RECETAS DE. Las más selecta colección de recetas de cocina Amazónica IQUITOS

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1 RECETAS DE Ls más select colección de recets de cocin Am IQUITOS-2010

2 INDICE Entrds... 3 Sops Junes Segundos Antojitos Acompñntes Bebids... 65

3 ENTRADAS

4 ENSALADA DE CHONTA INGREDIENTES (Pr cutro porciones) se reserv. Dos chonts de regulr tmño sin cáscr. Un tdo de hojs de lechug cresp fresc. Cutro tomtes medinos. Ocho cebollits regionles. El jugo de dos limones. Sl y pimient l gusto. El tomte se cort en lámins delgds, de igul mner l cebollit regionl. En el plto de servir donde se presentrá l ensld se coloc en orden l hoj de lechug, ls cints de chont formndo un pequeño montículo, lrededor del mismo se distribuye ls lámins de tomte y l cebollit regionl. Coron todo el plto ntes de llevr l mes, se szon con el jugo del limón, pimient y sl l gusto. L clásic ensld de chont compñ exitosmente culquier comid. Se quit ls prtes durs y se reserv solmente quells zons de l plmer que corresponde ls hojs que se prece cints blncs. Se sepr con cuiddo un un ests cints, 4

5 ENSALADA DE SACHAPAPA INGREDIENTES (Pr cutro porciones) ls rodjs de schpp formndo un coron con ls rodjs. Terminr derezndo con sl, pimient y limón. L schpp, un tubérculo uténticmente regionl pero que no se h difundido decudmente. Est csi pp que se encuentr en culquier lugr de l Amzoní, se present en dos forms, un schpp de color blnco y otr de color mordo. Hy un vriedd que es más renos y prentemente más sbros. Pero mbs son muy buens. En zons muy urbns l sch pp es consumid myormente en su form sncochd y sin sl. Comiéndose compñdo de un sls de cocon o de jí dulce con limón. Un kilo (ocho schpps medins). Jugo de limón suficiente. Un tdo de hojs de lechug. Cutro tomtes medinos. Sl y pimient l gusto. Limpir de impurezs ls dos schpps. Hervirls en bundnte gu con sl. Ls sch-pp estrá buen cundo l hincrls con un tenedor éste penetr con fcilidd. Quitr l piel ls schpps, dejr que enfríen y cortrls en rodjs con cuiddo. Acomodr en el fondo del plto l hoj de lechug, 5

6 ENSALADA DE CHICLAYO VERDURA INGREDIENTES (Pr cutro porciones) Un kilo de chiclyo verdur. Jugo de limón. Cutro tomtes bien mduros. Sl y pimient l gusto. Un tdo de lechug pr decorr. g. Colocr l lechug en el plto de servir, ls vinits y el tomte. Szonr con sl y pimient. El jugo del limón se greg en el momento que se sirve. Este es otro vegetl común en l Amzoní; el chiclyo verdur. Especie de vinits gigntes que cundo los grnos mdurn producen un especie de frejoles muy pequeños y sbrosos. El chiclyo verdur es un producto de estción y que se siembr en ls plys que precen ls orills de los ríos cundo estos bjn su cuce y nivel en l époc de vcinte. El chiclyo verdur es utilizdo como tl cundo está muy tierno y puede ser consumido con fcilidd Lvr el chiclyo verdur y cocinrlo en bundnte gu con sl hst que esté tierno. Escurrirlo, picr ls vinits en form digonl en trozos de un centímetro y medio. Tjr el tomte limpio en lámins delgds. Lvr bien l hoj de lechu- 6

7 ENSALADA DE CHONTA PALMITO INGREDIENTES (Pr cutro porciones) o pijuyo que son ls suves y dulces. Al tcto se puede comprobr cundo el vegetl está tierno. dejr enfrir y reservr. Cutro lts de plmito en conserv o su equivlente en chont cocind y frí. Cutro tomtes mduros. Dieciséis cebollits regionles. Un tdo de hojs de lechug. Vingre de plátno regionl o jugo de limón. Cutro huevos duros cortdos en rodjs o tjds. En el plto de servir colocr l fondo l hoj de lechug, comodr sobre l lechug los trozos del plmito sncochdo. Distribuir el tomte decudmente y ls cebollits picds finmente en redondels. Terminr szonndo con sl y pimient, vingre de plátno o el jugo de limón. Un vrinte puede ser szonr con myones. Sncochr en gu con un poco de sl l prte tiern de un chont, preferible de husí 7

8 ENSALADA DE PALTA INGREDIENTES (Pr cutro porciones) Lvr bien ls plts y prtirls, retirr ls semills con cuiddo y cortrls en tjds siguiendo l form de l frut. Cortr el tomte en tjds de medio centímetro. Ls hojs de lechug lvrls bien en gu corriente, secrls cuiddosmente y ponerls en el fondo del plto de servir. Colocr ls tjds de plt cortds sobre ls hojs de lechug y distribuir decudmente el tomte lrededor del plto. Coronr todo con l cebollit l plum y ntes de servir derezr con el limón, l sl y pimient l gusto. Cutro plts grndes Cutro tomtes grndes Dos hojs de lechug regionl Vingre de plátno o un limón Sl y pimient l gusto 8

9 ENSALADA DE PEPINO INGREDIENTES (Pr cutro porciones) necesit scrse. En cso contrrio corte el pepino lo lrgo y con pcienci quite l prte suve del centro que contiene ls semills y proced cortr en lámins delgds. Corte el tomte en lámins delgds y lve ls lechugs con mucho cuiddo. Pr servir coloque ls hojs de lechugs en el fondo del plto, distribuy ls lámins de tomte y coloque el pepino lmindo, terminndo con l cebollit regionl cortd l julin. Añd sl y pimient l gusto y termine el plto gregndo el derezo de vingre o el jugo del limón. Cutro pepinos pequeños muy verdes Un tdo de hojs de lechug Cutro tomtes Dieciséis cebollits regionles Vingre de plátno o jugo de limón Sl y pimient l gusto Lvr bien los pepinos. Si prefiere quitrle l piel, háglo, unque con tod l piel tmbién es muy bueno. Cortr en lámins muy delgds. Si el pepino es muy verde sus semills son muy pequeñs y no 9

10 ENSALADA DE CAIHUAS INGREDIENTES (Pr cutro porciones) pecie de telill blnc. Secrls bien y picrls en rodjs de medio centímetro proximdmente, reservr. Limpir ls hojs de lechug, los tomtes cortrlos en lámins. En el plto de servir individulizdo o en un fuente pr el grupo colocr, un cm con ls hojs de lechug. En el centro distribuir ls lámins de tomte y coronr con l cihu picd y l cebollit regionl. Un instnte ntes de servir derezr con el vingre o limón, l sl y l pimient. Cutro cihus grndes Cutro hojs de lechug Cutro tomtes medinos mduros Vingre de plátno o jugo de limón Sl y pimient Cutro cebollits regionles Lvr cuiddosmente ls cihus. Prtirls en dos y quitr ls semills y es es- 10

11 AJI DULCE RELLENO CON CECINA INGREDIENTES (Pr cutro porciones) Mezclr. Llevr l fuego con un pr de cuchrds de ceite. Sofreír ls cebolls picds, los jos y tomtes, gregr l cecin cortd y el culntro. Rellenr con cuiddo los jí dulces limpios de semills. Llevr un oll grnde donde se cocinrán bño Mri hst que el jí dulce esté suve (unos cinco minutos). Servir cutro por person en un cm de lechug y lámins de tomte 16 jí dulces medinos Hojs de lechug Cutro tomtes medinos PARA EL RELLENO ¼ de kilo de cecin Ocho cebollits regionles Uns rms de culntro Sl y pimient Aceite Cutro dientes de jos IMPORTANTE:Cocinr bño Mrí no es más que cocinr l vpor lgunos limentos. En un oll grnde se pone gu en el fondo, y en un recipiente más pequeño se comodn los limentos que se quiere cocinr por este método. Obvimente es un cocimiento muy lento, y que utiliz el vpor del gu pr logrr su cometido. Pr logrr compctr el relleno se greg pn remojdo en cldo o leche si es que se dese. Se recomiend que l cocción de los ji dulce pueden ser hervidos con un pequeño derezo de jos, cebolls y tomtes y muy poc gu y finlmente servir compñndo de rroz blnco. Lvr el jí dulce, con sumo cuiddo brir un tpit en l prte superior del vegetl y retirr ls semills de interior, reservr. Al pedzo de cecin psrlo por gu hirviendo por medio minuto. Secrlo y picrlo finmente. Picr ls cebollits. 11

12 HUMITAS SALADAS Y DULCES INGREDIENTES (Pr cutro porciones) 8 choclos medinos l pnc de los choclos ¼ de tz de leche evpord 2 huevos duros cortdos en curtos 4 ceituns de Ilo sin ls semills. 4 cuchrds de chichrron molido ADEREZO: 4 dientes de jos pimient cominos sl ceite ½ cuchrd de guisdor cuiddo y pequeños golpecitos logrr que l ms se ubique en el centro del pquete. Un vez logrdo esto coger otr pnc y efectur un segundo envoltorio pr dr myor seguridd l humit que no entre el gu cundo se pong hervir. Amrrr cuiddosmente l humit con tirs hechs de l mism pnc. Hervir ls humit en bundnte gu con sl o dulce, hst que estén cocinds, proximdmente un hor. Un vez cocinds, scrls del gu y dejr escurrir en un prrill. Se pueden consumir frís o clientes. Freír el derezo en tres cuchrds de ceite, gregr primero los jos, dorrlos, luego el guisdor l pimient y el comino. Reservr el derezo. Quitr con cuiddo l pnc de los choclos sin romperls, y que servirán pr envolver ls humits. Modelrls en btán o máquin hst que se conviert en un ms fin. Mezclr est ms con el derezo frito, rectificr l sl y terminr mezclndo todo con l medi tz de leche. Preprr ls pncs suficientes, por lo menos dos por cd humit. NOTA: Ls humits dulces siguen el mismo procedimiento, con l diferenci que no se derezn, ni se rellenn. Un vez obtenid l ms del choclo se greg zúcr en cntidd suficiente. Hy lgunos que gustn gregr leche condensd y poner uvs y pss en l ms. Un vez cocinds se dejn enfrir y pueden ser consumids como postre. Pr envolverls: coger un pnc, estirrl con cuiddo y poner un porción de ms que quep dentro de l pnc (l curt prte de l ms obtenid. Colocr dos curtos de huevo duro, l ceitun sin semill y un cuchrd de chichrrón molido. Doblr l pnc con cuiddo cogiéndolo por sus extremos. Con grn 12

13 EMPANADA DE YUCA INGREDIENTES (Pr cutro porciones) 2 kilos de yuc fresc PARA EL RELLENO: 150 grmos de chncho o pollo sdo l oll 2 huevos duros 100 grmos de chiclyo verdur 8 cebollits regionles 8 jí dulces medinos Sl y pimient l gusto Aceite pr freír colmd del relleno. Distribuir sobre el relleno un ceitun, un tjd de huevo y con mucho cuiddo cerrr l ms uniendo los bordes l mism ltur y sellrlos presionndo con los dedos cuiddosmente. Limpir ls yucs y quitr cuiddosmente ls cáscrs. Cortr en pedzos decudos y sncochrlos en bundnte gu hst que estén cocinds. Tener cuiddo y no sobre cocinrls. Freír en bundnte ceite cliente hst que estén perfectmente dords y crocntes. Escurrir tod el gu, enfrir ls yucs un poco. En un recipiente grnde mchcr o plstr l yuc hst obtener un ms homogéne. Amsr suvemente hst que pued estirrse con un rodillo. EL RELLENO Picr muy menudo el chncho o pollo sdo. Reservr. Sncochr el tdo de chiclyo verdur hst que esté tierno. Picr finmente ls cebollits y el jí dulce. En un srtén con lgo de ceite preprr un derezo con l ceboll, el jí dulce, el chiclyo verdur sncochdo bien picdo. Terminr rectificndo l sl y pimient l gusto. Con un cort pst o l cálculo formr pequeñs bols de l ms que se estirrá cuiddosmente hst formr un círculo de unos 15 cm de diámetro. Colocr en el centro del círculo un cuchrd 13

14 SOPAS

15 INCHICAPI INGREDIENTES (Pr cutro porciones) ½ gllin regionl ¼ de kilo de mní fresco sin cáscr 50 grmos de hrin de míz Un rollito de culntro ¼ de kilo de yuc fresc y buen dos dientes de jo cocin rápido. Es muy fácil sber cundo el mní y el míz y se cocinron, el olor de mbos limentos y dejron de percibirse (olor crudo). Servir muy cliente compñdo con un porción de rroz blnco que no tiene sbor fuerte y permite sborer l textur de l sop y de l gllin cocind. L insistenci de utilizr gllin regionl tiene que ver con el sbor finl del niml. L diferenci fundmentl está en el tipo de limentción que tiene un gllin crid en un corrl con grnos o hierb del cmpo y quells que crecieron, se gotron poniendo huevos y l finl de su ciclo son scrificds como gllins comunes y corrientes en víspers de ls grndes fiests regionles. L gllin regionl tiene un sbor totlmente diferente, l no comer limentos blncedos que contienen hrin de pescdo que en un u otr form impregnn de olor y sbor pescdo l crne del ve. Limpir l gllin concienci, quitándole todo restos de plums de l piel. Trocerl en cutro prtes y hervir ls piezs del ve en un oll grnde con proximdmente dos litros de gu. Mientrs tnto disolver en ¼ de tz de gu l porción de hrin de míz y reservr. Moler en culquier form los grnos de mní fresco hst convertirlo en un pst y reservr. Cundo l crne esté suvecit, gregr el mní convertido en pst y l hrin de míz disuelt en el gu. Moler el culntro con el jo y derezr l sop. Rectificr l sl. L yuc se greg l finl porque es el ingrediente que se 15

16 SOPA DE GALLINA INGREDIENTES (Pr cutro porciones) Medi gllin regionl cortd en cutro press ½ kilo de yuc fresc Un rollito de culntro ½ tz de rroz o fideos En un oll con dos litros de gu hervir l gllin hst esté tiern, sin olvidr que medi cocción se debe gregr el rroz bien lvdo. Pelr y lvr l yuc perfectmente. Cortrl en trozos no muy pequeños. Agregr ls yucs l finlizr l cocción y hervirls hst que estén suves y los grnos de rroz cocidos y totlmente biertos. Retirr del fuego y gregr el culntro picdo muy fino. Rectificr l sl y servir cliente. Se compñ con sls de jí o plátno inguiri sncochdo. 16

17 TIMBUCHI INGREDIENTES (Pr cutro porciones) locr los plátnos, gregr l sl y cundo estén totlmente cocidos, colocr los pescdos en l oll y después que hiervn por diez minutos retirr del fuego y gregr el culntro finmente picdo y los ji dulces cortdos en cutro. Cutro boquichicos desescmdos, sin víscers y con el lomo cortdo finmente. Cutro plátnos inguiris grndes y gordos Dos dientes de jos chncdos y sin cáscr Un rollito de culntro o sch culntro Sl Cutro jí dulces Servir en plto hondo un pescdo con su inguiri y el cldo en tzón prte. De cuerdo con el gusto prticulr de cd uno, poner en l mes un pltito con diferentes tipos de jí: mlguet, chrpit o pucun ucho. Poner l fuego un oll grnde limpi con cutro litros de gu. Cundo romp el hervor co- 17

18 MAZAMORRA DE CABEZA DE ZUNGARO INGREDIENTES (Pr cutro porciones) Ahumr ls cbezs y huesos de pescdo. En un oll grnde poner dos litros de gu, hervir ls cbezs y huesos de pescdo humdo. Pelr los plátnos y rsprlos cuiddosmente con un cuchr hst obtener un ms precid l puré en su consistenci. Agregr el plátno rspdo l oll hirviendo, removiendo constntemente pr diluir tod l ms. Continur cocinndo En un srtén preprr el derezo con el guisdor, los jos mchcdos el tomte y el ji dulce, l cebollit regionl picd muy fin y l pimient. Freír con dos cuchrds de ceite y gregr l sop cundo esté termindo todo. Se sbe que l sop está cocid cundo l consistenci del líquido es dens, como un mzmorr un tnto trnsprente. Rectificr l sl. Se sirve cliente. Suficiente cntidd de cbezs de pescdo y huesos del mismo humdos Dos plátnos verdes grndes y gordos Cutro tomtes regionles Cutro jí dulces medinos Un rollito de culntro o sch culntro Un cuchrd de guisdor bien mchcdo o triturdo 6 cebollits regionles 2 dientes de jos sl y pimient 18

19 SOPA DE CECINA INGREDIENTES (Pr cutro porciones) Limpir l cecin psándol por gu hirviendo. Cortrl en trozos medinos. Colocr en un oll l fuego 2 litros de gu. Añdir l cecin en trozos y el rroz bien lvdo. Hervir. Cundo l crne esté suve ñdir l yuc en trozos. En srtén prte freír el derezo en tres cuchrds de ceite, primero el guisdor con el jo y ls cebollits, luego ñdir el jí dulce, tomtes, pimient y cominos. Agregr l fritur l sop. Rectificr l sl y todo estrá bien cundo los grnos de rroz se hyn bierto completmente y l yuc esté suve. En el momento de bjr l oll del fuego gregr el culntro y sch culntro picdos muy fino. Servir l momento. ¾ de kilo de cecin con huesos ½ kilo de yuc fresc un rollito de culntro 4 jí dulce 4 cebollits regionles 1 cuchrd de guisdor molido o triturdo 2 dientes de jo cutro tomtes regionles pimient y cominos 100 grmos de rroz un rollito de sch culntro ceite pr freír 19

20 SOPA DE CARNE DEL MONTE INGREDIENTES (Pr cutro porciones) Limpir l crne del monte con gu hirviendo. En un oll poner l fuego dos litros de gu. Cundo hierv gregr l crne y dejr que hierv 30 minutos. Aprte preprr el derezo con tres cuchrds de ceite, los jos chncdos, l cebollit picd finmente, el jí dulce y los tomtes cortdos en tirs y el guisdor molido. Mover constntemente con un cuchr de plo el preprdo. Agregr l fritur l sop hirviente. Cortr l yuc en curtos y gregr l oll. Cinco minutos después ñdir el rroz bien lvdo. Dejr hervir todo, rectificr l sl y cundo l yuc esté suve y los grnos de rroz biertos, l sop estrá list. Un minuto ntes de servir gregr el culntro finmente picdo. ¾ de kilo de crne del monte ½ kilo de yuc fresc Un rollito de culntro y sch culntro Cutro jí dulce mduros Cutro cebollits Dos dientes de jos Cutro tomtes regionles Un cuchrd de guisdor molido o triturdo 100 grmos de rroz Aceite pr freír 20

21 SARAPATERA INGREDIENTES (Pr cutro porciones) Un tortug medin de gu o de tierr. 2 plátnos totlmente verdes Pr el derezo: 1 cuchrd de guisdor molido 3 dientes de jos 1 rollito de culntro 4 jí dulce medinos comino pimient sl ceite gregndo todo l sop que está hirviendo. Dejr cocinr hst que el plátno rlldo esté bueno y l sop se hy convertido en un mzmorr. Trbjr el cprzón de l tortug quitndo tod l crne posible y llevr l prrill y crbón boc bjo. Dejrlo hcer por unos diez minutos sin que se queme. El siguiente pso es colocr sobre los crbones encendidos el cprzón boc rrib y trsldr l sop de l oll l recipiente nturl que form el cso. Dejr hervir por unos minutos mientrs tom el sbor humdo del cprzón. No se debe dejr mucho tiempo el cprzón sobre ls brss, puede quemrse y romperse, perdiéndose l sop que está en su interior. El cprzón permite dr el sbor finl l sop y si se trbj con mucho cuiddo se puede hervir por unos minutos vrios litros de sop, obteniendo el sbor humdo que brind el cprzón de l tortug. L myor o menor textur de l sop l d el plátno rlldo. A myor cntidd de plátno rlldo, l sop será ms o menos espes. Servir cliente. Antes debemos de indicr que est sop en relidd es un mzmorr bstnte espes que se cocin en un oll común y corriente y que termin de preprrse dentro de l cprzón de l tortug. Puede ser motelo, cupiso, chrp o tricy. En todos los csos el procedimiento y l utilizción de los ingredientes son los mismos. Utilizr cutros press de l tortug del mismo peso y tmño. En un oll freír los ingredientes del derezo en el siguiente orden: colocr en el fondo de l oll 4 cuchrds de ceite, clentr. Agregr los jos triturdos o molidos, dorr muy poco, gregr el guisdor molido, l pimient y comino y el ji dulce cortdo en trozos grndes. Freír un poco ms y ñdir l oll dos litros de gu. Cundo romp el hervor colocr ls cutro press de l crne de tortug y dejr que se cocine hst que esté suve, proximdmente un hor. Rectificr l sl. Mientrs tnto rllr o rspr con un cuchr los dos plátnos. Amsr un poco l pst obtenid y luego diluir todo en medi tz de gu, 21

22 CALDO DE CHUROS se hcen muy rápido y hy que tener cuiddo de no recocinrlos porque se ponen duros. L cocción no debe superr los 15 minutos. INGREDIENTES (Pr cutro porciones) Cutro comgompes grndes Un rollito de sch culntro Sl y pimient El cldo obtenido, no más de medi tz, servirlo en un cop de cristl elegnte, ñdiendo un poco del culntro picdo muy fino. Con un tenedor y un cuchillo que termin en punt retirr con mucho cuiddo l crne del churo. Cundo se logr seprr todo limpir con mucho cuiddo ls víscers del crcol. Es muy fácil porque está muy suve. L únic prte que se come es lo que se llm el pie del churo, que prece un trozo blnco de crne lgo sólid. Cortr uns rodjs muy delgds de l crne y colocrls en l cop que contiene el cldo. El churo necesit un proceso de limpiez y depurción sistemátic que ps por limpirlos bien en su cprzón extern. Luego sumergir los churos en un recipiente con gu limpi y dejrlo por veinticutro hors, cmbindo el líquido cutro veces en el tiempo que dur l limpiez. No debemos de olvidr que estos nimles son el producto finl de cochs, thumps y pequeños cursos de gu donde medr y se reproduce nturlmente. L crne del churo se puede servir prte y comerse con plátno inguiri. Un vez limpio cd uno de los churos cocinrlos en cutro tzs de gu que estrá hirviendo, los churos 22

23 JUANES

24 JUANE DE ARROZ CON GALLINA INGREDIENTES (Pr cutro porciones) ½ gllin regionl ¾ de rroz de grno lrgo 4 huevos de gllin crudos 4 huevos de gllin sncochdos 8 ceituns de Ilo 16 hojs de bijo huir huir 8 tirits de cortez de plátno pr tr los junes o cogollo de plmer 4 hojs de lurel un cuchrdit de orégno estrujdo 1 cuchrd de pimient ½ cuchrdit de cominos 4 dientes de jos ½ cuchrd de guisdor molido o triturdo Aceite pr freír En un recipiente ncho (bndej) vcir el rroz de l oll y con un tenedor seprr en lo posible los grnos csi cocindos. A continución mezclr con el derezo el rroz y los huevos btidos y el líquido del derezo cundo enfríe. Colocr sobre un plto hondo cutro hojs de bijo mortiguds y colocr l curt prte del rroz en el centro. Un pres de l gllin en el medio, el huevo en dos mitdes y dos ceituns los ldos. Envolver cuiddosmente con ls hojs todo el june. Dr l form de un bol en punt hci rrib y mrrr el june con ls pits del tronco del plátno o el cogollo de plmer, que se deshilch y mortigu directmente en el fuego pr evitr que se romp l momento de mrrr. Proceder en l mism form con los cutro junes. En l oll donde hirvieron ls press de gllin gregr suficiente gu con un poco de sl y cundo esté hirviendo colocr los junes pr que hiervn por lo menos un hor. Retirr los junes y colocrlos punt bjo en un prrill pr que escurr el gu que pued hber retenido entre los pliegues de l hoj de bijo. Limpir l medi gllin y cortrl en cutro press. Preprr el derezo utilizndo los jos chncdos y triturdos, el guisdor molido, comino, pimient y lurel. Freír todos los ingredientes del derezo en seis cuchrds de ceite en l oll donde hervirán ls press de crne. Agregr dos litros de gu y hervir hst que l crne esté suve. Tener cuiddo que l término de l cocción quede proximdmente dos tzs del líquido que será utilizdo posteriormente. En oll prte preprr el rroz norml, teniendo cuiddo de no sobre-cocinrlo, es decir dejrlo ligermente crudo, y que l cocción se completrá l finl. Limpir ls hojs de bijo cuiddosmente con un pño húmedo, pr quitr culquier bsur. Aplicr ls hojs un un directmente l fuego pr conseguir mortigurls y dejrls muy suves. Btir en un tzón los cutro huevos y reservr. Retirr ls press de l oll en que hirvieron y reservr prte. Hervir los cutro huevos restntes y quitrles l cáscr. Cortrlos por l mitd. Reservr. 24

25 JUANE DE YUCA INGREDIENTES (Pr cutro porciones) tenid un poco del lmidón. Esto se logr colndo l ms en un gs limpi mientrs se vcí l jrr con gu. Exprimir todo el líquido y reservr prte l ms que qued. Preprr el derezo con un poco de ceite donde se freirá el guisdor, el jo triturdo, l pizc de cominos y pimient y el jí dulce csi molido. Este derezo se mezcl con l ms de l yuc, se greg sl con mesur pr no excederse. No olvidr que el piche siempre tiene sl. Se preprn ls hojs de plátnos mortiguándols en el fuego, se limpin muy bien y se rmn los junes con un poco de l ms de yuc derezd y en el centro se coloc un pedzo de piche seco previmente remojdo pr quitrle un poco l sl. Se envuelve bien y se t cuiddosmente con tirs de l cortez del tronco del plátno. Se hierve en bundnte gu por lo menos un hor consecutiv. 1 ½ kilo de yuc fresc ¼ de kilo de piche seco (o pescdo) desldo Un rollito de culntro o sch culntro Hoj de plátno pr envolver los junes (tmbién sirve el huir bijo) 1 ½ cuchrd de guisdor molido o triturdo 4 dientes de jo 4 jí dulce mduros Un pizc de cominos y pimient Un jrr con gu Quitr l cáscr ls yucs y rllrls. Quitr l ms ob- 25

26 JUANE DE CHONTA INGREDIENTES (Pr cutro porciones) Preprr un sofrito con el ceite (tres cuchrds), los jos, el guisdor, cominos y pimient. Hervir los huevos pr endurecerlos. Moler l chont sncochd utilizndo un btán o plstrl hst obtener un ms reltivmente molid. Añdir el mní tostdo molido l derezo y rectificr l sl. En un plto hondo colocr formndo un especie de nido con ls hojs de bijo que previmente fueron mortiguds y limpids. En el centro de este nido de hojs distribuir l curt prte de l ms de chont preprd. Agregr un huevo duro secciondo en mitdes o curtos y un pedcito de piche. Envolver con cuiddo formndo un bol que termine en punt. Amrrr cuiddosmente pr que no entre el gu. Llevr hervir en un oll con bundnte gu por un hor proximdmente. Slr cuiddosmente el gu en que hierven los junes. 2 plos de chont 4 huevos 12 hojs de bijo ¼ de kilo de mní tostdo ¼ de kilo de lomo de piche seco remojdo 4 dientes de jos sl, pimient y cominos ceite Utilizr de los plos de chont solmente ls prtes tierns y muy suves, desechr lo demás porque es duro y tiene fibrs no comestibles. Debe obtenerse proximdmente un kilo neto de chont. Cortr en trozos l chont y sncochrlos hst que estén cocindos y estén muy suves. Reservr. El piche remojdo se deshilch y reserv. 26

27 NINA JUANE INGREDIENTES (Pr cutro porciones) ½ pollo o menudencis de ve 20 huevos de gllin 20 hojs de bijo huir huir ½ cuchrd de guisdor molido o triturdo ½ cuchrd de pimient 1 cuchrdit de cominos molido 4 dientes de jos 8 cebollits regionles 2 rollitos de culntro 4 jí dulces Sl y ceite co hojs de bijo, teniendo cuiddo de colocr ls hojs de tl modo que formen un recipiente hermético que no deje escpr el líquido. A continución colocr en el centro de este nido de hojs un pres del pollo cocind previmente y ñdir l curt prte del btido de huevos. Cerrr cuiddosmente el june colocndo ls punts de ls hojs hci rrib y trls. El siguiente pso es llevr cocinr en ls brss el nin june. Pr evitr que requemen ls hojs que están en contcto directo con los crbones se debe mover constntemente el june, hciéndolo girr lentmente hst que el clor cocine los huevos y se solidifiquen. El truco es colocr los junes sobre un prrill ciert ltur sobre ls brss y el clor controldo cocinrá el june. No olvidr de dr vuelts constntes l june. Un vrinte en l cocción y en el sbor del Nin june se logr cocinándolos en bño Mrí hst que cujen los huevos. Limpir el medio pollo o ls menudencis y cortrlo en cutro press. En l oll grnde donde se cocinrá el pollo freír el derezo, colocndo primero tres cuchrds de ceite, continución los jos triturdos, l medi cuchrd de guisdor, l pimient y el cominos, terminndo con l cebollit picd finmente. Dorr el derezo un pr de minutos y gregr ls press de pollo con un tz de gu pr que se cocine en no más de 20 minutos. Retirr ls press de pollo y reducir el cldo que qued en l oll hst obtener medi tz del jugo concentrdo. Reservr y enfrir. Limpir cuiddosmente ls hojs de bijo y mortigurls directmente l fuego, teniendo cuiddo de no quemrls. Picr finmente el culntro y el jí dulce y en un tzón btir los huevos, gregr el culntro, l medi tz de concentrdo de crne, probr l sl y reservr. Utilizndo un plto hondo formr un nido con cin- 27

28 AVISPA JUANE INGREDIENTES (Pr cutro porciones) 4 huevos crudos ½ gllin regionl 400 grmos de rroz de grno lrgo 400 grmos de crne de chncho molid 1 tz de repollo picdo finmente 4 huevos sncochdos 16 hojs de bijo huir huir 8 ceituns de Ilo tirs de cortez de plátno pr tr 4 hojs de lurel 1 cuchrdit de pimient ½ cuchrdit de cominos 4 dientes de jos Aceite ½ cuchrd de guisdor molido Cortrlos por l mitd. Reservr. En un recipiente ncho (bndej) vcir el rroz de l oll y con un tenedor seprr en lo posible los grnos csi cocindos. A continución mezclr con el rroz, el chncho molido y l medi tz de repollo picdo finmente. Agregr los huevos btidos y el líquido del derezo que se redujo un tz de esenci de crne. Colocr sobre un plto hondo cutro hojs de bijo mortiguds y colocr l curt prte del preprdo de rroz en el centro. Colocr un pres de gllin en el medio, un huevo duro cortdo en dos mitdes y dos ceituns los ldos. Trbjr con pcienci y envolver cuiddosmente con ls hojs el june. Drle form de bol con ls punts hci rrib y mrrrlo fuertemente con ls pits de l cortez del plátno. Hcer lo mismo con los otros tres junes. Poner en l oll grnde buen cntidd de gu con un poco de sl y cundo romp hervir colocr los junes pr que se cocinen por lo menos dos hors. Retirrlos, escurrirlos punt bjo hst que estén totlmente secos. Limpir detenidmente l medi gllin y cortrl en cutro press. Preprr el derezo utilizndo los jos chncdos y triturdos, el guisdor, el comino, pimient y lurel. Freír todos los ingredientes del derezo en cutro cuchrds de ceite en l oll donde hervirán ls press de crne. Agregr dos litros de gu y hervir hst que l crne esté suve. Tener cuiddo l término de l cocción quede proximdmente dos tzs del líquido que serán utilizdos posteriormente. En oll prte preprr el rroz norml, teniendo cuiddo de no sobre cocinrlo, es decir dejrlo ligermente crudo, y que l cocción se completrá l finl. Limpir ls hojs de bijo cuiddosmente con un pño húmedo, pr quitr culquier bsur. Aplicr ls hojs un un directmente en el fuego pr conseguir mortigurls y dejrls muy suves. Btir en un tzón cutro huevos y reservr prte. Retirr ls press de l oll en que hirvieron. Reservr. Hervir los cutro huevos restntes y quitrles l cáscrs. 28

29 PATARASHCA INGREDIENTES (Pr cutro porciones) pescdos de río y que no sen demsido grndes y gruesos, porque se cocinrán l vpor dentro del envoltorio de ls hojs de bijo. Picr finmente los vegetles y rellenr l cvidd donde estuvieron ls víscers. Slr decudmente los pescdos. 16 srdins medins 16 hojs de bijo grndes 2 rollitos de culntro Cutro cebollits regionles con sus hojs 4 jí dulce grndes Acomodr cutro pescdos sobre ls hojs de bijo, distribuir decudmente el derezo y envolver todo formndo un pquete hermético que se llevrá ls brss por 30 minutos proximdmente. Limpir ls srdins. Quitr primero ls esc-ms, luego con el cuchillo muy fildo slpresr el lomo de los pescditos, efectundo cortes muy finos pr trtr de cortr l máximo ls espins del lomo. El compñnte idel de est ptrshc es un buen tccho de plátno sdo, jí de cocon con culntro y un té de hoj de limón pr ligerr l digestión. Est recet emple los pescdos llmdos srdins, unque se puede utilizr culquier tipo de pescdo, lo único que debemos tener cuiddo es l cntidd de espins que tienen los 29

30 TAMAL DE MOTE INGREDIENTES (Pr cutro porciones) ¾ de kilo de mote Moler en btán o máquin el mote pr obtener un ms compct. Preprr el derezo de l ms (mote) con tres cuchrds de ceite donde se fríen los jos mchcdos, l pimient, el comino y sl l gusto. Limpir ls hojs de bijo y mortigurls l fuego vivo. Colocr sobre un hoj l curt prte de l ms, lisrl. Agregr el relleno, un ceitun y l mitd de un huevo cortdo en dos. Levntndo los bordes de l hoj de bijo formr el tml y doblr bien los cutro bordes de l hoj. Pr impermebilizr mejor el tml, envolver en un segund hoj. Amrrr bien con un pit. Cocinr los tmles en gu hirviendo por un hor. PARA EL ADEREZO DEL MOTE: ½ cuchrdit de pimient molid ½ cuchrdit de cominos molido 1 ½ cuchrd de chiote PARA EL RELLENO: 100 gr. de mní tostdo 2 ji dulce mduros 2 huevos duros 200 gr. de crne de chncho sdo 4 ceituns 8 hojs de bijo huir huir Aceite y sl 30

31 SEGUNDOS

32 PICADILLO DE CARNE DEL MONTE INGREDIENTES (Pr cutro porciones) ¾ de kilo de crne del monte, sin huesos 6 jí dulce grndes 8 cebollits regionles Un tdo de chiclyo verdur 2 dientes de jos Un rollito de culntro Pimient comino Sl Aceite pr freír Limpir cuiddosmente l crne del monte y cocinr hst que esté suve. Dejr enfrir y trbjr l crne deshilchán-dol. Reservr. Quitr ls punts l chiclyo verdur. Cocinr en gu hirviendo, cundo estén suves cortrls sesgdmente en trozos de dos centímetros. Reservr. En un oll grnde poner ceite y hcer un derezo con los jos chncdos, el guisdor, pimient, cominos, ls cebollits regionles. Añdir el chiclyo verdur picdo, l crne de monte deshilchd. Al finl se greg el culntro lvdo y finmente picdo. 32

33 PICADILLO DE PAICHE INGREDIENTES (Pr cutro porciones) ¾ de kilo de piche seco selecciondo Un rollo de chiclyo verdur 4 jí dulces grndes 8 cebollits regionles ½ cuchrd de guisdor molido fresco Pimient Cominos tres dientes de jos Un rollito de culntro y de sch culntro. Sl Aceite Remojr el pedzo de piche desde el dí nterior prdeslrlo. En un oll con muy poc gu hervir por cinco minutos el piche en trozos. Enfrirlo y con un tenedor o con ls mnos deshilchrlo cuiddosmente. Reservr. En un srtén grnde preprr el derezo con cutro cuch-rds de ceite, freir el guisdor molido fresco, dorr los jos, l cebollit picd, pimient y cominos. No gregr sl. A continución ñdir el piche deshilchdo y mezclr todo. Si está muy seco se puede ñdir medi tz de gu hirviendo hst logrr evporr el gu excedente. Al terminr el trbjo gregr el culntro picdo. 33

34 GUISO DE CARNE DEL MONTE INGREDIENTES (Pr cutro porciones) Preprr un derezo con tres cuchrds de ceite, freír el guisdor molido los jos chncdos, l cebollit cortd finmente, el jí dulce y tomtes cortdos en trozos grndes, l pimient y comino. En ese derezo colocr los trozos de crne del monte y en muy poc gu dejr hervir hst que l crne esté suve. Si flt gu ñdir de pocos, pero que esté hirviendo. En l últim prte de l cocción se greg l yuc descscrd, muy limpi y cortd en trozos pequeños. Es el momento de rectificr l sl porque l crne del monte tiene cierto nivel de sl. L ide es que cundo el guiso esté listo teng un ciert cntidd de líquido que forme como un sls rl. Al finl se ñde el culntro finmente picdo. Se compñ con rroz blnco y jí picnte en sls de limón. ¾ de kilo de crne del monte (preferible de mjás) ½ kilo de yuc fresc Un rollito de culntro 4 jí dulces grndes Cutro tomtes regionles ½ cuchrd de guisdor molido 3 dientes de jos Sl Pimient Cominos Aceite Limpir l piez de crne del monte con gu hirviendo y seccionrl en pedzos igules. 34

35 PANGO DE PALOMETA FRESCO SALADO INGREDIENTES (Pr cutro porciones) t y culntro. El pngo, en cso de elegir yucs, ests deben ser cocinds junto con el pescdo por ser ms blnds. 4 plomets medins fresco slds 4 plátnos verdes o 4 pedzos de yuc fresc Not: el pescdo pngo es un plto muy fácil y simple de preprr. Se puede utilizr culquier tipo de pescdo, unque los recomendbles son los fresco sldos porque concentrn sbor y cundo son hervidos con los plátnos y/o yucs bsorben el sbor del pescdo. El pescdo fresco sldo es l form de conservr el pescdo que no se vendió en el dí, y pr evitr que se mlogre le ponen sl y se conserv bien un pr de dís. Plomets, yulills, zúngros, bgres y boquichicos son los pescdos que muchs veces terminn como pescdo fresco sldo pr preprr los pngos. Limpir cuiddosmente el pescdo, especilmente l cvidd donde estuvieron ls víscers. Quitr el exceso de sl. Reservr. Pelr los plátnos o ls yucs, lvrlos bien. Reservr. En un oll medin poner suficiente gu y comodr los pescdos y hervirlos hst que los plátnos estén csi co-cindos. Se hcen muy pronto los pescdos. Hy que vigilr el tiempo pr evitr que se sobre cocinen. Se sirve compñdo de sls de cocon con jí chrpi- 35

36 PESCADO AHUMADO INGREDIENTES (Pr cutro porciones) Se compñ el pescdo humdo con plátnos sdos, tccho, o inguiri. 4 boquichicos medinos sl l gusto Acompñ muy bien un sls de jí pucunucho y lgo de sl y que l pescdo no se lo sló previmente. Limpir bien el pescdo, quitndo con cuiddo ls víscers y l hiel sin que se romp pr evitr el mrgor de l sustn-ci sobre l crne del pescdo. NOTA: El pescdo humdo es un delici porque l crne se cocin indirectmente dentro de ls escms, conservndo ese sbor lgo dulzón del pescdo de gu dulce. Posiblemente el humdo se l mejor expresión del sbor del pescdo de río, conservndo sus uténticos sbores. Poner muy poc sl en l cvidd donde estuvieron ls víscers. El pescdo humdo se hce sobre ls brss y no se quem porque está protegido por ls escms que hcen ls veces de cp protector. 36

37 PESCADO FRITO INGREDIENTES (Pr cutro porciones) Colocr ls piezs de pescdo en l tbl, slrls un un, ñdir l pimient y pnr cuiddosmente con l hrin de míz y freír en el ceite cliente 3 minutos por cd ldo. No se necesit ms tiempo. El pescdo se hce rápido. Se puede comer con gurniciones de plátno inguiri, con rroz blnco o con lo que uno le guste más. V muy bien con un jí de cocon. Cutro piezs de gmitn de 250 grmos Cutro cuchrds de hrin de míz Aceite pr freír Pimient y sl gusto 37

38 PESCADO ENTOMATADO INGREDIENTES (Pr cutro porciones) Cutro plomets de medino tmño 4 ji dulce grndes 8 cebolls regionles un rollito de hojs de ceboll regionl un rollito de culntro 12 tomtes grndes regionles Abrir l prte inferior del vientre teniendo cuiddo de no romper l pequeñ vejig que contiene l hiel y es muy mrg. Retirr tods ls vís-cers. En l oll en que se cocinrá el pescdo preprr el derezo con tres cuchrds de ceite, friendo los tres jos triturdos, l cuchrd de guisdor, l pimient y el comino y l ceboll regionl cortd muy fin. Slr con cuiddo ls plomets y ponerls en l oll, mezclndo un poco con el derezo. Finlmente gregr un tz con gu y dejr hervir por diez minutos. Terminr colocndo los tomtes cortdos en curtos y ls hojs de ceboll finmente cortd. Dejr hervir dos minutos y pgr el fuego gregndo l último el culntro bien picdo. PARA EL ADEREZO ½ cuchrd de guisdor molido 3 dientes de jos Pimient Cominos Sl Aceite 38

39 SUDADO DE PESCADO FRESCO INGREDIENTES (Pr cutro porciones) Cutro tucunrés medinos frescos 4 tomtes medinos un rollito de culntro Limpir y desescmr cuiddosmente los pescdos. Quitr ls víscers sin romper l bolsit que contiene l hiel. Hcer lgunos cortes digonles en el lomo del pescdo. Slr con medid. En l oll con tp donde se preprrá el plto se ponen tres cuchrds de ceite pr freír el derezo. Cundo esté cliente gregr los jos molidos o chncdos y ls cebollits, l cuchrd de guisdor, l pimient y el comino. Freír un poco y ñdir el ji dulce picdo. Sobre este derezo se colocrán los cutro pescdos y los tomtes cortdos en cutro y un tz de gu hirviendo y los tomtes cortdos en cutro Tpr herméticmente l oll y dejr cocinr por 10 minutos. Finlmente en el momento de retirr l oll del fuego gregr el culntro picdo. PARA EL ADEREZO 4 ji dulces 8 cebollits regionles 1 cuchrd de guisdor molido 3 dientes de jos Pimient y comino Sl y ceite pr freír 39

40 GUISO DE MOTELO O CUPISO INGREDIENTES (Pr cutro porciones) ½ kilo de crne de motelo o cupiso ½ kilo de yuc fresc 4 ji dulce un rollito de sch culntro Limpir l crne con gu hirviendo, cortrl en cutro press individulizds. Preprr el derezo con tres cuchrds de ceite, el guisdor molido los jos chncdos, l pimient y el comino, jí dulce, tomtes. Colocr en l oll ls press y gregr dos litros de gu pr cocinr l crne. Cocinr fuego lento por un hor. Probr l suvidd de l crne. Si flt líquido ñdir gu hirviendo hst que l crne esté tiern, colocr ls yucs cortds en pedzos grndes. Finlizr todo gregndo el culntro picdo muy fino. Servir cliente. PARA EL ADEREZO 4 tomtes regionles 1 ½ cuchrd de guisdor molido 3 dientes de jos Comino y pimient Sl y ceite pr freír 40

41 MOTELO O CUPISO A LA TANSHARINA INGREDIENTES (Pr cutro porciones) nunc gu frí. En otr oll preprr el derezo con tres cuchrds de ceite, dorr los jos chncdos, el jengibre peldo y cortdo en lámins muy fins. Agregr l pimient y el comino y reservr. Cundo l crne esté suve reducir el líquido en que se cocinron hst tener un tz y medi. Agregr el derezo y l crne est preprción y l cáscr de tnshrin que se remojó previmente y se cortó en tirs muy delgds obteniendo proximdmente dos cuchrds rss. Cocinr todo por quince minutos proximdmente mientrs l cáscr de tnshrin suelte su sbor y rom y se combinen los sbores de todos los ingredientes Probr el nivel de sl, gregr l sls de soy y dejr reposr cinco minutos. Se sirve cliente y se compñ con rroz blnco recién hervido. ½ kilo de crne de motelo o cupiso Cáscrs de tnshrin secs 2 cuchrds de sls de soy 3 dientes de jos Un pp medin de jengibre Ocho cebollits regionles con sus hojs Pimient y cominos Aceite pr freír y sl Cortr l crne en pequeñs piezs. En un oll poner tres litros de gu y cundo hierv gregr l crne. Hervir por un hor proximdmente. Si flt gu gregr gu hirviendo, 41

42 SALTADO DE CHUROS INGREDIENTES (Pr cutro porciones) En un srtén grnde donde se elborrá el sltdo preprr un derezo con medi cuchrd de guisdor, tres cuchrds de ceite, cebollit picd, jos, pimient y comino. Cundo el derezo esté listo gregr medi tz de gu hirviendo probr l sl y cocinr (sltr) rápidmente los churos lmindos. Por un minuto sltr fuego fuerte pr logrr que los jugos del derezo se impregnen en l crne del churo. Bjr el nivel del fuego y gregr ls dos tzs de col picds, remover rápidmente por dos minutos, cubrir l srtén con un tp pr cocinr ls verdurs l dente mientrs se gregn el ji dulce cortdo en curtos, ls cebollits cortds por l mitd, ls hojs de ceboll cortds en digonl. Rectificr nuevmente l sl y comprobr el nivel del líquido en l srtén. Diluir l hrin o micen en un curto de tz de gu frí. Agregr el líquido obtenido l jugo del sltdo pr espesrlo, ñdir el jugo del jengibre y mezclr tods ls verdurs. Retirr del fuego. 16 churos grndes 8 ji dulce medinos Un rollito de culntro un rollito de hojs de ceboll cebollits regionles Pimient, cominos 4 dientes de jos Sl, ceite Cutro tzs de col (repollo) picd fino 1 pp de jengibre o un cuchrd de jugo de l mism. Un cuchrd de hrin o micen ½ cuchrdit de guisdor Dos tzs de col picd Limpir propidmente los churos. (Ver recet de cldo de churos). Cortr en fins lámins l crne de los churos. Reservr. 42

43 ANTOJITOS

44 PATÉ INGREDIENTES (pr obtener ½ kilo) un poco de sl. Hervir por lo menos un hor, teniendo cuiddo con el líquido, si flt se greg un poco. Retirr del fuego y dejr refrescr un poco. Moler en un btán o máquin todos los ingredientes, primero el hígdo, l crne y l grs, ñdiendo los jos y l pimient intercldos y l semill de nuez moscd rlld. Cundo todo esté molido rectificr l sl y l pimient llevr cocinr en bño Mrí gregndo finlmente ls cutro hojs de lurel. Cocinr por este sistem por lo menos medi hor. Este tipo de pté tn nuestro es delicioso como relleno de pnes, pr comerlo con plátno sncochdo o sdo, tmbién es delicioso si se le greg los huevos revueltos en el desyuno. 350 grmos de hígdo de chncho 100 grmos de lomo de chncho 50 grmos de grs de chncho 8 hojs de lurel 15 grnos de pimient negr 3 dientes de jos 1 semill de nuez moscd Sl Lvr bien los ingredientes cárnicos, cortrlos en trozos medinos y sncochrlos fuego en un oll con dos litros de gu. Añdir l cocción cutro hojs de lurel y 44

45 CHORIZO INGREDIENTES (pr obtener ½ kilo) se procede rellenr l trip de chncho. Este trbjo es bstnte delicdo y de much pcienci. Cundo se termin de rellenr l trip se tn ls punts con un pit. Se preprn ls brss que enciendn bien y luego se greg leñ fresc pr producir humo. Cundo esto sucede se coloc el chorizo sobre l prrill pr que inicie su cocción de humdo. Ayud mucho colocr un pr de hojs de plátno sobre el chorizo pr retener el humo y celerr l cocción. Este proceso requiere de mucho cuiddo y pcienci pr controlr el fuego, y que no deben producirse llms que cocinrín superficilmente el chorizo. Es importnte indicr que l crne de cerdo y sus derivdos deben de cocinrse muy bien pr eliminr posibles enfermeddes trnsmitids por este niml. 400 grmos de crne de chncho (lomo) 100 grmos de grs de chncho 1 cuchrd de chiote molido Ajos Pimient Sl Un metro de trip delgd de chncho perfectmente limpi Se muelen perfectmente l crne y l grs de chncho. Se mezcl con el chiote y todos los condimentos, incluyendo los jos chncdos. Se prueb el punto de sl y 45

46 RELLENO INGREDIENTES (pr obtener ½ kilo) bndej o recipiente ncho colocr el rroz csi cocindo, gregr l sngre mezclndo suvemente. El derezo se prepr prte con tres cuchrds de ceite, los jos chncdos, el jí dulce picdo medis, l pimient y el comino. Se une l preprción principl, se mezcl, se ñde l col finmente picd, se rectific l sl y se ñde un poquito ms pr nivelrl cundo se pierd l hervir el relleno. Revisr cuiddosmente l trip grues utilizr, inclusive restregrl finlmente con un limón tnto dentro como por fuer. Rellenr l trip con cuiddo y terminr tndo ls dos punts con un pit. Hervir el relleno en un oll con bundnte gu, l cul hbremos ñdido lgo de sl. Es suficiente medi hor de cocción porque todos los ingredientes y estuvieron cocidos previmente. Un toque de sbor se consigue en el relleno si es que luego lo sometemos un humdo de un medi hor proximd. 300 grmos de rroz de grno lrgo dos tzs de sngre de cerdo un tz de hojs de col regionl picd finmente PARA EL ADEREZO: 4 ji dulces mduros 3 dientes de jos Pimient y comino l gusto Sl Aceite Medio metro de trip grues de chncho muy limpi Cocinr el rroz y dejrlo medio crudo pr que complete su cocción cundo esté como relleno. En un 46

47 CECINA INGREDIENTES (pr obtener ½ kilo) 600 grmos de crne de chncho (lomo o piern) Extender el pedzo de crne de chncho como si fuer un gigntesco bistec. Untr con el derezo mbos ldos de su superficie. Probr pr rectificr l sl, que debe ser un punto subid de lo norml, pero nd más. A continución proceder en l mism form como cundo se prepr el chorizo, es decir cocinrlo l humo. (Ver recet de Chorizo) L cecin m es un limento muy populr, especil-mente l que se produce en Moyobmb, just fm que tiene por responder los niveles de clidd tnto de l crne como l form de preprrl. Un derezo preprdo con: Tres cuchrds de ceite Un cuchrdit de pimient y cominos Dos diente de jo triturdos Mezclr bien l combinción slándol decudmente y reservr. 47

48 MACAMBO TOSTADO AL CARBÓN INGREDIENTES mills retirndo con cuiddo l delgd cáscr que ls cubre y forr y ensrtr 10 de ells en cd plito. Antes de llevr l fuego colocr los plitos con ls semills ensrtds en un recipiente con sl, sumergirls por 15 minutos pr que bsorbn l sl en form indirect. Colocrls l fuego sobre l prrill y tostrls muy lentmente hst que estén totlmente cocids. Esto se comprueb cundo degustmos un de ls semills y probmos que está totlmente tostd y crocnte. 1 mcmbo grnde y mduro 4 plitos de cñbrv bien pulidos Sl Prtir el mcmbo por l mitd. (El fruto de l plnt llmd mcmbo se prece muchísimo por fuer l fruto del cco). Quitr un un tods ls semills, Pelr ls se- Resultn delicioss y exótics. Sben nueces sds. Tmbién si dese puede comerlos fritos en un poco de ceite. 48

49 PONCHE CON MASATO CALIENTE INGREDIENTES 6 huevos de gllin grndes Azúcr suficiente Gots vinill En un tzón hondo de fierro enlozdo o de cristl btir con un espirl de lmbre primero ls clrs hst doblr el volumen y luego ls yems de los seis huevos. Cundo el ponche esté listo, gregr un cuchrd de zúcr por cd huevo utilizdo y romtizr con uns gots de esenci de vinill. En un oll prte hervir el msto que no debe estr fermentdo. Servir en cutro vsos grndes el ponche, llenndo hst tres curts prtes, completr con el msto cliente l últim prte. Se bebe este ponche de huevos cliente, mezclndo de pocos el msto que está l fondo del vso y utilizndo un cuchr de mngo lrgo. PIJUAYO SANCOCHADO Utilice pijuyos mduros y bien escogidos, especilmente los que tienen much grs, son los más deliciosos. Utilice un oll grnde y hiérvlos en bundnte gu por lo menos durnte un hor. Se sbe cundo están buenos l cortr con un cuchillo un pijuyo y probr su suvidd. Listo. Combin muy bien con sls de cebolls y jí dulce con jí muy picnte o sls de cocons con culntro. Peldos son un buen compñnte con pescdos sdos y pngo, pruebe l combinción. 49

50 SURI ARREBOSADO INGREDIENTES 400 grmos de suris, 4 huevos, 100 grmos de hrin pr todo uso, pimient, sl, jos, ceite Limpir los suris y seccionrlos lo lrgo, brirlos sin seprrlos. Slrlos l gusto, derezrlos con l pimient y los jos molidos. Btir los huevos, mezclr con l hrin y logrr un especie de pst csi líquid. Psr por el preprdo uno uno los suris, embeberlos en l crem y freírlos individulmente en l srtén que tiene ceite muy cliente por un minuto nd ms, moviendo constntemente pr que no se quemen. Acompñr el plto con sch pp sncochd o plátnos fritos como chifles. V muy bien con un sls de ji mlguet, con culntro, limón y cebollit regionl. ANTICUCHOS DE SURI INGREDIENTES 400 grmos de suris, 8 plitos de cñ, Pimient, Sl, Ajos, Aceite, Vingre Limpir los suris, seccionrlos lo lgo sin seprrlos, slrlos y gregr los sborizntes del derezo y el vingre. Colocr el preprdo en un tzón de fierro enlozdo o de vidrio. Dejr mrinr por lo menos dos hors mientrs los suris bsorben los sbores. Utilizndo los plitos de cñ formr los nticuchos. Se deben obtener ocho plitos de nticuchos con todos los suris. Llevr los nticuchos l prrill, untrlos con un poco de ceite y srlos con cuiddo volteándolos permnentemente pr que se hgn por todos ldos. Se compñ con yuc sncochd, plátno inguiri y sdo. Un compñnte de jí pucunucho con sch culntro y jugo de limón v muy bien con este exótico plto mzónico. 50

51 PUCHUCUY y en el centro un hueco donde se irá gregndo de pocos el msto fermentdo hst logrr que tod l hrin forme un bol bstnte suve. Rllr o rspr l tp de chncc y gregr l preprdo ligndo todo suvemente. Terminr l mezcl ñdiendo l yuc previmente sncochd y plstd. INGREDIENTES (pr un kilo) 1 kilo de míz polvo sr molido grueso 1 kilo yuc sncochd Msto fermentdo suficiente Un tp de chncc Hojs de plátno pr envolver Dejr reposr por lo menos un hor. A continución msr tod l bol hst logrr que l ms teng un consistenci prej y mnejble. Seccionr pequeños trozos de ms, drles form de pnes plstdos y envolverlos con cuiddo en l hoj de plátno. Llevr l horno cliente hst que se cocinen decudmente y tomen el color dordo oscuro y el míz se hy cocindo. El puchucuy en principio es un ms pesd que no necesit levdur. Se utilizrá hrin de míz molid grues que le drá l textur crcterístic. Colocr en l mes el míz molido formndo un cerro 51

52 ROSQUITAS DE ALMIDON DE YUCA INGREDIENTES mntec en el fondo y empezr mezclr suvemente los ingredientes hst logrr mezclr todo y obtener un ms summente suve y moldeble. Seccionr un pedzo de l ms y drle form de un lrgo plito l cul se le v cortndo en pequeñs secciones que se lrgn y se formn ls rosquits. Ls punts se dhieren entre si con un liger presión. Cundo se tengn formds tods ls rosquits poner en un oll bundnte gu y cundo hierv introducir en el gu de pocos ls rosquits hst que floten. Retirrls del gu hirviendo y con cuiddo comodrls en un lt de sr previmente engrsd. Llevr l horno tempertur medi por proximdmente 20 minutos hst que estén perfectmente sds. ½ kilo de lmidón de yuc Cutro yems de huevos Un tz de mntec de cerdo (puede ser vegetl) Sl l gusto Cernir bien el lmidón de yuc hst dejr un polvo bsolutmente terso. Formr con el lmidón un pequeñ montñ con un hueco en el centro. Colocr ls cutro yems, l sl y l 52

53 SUNIS Y SACTAS INGREDIENTES (pr un kilo) 300 grmos de hrin de míz 300 grmos de frecho de yuc molido grueso 150 grmos de mntec de chncho, 4 huevos enteros sl SUNIS Mezclr los ingredientes secos formndo un pequeño cerro y en el centro un hueco donde se gregrán los huevos y l mntec. Mezclr todo con suvidd hst formr un ms totlmente ligd con los ingredientes. Formr tirs del tmño y espesor de un dedo. Dr l form de pequeños pncitos que se colocn en un lt de sr previmente engrsd. Llevr l horno tempertur medi y hst que estén dordos y cocindos. Uno vez fríos se pueden conservr bien por un lrgo tiempo en lts herméticmente cerrds. SACTA L únic diferenci entre sunis y scts está en el zúcr o chncc que llev uno y sl el otro, todo lo demás es idéntico. L form de ls scts deberán ser como pequeños discos totlmente extendidos y delgdos. 53