TABLAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS. PlRAMIDE LUISA CABRERA CARMEN CUADRADO OLGA MOREIRAS ANGELES CARBAJAL

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1 TABLAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS OLGA MOREIRAS, ANGELES CARBAJAL LUISA CABRERA CARMEN CUADRADO, PlRAMIDE

2 --..,,..,...,,, '''''--,.. - OLGA»OREIRAS ANGELES CARBAJAI '... _. ''- 'W« '_.. LUISA CABRERA CARMEN CUADRADO ='''' ,...- ''''' -. --'- TABLAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS WICIO\ES I'III\\IIDE

3 índice Prólg.... Agradecimients Aliments y nutrientes. Breve recuerd Energía Prteínas.... Lípids Hidrats de carbn Fibra Minerales.... Calci Hierr.... Id Magnesi Zinc Sdi..... Ptasi.... Vitaminas Tiamina Ribflavina. Niacina.... Vitamina B Ácid f6jic.... Vitamina Bll.... Ácid ascórbic Edici<ln 5 Pirámi

4 r 8 Indica Vitamina A: equivalentes de reünl Vitamina O Vitamina E Las tablas Grups de aliments Cmpnentes Minerales Vitaminas Ácids grass y clesterl Expresión y detenninación de ls valres índices de calidad de la grasa Símbls empleads Ntas aclaratrias ngestas recmendadas de energía y nutriemes para la pblación españla Cmpsición en energía, macrnutrientes, minerales y vitaminas pr de prción cmestible Cmpsición en ácids grass y clesterl pr 100 g de prción cmestible Cmpsición en cartenides y en equivalentes de retinl de verduras, hrtalizas y frutas --<:rudas y ccidas- pr 100 g de prci6n cmestible Ampliación de la cmpsición en ácids grass (grams) -44 isómers, cis y trans- pr de prción cmestible de aliments Tablas de ingestas recmendadas de energía y nutrientes para la pblación españla Bibligrafía Indice de aliments los e Edicine, PiBmi(le

5 Prólg Escribir el pr6lg de un li br n es fácil. pues aparte de ser una deferencia pr parte de ls autres. debe hacerse una crítica del mism que. cara a ls lectres, resu ma la pinión del prlguista sbre su cntenid. En esta casión. y en mi cas, se dan. además. unas circunstancias especiales. pues he tenid la suerte de viv ir las vicisimdes y satisfaccines del trabaj de tantas persnas y de tant tiemp que las aularas han tenid el aciert de saber resumir y pner al día. Es imprtante señalar que. además, sn especialistas en el estudi del estad nutricinal y hábits alimentaris de ls españles, que n han lvidad la herencia recibida de trs investigadres del grup y, cn tda seguridad. cntinuarán prfundizand y perfeccinand esta línea de investigación de lam interés en la actualidad. Hace ya añs. cuand iniciams ls estudis sbre la alimentación en España. se pus de manhiest la necesidad de unas tablas de cmpsición de alimenls (TeA) especialmente adaptadas a las características de nuestra pblación. Esta necesidad se hiz sentir cuand cmenzams nuestra clabración cn el Institut Nacinal de Esradística (INE). que es tenida, pr distints rganisms internacinales interesads en el tema. cm mdélica en cuant a la frma de clabración entre centrs y su pryección en ls estudis de nutrición. Frut de dicha clabración fue el trabaj cnjunt sbre la nutrición de ls espai'iles, basad en la Encuesta de Presupuests Familiares (EPF) realizada pr el INE en cn una muestra de aprximadamente hgares y en la que se analizó el estad Ilutricinal y ls hábits alimelllaris de la pblación españla en su cnjunt y de sus diecisiete cmunidades autónmas. Igualmente. se bservó la innuencia de difere ntes factres sciecnómics. Esta infrmación viene siend utilizada pr nu-

6 r 10 Prólg merss grups de investigación y figura, cm es lógic. recgida pr ls distints rganisms internacinales relacinads cn la nutrición. Ests estudis han tenid su cntinuidad en la expltación nutricinal de la EPF de La nueva infmmción sbre cmpsición en ácids grass que aprtan las TeA que aquí se prlgan pemútirá. además, mediante estudis epidemilógics. relacinar la cmpsición de ls lípids de nuestra dieta, entre trs. cn algunas patlgías. En relación cn las TeA es cncid el dilema: TeA universales versus TeA nacinales lcales. En nuestra pinión, y ésta es la tendencia actual en la investigación nutricinal. esta plémica carece de sentid. ya que ambs tips de infrmación sn cmplementaris. Es evidente el interés de unas tablas internacinales de cmpsición de aliments, y en este sentid sn pineras las de la FAO. Igualmente imprtante es el pryect denminad INFOODS (lnternatinal Netwrk f Fd Data Systems). que trata de establecer un sistema internacinal de banc de dats sbre cmpsición de aliments. rganizad pr la Universidad de las Nacines Unidas. Para su realización se ha dividid el mund en diferentes sectres. estand España, lógicamente. incluida en el llamad pryect EURO FOODS. en el que las autras tienen una destacada participación. Esta infrmación permite la cmparación entre países. dand así una visión de cnjunt de extrardinari valr. Sin embarg. para su elabración es precis, previamente, dispner de TCA a nivel nacinal. Pr ell. el equip que está realizand el estudi EUROFOODS está frnlad fundamentalmente pr las persnas que han tenid y tienen respnsabilidad en la elabración de las TeA de ls diferentes países participantes. España es, quizá, una de las nacines cn mayr riqueza en sus patrnes de alimentación. cnsecuencia de la muy diferente dispnibilidad de aliments debid a factres gegráfics ---rgrafía. clima- y tras circunstancias eclógicas y sciecnómicas, td l cual cmplica la elabración de las TCA. Ls aliments experimentan cambis en su cmpsición cuantitativa y cualitativa desde que sn cmprads en el mercad hasta que entran a fnar parte de las diferentes preparacines culinarias, tema que viene siend estudiad en nuestr Departament de Nutrición desde hace tiemp. Es bien sabid que ls aliments. tal y cm aparecen en el mercad minrista, pueden tener una cmpsición cuantitativa y cualitativa muy diferente de la prción que se utiliza en la preparación culinaria. De ahí el interés pr cncer la llamada prción cmestible, es decir, aquella que realmente entra en la preparación de nuestras dietas. Pr ejempl. la cmpsición de 100 g de garbanzs n sufre cambis cuantitativs desde que es cmprada en el mercad hasta que es utilizada para su preparación culinaria. Per est n curre así en el cas, pr ejempl, de las alcachfas. de las que, nrmalmente, sól se cnsume una parte. la llamada prción cmestible. desechándse tras. Prcentualmente. la cmpsición en energía y nutrientes de l CI Ed,cines P,nlnlidc

7 Prólg 11 desechad y de la prción cmestible n es la misma. N tener en cuenta esta distinta cmpsición puede dar lugar a eitres en la estimación del valr nutritiv de ls aliments y de las recetas culinarias de las cuales ésts van a frmar parte. Las autras han hech un valis trabaj al estimar las prcines cmestibles medias de ls diferentes alimems cnsumids en España. Pr tr lad, para juzgar el valr nulfitiv real de un aliment es necesari tener en cuenta también ls cambis debids a ls prpis prcess culinaris (ccción, fritura, elc.). En la actualidad este cncimient está muy lejs de ser alcanzad pese a ls muchs trabajs que se están realizand, entre ls que querems señalar el llamad Pryect COST-9l de la UE, en el que nuestr departament liene una activa panicipación. A través de dich pryect se pretende llegar a saber de qué manera ls cambis debids a ls prcess culinaris influyen en la cmpsición en energía y nutrientes de ls aliments que realmente llegan a nuestra bca. Cnfiams que el interés que pr este tema tienen las autras dará lugar a que en sucesivas edicines figuren dats que ns ayuden a cncer las ingestas reales de nutrientes. N en van nuestr país figura entre ls primers en cuant al cncimient del estad nutricinal y de ls hábits alimentaris de individus y grups de pblación, para el que estas TCA, a pesar de sus limitacines, vienen siend utilizadas n sól pr nuestr departament, sin también pr trs rganisms interesads en este tema. Al llegar a este punt quizá sea el mment de planteams la siguiente pregunta: para qué sirven las TCA? Para cntestarla pdría ser útil hacer previamente algunas cnsideracines: l. La nutrición está de actualidad. l cual es, sin duda, muy satisfactri. per, al mism tiemp, pdría presentar alguns aspects negativs, pues a su alrededr han surgid una serie de falacias, mils y «dietas mágicas}) que en muchas casines n slamente significan un fraude, sin que pueden dar lugar a situacines patlógicas, en alguns cass graves. Sin embarg, hay que señalar que el balance es muy psitiv, pues del cncimient y del interés de la gente pr la nutrición se derivan resultads siempre beneficiss. Para estar bien nutrids n necesitams cmer un detenninad aliment. sin la energía y ls nutrientes (prteína, grasa, hidrats de carbn, fibra. minerales y vitaminas) que están almacenads en ells. Es igualmente imprtante que tds ests nutrientes estén en la dieta en la canti dad y calidad necesaria, pues la falta de cualquiera de ells puede prvcar, en más mens tiemp. la aparición de enfermedades. Igualmente. si el cnsum de algun de eus es excesiv, también pueden prducirse enfennedades pr exces. e EdiciOllCs Pir:\nlldc

8 . ' 2 Prólg 2. En la mayría de ls países se vienen marcand las ingestas recmendadas pr día para ests nutrienles, y ésta es una de las respnsabilidades de nuestr departament para la pblación españla. Estas recmendacines se estiman según edad, sex. situación fisilógica (gestación, lactación. crecimient, elc.) y actividad Física. principalmente. Querems señalar que aun cuand estas ingeslas recmendadas se expresan pr persna y día, n sn un bjetiv que haya que alcanzar diariamente. La existencia de reservas crprales suficientes en las persnas raznablemente bien nutridas, cm suele currir en la mayr parte de la pblación de ls países desarrllads, permite hacer frente a variacines diarias lanlo de energía cm de nutrientes. Est simplifica extrardinariamente la prgramación el ajuste de una dieta. aunque al mism tiemp pne de relieve el interés pr cncer ls niveles de estas reservas que requerirían una alimentación especial en el cas de n ser satisfactrias. 3. Except la leche de la madre y sól durante ls primers meses de vida. ningún alimem es cmplet, pues ningun tiene pr sí sl lds ls nutrientes necesaris. Pr el cntrari. ls nutrientes están muy helergéneamente repartids entre ls diferentes aliments y. pr tam, cnsumir aliments variads que prcedan de ls diferentes grups (cereales. carnes. pescads, huevs. láctes. frutas. verduras. grasas y aceites, etc.) es garantía de dieta equilibrada. El papel del aliment depende de la diela de la que fnna pane, y puede decirse que existe un númer infinit de cmbinacines de alimems a partir de las cuales pueden btenerse tds ests nutrientes. La variedad de ls aumems que cmpnen nuestra dieta es una particularidad muy psitiva que se pne de relieve cuand se cmparan nuestrs hábits alimentaris cn ls de trs países también desarrllads. 4. Existe cada vez mayr interés pr el cncimient de la relación entre la dieta y las llamadas enfermedades crónicas degenerativas (besidad. cardivasculares. alguns tips de cáncer, diabetes, steprsis, etc.). En ellas la influencia de la dieta puede empezar ya desde la infancia y, pr tant, las accines preventivas, incluyend la infnnación a la pblación sbre ls aspects dietétics y nutricinales, sn necesarias. Pr ell, la cmpsición de ls aliments en clesterl y en ácids grass de las TeA que aquí se presentan va a ser una gran ayuda n sól para el nutriólg. sanitari, etc. sin también para el individu, san enfenn, que ha de adaptar diariamente las nnnas generales de alimentación a su situación particular. Hechas las cnsideracines anterires. cre que estas TeA sn de utilidad para ls siguientes rganisms y persnas:

9 Prólg Organisms encargads de prgramar una plítica alimentaria basada en el cncimient de las necesidades de energía y nutrientes y en el cntenid de ésts en ls aliments habitualmeme cnsumids pr la pblación. 2. In vestigadres en nutrición y tecnlgía de ls aliments cm base para cualquier investi gación en nutrición, en la tecnlgía de preparación y cnservación de ls aliments y en el cntrl de su valr nutritiv. 3. Prfesinales de la sanidad, ya que cada vez es mayr el interés pr cncer la relación que existe entre dieta y salud. 4. lnduslria, asciacines de cnsumidres, cmedres clectivs, institucines. catering. 5. En general, a tdas aquellas persnas interesadas en cncer la cmpsición de ls aliments que frman sus dietas. Hay que esperar que el avance vert igins de la ciencia de la nutrición pcmlitirá en edicines sucesivas ampliar esta infrmación incluyend dats sbre trs cm pnentes n nutritivs de ls al iments, aditivs y cntaminantes, metales pesads, elc. Finalmente, n lvidems que tenems la esperanza de que la magnífica infrmación que ns facilitan estas TeA anime a ls lectres a prfundizar en el cncimient del arte de la dietética en sus tres bjetivs: salud, placer y hábits alimentaris. Ls tres muy imprtantes e interclependiellles. pues sabems hy que una dieta, pr muy bien prgramada que esté desde el punt de vista nutricinal. si n prduce placer se aparta demasiad de ls hábits alimentaris, fracasará. Las TeA que me hnr en presentar cntribuirán a lgrar ests bjetivs para una pblación cm la españla caracterizada pr la riqueza de ls patrnes de alimentación tradicinales de las diferentes regines. tesrs que hay que tratar de cnservar pr ser perfectamente cmpatibles cn una crrecta nutrición. GREGaRIO V ARELA e Ed,e.Ot>C\ I',rám

10 Agradecimients Querems expresar nuestr agradecimient a María del Mar Andújar y a Francisca Gil pr el trabaj realizad en la elabración de las primeras tablas de cmpsición de aliments, y a Eva Mnteagud pr su ayuda en alguns aspects de este trabaj. (l Edki Pjrámid

11 Aliments y nutrientes. Breve recuerd El hmbre está renvand cntinuamente sus estructuras crprales a un ritm muy diferente según las distintas elapas de la vida. Para hacer frente a esta renvación es necesari ingerir una serie de elements que sn ls que cnce rns cn el nmbre de nutrientes. Ls nutrientes sn ldas aquellas sustancias esenciales para mantener la salud que el rganism n es capaz de sintetizar. pr l que han de ser aprtads pr la dieta y cuya carencia da lugar a una patlgía cncreta que sól se cura cn la administración de dich nutriente. Es decir, si n se ingieren en cantidad y. en muchs cass, en calidad suficiente, se van a prducir trastrns en la sal ud que pueden dar lugar a enfermedades que se manifiesten claramente que estén incubándse secretamente sin que lleguen a presentar las características de la enfennedad, per dand lugar a l que se denmina desnutrición subclínica. Además de ls nutrientes hace falta energía, pr un lad, para hacer frente al gast que implica esta renvación de tejids y, pr tr, para desarrllar una actividad física. En definitiva, el hmbre para mantener la salud necesita ingerir energía y aprximadamente uns 50 nutrientes, que se distribuyen de la siguiente manera: - Hidrats de carbn: azúcares y almidnes. - Lípids: 2 ó 3 ácids grass esenciales. - Prteínas: 8 aminácids esenciales vitaminas minerales. C Ediines Pir.lmide

12 r 18 Tablas de cmpsición de aliments Ests nutrientes se cncuenlmn hctcrgéneamente almacenads en ls aliments. Pr tant. la dieta. es decir. el cnjunt de aliments que cnfnnan nuestrs hábits alimentaris. tiene impnantes runcines suministradras de ests cmpnentes esenciales. sin cuya presencia el rganism n puede subsistir. Puede decirse que existe un númer infinit de cmbinacines de aliments a partir de las cuales pueden btenerse tds ests nutrientes. Ls tres primers (hidrats de carbn. lípids y prteínas) sn ls que se encuentran en mayr cantidad en el aliment. pr l que, en general. reciben el nmbre de macrnutrientes. Pr el cntrari. minerales y vitaminas cnsliluyen una pane muy pequeña, incluyéndse baj el nmbre de micrnutrienles. Sin embarg, tds ells sn igualmente imprtantes para el mantenimient de la salud. Ls aliments tienen también trs muchs cmpnentes. la mayría de ls cuales. así cm su acción en el rganism. se descncen. La energía y ls nutrientes cntenids en ls aliments cumplen diferentes funcines que se resumen a cntinuación. Energía La energía se necesita fundamentalmente para mantener la vida en su cntinua renvación de estructur'ds crprales y para cstear la actividad física. Hay que distinguir claramente ds aspects: las llamadas «necesidades energéticas basales». que incluyen la energía necesaria para mantener las funcines vitales del rganism, pues aun en el individu que está dunniend se mantienen una serie de actividades que requieren energía (crazón, circulación sanguínea. respiración. digestión, etc.). A estas necesidades basales hay que añadir las que requiere el tip de actividad física realizuda y que sn, fundamentalmente, las que marcan las principales diferencias entre individus: un leñadr necesita ingerir mayr cantidad de energía que una persna que tenga un trabaj sedentari. La energía es suministrada al rganism pr ls aliments que se ingieren y se btiene de la xidación de ls hidrats de carbn, grasas, prteínas y alchl. denminándse valr energétic calóric de un aliment a la cantidad de energía que se rigina cuand es ttalmente xidad metablizad. El valr energétic de un aliment se expresa nrmalme nte en kilcalrías (kcal). Aunque «kilcalrías,} y «calrías)} n sn unidades iguales (1 kcal = cal), en el camp de la nutrición cn frecuencia se utilizan cm sinónims, aunque siempre teniend en cuenta que, si n se expresa l cntrari, al hablar de calrías ns estams refiriend a kilcalrías. Pr tr lad. en la actualidad. existe una creciente tendencia a util izar la unidad kiljuli en lugar de la kilcalría, cn la siguiente equivalencia: 1 kcal = kj. el Ediclnc P,lm,d<

13 Allmems r numemfls. Srflllfl rficuerd 19 En ténnins de kilcalrías. la xidación de ls aliments en el rganism tiene cm valr medi el siguiente rendimient: - I g de grasa. 9 kcal. - I g de prteína, 4 kca1. - I g de hidrats de carbn, 3,75 kcal. - I g de alchl, 7 kcal. Tds ls aliments sn capaces de sumini strar energía. per en cantidades que dependen de su direrente cntenid en macrnutrientes. Sn aliments principalmente energétics las grasas y aceites. chclates. rruls secs, etc. Prteínas Las prteínas sn el COI1Stituyent.e..principlas. La prteína dietética puede tener en el rganism diversas funcines. siend la más imprtante la de fnnar y reparar las estructuras crprales. La prteína, cm hems vist en el apartad anterir, también prprcina energía, per. pr raznes fisilógicas y ecnómicas. sería absurd utilizarla para este fin. Se recmienda que llkproleúla..de.ja,d.ietaaprtc aprxi un 10 y. Wl 15 pr 100 de la.cnergía lotalc.uswnida. rteínas están cqi1s1iwidas pr cadenas de aminácids, alguns de ls cuales. cncretamente ch, n pueden ser sintetizads pr el hmbre y, pr tanto, deben ser aprtads pr la dieta. Ests aminácids reciben el nmbre de esenciales. El papel de ls aminácids de la prteína de la dieta es in.c..mru-arse a...1,ps Itljids,y' est ekplica la nesidad.de..relacinar.d'!una maneraja prgteía dietét ica cn la crpral, l.lpareciend entnces el cncept de calidad prleica. La calidad nutricinal será mayr cuant más parecid3 sea la cmpsición en aminácids de la dieta a la de la prteína crpml y, pr tant, sn mejres las prteínas que ns prprcinan ls aliments de rigen animal (cames. pescads. huevs, láctes, etc.). Para cuantificar esta idea se utiliza el parámelr NPU (I/er prrein IIrili:aril1: utilización nela de la prteína), que fija, precisamente, el pr cenlaje de nitrógen prteic que es incrprad a ls tejids. De ld l anterir se deduce que, cuant mejr sea la calidad de una prteína. menr será la canti dad de la misma que hace falta ingerir. Est n debe cnducims a menspreciar tras prteínas de la dieta, cm las de rigen vegetal y. cncretamente, las de leguminsas, que. además de una cantidad muy alta, tienen una calidad que se aprxima a las de rigen animal.

14 20 Tablas de cmposición de sllmenrs Lípids Ls Jípids O grasas se distinguen de ls trs ds macrnutrientes. hidrats de carbn y prteínas. pr su mayr valr calóric. Pr ténnin medi suministran, al ser xidads en el rganism. 9 kcal/g y es ésta su característica principal. Sin embarg. en el curs del tiemp han id descubriéndse tras funcines: - Sn elements estructurales e indispensables, pues frman parte de las membranas celulares. - Vehiculizan las vitaminas lipslubles (A. D. E Y K) Y además sn necesaris para la absrción de las mismas. - Cntienen cierts ácids grass que el hmbre n puede sintetizar y que. pr tant, sn cnsiderads cm nutrientes esenciales. siend entre ells el más imprtante el ácid linleic. Si n se ingiere una pequeña cantidad de ests ácids grass esenciales (aprximadamente un 2-3 pr loo de la energía ttal). pueden prducirse diverss trastrns. pues tienen un papel esencial en cienas estructuras, principalmente en el sistema neivis. - La grasa es el agente palatable pr excelencia. es decir. cntribuye a la palatabilidad de la dieta y, pr tant. a su aceptación. - Intervienen en la regulación de la cncentración plasmática de lípids y lipprteínas. Se recmienda que la cantidad de energía prcedente de la grasa n supere el pr loo de la energía tolal suministrada pr la dieta. Sin embarg, es un hech que en tds ls países desarrllads. incluid el nuestr. se rebasa este límite. El grad de saluración de ls lípids de la dieta es un aspect que merece especial atención pr su relación cn las enfennedades cardivasculares y el cáncer. De hech. la clasificación de la grasa de ls aliments según su cmpsición en ácids grass está siend incrprada a las tablas de cmpsición de aliments más irnpnantes. Ls principales aliments suministradres de lípids sn ls aceites y grasas culinarias. mantequilla. margarina. tcin, carnes grasas. embutids y fruts secs. Aunque tds ls aliments tienen ácids grass de disllnl grad de satu ración. es mayritaria la cmpsición de grasa saturada en ls siguientes: carnes y derivads y en la mayría de ls láctes. Tienen mayr prprción de ácids grass pliinsaturads: ls pescads. ls fruts secs y la mayría de ls aceites vegetales (maíz. sja. girasl. etc.). y cntienen principalmente ácids grass mninsaturads el aceite de liva y el aguacate, entre trs. e Edicine< I'inlmi<lc

15 Aliments y numen/u. Breve feclj(ffoo 21 Hidrats de carbn Ls hidrats de carbn tienen también cm función primrdial aprtar energía, aunque cn un rendimient 2,5 veces menr que el de la grasa. Sn..iutldamentales en el metablism de ls centrs nerviss. pues el cerebr, en cndicines nnnales. slamente Uliliza glucsa cm fuente de energía. En ls países mens desarr[lads [s hidrats de carbn prprcinan [a mayr pane de la energía. Pr el cntrari, en ls industrializads está siend sustituida pr la que suministran prteínas y grasas. Existen ds grups principales de hidrats de carbn en ls ali ments: mnsacárids y disacárids azúcares simples (glucsa, fructsa. sacarsa. lactsa, etc.) y p[isacárids. cm el almidón. Ls principales suministradres de hidrats de carbn sn: cereales y derivads (pan, galletas, pastas, arrz, etc.), azúcar y aliments azucarads, patatas, leguminsas, plátans. etc. Fibra La fibra es un cmpnente de la dieta que ha merecid últimamente especial atención. pues tiene una imprtante función reguland la mecánica digestiva. También se le atribuye un papel beneficis en la prevención de las llamadas enfermedades degenerativas (cardivasculares, diabetes y. especialmente, las nepl:lsias de cln). Ls principales cmpnentes de la fibra dietética sn la ce lulsa y tras suslancias relacinadas que, en cnjunt. reciben el nmbre de hidrats de carbn n dispnibles puest que prácticamente n se absrben. Cntienen fibra el pan integral y trs cereales integrales, las verduras y las frutas. principalmente. Minerales Cnstituyen un grup de nutrientes (aprximadamente 20) que n suministra energía al rganism. per que tienen imprtantes funcines reguladras además de su función plástica al fnnar parte de la estructura de muchs tejids. Sn cnstituyentes de ls huess y dientes. cntrlan la cmpsición de ls líquids extra e intracelulares y fnnan parte de enzimas y hnnnas. mléculas esenciales para la vida.

16 22 Tablas de cmpsición de aliments Dentr de ells pueden distinguirse ds grandes grups: - Macrminerales, denminads así prque tienen que ser aprtads en mayr cantidad pr la dicta prque están en mayr prprción en ls tejids crprales: calci, fósfr, magnesi. poiasi, sdi y clr. - Otrs, cm hierr, zinc. id, manganes. flúr, seleni. cbalt, cbre y crm, sn también necesaris, per en cantidades menres. pr l que se denminan micrrninerales O elements traza. Calci El calci es el mineral que se encuentra en mayr cantidad en el rganism, principalmente en huess y dientes. Tiene. pr tant, una imprtante función en el mantenimient del tejid óse y es fundamental para el crecimient. Una pequeña cantidad se encuentra en la sangre. líquids y tejids blands. dnde interviene en diversas funcines cm mantenimient de la actividad neurmuscular y regulación de la pemleabilidad de las membranas y de la cagulación sanguínea. Durante el períd de gestación y lactación, así cm en algunas persnas de edad cn balances negativs de este mineral, tiene un imprtante papel y su falta puede estar relacinada cn diferentes patlgías óseas. Las principales fuentes de calci de la dieta sn la leche y derivads láctes, las espinas de ls pescads en cnserva y ls pescads pequeñs, cuand se cnsumen enters. Algunas hrtalizas y leguminsas sn también fuentes de calci en la dieta. Hierr Más de la mitad del hierr del rganism (de 3 a 4 g) se encuentra frnland parte de la hemglbina de la sangre, que participa en el transprte de xígen. También está presente en la prteína muscular. la miglbina. y es almacenad en órgans cm el hígad. Si la dieta n aprta suficiente cantidad de hierr, las reservas van siend gradualmente mvilizadas y. finalmente. puede aparecer la llamada anemia ferrpénica. Las principales fuentes de hierr de la dieta sn. además de la sangre. las vísceras (hígad, riñón, crazón, etc.) y las carnes rjas. El hierr que suministran tds ests aliments pertenece al grup «hem», que se caracteriza pr su alta biutilización. Las leguminsas. fruts secs y algunas verduras suministran hierr denminad ({n hem), de menr bidispnibilidad. () Edicines Pirámide

17 Al,ments y numen/es. Breve recuerd 23 ld La mayr parte del id se encuentra en la glándula tiridea, siend un cnstituyenle esencial de las hmlnas sintetizadas en la misma. El id juega un imprtante papel en la regulación del crecimient y el desarrll y su deficiencia detemlina la hipertrfia del tirides cncida cn el nmbre de bci. Las fuentes dietéticas más imprtantes sn ls pescads y mariscs. El cntenid en trs aliments es muy variable y depende de la cncemración de esle element en el suel y en las dietas de ls animales de prcedencia. Magnesi El magnesi actúa cm cfaclor de numersas enzimas intracelulares. panicipand en la actividad neurmuscular, en el metablism de ls hidrats de carbn y una gran parte del mism se encuentra en ls huess. El magnesi está ampliamente distribuid en ls aliments. especialmente entre ls de rigen vegetal: leguminsas y fruts secs y. en menr prprción. en las palatas y tras verduras y hrtalizas, así cm en alguns mluscs y crustáces. Zinc El zinc fama parte de un gran númer de enzimas. Es fundamental para el crecimient. para mantener el sentid del gust y. pr tant. el apetit y para facilitar la cicatrización de las heridas. Se encuentra presente en gran númer de aliments. fundamemalmente asciad cn prteínas, siend las carnes rjas y las leguminsas buenas fuentes de este element. Las stras sn especialmente ricas en zinc. Sdi El sdi juega un imprtante papel en el balance hidrclectrlític y ácidbase, así cm en ls mecanisms de transprte y de excitabilidad muscular y nervisa. La cantidad de sdi en ls aliments es relativamente baja. Sin embarg. durante muchs prcess (salazón, enlatad. ahumad. elc.) se adicina sal. aumentand exlrardinariamcnte su cntenid. pr ejempl en acei tunas, panceta.

18 24 Tablas de cmposición de al,ments embutids. ahumads. en algunas verduras. pescads y mariscs en cnserva. en la mantequilla y margarina. ques. pan. etc. Ptasi El ptasi ejerce una acción cmplementaria a la del sdi en el funcinamient de las células. Las principales fuentes de ptasi sn las verduras y hnalizas, principalmente patalas. carne, leche. plátans y. especialmente. el café lifilizad. Vitaminas Las vitaminas sn micrnutrientes necesaris. ent re t ras funcines. para que sea psible la transfrmación de ls aliments en energía y en estructuras crprales. La mayría de las vitam inas sn precursres de cenzimas y su mecanism de acción radica. fundamentalmente. en la regulación enzimática del metablism. Pr sus prpiedades físicas se clasifican en hidrs/llbles (B. tiamina. 8 2 ribnavina. equivalentes de niacina. ácid fólic. 8 6 piridxina, B.l ' e ácid ascórbic. ácid pantténic y bitina) y lipsll/bles (vitaminas A. D. E Y K). Tiamina Interviene cm cfactr en diferentes sistemas enzimátics del rganism relacinads cn la cntinua y unifrme liberación de energía a partir de ls hidrats de carbn. Las principales fuen tes sn: pan y prducts derivads de cereales. patatas y leche. La carne de cerd cntiene también cantidades muy impnantes de esta vitamina. Ribflavina Igual que la liamina. la ribnavina frma pune de diverss cenzimas y es esencial para la utilización de la energía de ls aliments. Ls síntmas específics de su deficiencia sn pc frecuentes en el hmbre. La ribnavina está ampliamente distribuida en ls aliments. per las principales fuentes sn la leche. la carne y ls huevs. 10 Ediei.,.,. PirámIde:

19 Aliments y nutrhhltes. Breve recuerd 25 Niacina Esta vilamina participa igualmente en la liberación de la energía de ls ali mems. El ácid nictínic y la nictinamida sn las fonllas químicas de la niucina. Además, el aminácid triptófan puede ser cnvertid en ácid ni c t[nic en el rganism y. pr ell, se expresa el conlen id de niacina de ls aliments en ténnins de eq uivalentes de niacina: I mg de niaci na dispnible 60 mg de triptófan. Las principales fuentes sn carne y prducts cárnics. patatas y pan. Vitamina B6 Participa en el metablism de ls aminácids. incluyend la cnversión de triptófan en ácid nictínic y. pr tant, sus necesidades están relacinadas cn el cntenid prteic de la dieta. Se encuentra ampliameme distribuida en ls aliments. especialmente carnes, pescads, huevs. cereales imegrales y algunas verduras y hrtalizas. Ácid f61ic Desempeña diversas funcines relacinadas cn la metilación en las células en general y. especialmente, en aquellas en fase de división rápida cm en la gesta ción. Su deficiencia cnduce a la aparición de la anemia megalblástica. Se encuentra principalmeme en las vísceras y las verduras de hja verde. Vitamina B'2 Es una mezcla de varis cmpuests relacinads que cntienen cbalt. Es necesaria, junt cn el ácid fóli c. para las células en fuse de división activa cm las hematpyéticas de la médu la ósea. Su deficiencia da lugar a una fnna característica de anemia - la anemia pernicisa- y a la degeneración de las neurnas. Se encuentra exclusivamente en aliments de rigen animal y en ls mi cr rganisms, incluyend las levaduras. La fuente más rica es el hígad, per también se encuentra en ls huevs, la leche, la carne y el pescad. el EdIcines PirámIde

20 26 Tablas de cmpsición de aliments Ácid ascórbic El ácid ascórbic O vitamina e interviene en numersas reaccines enzimáticas y cncretamente en la xidación de ciens aminácids, en la cnversión del ácid fólic en ácid flínic y en el transpne del hierr desde la transferrina plasmática a la ferritina del interir de ls órgans. Reduce el hierr ingerid y. pr tant, favrece su absrción intestinal. Igualmente. resulta indispensable en la síntesis del clágen. El hmbre es un de ls pcs animales incapaces de sintetizar vitamina C. Su deficiencia detennina la aparición de hemrragias, especialmente en ls vass de pequeñ calibre y en las encías. Las principales fuentes de vi tamina e de la dieta sn las frutas cítricas, fresas y frambuesas, patatastmmcs. pimients y tras hrtalizas. Vitamina A: equivalentes de retinl La vitamina A es esencial para la visión, así cm para mantener la piel y ls tejids superficiales sans. especialmente las mucsas. El ténnin vitamina A se emplea para designar diverss cmpuests bilógicamente activs, entre ells el retinl y alguns cartenides. El retin\' cm ta\, sól se encuentra en ls aliments de rigen animal. La leche y alguns aliments de rigen vegetal cn tienen también cartens que pueden ser cnvertids en retinl en el interir del rganism. Pr tant. una manera de expresar la actividad vitamínica A es en fnna de equivalentes de retinl en el que se incluyen n sól el retin!. si n también la cntribución de ls caratens. Las principales fuentes de retinl sn el hígad, la leche entera y la mantequilla. Ls cartens se encuentran principalmentc en zanahrias, grels. espinacas. en el hígad y en algunas frulas. Vitamina D La vitamina O es esencial para la absrción del calci y el fósfr y. pr tant. ayuda a mantener ls niveles sanguínes de ests minerales. La vitamina O se btiene tant pr acción de la luz slar sbre la piel. cm a partir de la diela. Pr e ll, en aquells individus que tman el sl adecuadamente. la cantidad sintetizada es. cn much. la parte más imprtante. La deficiencia de vi tamina O da Jugar a la aparición del raquitism. que afecta irreversiblemente a ls niñs en ls primers añs de vida. En las persnas de edad ti Edii,,< Pirámide

21 Alimems y nufrumfes. Breve recuerd 27 avanzada su carencia puede dar lugar a la aparición de la stemalacia, caracterizada pr una pérdida de masa ósea. Pr tr lad, el cnsu m excesiv puede incrementar la absrción de calci que se depsita en ls riñnes. lesinándls. Las principales fuentes dietéticas sn la leche y sus derivads. ls pescads gnlss. ls huevs y la mantequilla. Vitamina E Existen varis tcferles. tds ells relacinads entre sí, cn actividad vitamínica E, siend el más activ el a-tcferl. Sus funcines en el hmbre n sn bien cncidas, aunque se sabe que actúa cm antixidante y de esta manem prtege muchs tejids de la destrucción pr xidación. La vitamina E también juega un papel imprtante prtegiend a la vitamina A. la vitam ina e y ls ácids grass pliinsaturads de ls al iments de cambis n deseables prducids cm cnsecuencia de la xidación. Pr ell, sus necesidades están relacinadas entre tras cn la cantidad de ácids grass pliinsaturads de la dieta. Sin embarg, sn precisamente ls aliments que cntienen grandes cantidades de ests ácids grass ls que vehiculizan mayres cantidades de vitamina E. La mayría de ls aliments cntienen esta vilamina, per las fuentes más ricas sn, sbre td, ls aceites vegetales, el gennen de ls cereales y ls huevs.

22 Las tablas Grups de aliments En las tablas figura el cntenid en energía y nutrientes de 259 aliments incluids en 12 grups: 1. Cereales y derivads. 2. Leche y derivads. 3. Huevs. 4. Azúcares. 5. Aceites y grasas. 6. Verdura..;; y hrtal izas. 7. Leguminsas. 8. Frutas: - Frulas frescas. - Cnservas de fru tas. - Fruts secs. 9. Carnes y prducts cárnics: -Cerd. -Crder. - Vacun.

23 30 Tablas da cmpsición de aliments - Aves. - Otras carnes. - Vísceras y despjs de ls d iferentes animales. - Embulids y trs prducts cárnics. 10. Pescads: - Mluscs y crustáces. - Cnservas de pescad. mluscs y crustáces. I l. Bebidas: - Alchólicas. - N alchólicas. 12. Varis. Esta clasificación respnde a un criteri cnvencinal cm en la mayría de las labias de cmpsición de ali ments (TeA). Cada aliment, además de pr su nmbre, es identificad pr un códig. es decir. pr un númer crrelati v. Para lcalizar un aliment cncret puede utilizarse el índice alfabétic general. Cmpnentes Ls cmpnentes de ls aliments que figuran en las tablas. así cm las uni - dades en las que vienen expresads. figuran a cntinuación: - Prción cmestible (g). - Agua (g). - Energía (kcal y kj). - Prteína (g). - Lípids (g). - Hidrats de carbn (g). - Fibra (g). Minerales - Calci (mg). - Hi err (mg). - ld (g). Cl Edicine< Pirámide

24 Las fablas 31 - Magnesi (rng). -Zinc (rng). - Sdi (rng). - Ptasi (mg). Vitaminas - Tiamina (mg). - Ribflavi na (mg). - Equivalentes de niaci na (mg). - Vitamina 8 6 (mg). - Ácid fólic (Jlg). - Vitamina 8 12 (Jlg). - Ácid asc6rbic (mg). - Retinl (Jlg). - Cartens (Jlg). - Vilamina A: equivalentes (Eq.) de retinl (Jlg). - Vi tamina O (Jlg). - Vitamina E (rug). Ácids grass y clesterl - Ácids grass saturads (g): Mirístic. Palmític. Esteáric. - Ácids grass mninsaturads (g): Palmitleic. Oleic. - Ácids grass pli insaturads (g): Linleic. Li nlénic.

25 32 Tablas de cmpsición d6 aliments Araquidónic. Eicsapentaenic. Dcsupentuenic. Dcsahexaenic. - Clesterl (mg). Expresión y determinación de ls valres En estas tablas, junt a dats prpis, frut de las detenninacines analíticas realizadas durante muchs añs, figuran trs tmads de las diversas fuen tes que se relacinan en la bibligrafía, cncretamente de aquellas que ns han parecid más idóneas, bien pr la similitud de ls aliments y de las cndicines eclógicas del país al que pertenecen, bien en razón del prestigi de la institución que las elabró. Tds ls valres de las tablas se refieren a 100 g de prción cmestible. Prci611 cmestible. Cuand un aliment cntiene una parte n cmestible es necesari crregir el pes y aplicarle un factr que crrespnde u la parte edible, antes de hacer ls cálculs de su cnt.enid en energía y nutrientes. Este factr, denminad «prción cmestible», figura en la primera clumna de la tabla y está expresad pr gram de aliment. Para tds aquells que se cnsumen tal y cm se cmpran el factr será 1. de manera que el pes del al iment n se verá mdi ficad antes de hacer ls cálculs crrespndientes. Sin embarg. el pes de aque lis que tienen desperdicis debe ser muhiplicad pr el factr para btener ta prción cmestible definitiva. Pr ejempl, 100 g de sardinas lal cm se cmpran en el mercad se cnvier ten en 100 x 0.68 = 68 g de parte cmestible de sardinas. A partir de esta cifra se calcula el cntenid de energía y nutrientes. COllfellid de agua. El cntenid de agua del aliment se ha calculad pr diferencia. En el cas de las bebidas alchólicas, la cifra crrespndiente al agua incluye también el cntenid de alchl. Valr energétic. Siguiend las directrices actuales, ls valres energétics de ls aliments se expresan tant en kilcalrías (kcal) cm en kiljulis (kj). Ests valres han sid calculads a panir de las cantidades de prteína. grasa. hidrats de carbn y alchl usand ls fac tres energétics de cnversión prpuests pr Suthgate y Durnin ( 1970): e Edlines Pirámide

26 Las Ulblas 33 - Prteína: 4 kcallg. - Grasa: 9 kcallg. - Hidrats de carbn (dispnibles, expresads crn mnsacárids): 3,75 kcaug. - Alchl: 7 kcaug. Ls valres energétics en kj se han estimad directamente a partir de las kcal multiplicand pr el factr de cnversión 4,184. HidralOs de carbl/. Ls hidrats de carbn se refieren a hidrats de carbn dispnibles, expresads cm mnsacárids. Fibra. lignina. La fibra se refiere a la suma de plisacárids n digestibles más la Niaól1a. La niacina se expresa cm equivalentes de niacina. teniend en cuenta la cntribución del lriptófan: mg equivalentes de niacina = mg niacina + [mg triptófan/60l Vitamin(l A. La vitamina A se expresa cm equivalentes de retin!' que cnsidera, además del retinl, la cntribución de ls cartenides: g equivalentes de retinl =..g retinl + [..g cartens (de leche y derivads)l2] + r..g cartens (de ls restantes a1iments)/61. Ls cartens se han btenid pr espectrftmema y. pr tant, incluyen, además del j3-carten, trs cartenides cn sin actividad prvitamínica A. Ls dats de la tabla: «Cmpsición en cartenides y en equivalentes de retinl de verdums, hrtalizas y frutas ----(:ruda<; y ccidas- pr 100 g de prción cmestible)) (pág. 99) sbre cartenides y equivalentes de retinl (valrand a-carten, fi-carten y r>-criptxantina) se han btenid mediante análisis individualizad de cartenides usand la técnica de crrnalografía liquida de alta eficacia (HPLC). Vi/(llllilla E. La vi tamina E incluye únicamente el a-tcferl. Alchl. El númer que aparece entre paréntesis en las bebidas alchólicas, en la clumna de kcal, crrespnde a ls grams de alchl. Ácids grass y clesterl. Ls valres de ls ácids grass fuern btenids aplicand ls factres de cnversión aprpiads (Paul et al ). para btener la cantidad de ác ids grass pr 100 g de lípids ttales. En alguns cass, la suma de ls ácids grass de un aliment puede n alcanzar la cifra de lípids ttales pr ls siguientes molivs: a) Las cantidades traza n se han cnsiderad. b) Ls valres de ácids grass n incluyen fraccines cm el glicerl y f.dicinc6 Pirnmidc

27 34 Teblas de cmpsición de s{ ments tras materias nsapnificables y que. sin embarg. sí están cnsideradas dentr de ta cifra de lípids ttales. En la actualidad. la infrmnci6n de tdas las TeA de Eurpa está siend integrada en un banc de dats perteneciente al pryec t EUROFOODS de la UE en el que panicipams cm representantes de España. Para llevar a cab este pryect se ha utilizad metdlgía estandarizada (Greenficld y Suthgate, 1992). l que permitirá la utilización cmparativa de las TeA entre países. La elabración de esta labia de ácids grass se ha reali i'...<1d uti lizand dats experimentales btenids en nuestr departament de nutrición (Medina. 1986). Cuand n se dispus de dats analítics las cifras se btuviern de TeA de amplia difusión y utilización pr centrs internacinales de recncid prestigi que cnte nían cmentaris cmplets sbre cada alime nt cnsiderad, númer de muestras analizadas. descripción de éstas y del métd de análisis emplead. Las TCA cnsultadas fig uran en el apartad de bibligrafía. La cmpsición de ciertas preparacines culinaria::. y de aliments cmpues los (maynesa, embutids. etc.) se calculó de acuerd cn diverss librs de cci na y trs relacinads (Clecti v. 1982; Ministeri de Agricultura. Pesca y Ali mentación. 1983). La cmpsición en ácids grass de alguns ali ments de cuya grasa n ex.is te infnnación ha sid calculada a partir de la de Olrs simi lares. En el cas de aquells pescads de ls que n se dispne de dalas analftics. n ha sid psible realizar una estimación a partir de trs pescads debid a su gran variabilidad en la cmpsición en ácids grass. Pr tant, n figura infr mación sbre ells en la tabla. Ls dats sbre la margarina crrespnden al prduct elabrad cn aceites vegetales. Aunque est en alguns cass n se crrespnde cn la realidad dcbi d a que n tdas las mareas cmereiales respnden a esa cmpsición. van siend cada vez cn mayr frecuencia de rigen vegetal. Pr tr lad. debid al escas cnsum de este aliment en nuestr país. la cmpsición de la margarina n va a afectar prácticamente ls resultads finales sbre el cnsum de ácids grass. La tabla frece infnnación sbre el cntenid ttal en ácids grass saturads, mninsaturads, pliinsaturads y clesterl. Además. se frecen dats individuales de ls sigui entes ácids grass que se identifican cn el númer de carbns y el de dbles enlace::. tal y cm se hace habitualmente: Nmbres cmunes de ls áci ds grass: - Ácids grass saturads (AGS): C14:0 Mirístic. C16:0 Palmític. C18:0 Esteáric. ti EdIcines P1I'l1m;!Ic

28 Las tablas 35 - Ácids grass mninsatumds (AGM): C16:l Palmitleic. CI8:10Ieic. - Ácids grass pliinsaturads (AGP): C18:2 Linleic. C18:3 Linlénic. C20:4 Araquidónic. C20:5 Eicsapentaenic. C22:5 Dcsapentaenic. C22:6 Dcsahexaenic. Dentr de la cifra de AGS, AGM y AGP se incluyen, además de ls anterires, ls siguientes: -AGS, C4,O, C6,O. Cg,O, CIO,O. CI2,O. CI3,O, CI5:0, CI7,O, C20,O y C22:0. -AGM: CI4:1, CI5:1, C17:1. C20:1 y C22,1. - AGP: C 16:2. C 16:4, C 19:3, C20:3. C20:5, C22:4, C22:5. C22:6 y C24:6. índices de calidad de la grasa Dad el interés actual pr cncer la psible relación enlre la calidad de la grasa de la dieta y el desarrll de algunas enfemledades degenerativas. se vienen empleand numerss índices para juzgar dicha calidad. Aunque n existe ningun ideal, ls ccientes AGP/AGS y (AG P+AGM)/AGS sn ls más utili zads y ésts han sid ls calculads e incluids en estas TCA. Símbls empleads : Virtualmente ausente en el alimenl. Tr (trazas): La cantidad del nutriente está generalmente pr debaj de ls límites de análisis de la técnica. En la mayr parte de ls cass n existe una significación dietética cuantitati va. pr l que puede cnsiderarse cer a efects de cálcul. -: Dala n dispnible. nd: N detectad. Ntas aclaratrias (a) Ls dats cmprenden valres medis de varis tips de aliments que respnden a ese nmbre,

29 f 36 Tablas de cmpsición c/tisllmenfos (b) Valres medis de nuevas y viejas. (e) La prción cmestible y. pr tant. la cmpsición se refieren al zu m. (d) El dat que figura entre paréntesis se refiere a ls grams de alchl pr 100 g de bebida. (e) Exi sten imprtantes variacines estacinales y según el grad de madurez. Las cifras reseñadas representan valres medis de múhiples dats analítics. (f) Cmpuest pr hígad y grasa de cerd. (h) En esta cifra está incluid el cntenid de alchl. (j) Se cnsidera que tda la grasa prcede del acei te de gi rasl. (k) Se cnsidera que la grasa utilizada en la elabración prcede del aceite de liva. (1) Calcu lads según rcceta. (m) Cmpsición pr 100 g de prducid sin diluir. (n) Sin salar. Igestas recmendadas de energía y nutrientes para la pblación españla Las cifras de ingestas recmendadas (LR) que figuran en las páginas 99 y siguientes sn las cantidades de energía y nutrientes que se recmienda ingerir para cubrir las necesidades. Se refieren a grups de pblación sana clasificads según edad, sex, actividad física y situación de gestación y lactación. Se expresan pr persna y día. cm media de 15 días. pues el hmbre s.1n tiene reserva; suficientes pam hacer frente a las variacines diarias tant de energía cm de nutrientes. Para tener en cuenta las diferencias individuales en ls prcess digesti vs y metabólics. se utiliza cm cifra de IR de cada un de ls nutrientes. except para energía. la media más ds veces la desviación estándar. incluyend de esta manera virtualmente a tds ls individus del grup (97.5 pr 100). La sbreestimaci6n de las IR de energía y. en cnsecuencia. su recmendación pr encima de las necesidades. pdría inducir a la besidad. Además. para tener en cuenta ls cambis en el cntenid de nutrientes de ls aliments debids a ls diferentes prcess indust riales. culinaris. de cnservación. etc.. las IR de alguns se incrementan según su labil idad. Aunque n están incluids tds ls nutrientes necesaris (aprximadamente. 50), se asume que el cnsum de dietas que hagan Frente a ls que figuran en la tabla garantiza que ls demás quedan cubierts.., Edicinc< P,ránude

30 Cmpsición en energía, macrnutrientes, minerales y vitaminas pr 100 g de prción cmestible

31 38 Tablas de cmpsición de aliments Cmpsición en energla. macrnlllrientas. minerales y vi/ammas 39 COMPOSICIÓN POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE. c::= I,9 &,= '8 -. f e u,- ie <. O- : U c.. Fe 1 Mg z N. K CEREALES Y DERIVADOS E ;;., (pr 1 g) g.,' I kj g ' ' g g mg mg., m, m m 'O 1. AIT07 1 5, ,9 86 0, , , Bllería (a) 1 15, l 52, O 19 0, , 2.1. Cruaancs (u) 1 17, Magdalenas (a) 1 14, , Sba (a) , , Galletas (a) 1 O J O 32 0, , 3.!. Galletas «M<lríu» (CuéturJ.) , 8J , Harina de maíz , 4.l. Mafz ccid dcsgmtlud , Iarina de trig J , , , 5.1. «Cm flakcs» (Kcllgg's) 1 6, , «All-bnm» (Kcllgg's) Ll , Pan blanc 1 3\ , , Pan blanc de mlde (Bimb) , Pan integral 1 33, la , Pasta (fides. macarrnes. cte.) 1 3, O 22 la ,, LECHE Y DE RIVA DOS., 9. Leche de vaca ,7 5 O 121 0, Leche de,ca <,cmidcsnatada (Pal>Cual) 1 91,1 43 \ ,4 - J32 0, , , Leche de vaca desnatada \ , 5 O , , 11. Leche cnccntrad:l ,2 8,8 10 O 255 0,2 \80 28 LI \ , Leche cndensada 1 25, ,8 9,3 56 O 284 0, , 13, Leche en plv O 976 0, , 14. Leche en plv desengrasuda 1 8A O ,2 SSO , Leche de cabra , O IS, 16, Nata O ,2 27 7' Ques de bla O 760 0, , 18. Ques de Hurgs O \ \ Ques de Cabrales O 700 0, , 20, Ques galleg Ques gruyer y emmental \ 1.5 O , Ques mancheg rresc Te O 470 0, Que mancheg semicurad ,7 05 O 835 0, U () Ed,c, P,rán'lIk CI EdICines Pi,.;!,,,,i... U

32 Tablas de cmpslción da alimentos COMPOSICIÓN POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE Cmpsición fin fmergfa, mscrof)utrientes, minera/es y vttamlfl8s 41 '; p c 'E ',..S 'O 'E.. 'E e '0.i! ]...i! :g.< ;;: ;;: :g U ;;: ;> ;: ; ;>. U ' U =' '- e = e._ e.ª ' c c c c. ' O 'E e.c.8. mg mg mg mg mg.,.,., mg CEREALES y DERIVADOS 1. Arrz Bllería (a) 0, Cruasanes (a) Magdalenas (a) Sbas (a) 3. Ga lletas (a) Gallelas «María» (Cuélara) Harina de maíz Te 4.1. Maiz ccid desgranad S. Harina de trig , ((Cm nakes» (Kel1gg's) AII.bran» (Kellgg's) O. 1 11, Pan blanc , Pan blanc de mlde (Bimb) Pan integral ,14 8. Pasta (fides. macarrnes. ele.) 0, ,4 0,06 T, O O O O O O T, T, O 1,23 T, O O O - O O T, O O O O O O O O O O O O O T, S SO O O O O O O O T, O O O O O O O O O O O O T, 8. LECHE Y DERIVADOS Leche de vaca , T, T, T, T, T, Leche de vaca semidesnatada (Pascual) , ,4 T, T, T, T, T, Leche de vaca desnatada Le<:he cncentrada ,4\ Leche cndensada ,4 2 0, , Leche en plv 0,33 1, T, - l. 14. Leche en plv desengrasada ,4-1 T, O IS. IS. Leche de cabra ,28 0, Nuta 0.ü2 0,08 0,4 0,03 20 la O Ques de bla 0, ' , Ques de Burgs 0, , O , Ques de Cabrales 0, , ,\ Ques galleg 0, O Ques gruyer y emmental ,35 6 0, ,4 O Ques mancheg fresc 0, O 283 2\ Ques mancheg semicurad e &l,e.. Pirimi&: e I!diei. P'Nrn,&: