FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD. Escuela Profesional Nutrición Humana. Silabo

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1 FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD Escuela Profesional Nutrición Humana Silabo I. DATOS GENERALES Asignatura : Evaluación Sensorial de los Alimentos Código : Nivel : Pregrado Semestre Académico : 2016-II Ciclo : Séptimo Tipo : Obligatorio Carácter : Formación Nutricional Clínico- Comunitario Créditos : 3 Pre requisito : Toxicología Alimentaria Duración : 17 semanas Horas Semanales : 4 Horas Teóricas : 2 Horas Prácticas : 2 Docente (s) : Ing. Evelyn Cristóbal De La Cruz II. SUMILLA La asignatura de Evaluación sensorial de los alimentos es de naturaleza teórico práctica. Pertenece al área de formación nutricional clínico- comunitario, y tiene como propósito brindar los conocimientos básicos de la evaluación sensorial, las principales técnicas de evaluación utilizando ensayos analíticos con paneles entrenados, los estudios de aceptación/preferencia de consumidores y la aplicación en el campo del control y aseguramiento de la calidad. La asignatura aborda el estudio de las siguientes unidades de aprendizaje: 1.- Introducción al análisis sensorial, estudio de los sentidos. 2.- Instalaciones sensoriales, preparación de muestras. Panelistas evaluadores. 3.- Métodos de evaluación y aplicaciones

2 III. COMPETENCIA Aplica los conocimientos adquiridos en el desarrollo de las habilidades cognitivas de observación, descripción, comprensión, análisis, síntesis y juicio crítico, para emitir respuestas utilizadas en el proceso de alimentos, control de calidad, creación y desarrollo de productos nuevos, en la selección y entrenamiento de panelistas sensoriales. IV. CAPACIDADES 1.- Analizar y explica la importancia del Análisis sensorial de los alimentos y relaciona con otras áreas del conocimiento de tal forma que los aplica en los diferentes campos del quehacer profesional Comprende y explica los fundamentos en las cuales se sostiene una evaluación sensorial, el hombre como instrumento de medición, conformación de grupos (Panelistas) y la metodología de selección. 3.- Analiza y explica las Pruebas afectivas y la aplicación en la cata de diferentes alimentos. 4.- Investiga y expone la metodología de la evaluación sensorial de los alimentos, su interpretación de resultados y los procesos tecnológicos implicados en la elaboración del producto. V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS UNIDAD I CAPACIDADES: Analizar y explica la importancia del Análisis sensorial de los alimentos y relaciona con otras áreas del conocimiento de tal forma que los aplica en los diferentes campos del quehacer profesional y el conocimiento de los sentidos y su interrelación para la evaluación. SEMANA SESION CONTENIDO CONCEPTUAL Introducción: Definición de evaluación sensorial. Reseña histórica. Importancia. El hombre como instrumento de medición: Introducción los sentidos como herramientas de análisis. El sentido de la vista: Definición de aspecto, apariencia y color. Ventajas y desventajas de la evaluación sensorial con la vista. CONTENIDO PROCEDIMENTAL Describe al análisis sensorial como ciencia reconociendo su campo de estudio y su correlación con la tecnología y la sociedad. Explica el rol que tiene la vista en la evaluación y su relación con el cerebro para emitir un juicio acerca de un alimento.

3 3 3 El sentido del olfato: Definición de olor y aroma. Problemas relacionados con la percepción de olores. Estados patológicos. La nariz electrónica. Métodos de olfacción directos y retronasales. El sentido del gusto Definición de sabor, gusto y sensaciones. Gustos básicos. Umbrales. Problemas relacionados con la percepción de sabores. Factores que afectan la sensibilidad del gusto Describir las ventajas de la evaluación sensorial a través del sentido del olfato Practica: Identificación de gustos básicos. El sentido del tacto Definición de textura. Clasificación. Parámetros de textura manual y oral Practica: Identificación de olores Aplicación de los gustos en las áreas de la lengua, determinación de umbral. Explicar el mecanismo de la percepción a través del gusto y del tacto, y la interrelación de ambos. Determinación de la volatilidad de las sustancias químicas presente. CONTENIDO ACTITUDINAL: Muestra interés, iniciativa y responsabilidad en el desarrollo de las actividades de aprendizaje. Participa en forma constante contribuyendo al desarrollo de la asignatura. Trabaja en equipo con solidaridad y respeto, expresando creatividad en la presentación de los trabajos en el aula UNIDAD II CAPACIDADES: Comprende y explica los fundamentos en las cuales se sostiene una evaluación sensorial, el hombre como instrumento de medición, conformación de grupos (Panelistas) y la metodología de selección. SEMANA SESION CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL 5 7 Instalaciones sensoriales: Ambientes, y sus características. Preparación y presentación de muestras: Codificación. Tamaño. Presentación de muestras. Temperatura de la muestra. Cantidad de muestras Describe en forma general los diferentes criterios que se tiene para organizar una evaluación sensorial, Efectúa métodos para preparación y presentación de muestras para evaluación.

4 6 8 9 Practica 3. Interrelación entre los sentidos. Recursos humanos: Paneles Jefe de panel. Características y funciones Jueces: Tipos de jueces. Factores que afectan la sensibilidad. Errores psicológicos. Criterios para el reclutamiento, la selección y entrenamiento, de los jueces analíticos. Mantenimiento del panel. Evalúa los sentidos y su relación e interpretación de los resultados. Efectúa métodos sencillos para evaluación y selección de panelistas o Jueces Practica 4. Análisis secuencial Pruebas discriminativas: Comparación pareada. Dúotrío. Aplicación a entrenamiento. Prueba triangular. Selección secuencial de jueces. Aplicación a entrenamiento. Selecciona y evalúa a los panelistas Efectúa métodos sencillos para la realización de los diferentes tipos de métodos y su aplicación Practica5. Pruebas 12 discriminantes 8 EXAMEN PARCIAL Pruebas descriptivas Entrenamiento. Pruebas del 13 perfil del sabor. Pruebas del perfil de textura. Análisis 9 descriptivo cuantitativo (QDA) Practica 6, perfil de sabor, 14 textura Pruebas afectivas: Pruebas cuantitativas: Prueba de preferencia simple y ampliada. Prueba de grado de satisfacción (prueba hedónica). Pruebas de acción del alimento (FACT) Practica 7. Pruebas afectivas explica la metodología, obtención de respuestas Explica la metodología de las pruebas descriptivas de los distintos perfiles Explica la metodología de las pruebas descriptivas de los perfiles de alimentos Estructura un cuadro comparativo de los diferentes pruebas afectivas cualitativas. Explica la metodología e interpretación de respuestas.

5 CONTENIDO ACTITUDINAL: Muestra interés, iniciativa y responsabilidad en el desarrollo de las actividades de aprendizaje. Participa en forma constante contribuyendo al desarrollo de la asignatura. Trabaja en equipo con solidaridad y respeto, expresando creatividad en la presentación de los trabajos en el aula UNIDAD III CAPACIDADES: Analiza y explica las Pruebas afectivas y la aplicación en la cata de vino y miel SEMANA SESION CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Pruebas afectivas: Pruebas cualitativas: Evaluación sensorial del vino: Características generales de la cata. Preparación de las muestras. La fase gustativa. Atributos sensoriales de diferentes cepas. Diferencias dadas por el proceso de elaboración. Realiza métodos sencillos para demostrar la eficacia y la aplicación de las pruebas afectivas. Describe la metodología para una cata de vino Evaluación sensorial de la miel Características generales de la cata Preparación de muestras. Desarrollo de la cata Describe la metodología para una cata de miel Identifica y establece el procedimiento de una evaluación sensorial de miel de abeja CONTENIDO ACTITUDINAL: Muestra interés, iniciativa y responsabilidad en el desarrollo de las actividades de aprendizaje. Participa en forma constante contribuyendo al desarrollo de la asignatura. Trabaja en equipo con solidaridad y respeto, expresando creatividad en la presentación de los trabajos en el aula

6 UNIDAD IV CAPACIDADES: Investiga y expone la metodología de la evaluación sensorial de los alimentos, su interpretación de resultados y los procesos tecnológicos implicados en la elaboración del producto SEMANA SESION CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Evaluación Sensorial de Aceite de Oliva : Procesos de elaboración-su influencia en las características sensoriales del aceite. Tipos de aceites de oliva. Exponer el procedimiento de una evaluación sensorial de los diferentes tipos de aceite de oliva. Características generales de la prueba Desarrollo de la prueba. Atributos sensoriales Evaluación Sensorial del Café: Generalidades sobre el Café verde tipos de café. C Evaluación Sensorial de Aceite de Oliva : Procesos de elaboración-su influencia en las características sensoriales del aceite. Tipos de aceites de oliva. del aceite de oliva Exponer el procedimiento de una evaluación sensorial, de diferentes granos de café y de formulaciones combinadas Defectos del café que afectan la taza. Olor del grano). Características, la cata Metodología de la cata. Preparación de la infusión. Técnica para realizar la prueba. Exponer el procedimiento de una evaluación sensorial de los diferentes tipos de aceite de oliva. Características generales de la prueba Desarrollo de la prueba. Atributos sensoriales del aceite de oliva EXAMEN FINAL CONTENIDO ACTITUDINAL: Muestra interés, iniciativa y responsabilidad en el desarrollo de las actividades de aprendizaje. Participa en forma constante contribuyendo al desarrollo de la asignatura. Trabaja en equipo con solidaridad y respeto, expresando creatividad en la presentación de los trabajos en el aula VI. METODOLOGÍA La asignatura siguen una metodología:

7 a) Sesiones teóricas: El curso está constituido por cuatro unidades Didácticas, las cuales toman en cuenta el análisis, síntesis y evaluación de los conceptos señalados en el presente documento. Se dispondrá de pizarra, videos y equipo multimedia, dinámicas grupales, b) Sesiones prácticas (prácticas de laboratorio): Serán realizadas con una breve introducción teórica, donde se impartirán la metodología a seguir a travez de la guia de práctica. Se desarrollara en laboratorio equipado con el material e instrumentos necesarios. Para las clases prácticas, trabaja por grupos. c) Seminarios: Se han considerado temas no tratados en clases teóricas, además de temas ya incluidos, con el fin de profundizarlos. Se dispondrá de pizarra, videos y equipo multimedia, inclusión de ejemplos. VII. EVALUACIÓN El sistema de evaluación es permanente y sistemático y de acuerdo a las normas establecidas en el reglamento de la Universidad. a) La primera evaluación es de entrada que permite diagnosticar los saberes previos del estudiante. b) La evaluación de proceso y de productos es permanente, integral y presencial según el avance de las sesiones de aprendizaje programadas semanalmente; permite el logro de las competencias a través de los rubros: conceptual, procedimental y actitudinal considerando los siguientes aspectos: - Logro de conocimientos y muestra de desempeño - Desarrollo y adquisición de destrezas operativas, aplicativas y capacidades y competencias. - Adquisición de actitudes. c) Se considera las modalidades de heteroevaluación, autoevalución e interevaluación. d) La evaluación final de la asignatura es el promedio ponderado de la evaluación continua que constituye el trabajo académico (40%), el examen parcial (30%) y el examen final (30%). Examen Parcial (E1) : 30% Examen Final (E2) :30% Trabajo Académico (TP) : 40% Nota Final: E1*30% + E2*30% + {[(P1+P2+P3+P4)/4]}*40% e) La asistencia es obligatoria. El alumno que no desarrolla en clases, no presenta una actividad o un trabajo académico solicitado será calificado con cero (0).

8 f) Acciones complementarias para el logro de cada una de las metas son las siguientes: Perceptivos o de apreciación. - Fichas de observación, descriptivas, gráficas y de rango. - Listas de cotejo por criterios. - Registro de ocurrencias anecdotarios. - Escalas valorativas y de estimación. Orales - Intervenciones. - Exposiciones. g) Al finalizar el ciclo el alumno habrá logrado una calificación final de acuerdo a la escala vigesimal donde: Aprobado : De 11 a 20 Desaprobado : De 0 a 10 h) El Examen Sustitutorio se rendirá después de haber obtenido el promedio final desaprobado y reemplazará a la menor nota desaprobada ya sea del Examen Parcial o Examen Final y/o no haber rendido uno de los exámenes anteriormente indicados. VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN 1. Amerine, M., Pangborn, y Rroesler, B Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Press, New York. 2. Anzaldua Morales, A La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 3. Institute Of Food Technologistis Sensory Evaluation Guide dos Testing Food and Beverage Products. Food Technology. Vol. 35. N p. 4. Kramer, A. Y Twigg, B Quality control for the food industry. Tercera edición. Vol. I y II. AVI Publishing, Co. Connecticut. 5. Pedrero, D. Y Pangborn, R Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos analíticos. Editorial Alhambra Mexicana. México. 6. Sancho, J.; Bota, E. Y De Castro, J.J Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Editorial Alfaomega. México.