Control de calidad en los productos alimenticios y laboratorios de ensayo según Norma ISO EMILIANO ROJAS

Transcripción

1 Control de calidad en los productos alimenticios y laboratorios de ensayo según Norma ISO EMILIANO ROJAS Año 2009

2 Control de calidad en los productos alimenticios y laboratorios de ensayo según Norma ISO En el marco del Ciclo de Conferencias y Seminarios sobre Seguridad Alimentaria e Higiene de los alimentos, celebrados en Madrid, tuvo lugar la charla Control de calidad de productos alimenticios, procedimientos de ensayo según la Norma ISO que pronunció el Dr. Emiliano Rojas Gil, Adjunto al Jefe de Departamento del Laboratorio de Salud Pública Madrid del Ayuntamiento de Madrid. Existe seguridad alimentaria, según la FAO, cuando la mayor parte de personas tiene acceso a una cantidad suficiente de alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades y preferencias alimentarias. Así pues, la seguridad en los alimentos empieza en una cadena alimentaria, aparecen los productos y luego sus riesgos químicos, biológicos y nutricionales. Las aplicaciones del control de seguridad son las fases de la cadena alimentaria y eso atañe a las Administraciones Públicas. Hay unos objetivos estratégicos, que son garantizar el nivel de protección de la salud, la prevención de enfermedades relacionadas con los alimentos y el aumento del nivel de confianza en la población. Esa es nuestra misión. El control implica a la Producción primaria, a la Industria de transformación de alimentos y a la Distribución y comercialización de los alimentos. Estamos, pues, en contacto con todos los organismos de control alimentario e inspección comercial. El valor comercial lo determinan los caracteres morfológicos, el peso, el calibre y la evaluación con pruebas objetivas. Luego hay que considerar las propiedades organolépticas, es decir, los factores de textura, apariencia (color), sabor-olor (acidez, aroma, etc.) y la evaluación con pruebas objetivas (físico-químicas) y subjetivas (sensoriales). El valor nutricional vendrá determinado por los nutrientes básicos (estructurales y energéticos) y por los micronutrientes (vitaminas y sales minerales). El control de salubridad y seguridad busca si contiene contaminaciones por agentes microbiológicos y otros contaminantes. Factores que influyen en la calidad 1-Estado de maduración. 2-Contaminaciones de origen físico y químico. 3-Alteraciones en alimentos: -Biológicas.

3 -Microbiológicas. -Químicas: de tipo enzimático (pardeamiento, hidrólisis y oxidación) y de tipo no enzimático (desnaturalización de proteínas, hidrólisis, oxidación, condensación y síntesis). Hay dos tipos de parámetros que influyen en la calidad de los alimentos: los simples, que verifican la presencia de un producto mediante el etiquetado, y los complejos, como es la evaluación de los caracteres aleatorios. Éstos pueden ser sensoriales, de color, por aditivos conservantes como antibacterianos, orgánicos, inorgánicos (SO2 y sulfitos), nitratos y nitritos, por antioxidantes y por depresores de la actividad de agua. Control de calidad en carnes y productos cárnicos Uno de los indicadores más importantes es, después del sacrificado del animal, ver si la carne es exudativa o no. Es uno de los grandes caballos de batalla para el sector primario. Cuando el veterinario sospecha que una pieza puede ser exudativa, nos la manda para analizar y el laboratorio sólo confirma o rechaza. El profesional que pone la primera barrera es el más importante. Se aplican estas medidas: -Medidas pre-rigor: ph y conductividad. -Medidas post-rigor: capacidad de retención de agua y pérdidas por goteo. -Métodos físicos: RMN e IRM, infrarrojo cercano y métodos ultrasónicos (el objetivo es la caracterización del tejido muscular en términos de grasa y proteína). -Métodos bioquímicos: objetivo predecir el potencial glucolítico del músculo y degradación de ATP. En el control analítico físico-químico se estudian: -Características de composición y parámetros de calidad. -Genuinidad de la fracción proteica. -Análisis de aditivos. -Análisis de residuos orgánicos e inorgánicos. Hay dos tipos de controles básicos: sanitarios y de composición. Dentro de los sanitarios hay el estado microbiológico, los residuos de contaminantes, presencia de aditivos. Y también es importante la composición porque las carnes deben cumplir una reglamentación de acuerdo con su categorización (ver diapositiva para repasar todos los aspectos). Control de calidad en productos de la pesca En los productos de la pesca veremos que hay tres métodos de control. Los métodos sensoriales son los de siempre, las medidas reológicas de textura, nariz artificial y panel de

4 catadores. Afortunadamente cada vez se usan menos porque el consumidor desconfía de la apariencia de lo que el pescadero le está diciendo. Por eso ahora trabajamos más bien con métodos químicos y bioquímicos y buscamos bases volátiles totales, trimetilamina, dimetilamina, aminas biógenas, cuál es su índice de calidad y el índice K y qué aditivos contiene, qué conservadores y colorantes. Además, tenemos dos métodos físicos, que son el análisis del ph y el glaseado en congelación. Es muy importante nuestro estudio continuo de esto, ya que hay muchos casos de congelación y descongelación dudosa de alimentos. También se dan muchos fraudes por confusión de especies de pescado, que conlleva peligros para la salud. Control de calidad en productos lácteos En los controles de la leche y derivados, debemos basarnos en la normativa legal pero hay que poner un mínimo establecido de calidad. Así pues, procedemos a un control composicional de la grasa, proteína, lactosa y sales minerales qué contiene y si superan los mínimos establecidos. Y un control de calidad higiénica, importantísimo, para ver si la leche tiene un bajo recuento bacteriano y está libre de microorganismos patógenos. Hay que realizar también controles de contaminantes, por si hay residuos de plaguicidas, aflatoxinas, antibióticos y metales pesados. Criterios de los laboratorios de ensayo El sistema de Calidad, según EN 45001/ISO/ se basa en una política de calidad, aprobada por una institución, organización, responsabilidades, control de documentos, control de registros, auditorías internas y revisiones por la Dirección. Los profesionales que trabajan en el laboratorio deben ser personal con titulación, formación y experiencia. Y disponer de equipos calibrados y/o verificados, métodos validados para cada analito y matriz. Hay que garantizar también la trazabilidad de las medidas y un control de calidad sobre las actividades de aseguramiento de la calidad. Además hay que realizar informes de ensayo con resultado de incertidumbre. Las Directiva 89/397/CEE, Directiva 93/99/CE y R.D. 1397/1995 son los textos legales básicos sobre control oficial de alimentos. Diferencias entre la ISO 9000 y la ISO La ISO tiene una acreditación por parte de la Entidad Nacional de Acreditación y cada año se realiza una auditoría externa. En la ISO 9000 reciben una auditoría por parte de una certificadora que a su vez está a creditada por ENAC. La ISO 9000 es una norma que sólo se basa en la relación con los clientes, no exige que los equipos estén calibrados ni validados. El nivel de exigencia no es el mismo. Aquí se ven las diferencias: ISO/17.025, Apdo.5.4.5: Selección de métodos analíticos:

5 - Métodos internos no normalizados. - Métodos normalizados: a) No correctamente validados. b) Asegurar que el uso es adecuado (rango, equipos, repetibilidad). - Métodos normalizados sin modificaciones pero sin información disponible. - Métodos normalizados con modificaciones (campo de aplicación, rango, sistemática). - Métodos alternativos. ISO 9000: - Métodos no validados. Sistema de calidad en nuestro laboratorio de salud pública En nuestro laboratorio utilizamos diez procedimientos operativos que son como las líneas maestras de funcionamiento. En los Operativos de calidad (POC) está regulado cómo se hace un procedimiento, cómo se valida, qué equipos tenemos, cómo se compra, qué personal hay y qué funciones realiza. De ahí surgen los Operativos de ensayo (PE), con las normas de calibración, validación, mantenimiento, equipos, patrones y cepas microbiológicas, manipulación y almacenamiento de muestras. Finalmente tenemos la evaluación de la calidad de los ensayos, en los que se estudian los materiales de referencia certificados, los intercolaborativos y las recuperaciones y adiciones. Somos un laboratorio acreditado por ENAC con el número 215/LE 406 y la autorización por la CAM número 13 ABCD/M. Tenemos un total de 190 procedimientos de ensayo acreditados. Los parámetros se basan en estos aspectos, que pueden encontrar en la web: - Determinación de componentes de alimentos y aguas. - Métodos para la determinación de aditivos. - Análisis de contaminantes y residuos. - Análisis nutricional. - Métodos microbiológicos en alimentos, bebidas y aguas. - Análisis parasitológico y toxinas paralizantes. - Organismos genéticamente modificados (OGMs). - Métodos de screening. - Identificación de especie por electroforesis.

6 - Determinación de antibióticos y alergenos. Qué hacemos en el control de calidad analítica? 1. Duplicados: - Precisión con criterio de validación. 2. Metodología: - Blanco, muestras duplicadas (10), verificación, reslope, muestras. 3. Control de calidad: a) Por tanda analítica: precisión y exactitud del patrón. b) Periódicamente: material de referencia (exactitud), intercomparativos (evaluación organizador) y validación. c) Muestras adicionadas: estudio de recuperación. 4. Función de calibrado: - Criterio de linealidad: pendiente, ordenada en el origen y r. - Test de linealidad (inicio de compatibilidad). - Absorbancia de cada patrón (error). 5. Verificación: - Patrón distinto a función de calibrado. - Recuperación. - Recuperación con muestra real. Indicadores de gestión Gracias a ellos mantenemos vivo el sistema. Aquí tenemos un ejemplo, que son los resultados de ejercicios de intercomparación en 2008 (ver diapositiva). Valoramos el nivel de satisfacción para ver si funciona el sistema o no. Otro aspecto indicador de gestión es la eficacia, que medimos en la capacidad de responder a alertas alimentarias. Éste es un resumen de todas las alertas que recibimos el año pasado y pudimos atender. El el 89% de las recibidas fueron atendidas (ver diapositiva). Las alertas alimentarias van apareciendo a lo largo del año, no se pueden prever y planificar. También medimos nuestra eficacia en función del tiempo de respuesta. Cada día cobra más importancia. En el 2008, sólo el 6% requirieron más de 30 días. Y eso porque algún equipo se estropeó, no porque el sistema funcione mal o las personas se duerman.

7 Control de trabajos de ensayo no conformes. Revisión del sistema de calidad Cuando un aspecto no funciona, iniciamos controles de calidad para conocer las razones. Ésta es una evolución entre 2007 y Vemos que hay más deficiencias porque hemos sido más finos en la detección. Es importante también las felicitaciones de los clientes, que han comunicado por escrito, después de requerir nuestro servicio, su grado de satisfacción con el laboratorio. El problema de un laboratorio es que parece que siempre buscamos las partes negativas, los defectos de los productos, pero no es verdad, también buscamos mucho de positivo. Repercusiones de la actividad del laboratorio en la sociedad No necesitamos darnos a conocer, no es para esto, pero sí que debemos responder y explicarnos en los medios de comunicación que lo requieran: 1. Noticias en prensa y televisión. 2. Noticias en revistas profesionales. 3. Comunicaciones en Simposiums y Congresos: -11 Comunicaciones a las III Jornadas de Salud Pública de la Ciudad de Madrid. -Noticias en la página web "Control piscinas municipales". 4. Visitas al Laboratorio de Salud Pública. 5. Convenios con Universidades, Escuelas de Formación Profesional, Colegios Profesionales, Sociedad Micológica Madrileña. 6. Participación en "Áula Ciudadana de Salud". 7. Actividades docentes. 8. Colaboración con organismos de normalización de métodos analíticos. 9. Relaciones interministeriales para el desarrollo de técnicas analíticas y proyectos de legislación.