Hidratos de Carbono. Análisis de Alimentos Lic. En Ciencia y Tecnología de Alimentos

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1 Hidratos de Carbono Análisis de Alimentos Lic. En Ciencia y Tecnología de Alimentos

2 Azúcar Con el nombre de Azúcar se denomina a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como: Caña de azúcar (Saccharum officinarum spp) Remolacha azucarera (Beta vulgaris) Sorgo azucarero (sorghum saccharatum) Arce de Canadá (Hacer saccharinum)

3 Azúcar Caña de azúcar: Planta proveniente de Asia, que es llevada por los musulmanes al mediterráneo y especialmente al sur de España, desde allí fue traída por los conquistadores a América. Es una gramínea que se desarrolla en zonas subtropicales (25 al N y S del ecuador), donde no hay posibilidad de heladas. Se siembra por trasplante de estacas y permanece en producción durante 5 o 6 años, luego de lo cual se renueva.

4 Azúcar Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm. de diámetro. El tallo acumula un jugo que contiene 16% a 20% de azúcares, 10% a 14% de fibra y 65% a 75%deagua, La cosecha se hace cada 12 meses y una vez cortada la caña es llevada inmediatamente al ingenio para su procesamiento.

5 ELABORACION DE SACAROSA (a partir de caña azucarera) cosecha ( machete o a máquina) Bagazo molido de la caña (trapiche) guarapo clarificado del jugo (SO 2 -lechada de cal) concentrado centrigugado cristalizado melaza o miel de caña

6

7 Producción de azúcar de remolacha Las raíces de la remolacha se lavan, pesan y trocean por medio de máquinas especiales. Después se llevan a tanques, donde se extraesuazúcarpormediodeaguacaliente,yluegoseseparala pulpa, para usarla en la alimentación del ganado. El jugo se trata con cal y anhídrido carbónico gaseoso, para eliminar las impurezas, que, a su vez, se emplean como fertilizantes agrícolas. Este proceso produce un jugo que contiene del 10 al 12 por ciento de azúcar. A continuación, se lo concentra haciéndolo pasar por una serie de cinco evaporadoras. A su salida, el líquido contiene un 55 % de azúcar. Después de filtrarlo cuidadosamente, pasa a las cámaras de vacío, donde cristaliza en la misma forma que el azúcar de caña. Al final, la mezcla de cristales blancos y el jarabe se colocan en las máquinas centrifugadoras, de las cuales sale el producto listo para pasar al secadero y al empacado.

8 La obtención de sacarosa a partir de sorgo De los tallos del sorgo granífero se obtiene un jugo con aprox. 13 % de sacarosa Arce canadiense como fuente de sacarosa Se hacen cortes en los árboles y se recogen por tubos de polietileno y se acumulan en baldes. Se deshidrata y se obtiene así la sacarosa.

9 SACAROSA GLUCOSA + FRUCTOSA -calentamiento a alta temp. o alta conc. -invertasa hidrólisis - ácidos -ph ácido de los alimentos -espontánea en zumos de fruta (almacenamiento) Características: emoliente, retiene agua, pdtos pegajosos, mayor poder edulcorante Azúcar invertido INVERSION: Se invierte poder rotatorio de la solución α (D) = +66,5º (Sol. de Sacarosa) - 20º (Sol. de A.I.) -Aumento del 5,6% en peso seco de la solución -Aumento de la solubilidad -Aumento de concentración(producción de jarabes)

10 Sacarosa: fundea Cydauna masaamorfa a163 C hay inversión y yanoes cristalizable a C forma caramelos y produce sustancias húmicas. a182 C se descompone con formación de acetona, ac. Fórmico y furfural Conservación: porsu baja humedad esde fácil conservación. Se debe evitar la contaminación ambiental durante el manipuleo yel envasado Por sus características de osmoticidad se usa como sustancia conservadora

11 JMAF Artículo 778ter -(Res 489, ) "Con la denominación de Jarabe de alta fructosa, se entiende el producto obtenido por hidrólisis completa del almidón, seguida de procesos enzimáticos y de refinación. Deberá responder a las siguientes características: Líquido de baja viscosidad, cristalino, incoloro, de elevado poder edulcorante. Peso específico, a 25, Mín: 1,34 Viscosidad a 25, Máx: 170 Centipoises Sólidos totales, Mín: 71% m/m Azúcares reductores totales en Dextrosa s/s, Mín: 94% m/m Fructosa s/s, Mín: 42% m/m Cenizas sulfatadas, Máx: 0,05% m/m En el rotulado de los productos que lo contengan debe consignarse: contiene Jarabe de Maíz de Alta Fructosa o contiene JMAF.

12 Productos de confiteria CARAMELOS Productos de polimerización y deshidratación de hidratos de carbono solubles por calor, a presión normal ó reducida. Materias primas : Sacarosa pura, sacarosa bruta, melazas, azúcar invertido, glucosa En caramelos blandos: sustancias gelificantes -Agar-agar(polímero de ác.galacturónico) -Gelatinas -Hidrolisados de almidón -Pectinas

13 Miel Producto alimenticio producido por las abejas domésticas (Apis melifica). Las abejas extraen el néctar de los estambres de las flores y lo depositan el buche melario, luego mediante las glándulas salivales lo mezclan y obtienen así la miel verde. Cuando llegan a la colmena ( abejas) las obreras van a la cámara de almacenamiento, cuadros de celdillas de cera donde almacenan la miel verde que tiene gran cantidad de agua. La miel madura por reducción de agua, para lo cual las obreras ventilan por agitación de sus alas y cambio de celdas. Cuando logran una humedad de aprox. 20 % cierran la celda con cera de su producción. Rendimiento promedio de 31 kg/ colmena.

14 Miel Recolección: Se retiran los cuadros de la colmena y se llevan establecimiento para la extracción y procesamiento. Se retira la capa de cera con cuchillo desoperculador y los cuadros son colocados en un extractor centrífugo lo que permitesacarlamieldelasceldas.sedejadecantar. Se traslada a depósitos encamisados para circulaciónde agua o vapor para calentar la miel a C para luego pasteurizar en dos etapas ( 70 C y 80 C). Luego se colocan dos tamices y undesaireadorparaeliminarelo 2 yregularlahumedad. La pasteurización está indicada para disolver cristales y evitar textura arenosa y color turbio, más que para eliminar germenes

15 Miel Artículo 782 -(Res 2256, ) "Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación.

16 Miel Las denominaciones empleadas para distinguir los productos comerciales, según su origen u obtención deberán responder a las siguientes definiciones: 1)Según su origen: Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los néctares de las flores. - monoflorales - multiflorales Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las partes vivas de las plantas o presentes en ellas. Su color varía de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro.

17 Miel 2) Según su obtención: Mieldepanal:eslamieldepositadaporlasabejasenpanalesde reciente construcción, sin larvas y comercializada en panales enteros operculados o en secciones de los mismos, Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugación de los panales desorperculados y sin larvas. Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresión de los panales sin larvas. Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del Artículo 783 exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menorde8ymayorde40mg/kg,respectivamente.

18 Miel Se rotulará: Miel sobrecalentada o Miel de abeja sobrecalentada, formando una sola frase con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. Se autoriza su comercialización al consumidor directo hasta una plazo no mayor de 12 meses a partir de la vigencia de esta Resolución, transcurrido el cual toda miel que presente estas características deberá ser considerada y rotulada como: Miel para uso industrial. Miel parausoindustrial:es lamiel que responde a las exigencias del Artículo 783 exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg respectivamente. Solamente podrá ser empleada en la elaboración industrial de productos alimenticios".

19 Miel "La miel deberá responder a las siguientes características: a) Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable desde casi incolora hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio. b) Agua, por refractometría, Máx: 18,0%. c) Cenizas a C: Miel de flores, Máx: 0,6% Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx: 1,0%. d) Azúcares reductores (calculados como Azúcar invertido). Miel de flores: Mín: 65% Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mín: 60% e) Sacarosa aparente. Miel de flores, Máx: 8% Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx: 10%

20 f) Sólidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Máx: 0,1% Sólidos insolubles de agua de miel prensada, Máx: 0,5% g) Acidez, Máx: 40 miliequivalentes/kg. h) Indice de diastasa (Escala de Gothe), Mín: 8. i) Hidroximetilfurfural, Máx: 40 mg/kg. j) Dextrinas totales. Miel de flores, Máx: 3%

21 En mieles con contenido natural bajo de enzimas, como mieles de cítricos, se admite: Indice de diastasa (Escala de Gothe): Mín: 3, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no sea mayor de 15 mg/kg. k) no deberá contener mohos, insectos, restos de insectos, larvas, huevos, así como substancias extrañas a su composición. l) no presentará signos de fermentación ni ser efervescente. m) La acidez de la miel no deberá ser modificada artificialmente. n) no deberá contener ningún aditivo.

22 Este producto se envasará en recipientes bromatológicamente aptosyserotulará:mielomieldeabeja. En el rótulo podrá mencionarse la denominación subsidiaria que corresponda según las clasificaciones indicadas en Artículo 782. En el caso de Miel para uso industrial deberá consignarse esta característica formando una sola frase, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. La miel que se expenda a granel deberá consignar las exigencias generales y específicas de rotulación en el cuerpo del envase. Este deberá ser de uso exclusivo para miel y bromatológicamente apto. En todos los casos deberá consignarse en el rotulado el peso netoyelañodecosecha".

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