EVALUACION SENSORIAL DE ABLANDADAORES PARA CARNE A PARTIR DEL ACIBAR Y DEL PARENQUIMA DE LA HOJA DE ZABILA (aloe vera).

Transcripción

1 Clave: EVALUACION SENSORIAL DE ABLANDADAORES PARA CARNE A PARTIR DEL ACIBAR Y DEL PARENQUIMA DE LA HOJA DE ZABILA (aloe vera). Ramírez Espinosa, Karla; Cruz y Victoria, Maria teresa;.soriano García, Manuel y Almazar, Laura. INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL, ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. DEPARTAMENTO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN EN ALIMENTOS. Pról. De Carpio y Plan de Ayala S/N, Tel: , ext , 62381, Fax: ext DISTRITO FEDERAL MEXICO. karfrance@hotmail.com

2 INTRODUCCIÓN La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido a su aporte en proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y minerales. Los productos cárnicos, pueden variar dependiendo de la raza que se trate, y con ello varia el contenido de colágeno y proteínas miofibrilares que posee esta. Estas especies cárnicas que presentan más contenido de estas proteínas son sometidas a distintas técnicas de hidrólisis, como el uso de ácido cítrico; ácido acético y ácido láctico, que favorecen la solubilidad de proteínas reduciendo su termoestabilidad, lo que favorece la suavidad de las carnes. La zábila es una planta que crece en México en casi todos los estados de la Republica Mexicana. Esta planta es rica en vitaminas, minerales y en enzimas como la catalasa, Invertasa y proteasas del acíbar y parénquima con cutícula, siendo estas ultimas enzimas utilizadas para lograr la hidrólisis de las miofibrillas de la carne de res (cuetes). Se realizó la evaluación sensorial de las carnes marinadas con ablandador para carne a base de acíbar 10% y parénquima con cutícula 10% demostrando en los resultados obtenidos que si hubo una diferencia significativa con respecto a la textura de la carne marinada con los diferentes ablandadores en relación con la que no esta marinada (testigo) y al olor de las muestras marinadas con el ablandador a base de acíbar de la hoja de zábila con respecto al testigo. Con respecto al color, no hay diferencia significativa, indicando que los jueces calificaron de manera congruente los diferentes productos y así determinaron su aceptabilidad por los productos marinados con las diferentes partes de la hoja de zábila. La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos. Entre dichas características se pueden mencionar, por su importancia:

3 * Apariencia: color, tamaño, forma, conformación y uniformidad. * Olor: los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma. *Gusto: dulce, amargo, salado y acido (posiblemente también metálico, astringente y otros). *Textura: las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad. Algunos otros sistemas sensoriales secundarios contribuyen a la percepción, particularmente a través de los labios y la parte interior de la boca, zonas que son muy sensibles al dolor y a la temperatura. (Pedrero y Pangborn., 1992) La evaluación sensorial se comenzó a considerar de importancia a finales de los años 40, y durante los 50 fue promovida en parte por los esfuerzos del gobierno de los Estados Unidos para ofrecer una comida más aceptable para sus militares (Peryam y col., 1954). Así, la Arthur D. Little Company introdujo el método del perfil de sabor (Cairncross y Sjöström., 1950), una forma cualitativa de análisis descriptivo que minimiza la dependencia de un técnico experto. La evaluación sensorial es realizada por seres humanos que están sometidos a multitud de estímulos, los cuales pueden interferir en el juicio de los catadores. Por eso es necesario considerar y controlar diversos aspectos en el desarrollo de las pruebas para que los resultados de las mismas sean válidos y evitar confusiones y malas interpretaciones de los resultados (Stone y Sidel, 1993). El comité de Evaluación Sensorial de la ASTM (1968) recomienda que para pruebas discriminativas cada juez reciba, al menos, 16 ml de muestra líquida o 28 gramos de alimento sólido (Larmond, 1977).

4 MATERIALES Y MÉTODOS Análisis sensorial (prueba de nivel de agrado). Preparación de las muestras. Se realizó la marinación de la carne de res (cuete), con los ablandadores para carne, uno a base de acíbar (M1) y otros a base de parénquima con cutícula (M2). Se marinaron 2Kg de carne de res con M1 y otros 2Kg con M2, después los 4kg se dejaron reposar con los ablandadores durante 30 minutos. Con respecto al testigo (M3) se partió de 2Kg donde se dejaron sin marinación y solo se coció al mismo tiempo que el resto de las carnes. Se realizó la cocción de la carne de res (cuete), durante una hora a 110 C, 6.5 Lts de agua, adicionando ajo, cebolla y un poco de sal. DESARROLLO Presentación de las muestras. Las muestras después de la cocción se cortaron en trozos iguales, cuyas medidas y pesos fueron los siguientes: ancho 3 cm, largo 3 cm y con un peso de 10 g cada uno. Se sirvieron en capacillos, para llevar a cabo la evaluación, la evaluación se realizó a temperatura ambiente. Juez afectivo (no entrenado). Participaron 80 jueces no entrenados de ambos sexos, con edades entre 17 y 18 años. La hoja de respuesta utilizado se muestra en la Figura 25, se utilizó una escala hedónica de 9 puntos, en donde 1 corresponde a disgusta muchísimo y el 9 a gusta muchísimo.

5 Análisis de datos Se utilizó un análisis de varianza y la prueba de DMS diferencia mínima significativa (alfa), donde el nivel de significancía utilizado fue de RESULTADOS Con respecto a la evaluación sensorial, que se baso en el estudio de la textura, olor y sabor de la carne de res (cuete) marinada con dos ablandadores para carne uno a base de acíbar (M1) y otro a base de parénquima con cutícula (M2) de la hoja de zábila, se pudo observar con los resultados obtenidos mediante un análisis estadístico de varianza que con respecto al color de las muestras de carne de res no hay diferencia significativa, ya que en sus resultados de cada juez, las muestras les parecen igual, con esto se puede decir, que el efecto de los ablandadores para carne a base de las diferentes partes de la hoja de zábila, no altera las propiedades del color propio de una carne cocida. Con respecto al olor, si se presentan diferencias significativas, de acuerdo al análisis estadístico utilizado, en donde estas diferencias significativas están en las muestras de carne de res sin ningún ablandador (testigo) y con las muestras con el ablandador a base de acíbar de la hoja de zábila, lo cual indica una modificación de la sensación organoléptica del aroma de estas muestras al momento de ser consumidas en comparación con las del ablandador a base de parénquima con cutícula de la hoja de zábila y las del testigo, que los jueces no mostraron diferencias significativas. Posiblemente esto es debido a que la hoja de la zábila pertenece por su clasificación botánica a la familia Liliaceaes, que presenta compuestos fenólicos de gran poder antioxidante (las cromonas y las antraquinonas). Las antraquinonas son compuestos aromáticos polihidroxilados, principalmente se encuentran en el gel de aloe y el látex de aloe, que constituyen el numerosos grupo de sustancias polifenólicas, que conforman la base y la fuente

6 de una importante cantidad de aromas y colores. Dentro de las antraquinonas, se encuentra la aloina llamada también barbaloina, isobarbaloina y aloemodina (Rivero y col., 2002). El calor aplicado durante el procesamiento de alimentos cárnicos modifica en cierta medida la oxidación de los componentes lipídicos desarrollando productos no deseables que alteran las características organolépticas y nutricionales del producto. Los antioxidantes inhiben la oxidación de los ácidos grasos y con esto se frena la aparición de olores y sabores extraños en un alimento. Al ser las emulsiones cárnicas sistemas complejos el calor y el oxígeno son los principales factores que promueven la oxidación lipídica, siendo mayor el efecto en aquellos que contienen alto porcentaje de grasas (Pikul y col., 1984). Para minimizar este deterioro se utilizan antioxidantes naturales o sintéticos Madsen y col., Doval y col en el 2000 realizó un estudio sobre la carne de cerdo cocida utilizando soya y orégano, sometidos a oxidación acelerada por calentamiento a 80º C, mostró un efecto inhibitorio sobre la oxidación lipídica disminuyendo la velocidad de formación de peróxidos y dienos conjugados, ejerciendo de esta manera acción antioxidante en las etapas iniciales del proceso. El orégano al igual que el aloe son docotiledonias. Con respecto a la textura, se puede decir, que si presentó diferencia significativa en las tres diferentes muestras, sin embargo, los resultados son confiables por calificar de manera congruente. Esto es que la textura de la carne de res con el ablandador a base de acíbar y parénquima con cutícula, ocasiona una modificación en las miofibrillas presentes en la carne debido a la acción de las enzimas proteoliticas presentes en la hoja de la zábila originando una textura más suave, echo que se confirma con la electroforesis anteriormente vista. De acuerdo a las medias obtenidas en esta determinación de la prueba de textura, se obtuvo mayor valor en las muestras que estuvieron marinadas con el ablandador a base de acíbar de la hoja de zábila, indicando una mayor aceptabilidad.

7 CONCLUSIONES el color no presenta diferencias significativas, el aroma presenta diferencias significativas entre las muestras de la carne marinada con ablandador a base de acíbar con respecto la muestra testigo, y con respecto a la textura, también se presentó diferencias significativas entre las tres muestras, debido a que en las muestras que contienen el ablandador para carne, hidrolizan las miofibrillas que son las proteínas responsables de la dureza de la carne. *Las muestras que estuvieron marinadas con el ablandador a base de acíbar de la hoja de zábila, fue la de mayor aceptabilidad por los jueces. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS *Amerine,M. A., Pangborn, R.M., Roester, E.B Principles of sensory evaluation of foods. Academi press, New York. Pp 602. * Anzaldua Morales Wines, their sensory evaluation. W.H. Freeman y col. San francisco 2 ed * Auzaldua Morales, A., Brennan, E.J Design of standar scales for the main textural properties detected in Mexican foodstuffs. Advances in rheology 4, * Anzaldúa-Morales, A La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Ed. Acribia, Zaragoza. ** ASTM Manual on sensory testing methods. American society for testing and materials. STP *Bett, K.L Measuring sensory properties of meat in the laboratory. Food Technol. 47(11), *Clydesdale, F Colour percepction and food quality. J. Food Quality 14,

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