 = CM 2 = < 15.5 UFC/ CM 2 Dr P.Vasavada. Universidad Wisconsin. VII Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos

38 La Comunidad Económica Europea cuenta con el siguiente estándar N DE MICROORGANISMOS INTERPRETACION < 1 colonia / cm 2 Excelente De 2 a 10 colonias / cm 2 Bueno 11 ó más colonias / cm 2 Limpiar la superficie inmediatamente. NIVEL DE RIESGO NIVEL N ufc/100 cm 2 Muy bajo riesgo < 10 Riego moderado >10 < 100 Alto nivel de riego > 100 < 1000 Muy alto nivel de riego >1000 European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993)

39 GRACIAS Ana Fanny Hernández Romanow. Jefe de Laboratorio Microbiología Empresas GCL INOFOOD, NOVIEMBRE 2010

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