Carrera de Licenciatura en Nutrición - Gestionado con Modalidad a Distancia

Transcripción

1 3º año Fundación H. A. Barceló Facultad de Medicina Carrera de Licenciatura en Nutrición - Gestionado con Modalidad a Distancia

2 TÉCNICA DIETOTERÁPICA 1- LABORATORIO MODULO 3: LECCION 9 Análisis de formas de preparación y cocción. OBJETIVOS: - Aplicar preparaciones dietoterapicas en las enfermedades gástricas - Identificar y aplicar las diferentes preparaciones para el tratamiento nutricional en diferentes patologías digestivas. - Realizar preparaciones dietéticas para su mejor prescripción.

3 Antes de comenzar repasemos terminologías: Preparaciones dietoterapicas significas que son preparaciones adecuadas a una patología en particular, no es una preparación baja en calorías. Diet: remite a un producto alimentario o preparación modificada para una patología. Light: producto bajo en calorías.

4 PREPARACIONES DIETÉTICAS BASICAS Cómo utilizar el aceite? El aceite se agrega a las preparaciones en crudo, una vez finalizada la cocción, al retirar del fuego; o bien realizar la coccion a Baño Maria. NOTA: LO QUE HAY QUE EVITAR ES LA FORMACIÓN DE PRODUCTOS DE TOSTACION, O COSTRA O LAS MODIFICACIONES FISICO QUÍMICAS QUE SE PRODUCEN EN LAS FRITURAS (oxidación termica de los AGS y formación de AGL, peróxidos, RL, aldehidos, cetonas, cetoacidos), ya que todos estos productos de la coccion no favorecen la rapida evacuacion gástrica. POR LO TANTO LOS PROCEDIMIENTOS DE COCCION ELEGIDOS EN DIETOTERAPIA SON BAÑO MARIA O CON ALGUN AISLANTE.

5 FRITURA DIET: Realizar las preparaciones al horno sobre una capa de pan rallado o rodajas de cebolla. Al retirar del horno se pincela con aceite respetando la cantidad diaria. CALDO DESGRASADO: Realizar el caldo con carne magra. Dejar enfriar, colarlo y llevar a la heladera. Una vez solidificada la grasa, retirarla con una espátula y volver a colarlo colocando en el colador un lienzo limpio y húmedo. ESTOFADO DIET: Dorar la carne (corte magro) con caldo o agua, sin usar aceite. Preparar la salsa de tomate dietética, agregar la carne y terminar la cocción a fuego lento. Retirar del fuego y agregar el aceite. GUISO DIET: Dorar la carne (totalmente desgrasada) con caldo o agua, sin usar aceite. Colocar los vegetales en una cacerola y añadir la carne y la salsa de tomate dietética. Teminar la cocción a fuego lento. (si el plan de alimentación lo permite se pueden agregar arroz o fideos). SOUFFLÉ DE HORTALIZAS: Hervir las hortalizas. Pisarlas o licuarlas. Batir claras a nieve e incorporarlas con movimientos suaves y envolventes a la preparación anterior. Colocar en moldes individuales y cocinar a Baño Maria. BUDÍN DE HORTALIZAS: Igual que la preparación anterior pero con el agregado de salsa blanca dietética. HAMBURGUESA CASERA:

6 Picar la carne magra en crudo (de vaca o pollo), condimentar con orégano y perejil picado. Mezclar con clara de huevo batida (o huevo entero si su plan lo permite). Moldear y cocinar al horno en caldo o agua, o a la plancha. BUDÍN DE PESCADO: Hervir el pescado y quitarle las espinas. Licuarlo con queso blando y clara de huevo (o huevo entero si su plan lo permite). Agregarle perejil picado. Cocinar en horno moderado a Baño Maria. CREMA CHANTILLY DIET: Batir queso blanco descremado con edulcorante y aromatizar con extracto de vainilla. HUEVO FRITO DIET: Colocar en un recipiente individual una cucharadita de aceite y cascar un huevo. Cocinar a Baño Maria en el horno y al retirar pincelar con aceite. CROQUETAS DIET: Preparar según el procedimiento clásico y realizar la cocción como las milanesas. RISOTTO: Realizar el marcado del arroz con unas gotas de caldo en reemplazo de manteca y continuar la preparación en la forma clásica. SOPAS CREMAS: Cocinar por hervido el vegetal y desleír fécula con una pequeña cantidad de caldo frío. Incorporar el resto del caldo y llevarlo a cocción. Agregar el vegetal tamizado y la crema de leche (u otro cuerpo graso permitido). Mezclar bien. GRATIN:

7 Realizarlo con pan rallado en reemplazo de queso rallado. Fuera del horno se agrega manteca o aceite. SALSAS: Ingredientes 1 porción. MAYONESA DIETÉTICA Papas 25g Zanahoria 25g Leche descremada 25cc Aceite 10cc SALSA BECHAMEL Leche 200cc Manteca 10cc Harina 10g SALSA VELOUTE Caldo de verduras 200cc Manteca 10g Harina 10 g SALSA DE TOMATE Tomate 100cc Condimentos c/s Caldo c/s Aceite 10cc PREPARACIONES:

8 BECHAMEL(salsa blanca diet) : desleír la harina o fécula en una pequeña cantidad de leche fría. Incorporar el resto de la leche. Cocinar. Retirar e incorporar el cuerpo graso (aceite, manteca, margarina, crema). VELOUTE: proceder igual que la anterior, reemplazando la leche por caldo hipopurinico. MAYONESA: pelar y cocinar los vegetales por hervido. Una vez cocidos licuarlos junto con el aceite y la leche descremada. Condimentar con sal y pimienta (según su patología), jugo de limón y licuar. TOMATE: condimentar el tomate sin piel y sin semillas con sal, azúcar y hiervas secas (orégano, laurel). Se le puede agregar zanahoria rallada. Cocinar unos minutos con caldo o agua y al retirar del fuego agregar el aceite crudo y mezclar. SALSA AURORA DIET: a la salsa blanca se le agrega pulpa de tomate cocida y tamizada. TORTILLA DE PAPAS DIETÉTICA: INGREDIENTES: Papa 1 u mediana Huevo 1 u Sal y condimentos permitidos c/s PREPARACIÓN: Cortar las papas en cubos o medallones. Hervir y retirar antes de su completa cocción. Escurrir. Incorporar el huevo previamente batido. Colocar en una asadera de teflón o material antiadherente. Terminar la cocción a Baño Maria en el horno. Al retirar pincelar con aceite.

9 PAPAS FRITAS DIETÉTICAS INGREDIENTES: Papa 1 u mediana Cebolla 100g Sal y condimentos permitidos c/s PREPARACIÓN: Pelar las papas y cortarlas en bastones. Hervir unos minutos y retirar antes de su completa cocción. Colocar en placas para horno sobre un lecho de cebolla. Cocinar hasta dorar la superficie y al retira pincelar con aceite. MILANESA DIET INGREDIETES : 1 PORCION Emince 1u Huevo ½ u Pan rallado 20g Aceite c/s Cebolla 100g PREPARACIÓN: Preparar la milanesa según la forma clásica y colocar sobre una asadera sobre lecho de cebolla a horno moderado. Cocninar de ambos lados y al retirar pincelar con aceite.

10 BIBLIOGRAFÍA APUNTES DE CATEDRA DE TÉCNICA DIETOTERAPICA I, CARRERA LICENCIATURA EN NUTRICION, MODALIDAD PRESENCIAL