Miel de abejas - Denominaciones y requisitos

Transcripción

1 Versión Final Comité - Diciembre 2007 NORMA CHILENA NCh Miel de abejas - Denominaciones y requisitos Preámbulo El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos organismos. Esta norma se estudió a través del Comité Técnico Miel, dentro del marco del proyecto BID-ATN/ME-8532-RG, para establecer las denominaciones y requisitos en la miel de abeja. En la elaboración de esta norma se ha tomado en consideración la versión en inglés de la Norma Internacional CODEX STAN 12, 1981, Rev. 1 (1987), Rev. 2 (2001), Revised Codex Standard for honey, siendo no equivalente a la misma al tener desviaciones técnicas mayores y tener cambios de estructura, y no hay una correspondencia obvia con la Norma Internacional. La razón principal por la que no ha sido posible adoptar la norma internacional es que adicionalmente se consideraron los requisitos de aplicación voluntaria de la norma CODEX STAN 12 y los métodos de muestreo y ensayo son referidos a normas chilenas vigentes, las que a su vez han sido elaboradas considerando las recomendaciones del CODEX y se consideró la norma IRAM 15960:1999 Miel - Especificaciones. La norma NCh616 ha sido preparada por la División de Normas del Instituto Nacional de Normalización, y en su estudio el Comité estuvo constituido por las organizaciones y personas naturales siguientes: Instituto Nacional de Normalización, INN Francisca López S. Servicios Integrales para la Calidad Ltda., SEICA Ligia Chandía C. I

2 SJM Ltda. Víctor Alberto Celis N. Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas Priscila Fernández A. El Anexo A no forma parte de la norma, se inserta sólo a título informativo II

3 Versión Final Comité - Diciembre 2007 NORMA CHILENA NCh Miel de abejas - Denominaciones y requisitos 1 Alcance y campo de aplicación 1.1 Esta norma establece las denominaciones y los requisitos de calidad que deben cumplir las mieles producidas por abejas melíferas (Apis mellifera L.). 1.2 Esta norma se aplica a todas las formas de presentación (a granel o fraccionada) de la miel de abejas, para la exportación y consumo nacional. 1.3 Esta norma no se aplica a la miel de mielada o mielato. 1.4 Esta norma no se aplica a la miel para uso industrial o para su utilización como ingrediente de otros productos alimenticios. 1.5 Esta norma no establece los requisitos sanitarios de la miel, para lo cual se debe aplicar lo establecido por la Autoridad Competente. 2 Referencias normativas Los documentos referenciados siguientes son indispensables para la aplicación de esta norma. Para referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha se aplica la última edición del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda). NCh574 NCh617 NCh1500 NCh2047 Miel de abejas - Determinación del contenido de fructosa, glucosa, sacarosa, turanosa y maltosa - Método HPLC con detector IR. Miel de abejas - Método de muestreo. Productos alimenticios envasados - Rotulación. Microbiología de los alimentos de consumo humano y animal - Condiciones generales para los exámenes microbiológicos. 1

4 NCh2981 Miel de abejas - Denominación de origen botánico mediante ensayo melisopalinológico. NCh3019 Miel de abejas - Determinación de la acidez libre. NCh3026 Miel de abejas - Determinación del contenido de agua. NCh3046 Miel de abejas - Determinación del contenido de hidroximetilfurfural - Método de espectrofotometría UV. NCh3047 Miel de abejas - Determinación del contenido de sólidos insolubles en agua. NCh3064 Miel de abejas - Determinación de la conductividad eléctrica. NCh3087 Miel de abejas - Determinación de la actividad de diastasa. NCh3102 Miel de abejas - Determinación de ceniza. NCh3109 Miel - Determinación y recuento de coliformes totales y de Escherichia coli - Técnica del número más probable (NMP). NCh3123 Miel de abejas - Determinación de Clostridium sulfito-reductores - Método de recuento. NCh3130 Miel de abejas - Buenas prácticas de higiene y procesamiento. NCh3142 Miel de abejas - Determinación del contenido de metales pesados - Método de plasma acoplado inductivamente (ICP). 3 Términos y definiciones Para los propósitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones siguientes: 3.1 miel de abejas: sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera L. a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure 3.2 miel monofloral: miel en la que al menos el 45% del total de sus granos de polen corresponden a una misma especie vegetal, denominándose como miel monofloral de la especie dominante en su fracción polínica 3.3 miel bifloral: en cuya composición se encuentren presentes significativamente polen de dos especies de plantas, alcanzando en su conjunto un valor mínimo de 50%, y en que ambas especies presenten un porcentaje que no difiere 5% entre ellos 3.4 miel polifloral: en cuya composición se encuentran en forma significativa granos de polen de tres o más especies vegetales, sin que ninguna de ellas alcance un porcentaje mayor o igual que 45% 3.5 operculado: capa delgada de cera con la que las abejas sellan las celdillas que contienen la miel 2

5 4 Denominaciones Según su origen botánico, procedimiento de obtención, presentación y/o uso de la miel se puede denominar de acuerdo a los criterios siguientes: 4.1 Por su origen botánico (ver NCh2981, cláusula 5) Miel de flores o miel obtenida principalmente del néctar de las flores. Se distinguen dos tipos: - mieles monoflorales. Cuando el producto procede principalmente de néctares de flores de una misma familia, género y/o especie y posee características sensoriales, físico-químicas y microscópicas propias; - mieles biflorales y poliflorales Miel de mielada o mielato, es aquella elaborada por las abejas a partir de secreciones azucaradas exudadas por órganos de las plantas distintas a los nectarios o a partir de excreciones de insectos chupadores de savia que quedan sobre partes vivas de las plantas (no considerada en esta norma). 4.2 Según el procedimiento de obtención Miel escurrida: miel que se obtiene por escurrimiento de los panales desoperculados, sin larvas Miel prensada: miel obtenida mediante la compresión de los panales, sin larvas, con o sin aplicación de calor moderado, de hasta un máximo de 45ºC Miel centrifugada: miel que se obtiene mediante la centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas Miel filtrada: miel que se obtiene eliminando materia orgánica o inorgánica ajena a la miel. Cuando el filtrado conduce a la eliminación de una importante cantidad de polen, se debe indicar en el etiquetado como miel filtrada. 4.3 Según su presentación Miel: miel en estado líquido o cristalizada o parcialmente cristalizada Miel cristalizada o granulada: miel que ha experimentado un proceso natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa Miel cremosa (o montada): miel que tiene una estructura cristalina fina que ha sido sometida a un proceso físico que le confiere esa estructura y que la hace fácil de untar. 3

6 4.3.4 Miel en panal: miel depositada por las abejas en panales recién construidos, sin larvas; vendida en panales enteros, cerrados o en secciones de tales panales Miel con trozos de panal o panales cortados: miel que contiene uno o más trozos de panales de miel. 4.4 De acuerdo a su uso Miel para consumo directo: miel que cumple los requisitos indicados en cláusula Miel para uso industrial: miel que se utiliza como ingrediente o materia prima y que cumple con los requisitos indicados en cláusula 6, excepto el índice de diastasa, que puede ser menor que 8 (en la escala Shade) y el contenido de hidroximetilfurfural, que puede ser mayor que 40 mg/kg. 5 Muestreo y preparación de la muestra La muestra para ensayo debe ser extraída y tratada de acuerdo a NCh617, teniendo en cuenta que en el caso de las determinaciones microbiológicas, el material de muestreo y el envase utilizado para contener la muestra para ensayo, deben estar esterilizados (ver NCh2047). 6 Requisitos 6.1 Composición La miel de abejas se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente glucosa y fructosa, así como de otras sustancias, como ácidos orgánicos, enzimas y partículas sólidas derivadas de su recolección. 6.2 Características sensoriales Color Es variable, desde casi incolora hasta pardo oscuro; debe ser uniforme en todo el volumen del envase que lo contenga Sabor y aroma Debe tener sabor y aroma característicos y estar libre de sabores y aromas extraños Consistencia Puede ser fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente. 4

7 6.3 Generalidades La miel debe cumplir con los requisitos generales siguientes: La miel no debe contener humedad excesiva (ver Tabla 1 para contenido de agua), ya que puede producir una fermentación y como consecuencia se alteran el color y sabor, se transforman los azúcares, aumenta la acidez, se pierden las actividades enzimáticas y las actividades biológicas (antibacterianas) La formación de hidroximetilfurfural (HMF) depende del ph del medio, de la temperatura y de las condiciones de almacenamiento, por lo tanto debe quedar establecido que la miel no se debe calentar a temperaturas mayores que 45ºC y se debe realizar en el menor tiempo posible, para evitar se sobrepase el límite establecido La miel no debe contener ingredientes adicionales, incluidos los aditivos alimentarios, u otra sustancia que no sea miel y debe estar exenta de materias orgánicas e inorgánicas ajenas a su composición La miel no debe tener sabor o aroma extraño, haber comenzado a fermentar o haber fermentado, presentar un grado de acidez modificado artificialmente La miel no se debe calentar o procesar de tal manera que su composición sea modificada o su calidad disminuida La miel no se debe tratar con medios químicos o bioquímicos para influir en la cristalización de ésta No se debe retirar de la miel el polen, ni tampoco alguno de sus componentes específicos, excepto cuando resulte inevitable en el proceso de eliminación de materia orgánica e inorgánica ajena a la miel. 5

8 7 Requisitos físico-químicos La miel comercializada para el consumo humano debe cumplir con los requisitos establecidos en Tabla 1 y determinados de acuerdo a métodos de ensayos señalados. Tabla 1 - Requisitos físico-químicos Requisitos Miel de flores Método de ensayo según norma Sólidos insolubles en agua (%) 0,1 NCh3047 Miel prensada 0,5 Contenido de agua (%) 20 NCh3026 Acidez libre (meq/kg) 50 NCh3019 Fructosa y glucosa como suma de ambas (%) 60 NCh574 Sacarosa (%) 5 NCh574 Cenizas (%) 0,6 NCh3002 Conductividad eléctrica (ms/cm) 0,8 NCh3064 Hidroximetilfurfural (HMF) (mg/kg) 40 NCh3046 Indice de diastasa (escala Shade) Condicionado a mieles con un contenido bajo de enzimas naturales (ejemplo, mieles de cítrico) 15 Miel tropical 80 Determinada después de la elaboración o mezcla 8 NCh3087 Determinación de metales pesados Cu, Cr, Cd, Pb Mieles con un contenido bajo de enzimas naturales (ejemplo, mieles de cítrico) y un contenido de HMF no mayor que 15 mg/kg 3 Libre de metales pesados que pueden representar un daño a la salud humana. Niveles máximos establecidos por Codex Alimentarius Commission o lo establecido por la Autoridad Competente NCh Contaminantes 8.1 Aditivos alimentarios Se prohíbe expresamente la utilización de cualquier tipo de aditivo. 8.2 Residuos de pesticidas y drogas veterinarias Debe cumplir con los límites de residuo máximo establecidos por la reglamentación vigente. 6

9 8.3 Higiene NCh616 Las prácticas de higiene para la elaboración y manejo del producto deben estar de acuerdo con las secciones apropiadas del código de la práctica de la higiene alimenticia internacional recomendado por la Comisión de Codex Alimentarius (CAC/RCP , Rev ) y Buenas prácticas de higiene y de procesamiento (ver NCh3130). 8.4 Requisitos microbiológicos Las características microbiológicas de la miel deben cumplir con los requisitos establecidos en los países de destino y lo establecido por la Autoridad Competente. NOTA - Para ensayos microbiológicos se cuenta con NCh3109 y NCh3123 para determinar coliformes totales y Escherichia coli y Clostridium sulfito-reductores, respectivamente. 9 Etiquetado, rotulado y embalaje El etiquetado, rotulado y embalaje debe contener la información nutricional y otros antecedentes establecidos por la Autoridad Competente (ver NCh617 y NCh1500). 7

10 Anexo A (Informativo) Bibliografía [1] MERCOSUR - Resolución GMC Nº 15/94 Anexo(vigencia 01/01/95) - Reglamento técnico MERCOSUR de identidad y calidad de la miel. [2] Directiva 2001/110/CE del consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a la miel. [3] Facultad de Química de la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano Arrabal, M.V.; Ciappini, M.C. Aceptabilidad de la miel y su correlación con análisis fisicoquímicos. 8