Memorias del XXXIV Encuentro Nacional y III Congreso Internacional de la AMIDIQ 7 al 10 de mayo de 2013, Mazatlán, Sinaloa, México

Transcripción

1 CARACTERÍSTICAS DE ACEPTABILIDAD, ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y NIVELES DE FITOQUÍMICOS DE CULTIVARES DE GARBANZO (Cicer arietinum L.) TIPO DESI Mar de Jesús Heiras Palazuelos a, José Antonio Garzón Tiznado a,b, Mirna Isabel Ochoa Lugo b, Dulce María Domínguez Arispuro b, Edith Oliva Cuevas Rodríguez a,b, Roberto Gutiérrez Dorado a,b, Jorge Milán Carrillo a,b, Cuauhtémoc Reyes Moreno a,b a Doctorado en Ciencias, Especialidad Biotecnología (Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnología), Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Universidad Autónoma de Sinaloa Av. De Las Américas y Josefa Ortíz de Domínguez s/n, Culiacán, Sinaloa CP 80030, MEXICO. creyes@uas.uasnet.mx; b Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Av. De Las Américas y Josefa Ortíz de Domínguez s/n, Culiacán, Sinaloa CP 80030, MEXICO; Resumen El objetivo de la presente investigación fue evaluar las características de aceptabilidad, contenido de compuestos fenólicos totales (CFT) y el potencial antioxidante de cuatro cultivares de garbanzo (Cicer arietinum L) desi. Se estudiaron cuatro materiales (Rojo- ICC14782, Verde-ICC5613, Café-ICC3512, Crema-ICC3421) del Banco Mundial de Germoplasma. La capacidad de absorción de agua (CAA) y el tiempo de cocción (TC) de los granos enteros varió de 97.7 a g H2O/100 g de grano (bh) y de a min, respectivamente; la mayor (p<0.05) CAA y menor (p<0.05) TC correspondieron al cultivar Crema-ICC3421. El CFT y la actividad antioxidante hidrofílica total (AAox) (valor ORAC=Oxigen radical absorbance capacity) de los cultivares desi estudiados varió de 746 a 1,286 µg de equivalentes de ácido gálico (GAE)/g muestra (bs) y de 43.9 a 53.9 µmol equivalentes de Trolox (TE)/g muestra (bs), respectivamente; el cultivar Café-ICC3512 tuvo el mayor (p<0.05) valor ORAC. El contenido de flavonoides totales varío de 553 a 1,890 µg CAE/g y el contenido de taninos condensados de 492 a 1573 µg CAE/g. Los cultivares de garbanzo desi podrían contribuir significativamente al manejo y/o prevención de enfermedades crónico degenerativas principalmente las asociadas al estrés oxidativo. Introducción Estudios epidemiológicos y de intervención indican que el consumo de leguminosas está asociado inversamente con el riesgo de enfermedades del corazón, Diabetes mellitus tipo II y obesidad, disminución e incremento en los niveles de colesterol LDL y HDL, respectivamente. El garbanzo es una buena fuente de carbohidratos y proteínas, así como de minerales (Ca, Mg, Zn, Fe, P) y vitaminas (tiamina y niacina). El potencial antioxidante y las características de aceptabilidad en granos de garbanzo no han recibido la suficiente atención en los programas de mejoramiento. El objetivo de la presente investigación fue evaluar las propiedades de aceptabilidad, contenido de fenólicos totales y actividad antioxidante de cuatro cultivares de garbanzo (Cicer arietinum L.) tipo desi. Metodología Cuatro cultivares de garbanzo tipo desi (Rojo ICC14872, Verde ICC5613, Café ICC35132, crema ICC3421) del Banco Mundial de Germoplasma (ICRISAT) se cultivaron en el Campo Experimental Valle de Culiacán, Sinaloa, México del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). 2543

2 Figura 1.-Cultivares de garbanzo (Cicer arietinum L.) A los cultivares de garbanzo se le evaluó composición proximal: humedad, proteína, lípidos y cenizas, peso hectolítrico, porciento de testa, capacidad de absorción de agua. Además, se les determinó contenido de compuestos fenólicos libres, ligados y totales [1], contenido de flavonoides libres, ligados y totales [2], taninos condensados y actividad antioxidante (AAox) por el método ORAC (Capacidad de absorbancia de radicales oxígeno) [3]. Resultados La composición proximal (bs) de las muestras varió significativamente entre los cultivares de garbanzo desi. El contenido de proteína varió entre 20.12% y 28.75%. Las variaciones en el contenido de lípidos y cenizas de estos cultivares fue de % y %, respectivamente. Cultivar Componentes (%, bs) a Proteinas Lipidos Cenizas Carbohidratos Rojo ICC ±0.13 d 6.01±0.08 c 3.02 c a Verde ICC ±0.17 b 3.58±0.20 d 3.41 ª b Café ICC ±0.15 c 8.39±0.11 b 3.10 b c CremaICC ±0.17 a 9.27±0.08 a 3.08 b d Tabla 1.- Composición proximal de los cultivares de garbanzo desi. Se observaron diferencias significativas en las propiedades de aceptabilidad [características físicas, capacidad de absorción de agua (CAA) y tiempo de cocción (TC)]. Cultivar Peso 10 granos (g/100 seeds) Peso hectolítrico (kg/hl) Porciento de testa (%) Rojo ICC b 83.0 a 15.6 a Verde ICC a 82.4 a 11.7 c Café ICC b 79.0 b 14.7 b Crema ICC c 80.5 b 6.4 d Tabla 2. Propiedades de aceptabilidad de los cultivares de garbanzo desi Se observó una gran variación en el contenido de CFT (calculado como la suma de fenólicos libres y ligados) de los cultivares estudiados; el contenido CFT mayor 2544

3 correspondió a Café-ICC3512 [1,286 μg GAE/g muestra (bs)] seguido de Verde-ICC5613 [1,054 μg GAE/g muestra (bs)], mientras que Rojo-ICC14872 presentó el menor nivel de CFT [746 μg GAE/g muestra (bs)]. La mayor ( %) de CFT en granos de garbanzo desi se encuentran en forma ligada o unidos a la pared celular. Figura 2.- Contenido de fenólicos totales en cultivares de garbanzo desi. Se observaron diferencias significativas (p<0.5) en actividad antioxidante hidrofílica total (AAox) entre los cultivares de garbanzo desi con valores ORAC que variaron de 43.9 (Rojo-ICC14872 y Crema-ICC3421) a 53.9 μmol TE/g muestra, bs, (Café-ICC3512). Figura 5.- Actividad antioxidante hidrofílica total en cultivares de garbanzo desi. Los fitoquímicos libres fueron los principales contribuyentes ( %) a la AAox. El mayor contenido de flavanoides totales (FT) se observó en el cultivar Crema-ICC3421 (1.890 μg CAE/g muestra, bs), mientras que el menor nivel de FT se presentó en Verde- ICC5613 (553 μg CAE/g muestra, bs). El mayor porcentaje de FT ( %) en los granos de garbanzo desi se encuentran en forma ligada o unidos a la pared celular. 2545

4 Figura 3.- Contenido de flavonoides totales en cultivares de garbanzo desi. Se encontraron diferencias (p<0.5) entre los cultivares estudiados con respecto al contenido de taninos condensados (CTC). El cultivar Café-ICC3512 tuvo el mayor CTC [1,573 μg CAE/g muestra (bs)], mientras que en Crema-ICC3421 se observó el menor valor en CTC [492 μg CAE/g muestra (bs)]. Figura 4.- Contenido de taninos condensados en cultivares de garbanzo desi. Se encontró una correlación lineal moderada, pero no positiva (p<0.1) entre el CTC y la AAox en cultivares de garbanzo desi (Coeficiente de correlación Pearson r=0.822; p=0.178; Coeficiente de determinación r2=0.675). 2546

5 Conclusiones El garbanzo desi puede contribuir significativamente en el manejo y/o prevención de enfermedades degenerativas asociadas al daño por radicales libres. Los resultados obtenidos pueden ser de utilidad para los mejoradores de plantas, industria alimentaria y consumidores. Referencias 1. Adom KK y Liu RH Antioxidant activity of grains. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50: Dewato V, Wu X y Liu RH Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50: Heimler D, Vignolini P, Diniand MG y Romani. A Rapid tests to assess the antioxidant activity of Phaseolus vulgaris L. dry beans. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53: Ou B, Hampseh-Woodill M y Prior RL Development and validation of an improved oxygen radical absorbance capacity assay using fluorescein as the fluorescent probe. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: Singleton VL, Orthoferand R y Lamuela-Raventos RM Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin- Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology 299: