Miel escurrida: : del escurrimiento de panales desoperculados sin larvas. Miel prensada: prensado de los panales sin larvas

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1 Res. MERSUR 15/94...producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en las panales de la colmena LASIFIAIÓN SEGÚN RIGEN BTÁNI Miel de flores btenida principalmente de néctares de flores. Miel uni o monofloral: procede primordialmente de flores de una misma familia, género o especie características sensoriales, fisicoquímicas y microscópicas propias Miel multi o poli o milfloral Miel de mielada btenida primordialmente de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas SEGÚN PREDIMIENT DE BTENIÓN Miel escurrida: : del escurrimiento de panales desoperculados sin larvas Miel prensada: prensado de los panales sin larvas Miel centrifugada: centrifugación de los panales desoperculados sin larvas. Miel filtrada: filtración (conservando valor nutritivo) 1

2 MPSIIÓN SEGÚN PRESENTAIÓN Miel: estado líquido, cristalizado o mezcla de ambas Miel en panales o secciones: en celdas operculados de panales nuevos, construidos por ellas mismas sin larvas y comercializada en panal entero o secciones Miel con trozos de panal: contiene uno o más trozos de panales con miel sinlarvas Miel cristalizada o granulada: miel luego de un proceso natural de solidificación (cristalización de la glucosa) Miel remosa: presenta estructura cristalina fina (mediante proceso físico más untable) SEGÚN DESTIN Miel para consumo directo Miel para uso industrial Más de 180 compuestos solución concentrada de azúcares (glucosa y fructosa) con enzimas, amino ácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera, granos de polen omponente Valor medio Rango (%) Agua 17,2 13,4-22,9 Fructosa 38,4 30,9-44,3 Glucosa 30,3 22,9-40,8 Sacarosa 1,3 0,3-7,6 Maltosa 7,3 2,7-16,0 Azúcares superiores 1,5 0,1-8,5 tros 3,1 13,2 Nitrógeno 0,04 0-0,13 Minerales 0,17 0,02-1,03 Ácidos libres 29,1 (meq/kg) 8,7-59,5 p 3,9 3,4-6,1 Ïndice de distasa 20,8 2,1-61,2 ARATERÍSTIAS SENSRIALES LR Depende del origen floral composición en minerales y otras sustancias minoritarias Afectado por el calentamiento y tiempo de almacenamiento Depende del grado de cristalización (menor cristal, más clara) Determinación por comparación (escala Pfund) No es índice de calidad (USDA: blanco agua, extrablanco, blanco, ámbar extra claro, ámbar claro, ámbar y ámbar oscuro; Mercosur: casi incolora a pardo oscuro, uniforme) aracterística de clasificación SABR Y ARMA Mieles claras flavors más suaves (existen excepciones; MERSUR sabor y aroma característicos, libre de objetables) 2

3 NSISTENIA Depende de grado de cristalización y humedad ristalización Precipitación espontánea de la glucosa Glu 2 (solución sobresaturada) Glu (cristales) + 2 Miel granulada agua disponible aumenta (mayor humedad y susceptibilidad a fermentación) Proceso ocurre de 15 dìas a 5-6 meses Influyen [Glu], [Fru], contenido de 2, T, agitación Velocidad cristalización [Glu] [Glu] / [ 2] [Fru] / [Glu] a w BAJA o NULA < 25 > 0,5 ó < 0,45 < 1,7 > 1 MEDIA ,45-0,5 ALTA > 30 > 2,1 1 T vs. cristalización vel. crist. T < 10 º previene 10 < T < 21 estimula 21 < T < 27 desfavorece (degradación) T > 27 previene (degradación térmica, fermentación) 11 < T <15 rango óptimo T (º) convección bloqueada aumenta solubilidad Glu 2 núcleo de cristalización (también polvo, granos de polen, partículas de cera o propóleos, burbujas de aire) Influyen manipuleo y almacenamiento (tiempo, condiciones) Se debe evitar en mieles líquidas calentamiento y/o filtrado (40-71 º durante envasado), almacenamiento adecuado Reversible por calentamiento Miel cremosa cristalización controlada inducida (cristales pequeños: consistencia untuosa) Proceso Dyce MIEL 49 º 66 º cribado, enfriamiento (se agrega, a modo de semillas de cristalización, miel enfriada, secada y finamente dividida) cristalización (6 días) MIEL REMSA ARATERÍSTIAS FISIQUÍMIAS riterios analíticos asociados a: grado de madurez condiciones de higiene grado de deterioro (frescura) 3

4 Procesos de elaboración y maduración de la miel pecorea abeja melífera obrera (pecoreadora) libado del néctar colmena PARÁMETRS ASIADS AL GRAD DE MADUREZ ontenido de azúcares reductores glándulas hipofaríngeas Néctar Invertasa Sacarosa Glu + Fru buche melario PASAJE A ABEJAS REIBIDRAS DEPSIIÓN EN ELDAS (60-65% agua) MADURAIÓN PERULAD MIEL MADURA (17-25% agua) Azúcar % Rango DE Fructosa 38,38 30,91 44,26 1,770 Glucosa 30,31 22,89 40,75 3,040 Sacarosa 1,31 0,25 7,57 0,870 Azúcares reductores 76,65 61,39 83,72 2,760 tros disacáridos: maltosa, kojibiosa, turanosa, isomaltosa y maltulosa (7%) ligosacáridos: erlosa, teanderosa y panosa (3-4%) arbohidratos complejos: ausencia Miel 1,5 veces más dulce que sacarosa (base seca) Miel líquida tan dulce como azúcar en 100 g miel líquida en 100 g sacarosa Total carbohidratos (g) 82,4 100 Energía (Kcal) Azúcares reductores (MERSUR) miel de flores: 65 % mín; miel de mielada (o mezclas): 60% mín omposición de carbohidratos capacidad de retención de humedad (vida media), desarrollo de color y flavor, facilidad de cristalización 4

5 umedad MERSUR máx. 20% ontenido de agua fermentación 2 < 17,1% no hay fermentación 2 > 17,1% hay fermentación (en grado que depende de su contenido microbiano: levaduras) Mieles inmaduras fermentable glu / fru alcohol ácido acético Sacarosa aparente Miel de flores máx. 5% Miel de mielada y mezclas máx. 10% PARÁMETRS ASIADS A LAS NDIINES DE IGIENE Sólidos insolubles en agua Máx. 0,1% ó 0,5% (miel prensada) eras, restos de vegetales y abejas, suciedad, etc. Eliminación por filtración y/ decantación Minerales (cenizas) Miel de flores máx. 0,6% Miel de mielada y mezclas 1% K (60-70%), a, Na, Mg, Mn, Fe, u, o, B, P, Si, r, Ni PARÁMETRS ASIADS AL DETERIR (frescura) Acidez Máx. 40 meq/kg Relacionada con fermentación Aminoácidos (0,05-0,1%), ácidos orgánicos (0,17-1,17%): acético, butírico, cítrico, fórmico, glucónico, láctico, málico Miel estándar: 29,12 meq/kg (DE=10,33) Glucosa oxidasa Glucosa + ½ 2 Gluconolactona Ácido glucónico Grado de frescura Indican deterioro por manipulación y almacenamiento Actividad diastásica MERSUR Mín. 8 (escala Gothe) No debería ser menor a 3 (siempre y cuando [MF] no sea > 15 mg/kg) Diastasa desdobla almidón (presente en néctar, pero no en miel). Es termolábil, resiste hasta 70 º ontenido de MF Utilización de calor Fluidifica favoreciendo su extracción, y operaciones de filtración, decantación, etc. Evita cristalización y pasteuriza (inhibe fermentación) Afecta características organolépticas (color, sabor) pardeamiento químico Debe aplicarse calor en forma rápida y sin excesos de T, enfriando posteriormente Miel alto calor específico y baja conductividad térmica (se calienta rápidamente sin que se difunda fácilmente) 5

6 Deben usarse Bajas temperaturas Tiempos cortos Agitación Enfriamiento posterior ambios de color asociados al calentamiento aminoácidos + aldehídos taninos (y otros polifenoles) + sales de Fe descomposición térmica de azúcares Descomposición térmica de fructosa en medio ácido 100 º isomerización reversible Reacción de Lobry de Bruyn-Alberda van Ekenstein D-glucosa enediol D-fructosa atálisis de ácido o base conc. (protonación del carbonilo y desprotonación del levemente ácido) A altas T aniones de ácidos orgánicos y del agua bases efectivas como catalizadores

7 tros productos: compuestos α-dicarbonílicos muy reactivos, hidroxiacetilfurano (por ciclización alternativa) Mieles frecas no deben contener MF Productos de pardeamiento reacciones de polimerización involucrando MF y precursores pigmentos no absorbidos en el intestino tóxicos (niños) Detección de MF por método de Winkler (ácido barbitúrico/p-toluidina 550nm) ontenido de polen ontenido natural (análisis microscópico origen floral de la miel) TRS RITERIS DE ALIDAD Actividad de glucosidasa Glucosidasa estable hasta 56 º Presencia depende de origen floral (citrus no poseen) no es un criterio suficiente de frescura 7

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